RAW (中山區)

有力人士的訂位讓本鄉巴佬又來了，Chef Alain離開後，春季跟上的主題是ANDRE IS BACK，

由於Y20年度精選菜單是強大的，所以我這次的心得倒沒那麼"囉嗦"了，

當天正好在發佈疫情三級警戒前，可說是進入"休眠期"的最後一餐。(江振誠)(主廚桌，隔壁整桌空的~)(黑森林膠囊/海味昆布脆片)

開胃菜三式，先上新加坡原店與RAW的兩版膠囊，

先被原版的脆皮球口爆一番，這個球的餡味兒沒有很對我胃捏... 

主要以黑醋栗、黑櫻桃橄欖與義式醋去調的，

比較喜歡RAW版，覆蓋紅酒凍、漬櫻花、淋上果汁和桂花蜜。帆立貝說是熟成超過100個小時，總之已變得特別軟糯甘甜，底部是昆布，

再放上一些香料花，帶出清香，和常見的"海苔夾干貝"呈現不同意境，很適合搭些酒。(海膽花生醬天使麵)

青花椒、芽蔥油，溫度略涼、麵條咬勁俐落，

是好吃的麻醬涼麵，紫海膽的品質也很不錯，只是單就這樣子，

會顯得不夠完整，海膽與麵如果能表現出融合感？(黑鮪中腹尼斯沙拉)

用相同顏色的食材替換(馬鈴薯白芽對應水煮蛋、煙燻蘿勒醬對應原本的蔬菜..等)，

鮪魚則升級為炙烤黑鮪中腹，中腹固然是好吃的，

與盤內sides、調料等(巴薩米克醋、馬告)搭起來不錯。(玉米三重奏)

我挺喜歡~有一些巧思，年度精選時玩過黃豆，這季是玩玉米(?)，

先吃吃薄切玉米粒+烏魚子醬義式麵疙瘩，第二是那碗鴨油泡沫封玉米，

裡面炙烤過有層次，最後的咖啡玉米湯必須一口氣喝下，才會有水乳交融效果，

中間是甜的玉米香草"膠球"，以研磨咖啡雞湯的微苦包覆豐滿甜味，頗妙。(芽小麥水針卷)

兩種sauce味道強而鮮明，分別是焦化味噌和法式朝鮮薊，

全熟的水針魚口感明顯粗了，不是那麼理想，或許可做半生熟？

喜歡剛發芽小麥做成的"酥"，有一股香甜味兒。(黑鮑春筍燉飯)

燉飯的粒度恰好，魚子醬濃郁、春筍也甜美，

但我覺得漢方那道鮑魚所搭配的醬汁更具特色，

這道是除甜點千層外最喜歡的。(經典黑松露鴨肝暖凍)

Andre早期所創的菜式，調和黑松露和鴨肝，充斥豐厚的感覺，

但鴨肝"味道"偏重(懂的就懂)，坐隔壁的朋友在Restaurant ANDRE吃過這道，

認為相比有落差，也許是食材？如果"味道"沒那麼強，應該很好。(穴織炭釜飯)

羅西尼牛排蓋飯，都是想像得到的味道，平平穩穩。 (布里耶)

甜點第一道，Brie Cheese+奶皮千層，是當天最愛，

放了黑松露和海鹽，滋味夠濃郁層次也帶出來，

簡單用杏桃、無花果等拼組果乾以及蜂巢蜜做搭配，就很棒了。(皇家白桃巨峰蘿莎斯)

加價的甜點，刀工視覺性極佳，

貓眼葡萄切薄片以佛手柑醬汁拼接，

淋上白桃粉紅香檳糖漿，口味倒也稱不上突出，

即是涼爽的晶凍，覆蓋底下的覆盆子慕斯。(黑武士)

用黑咖啡泡沫，深焙堅果和芝麻油，士力架概念，

牛軋糖冰淇淋、脆餅、巧克力花生。(炭焙費南雪)

燻烤費南雪鑲酒漬櫻桃，有脆、有溫度，

噴了少許泥煤威士忌，帶出微苦後韻，

這餐是加價一道甜點(葡萄蘿莎斯)，4,000+10%。

RAW (中山區)

以前對RAW興趣缺缺(也訂不到位)，一位友人來過多次，對它每季創作的料理評價兩極，

這次則是饕友Aven姐剛好有一個位子問我要不要去，那就來試試看嘛！

鄉巴佬第一次吃RAW，不是很懂事，到場才知原來是年度精選的菜單，

就是把每季的菜式取其精選，所以熟客Aven笑說不需每季都來，只要吃精選就好(?)。點Wine Pairing，另外還點了三杯的Soup Pairing(兩人share一組)，

Soup Pairing是佐餐湯，而且是中藥燉湯、很具東方風格，

我並沒有很仔細去品嘗這三道湯品的搭餐感覺，就不多提啦。第一道叫做海頭皮，屬於春季菜單，顧名思義是海裡(魚)的頭皮，

即是帶膠質的鮭魚鼻頭軟骨(冰頭)，醋漬並用金山寺味噌拌過，

有人說它像海蜇皮嗎？其實更脆一點，但是沒有到"硬"，

就很舒服的脆度，與金蓮葉來做味道的搭配，

先是辛嗆，接著帶出甜甜酸酸，很開胃、耳目一新。第二道牛筋是用滷過、風乾的做法再去炸，至於呈現方式，

很像之前在embers吃到的小米粩，尤其上面覆蓋的那層，

一粒粒是米果，用了原住民調料鹽膚木、並加上是拉差醬，

酸、辣、甜，雖是刺激的味道，但不會過重、頗有層次，

炸過的牛筋本身與炸豬皮蠻相似，酥酥鬆鬆。漬海鮮是我特別中意的菜色之一，應該說當天幾乎都不錯(無雷)，只是喜愛程度上的差異，

採用西班牙的料理手法(Escabeche)，海鮮在醃製後釋放膠質，

非常喜歡蔬菜高湯甜味與海鮮風味所凝成的jelly(裡頭有小蔬菜塊)，

而長條麵包實在不太夠配，要剝他們的麵包來沾食，

話說因為一月才去屏東吃了AKAME，不禁腦海搜尋比對一下麵包和奶油，

發覺還是喜歡RAW許多，尤其奶油質地的膨鬆輕盈與細滑。藥燉澳洲黑鮑，秋季的漢方菜單，熟悉的藥膳氣味不斷飄來，

搭的兩種是鮑魚肝與羊肚菌做的sauce、以及海藻醬，

就是沒什麼意外驚喜、平順好吃的一道。龜山島甜蝦，夏季菜單，也許不是這次激賞的菜式，但是蠻有意思，

整隻蝦完整利用，炸蝦鬚、蝦頭保留蝦膏，生的蝦身則是仿握壽司，撒上鹹蛋黃粉，

金針菇梳理後炸定型取代海苔，以破布子的酸替換醋飯的醋(但我覺得調味甜了點)，

Soup Pairing陳皮燉檸，以溫和湯品搭寒性食材的概念。銀鱈，西瓜綿與乾魷魚熬煮的湯，我很愛那股乾貨風味，

這一道會覺得就是杏仁鱈魚啊！可那上面是瓜子..

魚處理的滑嫩好食，放上蔥白、檳榔花，

整體味道的協調感很好(湯、配料等)，就是帶入了台灣味，

然後一旁是小小的義大利餃，干貝、馬鈴薯泥，一小口滑進肚裡。再來的這道我挺喜歡(排前三)，但不愛苦味的人應該就覺得NG，

首先它用的是孢子芥菜，偏較苦甘，外圈以芝麻的油質感來包覆，

並處理成為裹了些酥酥的口感，松露泡泡與松露奶油醬起了平衡的效果，

可以感受到很多層次變化以及香氣、苦中帶甜，

Soup Pairing松茸野菌湯，取彼此呼應的效果嗎？第八道鴨肝麵茶，秋季漢方的菜色，

麵茶泡沫濃湯甜味蠻重的，

鴨肝滑潤無臊氣，不錯，感想無多。主菜碳烤噶瑪蘭黑豬，選了分切後帶骨的部位，處理得很好，

尤其那塊酥脆的豬尾皮油讓齒間在咀嚼時滿覆膠質，增添不少樂趣，

搭的是甘草黑豆湯，吃到這裡心情也是很愉快，不愧是精選，

主菜美味有感，並非只是端上個肉食就含糊帶過。(人均約6,300)



本次經驗：(年度精選果然都水準之上)

鮨 二七 (大安區)

照片記錄：晚餐Omakase 6,000+啤酒400(兩支)。

高雄王者北上後依舊人氣滿滿，訂位需提前，

營造出一種歡樂與幹勁並存的氣氛，個人風格強烈、也有點台，

某部分料理的呈現方式我吃不懂，但整頓飯的感受是不錯的。(Suntory premium，大支的只售200)(豆皮，柴魚芡)(第一貫chutoro，青森大間黑鮪，微酸與適中的油脂作為開場)(松川鰈，高湯稍微燙過，橙醋醬放了脆脆的皮)(九繪)(松川鰈鰭邊，山葵重手..沒注意就吃下去有點兒嗆)(富有甜柿+銀聖鮭，豆腐芝麻醬濃郁，搭配鮭魚吃不太懂)(南方澳白旗魚，熟成與富足油質的深層衝擊，十分迷人，輕輕咀嚼許久~意猶未盡)(筋子，無過多醃製的手法)(鮑魚+鮑魚肝)(烤銀杏，軟糯甘鹹無苦，喝酒吃這個很開心)(白子，也是直白的呈現)

此時有客人在問上面放的葉子，小任師解釋是山椒嫩芽，

然後冷不防來一句：「範馬刃牙(嫩芽)」，差點笑噴，

結果環顧四週，好像只有我懂這冷的點，全場沒有共鳴~可憐哪~ (秋刀魚捲，好喔！)(鰆魚+海苔醬，一股熟悉的香甜味兒，和鰆魚作伙卻吃不懂..)(天上鰤，醃的味道不錯，一大坨蘿蔔泥)(烤馬頭)(otoro)(霸氣照表情1)(赤身)(小肌)(湯，很濃、立體感浮現)(金目鯛，小任補充：「golden eyes fish」) (馬糞海膽迷你丼)(青花魚棒壽司+表情2，除去海苔不夠脆這一點，味道調和好吃)(什麼都捲+表情3，這個我可以吃得下整條..)(玉子燒，一層烤糖的風格)本次經驗：(3.5個愛吃臉，場控加分-->)

明壽司 (中山區)

照片記錄：午餐Omakase 3,500+清酒 600(一合)。

台北老牌江戶前壽司，師傅說近期客人特別多，都建議提前訂位，

我臨時前兩天去電訂到平日中午的位子，後來詢問得知剛好剩一個座位，

安排在賴桑這邊的台，午餐有2,500和3,500的選擇。(內外打通的雙板前座位)(達摩純米酒)(富山白蝦)(比目)(北海道紫海膽/蝦夷馬糞海膽，佐鹽之花)(松葉蟹，冰鎮蟹腳+熟蟹肉拌蟹膏，簡單好吃)(鯖魚捲，嫩蔥甜薑，魚料風味稍薄)(鮟鱇魚肝/西瓜奈良漬，魚肝濃、滑，蜜餞味解膩)(鰹魚，微燻)(鰻魚捲，烤得相當酥、海苔口感也俐落)(鮑魚、章魚)(烤紅喉，特地用筷子切下一角，皮下油質豐富)(白魽)(槍烏賊)(Chutoro)(Otoro)(鰻魚白燒，大腹後再來個油脂重擊，鰻皮酥脆到喀喀響)(春子鯛，調味清雅)(北寄貝，這貫溫度偏高)(甜蝦，肥厚但留有苦韻，這貫應是醋飯比例關係、酸味過強)(馬糞海膽軍艦)(玉子燒，顯著的蝦漿風味)內外打通的雙板前座位、雙師傅模式，

內場是六人左右的包廂，握壽司魚料全部片好六人份再一次捏，

熟食不錯尤其烤鰻挺美味，再訪會訂阿明師的那一側試試晚餐。

Impromptu by Paul Lee (中山區)

這次來到去年才開幕便在短時間內摘下一星的Impromptu，

店主Chef Paul所帶領的團隊還蠻年輕的，

整頓飯觀察下來Paul Lee基本上是監督指導、試味道/口感，

偶爾出餐時會親自到顧客面前介紹，整體氛圍算是輕鬆(顧客角度)，

很明顯能感受出Paul Lee對品質的要求，

我和他年紀相仿，看上去倒有幾分大哥帶小弟的感覺。當日17:30到場時只有我一人，18:00過後就熱鬧客滿了，

Tasting menu價位是2,200元，我選擇了較少見的cocktail pairing(980元)，

當天約10道左右，平均1~2道菜搭配一杯調酒，共6杯定價算很划算，

先上for開胃的番茄冷湯冰沙，這餐料理在感受上像是有做不少味道的細微調整，

比如使用經過特別手法處理的食材或辛香料來加強層次，蘊含在內未必明顯，

倒是外場介紹時聽在耳裡部分都成了balabala..，但至少吃來絕大多都十分合意就是了。第一杯調酒是以gin tonic來做變化，加入刺蔥有一股特別的香味，我個人很喜歡，

料理則是昆布鹽漬過的炙燒金目鯛、帶有發酵汁酸味的清湯、和爽脆酸甜的燈籠果，

魚的炙香與湯的酸配合起來有著不錯的協調性，而調酒屬於不同於料裡的萊姆酸甜感，

交織之下又浮現出湯底的一抹回鹹，饒富趣味性。接著是炭烤鵪鶉(較無野味的)，兩個部位烹調火候皆處於嫩而多汁，

啃骨時就鼓勵用手了，附了遇水則發的溼紙巾，這道在上桌時有很濃厚的香料氣味，

像是咖哩、紅椒粉等，吃來反倒很溫和，中間的是烤白花椰並炙烤過，

兩旁則有酸脆的發酵花椰菜，兩樣不同的風味口感，但都處理得好吃。下一道上桌前換上了筷子，讓人好奇會是什麼？原來是以日式串燒的方式來呈現的小牛胸腺，

調味較厚，小牛胸腺腴嫩甘甜、散發出碳焦與日式甜醬香氣，使用烘烤鹹蛋黃碎增加濃郁，

以及開心果、佛手柑、芝麻葉、gremolata，鹹甜微苦，調酒師便說這杯酒會偏解膩的方向，

玄米茶和蘆薈、Pisco、榛果利口酒，爽口好喝，並帶有一點crime感。下一道是煙燻辣椒(Chipotle)所製作的湯、還有巧巴達，微辣的湯喝了會徐徐回甘，

使用了酪梨、牛至..等，上頭的脆片說是以玉米粉+西米露的粉去做，口感似乎特別鬆脆，

加上煙燻法式酸奶和這辣椒湯底蘸著吃，只能說~好想再來一片，至於麵包也是不錯的水準。接下來的兩道走台式路線，先是滷肉飯，但並非真的肥肉臊，

用的是牛骨髓切丁(旁邊還擺了骨頭裝飾一下)，

沒料到牛骨髓以這方式呈現出來竟與肉臊有七八成相似，膠凝以及濃郁感、但無油膩，

缺少的油質香氣就以上方用蒜酥、櫻花蝦、肉汁醬調製的佐料來補足，這非常香，

台灣人應該會很有共鳴，唯一敗筆是白飯，吃到小塊黏坨口感不太優，

Paul來詢問味道時簡單反應了一下，後來看這飯是有用湯匙壓形狀，可能這碗正巧..？

如果白飯再改進下就滿分了，搭配的調酒以新鮮水果為主，

為了表達IPA的風味，使用了啤酒花來帶出苦香，但裡頭是不含啤酒的。再來Paul說這道是熱炒店菜色發想，石斑與蛤蜊，醬汁同樣用了蛤蜊奶油，

上方龍鬚菜拌了自製沙茶，龍鬚所表現出的讓我沒特別喜歡，

而其他魚和蛤蜊以本身品質與烹調來說自然是好吃，純粹沒有特別驚艷，

然而酒一搭上卻又合拍加分，這杯是Rum為底加入大蒜酒和黑醋，

口感會比較強烈些，與海鮮配合起來卻是有著更顯鮮甜的效果。主菜上桌前四處秀了一下，是整圈的羊腿捲，分切之時先送上羊骨高湯和中東那邊的餅，

叫什麼烤餅我也忘了，湯裡印象中放了檸檬馬鞭草，有股淡淡的檸檬油香氣，

烤羊腿抹上鯷魚去腥，整圈處理得沒有柴的部分，幾乎皆是多汁，

我是覺得很不錯，Paul說一旁那個是埃及小吃鷹嘴豆餅(Falafel)，

與他過往的生涯經驗有一點關係(?)，可抹在餅上享用，便是很具異國風味的豆泥啦，

這回的調酒說是以"琴酒前身"為基底調製的，帶有草本氣味，尾韻則散發出紅豆味。進入甜點前詢問要不要來點起司，這是屬於加點的(印象中單份2~300元)，

配料有麵包片、大黃根醬、開心果、蜂巢，法國的水洗起司，味道較重，

加上甜甜的蜂巢蜜和蔓越莓麵包就很不錯。甜點第一道主要表現出茉莉花茶和奇亞籽等清爽的感覺，

第二道是肥肝白巧克力布丁(我忘了是鴨肝還是鵝肝，總之是foie gras)，

這是將foie gras與布里歐的合體，再灑上急凍肝慕斯，冰熱交融，

味道則是有一種奶味以及鹹甜+甜(兩種不同的甜)的組合感覺，好吃又有意思，

搭的是龍舌蘭與薑汁利口酒、啤酒糖漿所調製，喝起來倒是微酸不怎麼甜。原以為結束了，最後還有點心三奶蛋糕，做成ＱＱ彈性，

和豆米漿、肉桂合而為一的飲品，蠻特別的結尾。

整頓飯有著不少美味變化及相乘效應，尤其調酒搭配確實帶出了相輔相成之感，

價格又很好看，可算是蠻棒的一餐~本次經驗：(4.5顆星)