Impromptu by Paul Lee

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這次來到去年才開幕便在短時間內摘下一星的Impromptu，店主Chef Paul所帶領的團隊還蠻年輕的，整頓飯觀察下來Paul Lee基本上是監督指導、試味道/口感，偶爾出餐時會親自到顧客面前介紹，整體氛圍算是輕鬆(顧客角度)，很明顯能感受出Paul Lee對品質的要求，我和他年紀相仿，看上去倒有幾分大哥帶小弟的感覺。當日17:30到場時只有我一人，18:00過後就熱鬧客滿了，Tasting menu價位是2,200元，我選擇了較少見的cocktail pairing(980元)，當天約10道左右，平均1~2道菜搭配一杯調酒，共6杯定價算很划算，先上for開胃的番茄冷湯冰沙，這餐料理在感受上像是有做不少味道的細微調整，比如使用經過特別手法處理的食材或辛香料來加強層次，蘊含在內未必明顯，倒是外場介紹時聽在耳裡部分都成了balabala..，但至少吃來絕大多都十分合意就是了。第一杯調酒是以gin tonic來做變化，加入刺蔥有一股特別的香味，我個人很喜歡，料理則是昆布鹽漬過的炙燒金目鯛、帶有發酵汁酸味的清湯、和爽脆酸甜的燈籠果，魚的炙香與湯的酸配合起來有著不錯的協調性，而調酒屬於不同於料裡的萊姆酸甜感，交織之下又浮現出湯底的一抹回鹹，饒富趣味性。接著是炭烤鵪鶉(較無野味的)，兩個部位烹調火候皆處於嫩而多汁，啃骨時就鼓勵用手了，附了遇水則發的溼紙巾，這道在上桌時有很濃厚的香料氣味，像是咖哩、紅椒粉等，吃來反倒很溫和，中間的是烤白花椰並炙烤過，兩旁則有酸脆的發酵花椰菜，兩樣不同的風味口感，但都處理得好吃。下一道上桌前換上了筷子，讓人好奇會是什麼？原來是以日式串燒的方式來呈現的小牛胸腺，調味較厚，小牛胸腺腴嫩甘甜、散發出碳焦與日式甜醬香氣，使用烘烤鹹蛋黃碎增加濃郁，以及開心果、佛手柑、芝麻葉、gremolata，鹹甜微苦，調酒師便說這杯酒會偏解膩的方向，玄米茶和蘆薈、Pisco、榛果利口酒，爽口好喝，並帶有一點crime感。下一道是煙燻辣椒(Chipotle)所製作的湯、還有巧巴達，微辣的湯喝了會徐徐回甘，使用了酪梨、牛至..等，上頭的脆片說是以玉米粉+西米露的粉去做，口感似乎特別鬆脆，加上煙燻法式酸奶和這辣椒湯底蘸著吃，只能說~好想再來一片，至於麵包也是不錯的水準。接下來的兩道走台式路線，先是滷肉飯，但並非真的肥肉臊，用的是牛骨髓切丁(旁邊還擺了骨頭裝飾一下)，沒料到牛骨髓以這方式呈現出來竟與肉臊有七八成相似，膠凝以及濃郁感、但無油膩，缺少的油質香氣就以上方用蒜酥、櫻花蝦、肉汁醬調製的佐料來補足，這非常香，台灣人應該會很有共鳴，唯一敗筆是白飯，吃到小塊黏坨口感不太優，Paul來詢問味道時簡單反應了一下，後來看這飯是有用湯匙壓形狀，可能這碗正巧..？如果白飯再改進下就滿分了，搭配的調酒以新鮮水果為主，為了表達IPA的風味，使用了啤酒花來帶出苦香，但裡頭是不含啤酒的。再來Paul說這道是熱炒店菜色發想，石斑與蛤蜊，醬汁同樣用了蛤蜊奶油，上方龍鬚菜拌了自製沙茶，龍鬚所表現出的讓我沒特別喜歡，而其他魚和蛤蜊以本身品質與烹調來說自然是好吃，純粹沒有特別驚艷，然而酒一搭上卻又合拍加分，這杯是Rum為底加入大蒜酒和黑醋，口感會比較強烈些，與海鮮配合起來卻是有著更顯鮮甜的效果。主菜上桌前四處秀了一下，是整圈的羊腿捲，分切之時先送上羊骨高湯和中東那邊的餅，叫什麼烤餅我也忘了，湯裡印象中放了檸檬馬鞭草，有股淡淡的檸檬油香氣，烤羊腿抹上鯷魚去腥，整圈處理得沒有柴的部分，幾乎皆是多汁，我是覺得很不錯，Paul說一旁那個是埃及小吃鷹嘴豆餅(Falafel)，與他過往的生涯經驗有一點關係(?)，可抹在餅上享用，便是很具異國風味的豆泥啦，這回的調酒說是以"琴酒前身"為基底調製的，帶有草本氣味，尾韻則散發出紅豆味。進入甜點前詢問要不要來點起司，這是屬於加點的(印象中單份2~300元)，配料有麵包片、大黃根醬、開心果、蜂巢，法國的水洗起司，味道較重，加上甜甜的蜂巢蜜和蔓越莓麵包就很不錯。甜點第一道主要表現出茉莉花茶和奇亞籽等清爽的感覺，第二道是肥肝白巧克力布丁(我忘了是鴨肝還是鵝肝，總之是foie gras)，這是將foie gras與布里歐的合體，再灑上急凍肝慕斯，冰熱交融，味道則是有一種奶味以及鹹甜+甜(兩種不同的甜)的組合感覺，好吃又有意思，搭的是龍舌蘭與薑汁利口酒、啤酒糖漿所調製，喝起來倒是微酸不怎麼甜。原以為結束了，最後還有點心三奶蛋糕，做成ＱＱ彈性，和豆米漿、肉桂合而為一的飲品，蠻特別的結尾。整頓飯有著不少美味變化及相乘效應，尤其調酒搭配確實帶出了相輔相成之感，價格又很好看，可算是蠻棒的一餐~本次經驗：(4.5顆星) 繼續閱讀

友人端詳著餐廳的料理呈現風格，不張狂、不誇飾，隨興中帶點細膩沉穩的調調，和當晚談天說地的內容幾分雷同，給自己一些空間，生活和眼前的料理，所謂留白的藝術，哎，也可能只是酒喝多了(喝酒不開車)。藏身在晶華酒店地下一樓的角落，Impromptu by Paul Lee目前僅供應晚間套餐，一人份兩千出頭的價位，對比換來的服務、環境、料理水準，can't ask for more。還有專業伺酒師駐點，自帶酒的我們，也試了不少店裡的餐酒搭配，似乎，有點喝太多了？不過，難得聚在一起，開心就好，最好喝到剛剛好友人開始哼著歌，但還走得出餐廳的程度就好。當晚的料理menu會在用餐尾聲以小信封的方式提供，也好，先聽服務生的簡單說明，自己品嚐感覺，最後再看看和menu上的內容有無出入，前題是，走出餐廳時不是在飄飄然的狀態下。迷人的一抹豔紅。順道幫才女友人打個廣告 -隨書奉上客製化親筆簽名和性感唇印，和說不定是創作過程中最佳良伴的殿下貓掌印一枚，竟然給我壓在唇印上，家中地位可見一二 -得好好珍藏才是。"Jerry's missing love" 開胃小點 -底下的脆片以百頁豆腐製成，配著清爽的黃瓜片，連同待會送上的第一道料理，正好也是開飲氣泡酒的好時機。"Abalone, tomato, fennel, five-taste bloody mary" -以較柔和的五味醬風味主導，配上蕃茄果凍，口感與調味呈現上有種俐落感，最後口中會殘留些來自蕃茄的甜味和香氣，宜人清新。"Sunchoke soup, dukkah, burnt milk, hazelnut" -選用台灣較不常見的食材菊芋，口感有一點馬鈴薯的影子，一旁是焦化奶粉和類似中東咖哩風味的綜合香料。雖然用了很多較不熟悉的食材，但吃一口，是會讓人暖暖的料理，由內至外的一種包覆感。"Bread & butter" -自製巧巴達麵包，可以直接沾著上一道剩下的醬汁吃。之後的主菜南投黑豬肉先在桌邊走秀一番，所到之處，濃濃的稻草燻香，想不注意它也難 -"Sweetbread yakitori, bergamot, sesame leaf gremolata" -這個想配點清酒就是。自帶的香檳，木塞和一般的不太一像，拍幾張照片作紀錄 -"Quail, gailan, fermented mustard leaf, chimichurri" -主廚上前說菜，芥菜以油醋風格呈現，還用到了雪裡紅 -友人對這道菜心生恐懼，還不就是一隻小鳥爪子嗎？雞腳應該啃得可香了吧，是差在哪？難不成越小手小腳看起來越嚇人？手牽手相親相愛，直接捏起來啃食，話說當晚有幾道菜主廚確實是希望客人直接用手吃，這樣很好啊，有些東西，直來直往的享用更是美味，就說要手牽手了嘛。這道菜餐廳是以下面這款酒佐餐，兩者皆帶有類似梅乾菜的氣息 -菜除了形，味應當都能接受，酒的話就是那種喜歡的人會愛不釋口，大好大壞的感覺。既然就手吃，上個濕紙巾擦手 -友人說我難得那天的酒有乖乖喝完 -"Truffle pizza, Hunan sausage, fromage blanc" -照原樣走的話就是這道黑松露披薩，不然就是另外加價$380改成龍蝦拌麵，不過還好沒錯過這披薩，裡頭竟然藏有湖南臘腸，而且這黑松露產自雲南，好一道表皮西化但裡頭一身的中國硬骨。"Red mullet, nest fern, Shaoxing, fermented black bean" -方才許願想喝清酒，這不就送上來了嗎？正好佐餐魚料理，其中的醬汁混有雪莉酒和紹興，偏重的調味用純米酒來制衡。"Aged pork loin, black pudding, augergine, kale" -剛才繞場的放牧黑豬肉，跑完一圈變身乾乾淨淨的一塊方肉，一旁是羽衣甘藍及茄子。原先強烈的稻草燻香僅細細的鑲入豬肉紋理之間，柔和雅緻，相當嫩口多汁，肥瘦及熟度掌握的剛剛好，真的無可挑剔。"Fried steamed bun bahn mi, pâté" -以越式三明治為發想的迷你炸饅頭，裡頭還摻有是拉差辣椒醬。"White chocolate bread pudding, mitro foie gras" -甜鹹甜鹹，白巧克力麵包布丁搭配急速降溫的鴨肝(應該不是鵝肝)，兩者本來就走濃郁路線，混在一起完全不突兀，厚實的風味融合交錯地恰到好處。也應如此，小小一口正好，不然真希望能貪心再大份些，但這道料理的精華，點到為止最是美好。"Strawberry, Sichuan pepper, lemmon marigold" -法國草莓、萬壽菊果凍、花椒泡沫。通常玩太多甜鹹交錯風格的甜點容易出錯，不過至少在Impromptu by Paul Lee，對我來說甜點的主要作用，那抹餐後帶來的滿足愉悅感依舊在，享用甜點的幸福感不減，就是多了幾分大人才懂的滋味。"Oreo bon bon" 佐鴛鴦奶茶 -當然那杯又濃又香的鴛鴦奶茶更是將餐後的幸福感推向極致。尾聲再送上當日menu -"Coffee & tea"，不過怎麼我們這桌還是在喝酒？而且明明都上甜點了，還因為酒沒喝完，臨時請餐廳變出一盤搭酒小菜，真是麻煩了，感激不盡。特殊款1990 Marc de Bourgogne -期待已久的溫馨聚會，台北夜晚填滿幾個女人間的暢所欲言，所謂的留白，待酒醒後再好好思索吧。美味指數：★★★☆☆ (三顆半，半星符號打不出來)服務態度：★★★★☆整體環境：★★★☆☆ (三顆半，半星符號打不出來)回訪率：85%Impromptu by Paul Lee台北市中山區中山北路二段39巷3號B1（晶華酒店）(02) 2521-2518Facebook：https://www.facebook.com/Impromptu.tw/飯店官網：https://www.regenthotels.com/tw/regent-taipei營業時間：星期二至星期日 5:30 p.m. ~ 10:00 p.m.、星期一公休 繼續閱讀