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2015-03-26
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日本料理中，京料理佔了極重要的地位，京料理的精神是以季節食材入菜，並用美麗的食器，展現四季料理的變化，這次，米兒得知剛出爐的《米其林指南京都、大阪、神戶、奈良2012》中，得到米其林二星的「京料理TAKA木」主廚高木一雄來台客座，馬上就和幾個好友一起報名參加料理課，並享用午餐。 在京料理的精神裡，食材的挑選是很重要的，為了呈現這位米其林二星主廚心目中最佳的風味，高木主廚提前在今年2月來台試做了豆腐、明蝦、鰻魚、油菜花等不同食材，而他也成功地找出了和京都當地風味最接近的台灣在地食材，問他為什麼不直接從日本進口，他笑著回答：在地的食材，才能呈現出最棒的新鮮風味。 這種懂得欣賞在地食材美好的主廚，自然也能找出對待食材最佳的方式。看他試做豆腐料理，只見他把台灣豆之味的豆腐放進大臼裡研磨，再加入山藥磨成泥，最後成為黏稠的球狀，簡單加鹽調味，下鍋油炸後，吃起來綿軟酥滑。 而來自澎湖的明蝦，加上少許薄粉後，用木棒慢慢敲打成薄片，放進滾水裡一燙，再丟進冰水裡冰鎮，經過冰火五重天的明蝦薄片，瞬間變成半透明狀，整個過程中，他只灑上少許鹽調味，放進嘴裡的水晶明蝦片，自然的甜味和彈Ｑ的質地在舌尖與味蕾間
在京料理的精神裡，食材的挑選是很重要的，為了呈現這位米其林二星主廚心目中最佳的風味，高木主廚提前在今年2月來台試做了豆腐、明蝦、鰻魚、油菜花等不同食材，而他也成功地找出了和京都當地風味最接近的台灣在地食材，問他為什麼不直接從日本進口，他笑著回答：在地的食材，才能呈現出最棒的新鮮風味。
這種懂得欣賞在地食材美好的主廚，自然也能找出對待食材最佳的方式。看他試做豆腐料理，只見他把台灣豆之味的豆腐放進大臼裡研磨，再加入山藥磨成泥，最後成為黏稠的球狀，簡單加鹽調味，下鍋油炸後，吃起來綿軟酥滑。
而來自澎湖的明蝦，加上少許薄粉後，用木棒慢慢敲打成薄片，放進滾水裡一燙，再丟進冰水裡冰鎮，經過冰火五重天的明蝦薄片，瞬間變成半透明狀，整個過程中，他只灑上少許鹽調味，放進嘴裡的水晶明蝦片，自然的甜味和彈Ｑ的質地在舌尖與味蕾間纏綿，滋味美妙極了。
高木主廚說，料理靈魂就在他的「第一高湯」裡。當然，每個有兩把刷子的主廚都有他們獨特的高湯祕方；高木的第一高湯，是用1公斤6,000日圓的真昆布，加上九州生產，以10～12公斤重鮪魚製作成的柴魚刨成0.5mm的薄片（一般多為0.02～0.03mm）煮製而成，喝起來溫潤而在喉間盈留無窮的餘韻。
這次米兒參加了午間廚藝教室，最後享用7道菜餚的套餐，其中最令人眼睛為之一亮的，就是色彩繽紛的「燒八寸」，也就是整個套餐之間穿插有多樣化小料理。一般來說，八寸通常是第一道上的菜，但是高木認為，第一道菜應該是湯品（椀物），先讓客人慢慢品嘗師傅的第一高湯煮的椀物，暖了胃之後，才能專心品嘗美麗的「八寸」。
吃完整套之後，米兒覺得好開心啊～雖然主廚只客座了二天，不過，若來日有機會去京都，定要前往高木主廚的店裡好好大快朵頤才是～～
IBUKI北市敦化南路二段201號7樓
02-2376-3241
11:30~14:30；15:30~21:30
美味指數 ★★★★☆。
空間指數 ★★★★
實惠指數 ★★★★☆
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