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2021-02-01
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或許是壽司、生魚片等料理總讓人有著冰涼的印象，似乎大部分的人都會不自覺地在夏天時，才會想到要吃這類的食物；不過啊，這回再次造訪位於中和環球附近的竜壽司，和阿龍師傅聊天時，我們都有志一同地覺得：「好可惜啊！秋冬的海鮮才是最肥美的時節哪。」現在的時序進入深秋，反倒讓我更加期待這回即將吃到的食材，會是以什麼樣貌呈現秋日的豐饒。文：甩甩20201104要時常保持驚喜和新鮮感，還要維護好穩定的品質，讓造訪的客人可以長久不生膩，且每一次造訪都能夠安心地信任店家－－能做到這些，其實真的是件有相當難度的事情。但這也反映了身為日本料理師傅的職人精神，正是將每一個細節，時時刻刻地堅持維護好，才能夠將最好的品質呈現在料理上頭吧。對我來說，多次造訪的竜壽司已然成為這樣的存在。隨著初次造訪的春季、第二回的盛夏，這次則在我自己特別喜愛的深秋前來。雖然時序早已進入立冬，臺灣的天氣仍然帶著暑氣，不過竜壽司使用的漁材，幾乎都是來自早已凌寒的日本北海道，這也讓我更加期待接下來即將吃到的海鮮，又會是怎麼樣的不同的風貌呢？就是這種感覺吧，即便已經熟悉，卻還是不自覺地被勾起期待。造訪這天選擇的時段正好沒有其他客人，也讓我更加輕
或許是壽司、生魚片等料理總讓人有著冰涼的印象，似乎大部分的人都會不自覺地在夏天時，才會想到要吃這類的食物；不過啊，這回再次造訪位於中和環球附近的竜壽司，和阿龍師傅聊天時，我們都有志一同地覺得：「好可惜啊！秋冬的海鮮才是最肥美的時節哪。」現在的時序進入深秋，反倒讓我更加期待這回即將吃到的食材，會是以什麼樣貌呈現秋日的豐饒。
文：甩甩20201104
要時常保持驚喜和新鮮感，還要維護好穩定的品質，讓造訪的客人可以長久不生膩，且每一次造訪都能夠安心地信任店家－－能做到這些，其實真的是件有相當難度的事情。但這也反映了身為日本料理師傅的職人精神，正是將每一個細節，時時刻刻地堅持維護好，才能夠將最好的品質呈現在料理上頭吧。
對我來說，多次造訪的竜壽司已然成為這樣的存在。
隨著初次造訪的春季、第二回的盛夏，這次則在我自己特別喜愛的深秋前來。雖然時序早已進入立冬，臺灣的天氣仍然帶著暑氣，不過竜壽司使用的漁材，幾乎都是來自早已凌寒的日本北海道，這也讓我更加期待接下來即將吃到的海鮮，又會是怎麼樣的不同的風貌呢？
就是這種感覺吧，即便已經熟悉，卻還是不自覺地被勾起期待。
造訪這天選擇的時段正好沒有其他客人，也讓我更加輕鬆自在地享受這樣的熟悉氛圍，我和阿龍師傅及 Emma 相互寒暄，就像久未蒙面的友人聊著近況，而阿龍師傅一派輕鬆模樣，雙手卻早已開始準備起餐期的開端。
竜壽司的魚材幾乎都是從日本直送，所以為了確保品質新鮮，一律採全預約制，目前提供 $3500、$5500 兩種價位選擇，而這天我品嚐的是 $5500 的無菜單料理。
娃娃菜胡麻水果醋／愛知縣真鯛
作為前菜主角的娃娃菜，吃入口咀嚼時，可以感覺到口感非常水嫩且柔軟；清爽多汁的娃娃菜，再搭配上胡麻醬與點綴的白昆布絲之後，還加入了水果醋提味，除了豐富層次感受之外，水果醋的淡淡酸感，讓清爽的基調，不會因為濃郁的胡麻醬而顯得厚重，而是讓整體分量感變得更足，也相對沉穩。
來自愛知縣的真鯛，肉質鮮嫩Ｑ彈，且魚肉香氣突出，在這道料理搭配了白葡萄、佐以土佐醋凍，各種口感及香氣加乘之下的效果，可真是正中我下懷。
自己本來就特別喜歡水果入菜的不同可能性，因著愛知縣真鯛和土佐醋凍的突出香氣及甘甜感，再加上馥郁的白葡萄果香氣息，不只香氣迷人，咀嚼口感上的Ｑ彈、爽脆、滑嫩皆被滿足，我個人相當喜歡。
紅喉是我母親特別愛吃的一款魚種，我自然也被影響，開始懂得主動吃魚之後，在外頭吃飯看見紅喉，總忍不住想點來解饞。
野生紅喉的肉質綿密細緻、且油脂豐富，魚皮部分經過炙燒後，更加令油脂的香氣散發出來，甫上桌我就已經被誘惑到不行；入口至喉時更加能感受其滑順油脂和肉質香氣，過癮得令人意猶未盡。
南非勞力士生蠔
其實自己是特別不敢吃生蠔的，即便再新鮮、或是調味再重，也都還是不太能接受生蠔的氣味和口感；不過也是因為自己總是抱持著嚐試的心態，所以當品嚐無菜單料理之前，還是會篤定地說自己不挑食，要是真遇見平時不吃的食材，那就是再多一次地讓自己挑戰。
竜壽司本季菜單所提供的南非勞力士生蠔，除了因著生蠔本身鮮度而有著相當厚實的香氣之外，還加入了貝柱、佐以水果醋，整體的海味鮮甜度相當高；雖然自己不喜愛生蠔，但卻因為搭配著特別喜愛的貝柱、以及清爽的水果醋，讓我難得地可以稍微享受到生蠔在以舌尖推開時，肉質的飽滿軟嫩。
岡山鰆魚
岡山鰆魚本身的肉質較為紮實，入口咀嚼時的飽口感很好，阿龍師傅使其外層口感酥脆，同時也讓鰆魚的肉香鎖得更緊實，內裡仍然可以吃出保持著紮實卻細緻的質地；搭配水果醋漬洋蔥，吃起來像是某種清爽的雞肉料理，這樣的呈現放在整個套餐裡，成為了頗具份量的存在。
福岡河豚白子
要是說有什麼海鮮食材，是我一直想吃卻還沒吃過的，大概就是之前常在日本美食節目上看到的「白子」了吧。才看到阿龍師傅還在處理，我立刻興奮地問：「那是白子嗎！」
白子便是魚的精囊，簡單地鹽烤過後就相當提味，下方搭配的溫醋飯，阿龍師傅要我將其攪拌之後再吃；看我動作太小心翼翼，立刻說：「不然我幫你拌好了？」(笑) 一拌開之後，整個香氣直接衝上來，鹽烤之後帶著的焦香氣突出，口感吃起來有點像是豆腐、也很像雞佛，但更加細緻柔滑，是我自己很喜歡的食物風格。
這回在竜壽司吃到福岡河豚白子，也算是了結我一樁小小的心願了XD
南非鮑魚佐昆布醬
在日本，磯煮這樣的海鮮料理方法來自海邊，大抵是以海草或是昆布製成醬汁，再將海鮮炆煮。這樣的料理法可以讓肉質維持彈牙口感，且讓醬汁調味濃縮入裡。
先回在夏季造訪竜壽司時，也有吃到鮑魚磯煮，當時是佐以鮑魚肝臟製作成的高湯，提升了鮑魚肉質本身的鮮味；這回則是搭配了昆布醬，鹹甜中和鮑魚的甜感相互輝映。
同樣是讓整體甘甜滋味更加馥郁，卻是截然不同的底蘊呈現，這樣的對比讓我覺得很有趣。
北海道黑鮪魚赤身太卷
第一次在竜壽司吃到太捲，酥脆的海苔鋪上令人喜愛的醋飯，再放上黑鮪魚赤身及海膽，黑鮪魚赤身帶著的淡淡酸澀感，和高甜感的海膽，捲在一起後的紮實口感，讓堆疊出來的豐富層次，在咀嚼時一併開散。
北海道秋鮭
要是說春天的櫻鱒香氣內斂迷人、夏天的時不知鮭油脂豐厚奔放，那麼北海道秋鮭則是在各方面都平衡得令我感到特別舒暢：油脂厚實但不致肥滿、入口時的肉香氣馥郁但不濃烈、肉質的化口感好但仍然保有咀嚼時該有的肉感。
說這是自己心理作用也好，總之每一次遇到的鮭魚，似乎都是最好的一次。
青森魚翅
我很喜歡在板前看著師傅料理後，因為呈現方式的關係而無法放到石板上，於是師傅便直接遞到面前的感覺。有種無法等待的急迫感，要在食材擁有最好樣貌的時候，一口氣吃掉它，才能體會到師傅想呈現給客人的正確滋味。
以手捲方式提供的青森魚翅，在海苔裡包裹些許醋飯，爾後放上整片魚翅；魚翅口感鮮甜脆口、富含膠質，且在溫醋飯的烘托下顯得更加水嫩甘美，趕緊一口吃掉絕對是最好的尊重。
北海道天上鰤
幾季下來，接連吃過自己喜歡的幾款魚種，除了油脂厚實易化口的鮭和香氣濃郁的鮪之外，最讓我喜歡的或許就是鰤了。來自北海道的天上鰤同樣油脂豐富，不過肉質更加細緻、帶些清脆且厚實的口感，濃郁香氣中帶些酸澀感，對我來說不是一入口就有著強烈衝擊的，但卻是餘韻綿長的。
北海道北寄貝
肉質看起來通透清亮的北寄貝，在尾端的淡淡粉色，讓這貫握壽司視覺上更加晶瑩可愛，貝肉吃起來清脆彈牙，口感細緻滑嫩有著淡淡甘甜，在吃過有著豐富油脂的魚材後，再吃北寄貝顯得特別清爽。
和歌山黑鮪魚腦天
一連三貫的握壽司，在細緻的天上鰤和清爽的北寄貝之後，迎來了我最喜愛的黑鮪魚腦天，沒想到可以在不同季節都能享用到難能可貴的腦天，更加可以在微妙的食感變化中，感受到季節的遞嬗。這時候的黑鮪魚腦天，同樣有著香馥的黑鮪魚氣味，油脂更加飽滿肥美了，也因此更加強了「入口即化」的浮誇印象，但這麼形容卻似乎真不為過。
在竜壽司用餐會讓我覺得特別安心的，還有每道料理上桌的順序。因為自己對魚材並不是特別熟悉，若是一連上了多貫生魚握壽司，即便都是優秀的魚材，最終仍可能會削弱了每一道的特色與印象；但阿龍師傅的安排，總是能在魚材特色和口味變化中找出平衡，讓下一道都會是重新點亮味蕾的一道。
北海道鮟鱇魚肝
「噢！我最愛吃鮟鱇魚肝了！」看見阿龍師傅在麵包上塗抹著的時候，我幾乎整個人都快溶化了。這回造訪突然開始覺得自己好幸運，居然一口氣吃到好幾種自己特別喜歡的食材，我都要開始懷疑自己是不是被調查過到底愛吃些甚麼了(笑)
外層酥脆的麵包，塗上如同被砌成一座小山丘的鮟鱇魚肝，這樣的呈現似乎更像是西式小點。我也不管其實塊頭有點大，硬是一口塞，咀嚼之後證明我的選擇是對的，鮟鱇魚肝濃郁的獨特香氣直接佔滿口腔，綿密的口感搭配脆口麵包吃起來非常過癮哪！
不過吃完之後，我才後知後覺地問：「這鮟鱇魚肝裡面是不是還有加什麼其他東西，吃起來似乎多一個可以解膩的香味？」阿龍師傅笑說：「我告訴你，但你不可以說出去喔！」
究竟是甚麼畫龍點睛的秘密武器，就待看官們親自造訪時，再去嚐嚐囉 (笑)
北海道松葉蟹栗子新薯
以栗子泥做成的新薯 (丸子)，搭配上北海道松葉蟹，又是一道直擊我喜好的料理。本來就特別愛吃栗子的我，在自己做甜點時曾經試圖自行製作栗子泥，才發現這是多麼費工也費時的事情。
「你就知道那個有多麻煩，那個栗子泥是我自己在那邊慢慢篩了好幾次喔！」阿龍師傅立刻心有戚戚焉的回我，我聞言真的大笑到不行。
可是這樣的耗費心力，得來的成果絕對是值得的：自行過篩的栗子新薯口感非常綿密柔軟，搭配著高度鮮甜的松葉蟹濃稠湯汁，回味無窮。
北海道牡丹蝦
對我來說，北海道牡丹蝦就和黑鮪魚腦天一樣，在我心中是和竜壽司畫上等號一般的存在，每個季節所吃到的他們，在口感和甜度上都會有細節上的微妙變化，這是讓我相當樂在其中的一種觀察。說真的，或許這回造訪沒吃到它們，可能還會讓我有點失落呢(笑)
這回的北海道牡丹蝦是以兩種方式呈現，一是刷上醬汁搭配水耕山葵、另是熟悉的阿龍師傅自製甜蝦鹽。感覺肉質口感較鬆，但滑順的黏稠感更勝；且鮮甜程度在佐料的襯托下，提出了更高的甘甜標準。
總算是在迷人的季節吃到了迷人的黑鮪魚大腹，黑鮪魚大腹的色澤粉紅、肥美的油脂散佈其中，看起來也很像是高端的和牛肉般誘人。
阿龍師傅將黑鮪魚大腹做了三層的堆疊，當一口吃下時，厚實的油感也似乎被堆疊了起來，卻在咀嚼時豪不費力的劃開，接著散出更濃厚的香氣。自己會喜歡吃壽司，或許「一口一貫」這件事也是很大的原因，似乎各種需要被好好體驗的、來自食材的美好，都能在一口之中散發得表露無遺。
北海道生筋子經過醃漬之後，口味鹹香濃厚，對於重口味的我來說，吃起來是相當滿足的；中間搭配上醋飯，這樣的組合讓生筋子的鹹度變得較為滑順溫和，更能享受生筋子的水潤，我想即便是平時口味較清淡的人，在這樣的調和下也會喜歡這道料理。
最中餅和海鮮的搭配，對我來說也是竜壽司的拿手好戲，酥脆的最中餅裡添上醋飯，再放上豪邁分量的馬糞海膽，在感受北海道馬糞海膽的肥厚鮮甜之餘，還可以吃到更多不同食感，是可以感受美味與創意的，一道竜壽司專有的特色。
之前曾聽阿龍師傅說：「為了能夠有效地保鮮，海膽需要加藥水的，可是加的程度多寡還是會影響肉質啊，我選的這個等級保鮮期很短，但是吃起來真的就是很甜！」
需要事前預約不是沒有原因的，只有這樣，才有辦法吃到海鮮最鮮美的時刻吧。
黑松露鵝肝茶碗蒸
時常被我視作整套餐期的結尾，茶碗蒸似乎對我來說，並不是需要有特別亮點的一道料理；不過每回阿龍師傅總是會在茶碗蒸給我不同的驚喜，這回更是以黑松露鵝肝的組合讓我大開眼界。
除了熱得蒸騰、滑嫩的蒸蛋本體外，黑松露鵝肝的香馥更是令我著迷。竜壽司的茶碗蒸總還是能將餐期的滿滿甘甜延續，這樣一道溫暖的料理中，仍舊包覆著厚實的香氣，這樣的熱食結尾幾乎接近完美。
厚蛋燒／赤味噌
吃起來像甜點蜂蜜蛋糕一般的厚蛋燒，不知道是不是心理因素，我對阿龍師傅說：「我覺得這次的厚蛋燒吃起來更甘甜了？」阿龍師傅說：「沒有吧？這應該都是一樣的，不會受食材影響喔！」
以江戶前壽司的傳統製法製作的厚蛋燒，是以土雞蛋加入了真鯛、日本山藥，以小火慢慢烘烤，才能製作出如同蛋糕般的綿密口感。也因為過程的嚴謹，基本上每一次的呈現都會是相同的，也難怪阿龍師傅會如此驚訝我的發言了。
在豐富的餐期後，熱熱的味噌湯在最後溫暖了整個心脾。赤味噌的發酵氣味通常較濃重，在加入了菇類之後，除了味噌的厚實感之後，還帶著清爽的甘口滋味。
紫蘇冰淇淋／靜岡玄米抹茶
紫蘇冰淇淋在濃郁的奶香氣點出紫蘇香氣，我從來沒想過原來紫蘇的氣味，做成冰淇淋會如此契合，又讓我再一次瞪大了眼睛，也忍不住問阿龍師傅說：「自己做冰淇淋麻煩嗎？」
「麻煩！」
「好，那我不學！」(笑)
－－
因著氣候，寒冷使得在海裡的魚兒們必須長出更厚實的油脂來抵禦，這時候的漁獲，加上師傅的巧手呈現，正是最能吃出海鮮肉質肥美的時候。換個想法，其實秋冬不一定非得要吃熱騰的食物，嚐嚐來自因著大海溫度變化所帶來的豐饒，或許能讓自己的味蕾，得到更多驚喜。
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