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店裡一定要品嚐的雞肉刺身哥不知已經問過我幾次:你有去吃過鳥哲嗎?每次我的回答都是:沒有耶!!然後哥就有點小無奈及失望的說:那家很好吃呢!妳一定要去吃看看!這樣的對話大概有三四次吧?記憶裡哥應該有找我去過,只是每次我們的時間總是錯過。在上次聚餐完後的幾個禮拜,剛好哥看到我在尋找人物專訪裡的人物,於是又推薦了我鳥哲的老板,很快的我們把時間訂了下來,而晚餐就跟幾個好朋友約在這裡。是說每個人加上網路都大推鳥哲的「鮮雞刺身」-如圖,今天就讓我好好來介紹這家號稱是雞界中的愛馬仕(我自己說) 一隻雞真的是從頭吃到尾,每個部位都善加利用,一開始我也有點疑慮,一餐裡都是雞肉不會吃到膩嗎?但經過此次的消費經驗後真的不得不讚賞這家店的用心之處。專業職人精神坐捷運在芝山站下車走過來三分鐘就到了,下著毛毛雨的週末天氣微涼,提早時間進來鳥哲,跟老板簡單交換了名片,服務生遞上了熱茶,我們隨即開始了今天的訪問。之中店家的服務人員也很忙碌,在顧客尚未進門前,他們做了很多前置作業,老板曾經到日本學習串燒的技術,所以不管是食物的專門技術或是對員工的要求上也秉持的日本職人的態度與精神,從很多小細節都可以感受到日本文化。乾淨整
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店裡一定要品嚐的雞肉刺身

哥不知已經問過我幾次:你有去吃過鳥哲嗎?每次我的回答都是:沒有耶!!然後哥就有點小無奈及失望的說:那家很好吃呢!妳一定要去吃看看!這樣的對話大概有三四次吧?記憶裡哥應該有找我去過,只是每次我們的時間總是錯過。在上次聚餐完後的幾個禮拜,剛好哥看到我在尋找人物專訪裡的人物,於是又推薦了我鳥哲的老板,很快的我們把時間訂了下來,而晚餐就跟幾個好朋友約在這裡。

是說每個人加上網路都大推鳥哲的「鮮雞刺身」-如圖,今天就讓我好好來介紹這家號稱是雞界中的愛馬仕(我自己說) 一隻雞真的是從頭吃到尾,每個部位都善加利用,一開始我也有點疑慮,一餐裡都是雞肉不會吃到膩嗎?但經過此次的消費經驗後真的不得不讚賞這家店的用心之處。
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專業職人精神

坐捷運在芝山站下車走過來三分鐘就到了,下著毛毛雨的週末天氣微涼,提早時間進來鳥哲,跟老板簡單交換了名片,服務生遞上了熱茶,我們隨即開始了今天的訪問。之中店家的服務人員也很忙碌,在顧客尚未進門前,他們做了很多前置作業,老板曾經到日本學習串燒的技術,所以不管是食物的專門技術或是對員工的要求上也秉持的日本職人的態度與精神,從很多小細節都可以感受到日本文化。乾淨整齊的用餐區域,連洗手間都還有附上漱口水,免治馬桶。更不用說他們會是以什麼樣的精神去料理手上的食物。
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你一定要來的理由

▲使用當天新鮮的台灣純種桂丁土雞肉。新鮮甜嫩吃得到!

▲採用900度的備長炭慢慢燒出炭香美味,既保留食材的新鮮也把湯汁鎖在其中。

▲台灣第一家專以"雞"為主的專業職人料理。

▲只使用岩鹽、海鹽、玫瑰鹽去調製。

▲經過巧手料理讓雞肉也能化身為精品界的時尚達人。

《下次可能變成我要問朋友:你吃過鳥哲嗎?那麼好吃怎還不趕快去!?是說假日也一位難求,要訂請早。》
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鳥哲串燒樓上大概可以坐到35-40位坐右,地下室有包廂,平日包場25000元,假日30000元(不含服務費用。)包廂費用可抵料理及酒品,大概可以坐到20位左右。
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鳥哲習自哪裡

哲哥在35歲那年決定創業,先後赴日本銀座及新宿學習,二家是不同的串烤專業技術;他說第一家店就是東區的類型(手串本舖),第二家店就是這家店的類型(鳥哲),第一家店的社長教會他營運成本,比較著重在風險的控制及利潤的掌握;第二家店則是專注於串烤的技術。店裡幾乎把日本所學的技術原汁原味帶過來,從雞隻的處理到串烤的技術當然還有服務的精神,店裡的品質相對的嚴謹,成本自然不在話下。
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這裡有專業的唎酒師

在鳥哲裡有許多特殊的日本清酒,哲哥的太太本身就有日本唎酒師的專業執照,唎酒是日文品酒的意思,就像歐美說的侍酒師一樣,負責酒單與餐食的搭配,而日本的唎酒師也僅限清酒等日本酒。

《未滿十八歲請勿飲酒,酒後不開車》
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鳥哲主要賣什麼

鳥哲裡賣的種類不少,第一項就是串燒,再來有野菜類、鮮雞刺身、逸品料理、限量區、主食、海鮮類、湯品、甜品、無酒精飲料/酒精性飲料,另外所推出的套餐需要事先預約。

另外大家會不會也跟我一樣好奇?什麼是逸品類?解答:珍貴!稀少。所以我建議來這裡的朋友一定要嚐看看逸品類的項目:雞胸一夜干、雞肝慕絲、椒鹽胗品、海鮮綜合香腸、明太子玉子燒。
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因為提早到,於是店家先準備了小菜,泡菜紫蘇醃漬的白蘿蔔,泡菜吃起來爽脆可口,辣度及酸度都很適中。
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這個一開始我吃了好幾塊,我覺得這裡的白蘿蔔跟外面特別不一樣,它入口的層次感相當多變,不會只是單一的味道,我由其喜歡紫蘇,紫蘇性溫芳香,可以止咳治風寒感冒,而秋冬是蘿蔔盛產的季節,蘿蔔含有大量的纖維質,兩者相加味道更好!清甜爽脆,蘿蔔汁多味美會讓人一口接一口停不了呢!
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專業的串烤師傅及一目瞭然的工作檯面

席間我問到:哲哥,請問一下為什麼師傅不到後台製作燒烤的食物?哲哥說一方面客人能現場看到專業的烤檯師傅料理與消費者拉近距離,另一方面這裡的吧檯是採開放式的,清潔衛生一目瞭然,也較不會有糾紛。

我又問:像我們去夜市買串燒有時都要等到十五分鐘以上,這裡怎麼去控制烤的速度?哲哥笑說:在外面買是一次烤好你要的食物,時間上會較久,但我敢說我這裡的烤檯師傅的專業技術是全台北市最困難的,我納悶的看著哲哥。哲哥繼續說:這邊的客人點了餐後,我們就請烤檯師傅一分鐘一分鐘的把食物放上烤檯上去烤,師傅不但要記住桌號還要觀察客人吃的速度,要有節奏的去置放食物上烤檯的時間,我這裡的師傅最少都要有2-3年的培訓,要記單子的食物還要記下桌號與客人用餐的速度,這就是經驗。
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【鮮雞刺身】

今天上桌的第一道就是傳說中的鮮雞刺身,我PO到群組給家人看,得到的回應都是:我不敢吃!這真的好吃嗎?口感會不會嚇人?好特別喔!!在台灣敢做生雞肉(相當於生魚片)他們是第一家!

我跟他們反應一樣!一開始的時候也抱著懷疑的態度。上桌時我觀察了一下,雞肉肉質彈性度飽實,顏色透著淡淡的粉玫瑰色澤,佐以珠蔥、薑末包著洋蔥絲及紫蘇葉一起食用。

第一口完全沒有"生"雞肉那種刻板的印象,吃起來就像熟的雞肉,只是口感很鮮嫩,慢慢咀嚼時慢慢透出雞肉本身的甜味,加上蔥與薑的辛香,洋蔥的脆,帶上一點點的辣,真的好特別喔!你們一定要來吃看看~
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【山葵里肌肉】

雞肉的事前準備不但耗時,不同部位及雞肉的公母在處理的刀法工序上亦有所不同,像里肌肉就是選用飼養八十天的母雞去膜除筋,才能達到有如黑鮪魚般的口感,而且串烤連怎麼串都有特別的技術,不同的弧線也會影響到烤出來的口感。

里肌肉咬起來嫩香彈性十足,很訝異雞肉怎能烤的如此不柴不澀,雞肉的汁液保留其中,燒烤約七分熟,加上山葵醬搭配,里肌肉本身有使用些許鹽巴去調味,令人吮指回味。
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【雞肝慕絲】

這道吃法是把雞肝及旁邊的蜂蜜凍均勻的塗抹在餅乾上面,一次一口吃掉,甜甜的雞肝慕絲蜂蜜,怎麼那麼好吃啦!本以為這道應該是"大人味"的料理,入口的剎那間反而像是兒童版的零嘴。
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好可愛的味道(我第一次這麼說)!蜂蜜主要是提味與解膩,餅乾不夠可再續。
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【蔥段雞腿肉】

雞腿跟雞胸的愛戀-上方是雞腿肉,比較白的部分是雞胸肉;二種不同的口感,一個軟嫩一個紮實,中間使用蔥段做搭配,大家有沒有注意到這邊的雞肉都不會烤成焦焦的樣子,火候掌握的相當好。吃到目前覺得為什麼可以把雞的每個部位都做的那麼好吃!!而且我也是第一次知道原來雞有那麼多個部位可以吃,以前吃的時候沒有特別注意口感,做成小份量的串燒反而能吃出不同部位的細微差異之處
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【雞頸肉】

這個串的工夫非常費時,經過特別處理的雞頸肉特別有嚼勁,富含膠質,因為雞頸也是活動量大的地方,所以肉質特別Q彈,經過炭烤後味道香氣更足,美味不在話下。這道也是店內限量產品(可以先點喔)

桂丁雞跟以往接觸的雞肉口感真的不太一樣,吃起來香甜、結實。
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清酒我喜歡喝熱的,由其在冬天。鳥哲的清酒杯也很有日本的味道!

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謝謝今天認識的朋友。

我覺得我很幸運,自從開始寫部落格後每一年都能認識不同產業的朋友,而且都是各方的菁英,或許有人會謙虛,每個人都只是把工作職責做好而已,但能遇到興趣相投的朋友,一樣喜歡寫文章,品嚐美食,喜歡旅遊,讓我們視野更加廣闊,生活更加豐富。
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【炙燒雞翅膀】

鳥哲的雞翅膀在串的時候不但要對稱,方向還要一致,這跟烤出來的口感也有影響,平常我不太愛點雞翅,主要是骨頭讓我覺得麻煩,但鳥哲經過特殊的刀法技術只要把後方的小骨頭去除就能輕鬆享受美味的雞翅,烤的外酥內軟的雞翅保留豐富的汁液,彈牙香甜,軟嫩多汁,好吃到會流眼淚啊!!
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【海鮮綜合香腸】
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【筊白筍】

簡單的烤過後沾上一點鹽巴,蔬菜的鮮甜完全保留其中。
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【明太子山藥】

有人不喜歡山藥黏稠的口感,但上面加了明太子去炙燒,吃起來滑滑脆脆的,明太子鹹香滋味在嘴巴裡彈跳著,這樣的搭配也非常好吃喔!

這裡完全顛覆了我對串燒店的感覺,一般都會覺得是居酒屋的型態,加上煙霧陣陣的燒烤味,但鳥哲裡居然聞不到一丁點烤肉的煙味,連衣服都不會沾上味道,另外我也注意到在用餐的時段店家還刻意把燈光調暗,店內放的是優雅的古典輕音樂,讓人感覺好像就在家中一樣舒服自在。
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【椒鹽胗品】

尼豪哥一直說這道好啊!!很適合下酒菜,口味比較重,而且頗費牙力!真的會"刷嘴"一口接一口,椒鹽味道香濃,炸過的雞胗口感脆彈,配酒好啊!

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【玉米筍】

蔬菜類部分也表現不錯,都只有簡單調味,吃得到蔬菜最甜的味道,烤的時間也剛剛好。
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整間店在用餐時段是客滿的狀態。

有人問哲哥有沒有打算讓餐廳的空間加大?哲哥說現在這樣就好!這樣的空間、人數、服務才能做到最好。
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【雞胸一夜干】

吃下去的第一口我已融化了,今天的內心戲總是不斷出現:為什麼我在家做不出來這樣的口感?這道實在太嫩了,可以跟魚肉比擬,甚至比魚肉好吃,這道一夜干要醃製二到三天的時程,咬起來皮嫩鮮甜,帶些緊實度,好吃到不行!必點~
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【三角軟骨】

吃到最後雖然已相當飽足了!但印象中這道也是一上桌就立馬一掃而空,不用說!這道又是下酒良伴,炸的酥酥脆脆的雞軟骨咬起來特別好吃,灑上胡椒粉,還有裹上特選的麵粉,怎麼會好吃成這樣!!

鳥哲其實營業已有三年,之前就有許多老饕慕名而來,而姐因為不喜歡排隊店家,所以遲遲拖到今年才有機會來品嚐,早知道這麼好吃就應該早點來呀!
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【烤銀杏】

吃起來帶點微苦,尾韻慢慢滑出些微的甜,用烤的好好吃喔!大家都知道銀杏可以補腦,但凡事都要適量,可別補過頭囉。
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【小手羽】

雞翅膀最前端的部位,鳥哲真的是雞料理界中的NO.1,所有關於雞的每個部位都能烹調的這麼到位,日本職人的精神在店裡深刻感受,看著師傅對食物的珍惜與用心真是相當感動呢!
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【雞生蠔】

咦?什麼是雞生蠔?吃起來像生蠔嗎?

其實這大有來意,每隻雞都有黃金的兩塊,指的是位於背脊骨與上腿之間,這個部位也是整隻雞的精華所在,如果不識貨的就會被稱為傻子,而這裡用生蠔來比喻以英文來說Oyster常被指為珍貴且稀少之意,故把sot l'y laisse說成是chicken oyster也就是這個意思所在。

所以你吃到的這二塊雞肉就等於是一隻雞,這樣你就知道有多珍貴了!

吃起來真的有入口即化的感覺,還會爆汁!好不好吃?來了就知道囉~
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【雞肉丸子】

沾上旁邊附的蛋液,口感軟滑,香嫩入味,美味掌握的恰到好處!
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鳥哲-台灣第一個專攻雞肉串燒的達人,為了控制土雞肉的品質還成立分切場,從雞的飼養到屠宰一貫SOP流程,做到品質的掌控與分流,目前是台灣三百多家桂丁土雞肉的供應商。能做到這樣的體系,讓人也不禁為台灣這些默默努力的人豎起大拇指!

謝謝店家能把食物的本質發揮到極致,雞肉本身富含豐富的蛋白質、還有鈣、鐵、維生素B群等營養價值,脂肪含量少比較不怕胖,加上有豐富的膠原蛋白,吃上一頓保證皮膚ㄉㄨㄞㄉㄨㄞ~ 如果想買桂丁雞也可以上官網訂購喔!
(以上食記乃用戶個人意見,並不代表OpenRice之觀點。)
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