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2021-09-29
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有力人士的訂位讓本鄉巴佬又來了，Chef Alain離開後，春季跟上的主題是ANDRE IS BACK，由於Y20年度精選菜單是強大的，所以我這次的心得倒沒那麼"囉嗦"了，當天正好在發佈疫情三級警戒前，可說是進入"休眠期"的最後一餐。(江振誠)(主廚桌，隔壁整桌空的~)(黑森林膠囊/海味昆布脆片)開胃菜三式，先上新加坡原店與RAW的兩版膠囊，先被原版的脆皮球口爆一番，這個球的餡味兒沒有很對我胃捏... 主要以黑醋栗、黑櫻桃橄欖與義式醋去調的，比較喜歡RAW版，覆蓋紅酒凍、漬櫻花、淋上果汁和桂花蜜。帆立貝說是熟成超過100個小時，總之已變得特別軟糯甘甜，底部是昆布，再放上一些香料花，帶出清香，和常見的"海苔夾干貝"呈現不同意境，很適合搭些酒。(海膽花生醬天使麵)青花椒、芽蔥油，溫度略涼、麵條咬勁俐落，是好吃的麻醬涼麵，紫海膽的品質也很不錯，只是單就這樣子，會顯得不夠完整，海膽與麵如果能表現出融合感？(黑鮪中腹尼斯沙拉)用相同顏色的食材替換(馬鈴薯白芽對應水煮蛋、煙燻蘿勒醬對應原本的蔬菜..等)，鮪魚則升級為炙烤黑鮪中腹，中腹固然是好吃的，與盤內sides、調料等(巴薩米克醋、馬告)搭起來
由於Y20年度精選菜單是強大的，所以我這次的心得倒沒那麼"囉嗦"了，
當天正好在發佈疫情三級警戒前，可說是進入"休眠期"的最後一餐。
(江振誠)
(主廚桌，隔壁整桌空的~)
(黑森林膠囊/海味昆布脆片)開胃菜三式，先上新加坡原店與RAW的兩版膠囊，
先被原版的脆皮球口爆一番，這個球的餡味兒沒有很對我胃捏...
主要以黑醋栗、黑櫻桃橄欖與義式醋去調的，
比較喜歡RAW版，覆蓋紅酒凍、漬櫻花、淋上果汁和桂花蜜。
帆立貝說是熟成超過100個小時，總之已變得特別軟糯甘甜，底部是昆布，再放上一些香料花，帶出清香，和常見的"海苔夾干貝"呈現不同意境，很適合搭些酒。
(海膽花生醬天使麵)青花椒、芽蔥油，溫度略涼、麵條咬勁俐落，
是好吃的麻醬涼麵，紫海膽的品質也很不錯，只是單就這樣子，
會顯得不夠完整，海膽與麵如果能表現出融合感？
(黑鮪中腹尼斯沙拉)用相同顏色的食材替換(馬鈴薯白芽對應水煮蛋、煙燻蘿勒醬對應原本的蔬菜..等)，
鮪魚則升級為炙烤黑鮪中腹，中腹固然是好吃的，
與盤內sides、調料等(巴薩米克醋、馬告)搭起來不錯。
(玉米三重奏)我挺喜歡~有一些巧思，年度精選時玩過黃豆，這季是玩玉米(?)，
先吃吃薄切玉米粒+烏魚子醬義式麵疙瘩，第二是那碗鴨油泡沫封玉米，
裡面炙烤過有層次，最後的咖啡玉米湯必須一口氣喝下，才會有水乳交融效果，
中間是甜的玉米香草"膠球"，以研磨咖啡雞湯的微苦包覆豐滿甜味，頗妙。
(芽小麥水針卷)兩種sauce味道強而鮮明，分別是焦化味噌和法式朝鮮薊，
全熟的水針魚口感明顯粗了，不是那麼理想，或許可做半生熟？
喜歡剛發芽小麥做成的"酥"，有一股香甜味兒。
(黑鮑春筍燉飯)燉飯的粒度恰好，魚子醬濃郁、春筍也甜美，
但我覺得漢方那道鮑魚所搭配的醬汁更具特色，
這道是除甜點千層外最喜歡的。
(經典黑松露鴨肝暖凍)Andre早期所創的菜式，調和黑松露和鴨肝，充斥豐厚的感覺，
但鴨肝"味道"偏重(懂的就懂)，坐隔壁的朋友在Restaurant ANDRE吃過這道，
認為相比有落差，也許是食材？如果"味道"沒那麼強，應該很好。
(穴織炭釜飯)羅西尼牛排蓋飯，都是想像得到的味道，平平穩穩。
(布里耶)甜點第一道，Brie Cheese+奶皮千層，是當天最愛，
放了黑松露和海鹽，滋味夠濃郁層次也帶出來，
簡單用杏桃、無花果等拼組果乾以及蜂巢蜜做搭配，就很棒了。
(皇家白桃巨峰蘿莎斯)加價的甜點，刀工視覺性極佳，
貓眼葡萄切薄片以佛手柑醬汁拼接，
淋上白桃粉紅香檳糖漿，口味倒也稱不上突出，
即是涼爽的晶凍，覆蓋底下的覆盆子慕斯。
(黑武士)用黑咖啡泡沫，深焙堅果和芝麻油，士力架概念，
牛軋糖冰淇淋、脆餅、巧克力花生。
(炭焙費南雪)燻烤費南雪鑲酒漬櫻桃，有脆、有溫度，
噴了少許泥煤威士忌，帶出微苦後韻，
這餐是加價一道甜點(葡萄蘿莎斯)，4,000+10%。
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