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2022-08-07
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認識「法租界」主廚老闆陳柏融(綽號阿拓)兩年多，看著他一路成長，料理手法不斷精進。鎮店的「十年一劍黃金雞湯」聞名台北美食圈、奪得2021年聯合報主辦的「500盤」美食評鑑一盤的殊榮，也被TVBS一步一腳印節目專訪報導，在這些榮耀之後，他仍不斷挑戰將各種小農產的在地食材做變化組合，每次新菜的推出都讓我們這一群力挺他的好友開眼界。今年七月初，他再邀集我們來嘗夏季新菜，又是一道道出乎意料的美味，兼具食材原味與創意，看來他瞄準明年的米其林，應該很有機會。這裡採無菜單料理，主廚阿拓都是當日採購新鮮或特殊的食材來設計當日餐點，目前無菜單套餐都會搭配十年一劍黃金雞湯，價位會根據人數多寡有所差異。二樓是間大包廂，這晚我們一群老饕又來到這裡嘗新菜。位於東區巷中巷的店面，巷口是吳姍儒開的「無聊咖啡」，彎進來就看到了。我在網上看到，這一瓶約270元。這晚的菜色，12道菜加一道甜點。很多人誤以為「法租界」是吃法國菜，但其實不是，主廚阿拓18歲進廚房，28歲推出「一年一劍黃金雞湯」一舉成名，他繼續鑽研用法式手法重組不同的食材，讓客人吃到前所未有的新味覺。溫熱有機沙拉/情人果/氮氣蛋黃醬這比較像是前菜的概念，但主
認識「法租界」主廚老闆陳柏融(綽號阿拓)兩年多，看著他一路成長，料理手法不斷精進。鎮店的「十年一劍黃金雞湯」聞名台北美食圈、奪得2021年聯合報主辦的「500盤」美食評鑑一盤的殊榮，也被TVBS一步一腳印節目專訪報導，在這些榮耀之後，他仍不斷挑戰將各種小農產的在地食材做變化組合，每次新菜的推出都讓我們這一群力挺他的好友開眼界。今年七月初，他再邀集我們來嘗夏季新菜，又是一道道出乎意料的美味，兼具食材原味與創意，看來他瞄準明年的米其林，應該很有機會。
這裡採無菜單料理，主廚阿拓都是當日採購新鮮或特殊的食材來設計當日餐點，目前無菜單套餐都會搭配十年一劍黃金雞湯，價位會根據人數多寡有所差異。
二樓是間大包廂，這晚我們一群老饕又來到這裡嘗新菜。
位於東區巷中巷的店面，巷口是吳姍儒開的「無聊咖啡」，彎進來就看到了。
我在網上看到，這一瓶約270元。
這晚的菜色，12道菜加一道甜點。
很多人誤以為「法租界」是吃法國菜，但其實不是，主廚阿拓18歲進廚房，28歲推出「一年一劍黃金雞湯」一舉成名，他繼續鑽研用法式手法重組不同的食材，讓客人吃到前所未有的新味覺。
溫熱有機沙拉/情人果/氮氣蛋黃醬
這比較像是前菜的概念，但主廚阿拓也不馬虎。用情人果做成法式蛋奶醬，再用氮氣瓶擠出綿密感搭配有機小農蔬果，像是小黃瓜、甜菜根等。另外波特菇經過炭烤散發香氣。
綿密的奶蛋醬裡有著情人果的酸甜，格外有種清爽感，吃來也開胃。
接下來是五道開胃小菜：
椒麻白龍玉米
看似很一般的水果玉米粒，其實跟店家自製的花椒油、辣椒油和藤椒粉一起炒過，阿偉以為會辣，但竟然只有微微的辣感，也使得水果玉米的甜度更為明顯。
八仙雙筍法國白松露海葡萄
很少在台灣吃過海葡萄，更少見到它跟筍類同在一盤。主廚將筊白筍削皮炸過風乾，另外挑了觀音山小支的綠竹筍口感甜嫩，拌了法國橄欖油和陳年八仙果，再搭配有海中魚子醬之稱的海葡萄，使得口感超豐富也有層次。
腐乳蜂蜜醬醃黃瓜
豆腐乳通常有強烈的氣味，像腐乳空心菜就很對我的味。這裡主廚阿拓將豆腐乳加上純蜂蜜去醃製有機小黃瓜，則又是一次出奇不意的組合，腐乳的香辣與蜂蜜的甜香，猶如讓小黃瓜粉墨登場，變得很有層次與份量。
燻鱈魚香絲烤核桃
主廚阿拓將小時候常吃的鱈魚香絲和核桃一起炸過，再用木炭煙燻上味，使得鱈魚香絲多了不同的氣味，也變得更酥脆。
炭烤花生
即使是一盤花生，主廚也是將生花生鹽炒到熟，再拌煙燻橄欖油跟洲南鹽廠海鹽，不僅費工，用的佐料也講究，吃來就是更有風味。
五道開胃小菜各有特點，但別吃太多，以免後面的大菜吃不下。
竹炭 / 絲瓜 / 德國氣泡水
「法租界」經典名菜，從兩年前第一次吃到現在，主廚阿拓每次推出新菜套餐當中，一定會有這一味，對我而言也是百吃不膩的。他用台南的網室絲瓜，外面用日本竹炭粉加德國氣泡水調成的麵漿炸成，再撒一些洲南鹽廠海鹽，就成了外觀有如岩石的獨特料理。
當一口咬下後，薄脆的外皮立刻化開，裡面的絲瓜帶著清甜的水份，絕佳口感，吃過就會一直想念！
竹葉白斬雞
看顏色就知道這隻雞有多嫩！口感之滑Q與甜嫩，會吃上癮。
皮有一點厚度，更有彈Q的口感，肉質間的油脂甜而不膩，吃在口中是一種享受。
烤布蕾 / 麻婆豆腐 / 炭烤虎斑蝦 / 蒔蘿
這是當晚我最意想不到的一道菜！
菜單寫著「麻婆豆腐」但別被它騙了，要拋掉你對它的既定印象。因為底部用了純鮮奶油跟金盞花雞蛋做成”烤布蕾”，光是這個口感就讓人睜大眼睛，奶香、雞蛋香併存。然後再用雞蛋豆腐加上粗絞肉，以及空運四川郫縣的豆瓣加上雞湯去做成的麻婆豆腐，就知道有多費工。裡面的虎斑蝦肥美，炭烤之後拌上煙燻橄欖油和時蘿，增添香氣。
顏色看似濃重，但加入底部的烤布蕾之後，卻有種輕爽的錯覺。麻婆豆腐的辣感還是有的，只是多了甜香感，虎斑蝦也變得更為討喜。
孜然年糕五花 / 星願米 / 金盞花雞蛋
乍看頗像滷肉飯加一顆荷包蛋，然而在「法租界」主廚阿拓就是會在這種感覺熟悉的料理中，創造新玩法、新味道。
韓式年糕超入味又軟Q，星願米一直是阿拓愛用的米，粒粒飽滿分明。
豬五花太太太入味啦！但卻不死鹹，而且還頗軟嫩，就著米飯一起吃最對味。
邱家兄弟紅衫鰭鯧蘑菇鱈魚肝
選用邱家兄弟的鯧魚，邱家兄弟是位於嘉義的生態級無毒水產。主廚很搞剛的去骨頭去魚刺，再用三種菇和鱈魚肝跟桂花釀去做成菇泥，再加入白酒做成紙包魚。
新鮮魚肉的肉質一吃就知道，除了細緻鮮美的滋味，還帶有菇與桂花釀的甜香。超過想像、也從未吃過的鯧魚美味。
金桔銀芽百合
即使是一道蔬菜，主廚阿拓也花了心思做出食材的創意組合。他用豬油炒銀芽，將野生百合炸過拌炒自製金桔醬，所以吃來有金桔的香甜，野生百合的甜脆、銀芽的水份也相得益彰。
洋芋泥炭烤美國PRIME沙朗心
看到菜單裡有美國Prime沙朗心，阿偉就格外興奮與期待。主廚用老抽紹興、台灣白皮洋芋跟鐵塔無鹽奶油一起炒成焦糖色。沙朗心用炭火緩慢烤置五分熟，肉質超軟嫩！
而盤裡的洋芋泥也非常細緻，有著洋芋獨有香氣，沾在牛肉上提出層次。
帶著油花的美國Prime牛肉炭烤五分熟，說有多好吃就有多好吃啊！
煙燻豆皮鑲雞肝燻沙丁魚絞肉
乍看很像什麼餅之類的，原來是主廚用紅茶煙燻豆皮做成的。內餡是把雞肝血管清乾淨用牛奶泡一晚，和煙燻沙丁魚跟豬腳肉做成，包裹前還要放上紫蘇葉去膩增香，光聽他形容就可想像有多費工。
豆皮口感有如千層酥一般，還散發著茶香。
肉餡既有沙丁魚的鮮鹹也有豬腳肉的油脂香甜，加上紫蘇葉的清爽，非常厲害又無違和感的層次堆疊。
台南芋泥椒麻法國老鼠肉
看到「老鼠肉」可別嚇到，不是真的老鼠肉啦！是”豬肉最嫩的部位”，主廚用大甲芋頭作盤底的奶油芋頭泥，也和老鼠肉炒，再用辣椒與芋頭絲再用水洗過再吹乾。
將芋頭以兩種狀態呈現在一盤菜中，加上鮮嫩的「老鼠肉」，並添加些許辣度，讓口感不是只有芋泥的甜。
超嫩的「老鼠肉」與奶油芋泥一起入口非常迷人。
粽香澄清湯
看似沒什麼特別的這一小碗湯，可是非常搞剛完成。主廚用豬肋和去芯的紅白蘿蔔及邱家兄弟的五鬚蝦，還有埔里香菇煮八個小時過篩靜置一晚，隔天再和洋蔥、蘿蔔、五鬚蝦、埔里香菇日本竹葉蛋白煮六小時，直到顏色澄清如茶色清澈。
喝起來帶著肉粽的香氣，一百公克只有八大卡超級低熱量。
法租界十年一湯/竹葉白斬雞
之所以命名為「十年一湯」，是因為主廚去年28歲剛好滿做餐飲十年，所以稱為十年一湯。
這鍋最純粹的雞湯沒有加入豬腳火腿蔬菜等食材，僅僅用洲南鹽廠海鹽調味。而燉的雞隻是用岩生築見合作研發於大武山下飼養的金璟雞。
湯汁非常濃郁，沒有混入其他食材的味道，就是只有雞肉的甜與膠質。
稍微放個一兩分鐘，湯面就會結出一張薄膜。
百喝不膩的雞湯，喝完嘴唇還會有點沾黏，就可知道它的膠質有多厲害。
桂花釀 / 麵茶雪糕／最中餅
主廚老家做的桂花釀和枝仔冰成百年麵茶粉以及自製湯圓跟日式最中餅。表現出主廚對小時候甜點的傳承，並以新的面貌呈現。
吃來有桂花釀的香甜、也有麵茶與湯圓的古早味，加上日式最中餅的外殼，就是一道清爽好吃的餐後甜點。
「L.C Française 法租界」2022夏季新菜又再一次讓我們驚豔，從食材的選用、搭配，都能感受到主廚對料理的熱情。相信不久之後一定能在台北米其林的名單中看到他的名字。
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