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2020-07-15
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亞熱帶氣候的台灣四季界線總是模糊，似乎時常讓人忘了許多食材都有旬時，要在最好的時候，才能品嚐到最豐饒的滋味。位在中和環球商圈、堅持從日本進口當令漁獲的竜壽司，因著提供無菜單おまかせ (omakase) 形式的壽司料理，更能將只屬於這個季節的鮮美，完整呈現給慕名而至的饕客們。若我們無法以氣候切身感受季節變換的話，那就用味蕾來嚐嚐大自然帶給我們怎麼樣的遞嬗吧。文：甩甩20200528上回還是初春驚蟄，而這回是即將迎來盛夏，即便還沒能切身的感受到天氣的驟變，倒是有了機會先從舌尖上品嘗季節的荏苒。細數日子，初次造訪竜壽司與此次再訪並不遙遠，本來還擔心是否可能提供的漁獲變化性不大；轉念一想，每個季節都會有相應的旬時食材，即便相同也不盡相同，想必經過阿龍師傅的安排，便能夠提點出同中求異的細膩之處吧。抵達店門前還有天光，營業時間還沒到，拉下的鐵門前已經有客人和我一樣，等待著鐵門升起的時刻到來。對了，老闆娘說過今天預約的客人較多啊。隨著時間到來，天色漸暗、華燈初上，有其他人一起等著、看著升起的鐵門，似乎期待感也隨之升起。踏入門，阿龍師傅朝氣的招呼聲、和老闆娘的親切問候依舊，而我相較於初訪時的微微緊張
亞熱帶氣候的台灣四季界線總是模糊，似乎時常讓人忘了許多食材都有旬時，要在最好的時候，才能品嚐到最豐饒的滋味。位在中和環球商圈、堅持從日本進口當令漁獲的竜壽司，因著提供無菜單おまかせ (omakase) 形式的壽司料理，更能將只屬於這個季節的鮮美，完整呈現給慕名而至的饕客們。若我們無法以氣候切身感受季節變換的話，那就用味蕾來嚐嚐大自然帶給我們怎麼樣的遞嬗吧。
文：甩甩20200528
上回還是初春驚蟄，而這回是即將迎來盛夏，即便還沒能切身的感受到天氣的驟變，倒是有了機會先從舌尖上品嘗季節的荏苒。細數日子，初次造訪竜壽司與此次再訪並不遙遠，本來還擔心是否可能提供的漁獲變化性不大；轉念一想，每個季節都會有相應的旬時食材，即便相同也不盡相同，想必經過阿龍師傅的安排，便能夠提點出同中求異的細膩之處吧。
抵達店門前還有天光，營業時間還沒到，拉下的鐵門前已經有客人和我一樣，等待著鐵門升起的時刻到來。對了，老闆娘說過今天預約的客人較多啊。隨著時間到來，天色漸暗、華燈初上，有其他人一起等著、看著升起的鐵門，似乎期待感也隨之升起。
踏入門，阿龍師傅朝氣的招呼聲、和老闆娘的親切問候依舊，而我相較於初訪時的微微緊張感，這次更多的是像探訪老朋友般的期待與熟悉。從洗手間洗完手回到位置上，方才在門口等待的一對情侶坐在我旁邊，兩個人看起來興奮地等待著餐期的開始，也時不時地對阿龍師傅發出提問，這時覺得自己有點幸運。
自己不算是個熱情的人，不太會主動和師傅攀談，時常也會在餐後感到後悔怎麼沒多聊些；但托這對小情侶的福，聽著他們和師傅聊天覺得有趣，也更加愉快了。
竜壽司室內空間所選擇的消光霧黑牆面、搭配木質吧檯和吧檯底部的紫，整體流露出沉穩優雅的感覺。這回一心只想著會遇見怎麼樣的當季滋味，所以沒有在空間及細部多加著墨，更詳細的介紹可以參考初訪的文章。初訪文章請點這：品嘗來自日本的海味
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為了能夠確保魚材品質新鮮，竜壽司一律採全預約制，目前提供$2500 (平日中午)、$3500、$5500 等三種價位選擇，而這天我品嚐的是 $3500 的無菜單料理。
先付：福岡河豚魚皮凍佐水果醋／綠竹筍柚子味噌
第一道上桌的先付 (前菜) 是福岡河豚魚皮凍佐水果醋，一旁附上了另一道綠竹筍柚子味噌。
魚皮凍在回暖的初春顯得合宜，沒想到搭配綠竹筍，整體的夏旬風情更加清新突出；魚皮凍同樣清朗爽脆，而醬汁部分不知道是否做了細部調整，感覺水果醋的酸楚、和日本萬能蔥的辛嗆感突出許多，在逐漸炙熱的天氣底下，因著氣溫而疲乏的味覺就這麼一口氣被點醒了。
吃完魚皮凍再吃綠竹筍，綠竹筍是以柚子味噌慢燉入味後再行冷卻，一口咬下時立刻被隨之噴出的汁液嚇了一跳，一般綠竹筍容易有苦味，要處理得當必須倚靠師傅的經驗，而這綠竹筍咬起來質地細緻軟嫩，噴出的汁液帶著淡淡甘甜味，讓我相當驚艷。
愛知縣真鯛佐北海道白昆布絲
自己是不愛吃魚皮的，不過對於阿龍師傅在處理生魚片上的魚皮卻不那麼帶有偏見、甚至躍躍欲試。愛知縣真鯛肉質細滑，魚皮部分頗有彈口感；鯛魚皮的部份若未經處理，會顯得過硬，而阿龍師傅則將鯛魚皮的部份以湯霜法*註1 處理，保留下魚皮，讓其突出的油脂香氣，能夠替魚肉本身的鮮美加分。而上頭帶有煙燻味的北海道白昆布絲，搭配起來適得其所，其煙燻香氣使得整體層次更加豐富。
北海道時不知鮭握壽司
在閱讀好友 食癮，拾影 造訪竜壽司的文章 的時候，就已經對北海道時不知鮭特別感興趣，沒想到這次就讓我終於有機會可以嚐到了！之前嚐過了北海道的原生魚種－－櫻鱒，油脂少但肉質極其軟嫩，慢慢咀嚼、紮實的香氣越發擴散；而時不知鮭則是入口便能感受到其豐厚的油脂，鮭魚香氣在第一時間充滿口中，咀嚼時的肉質甘甜在甫入口的前段便立刻重擊，風味呈現讓我十分喜歡，。
鹿兒島白魽魚握壽司／北海道鮫鰈佐肝臟慕絲醬油
鹿兒島白魽魚吃起來肉質細緻滑嫩，且夏季吃到的肉質口感，彈牙和帶脆的感受再強烈一些、爾後是來自醋飯的酸楚，尾端魚肉的鮮甜才隨著咀嚼慢慢散出。
撰寫文章時查找了資料，對於溫醋飯更加在意，為了想吃出更準確的滋味，拍攝時間比平常抓得再更緊些；以日本新潟米製作、阿龍師傅自行調配了三種醋的溫醋飯，在壽司擺到眼前的石板上後立刻食用，便更能感受到其溫和的酸楚、米飯迷人的黏稠度，與新鮮魚材的相輔相成有多麼重要。
北海道鮫鰈本身肉質較有筋感和咬勁，雖然不是我自己偏愛的口感，但上方搭配了以其肝臟製成的慕斯醬油，在較厚實的醬味當中，因著其慕斯醬油質地而變得溫柔，整體咀嚼時的魚材甘甜鮮味也一併被大大提出，也是讓我特別留下記憶點的其中一品。
富山灣螢烏賊天婦羅佐山椒鹽
看見阿龍師傅將富山灣螢烏賊取出時，隔壁的情侶小小驚呼了一下；看見師傅接著將螢烏賊丟下去油炸的時候，隔壁的情侶又忍不住驚呼了一聲，這讓我有了機會在心裡擺出一副識途老手的模樣，想著：「沒錯喔就是這樣。」(笑)
正如我第一次看見阿龍師傅將富山灣螢烏賊丟進油炸鍋一樣的反應，表示許多人都被制約了，想著如此鮮甜的食材應該要生食吧？油炸不會流失掉鮮甜嗎？但只要吃過一次，就會知道阿龍師傅這樣的選擇真是正確。
就是因為螢烏賊本身鮮甜度拔群，以高溫快速油炸過後，更是緊緊地將其鮮度鎖在裏頭，一口咬下外層的薄脆，山椒鹽的淡淡辛嗆味之後，隨之而來的便是噴發的甘甜，這真的是吃過一次就會著迷上的料理啊。
東京灣星鰻握壽司
夏季的東京灣星鰻，比起春天的東京灣星鰻，似乎油脂層較沒有到如此厚實，但入口即化的口感依舊，且更加能吃出鬆軟綿密的肉質；搭配著淡淡的醬香氣和回甘，不是一吃立刻上癮、卻會在後來時常懷念起如此的滋味。
北海道甜蝦佐甜蝦鹽刺身
北海道甜蝦以刺身的方式呈現，咀嚼起來其肉質更加飽滿有彈性、黏稠滑感也更明顯；搭配上方撒上阿龍師傅自製的甜蝦鹽，在鹹度底下蘊藏的是更深層豐饒的甘甜滋味。
雖然逢年過節也是頗有機會吃到魚翅 (笑) 但如此奢侈的吃法我倒還真的第一次嚐試，可能是阿龍師傅在處理的時候我盯得兩眼發直，師傅用小勺子舀了一口汁液說：「你試試看。」浸泡著魚翅的汁液幾乎完全將其甘甜濃縮在裏頭。
而後看著師傅以海苔包裹些許醋飯，接著直接將整片魚翅放入捲起成為手捲，飽富膠質的魚翅鮮甜脆口自然不在話下，這一小小口幾乎嚐盡了所有的甘美。
鹿兒島鰤魚握壽司
鹿兒島鰤魚肉質滑嫩細膩、帶有嚼勁，相較於其他的魚種，在咀嚼到尾端的時候，獨有的酸澀感成為亮點，意外的清爽感受相當迷人。
北海道和牛吐司
自己是屬於無肉不歡的人，即便像這次吃了許多珍貴且令人著迷的海鮮，總還是想吃些像是牛肉之類的料理才能覺得滿足。想起了曾吃過的鹿兒島 A5 黑毛和牛，不禁期待著這次的肉品會是什麼。
沒想到本季阿龍師傅選擇以牛油將吐司烤過之後，再將表面炙燒過的北海道和牛夾入其中，看起來像是小巧可愛的三明治，而這小小的一口，飽含了和牛肉油脂豐富的肉汁香氣，酥脆的吐司外皮和軟嫩的和牛肉如此契合，只要是愛吃肉的人，應該不會有人無法被說服的吧。
南非活鮑魚磯煮／大根煮 ／活章魚柔煮
接著看阿龍師傅拿出長盤，在上頭先放了光是看色澤就能感受到其入味軟嫩程度的蘿蔔，爾後拿出了整顆的鮑魚。對，整顆超大的南非鮑魚，就和看見螢烏賊被丟下去油炸時一樣，這回我和鄰座的情侶一同「哇」了一聲。
隨即呈現上桌的是南非活鮑魚磯煮／大根煮／活章魚柔煮一品三式，突然有種賺到的感覺(笑)
南非活鮑魚磯煮上頭還有以鮑魚肝臟加入調製的高湯，和前面的鮫鰈肝臟慕斯醬油有異曲同工之妙，以高湯和醬汁提升了整體層次，也讓鮑魚本身的鮮甜程度更加提升。
接著吃的大根煮燉煮得相當軟而不顯爛，當中吃不出一絲纖維，咬下時汁液汩汩，甘美可見一斑。這時隔壁的情侶舉手發問：「師傅師傅，這是不是有跟章魚一起煮啊？」阿龍師傅笑笑應是，我驚訝於高手在民間，因為我自己倒是真的沒能吃出箇中滋味啊！
至於柔煮的意思和磯煮一樣是取自於日文漢字，磯煮通常是指以醬汁和昆布，將食材熬煮入味；柔煮則是透過燉煮等方式，讓本來有筋性的食材變得柔軟好入口。阿龍師傅處理的章魚柔煮徹底體現，入口時除了章魚肉質本身的鮮甜之外，最讓我驚訝的真是章魚肉質本身的柔軟程度，鬆軟易嚼。
和歌山黑鮪魚腦天握壽司
初訪時最讓我心心念念的，絕對非黑鮪魚腦天莫屬了，或許是上回在吃之前，並沒有特別的心理準備，在入口之後，立刻被其柔軟綿密的口感、以及直衝灌頂的香氣所震驚，爾後和朋友提起竜壽司，第一個提到、最懷念的絕對是和歌山黑鮪魚腦天握壽司。
這回當師傅擺到眼前，自己要動筷夾起之前，幾乎像是進行某種儀式般地拍攝了 instagram 上的限時動態才動筷，自己都覺得浮誇(笑)
和記憶中的相同，我還是好喜歡黑鮪魚腦天濃厚馥郁的黑鮪魚香氣，而這回吃到的不似上回油脂如此豐厚，不過整體氣味更加突出，最尾端的獨特酸度依舊迷人地念念不忘。
北海道鰈魚山椒煮
以山椒煮的方式呈現的北海道鰈魚，魚肉早已燉煮得稍以筷子撥動就能夠散開，入口也正如此細緻肉質軟嫩，且能吃出醬汁的鹹香中，淡淡的鮮魚甘味和山椒香。
北海道牡丹蝦握壽司
春天的北海道牡丹蝦，每一隻蝦都抱著滿滿的蝦卵，也讓阿龍師傅有了「一蝦三吃」的創作；而現在非產卵季節，本來看見沒有蝦卵，心裡小小地落空了一下，「但是這個季節的牡丹蝦吃起來更甜喔！」阿龍師傅說。
此話不假，這次的北海道牡丹蝦和上回的印象頗有落差，似乎將所有的鮮甜養分都儲蓄到了身體裡一般，這個季節的牡丹蝦肉質特別飽滿，也正如師傅所說，鮮甜程度更勝一籌。
北海道馬糞海膽
「其實也不是說藥水不好啦，但就是為了能夠有效地保鮮，加的程度多寡還是會影響肉質啊，我選的這個保鮮期很短，但是吃起來真的就是比較甜！」這是隔壁情侶提出疑問時，阿龍師傅的回答。
這個迷你海膽丼飯是讓我感到相當喜歡的品項其中之一，不只外型可愛討喜，豪氣放上的滿滿北海道馬糞海膽，吃起來也過癮得踏實。阿龍師傅選擇的海膽等級一吃就清楚，海膽本身的肉質鮮甜沒話說，入口的香氣在柔軟的醋飯酸楚襯托下，顯得更加奔放。
厚蛋燒
我就像是一個竊聽者，一直聽著隔壁情侶的提問、阿龍師傅的回答，而在旁邊偷偷學習獲取新知識而顯得沾沾自喜(笑) 當厚蛋燒上桌，女生吃了一口之後驚呼：「師傅！你這個裡面是有加蜂蜜嗎？怎麼那麼甜、吃起來超像蜂蜜蛋糕的！」
聞言，我在心裡直點頭，想著：「沒錯啊真的超像！」
竜壽司提供的厚蛋燒是以江戶前壽司的傳統做法製作，以土雞蛋加入了真鯛、日本山藥，以小火慢慢烘烤，才能製作出如同蛋糕般的綿密口感。除了訝異於它如同甜點一般的甜味，第二片阿龍師傅抹上了醬汁，在鹹香氣的帶領下，又多了如同從前吃玉子燒時的樣貌印象，卻又在其中更凸顯出甘味。
北海道松葉蟹膏茶碗蒸
可能是厚蛋燒太像甜點了，總覺得是尾端總結，這讓我再嚐到安排其後的料理時，總私心地認為這就像是個小小的彩蛋一般充滿驚喜感。
但這茶碗蒸也真的夠驚喜了，上頭點綴著金箔還想著是否有些浮誇(笑) 結果原來裡頭藏著是滿滿的松葉蟹膏。原諒我詞窮，但整個餐期吃下來，幾乎每一品都嚐盡各式甘甜，而隨著一道道料理下肚、上桌，這樣嚐盡甘甜的感覺反倒有增無減。
柔滑的蒸蛋底下的松葉蟹膏，除了甘甜之外，其香氣更輾壓群雄，入口化開的感受幾乎像是魚子醬般濃厚，吃完之後其香馥仍在鼻腔逗留，久久難以散去。
赤味噌
本來就相當喜歡味噌湯的我，更加喜歡赤味噌發酵氣味較濃重的表現，加入了菇類，在此次一片鮮甜度較勁的整套餐期的最後，熱熱的味噌湯顯得溫暖清爽。
手工胡麻冰淇淋／靜岡玄米抹茶
最後的甜點在準備階段，就讓我心裡小小地歡呼了一下(笑) 先前初訪之後閱讀過了許多好友的文章，其中讓我特別羨慕大概就是冰淇淋了吧。
這回我嚐到的是手工胡麻冰淇淋，一入口隨著冰淇淋化開，在口中一同散開的是濃厚的白芝麻香氣，上頭撒了些許的海鹽，反而大大地提升甜感並且解膩，想不到師傅做起冰淇淋，專業程度更勝一般冰淇淋專賣店啊。
一同上桌搭配的玄米抹茶清爽，和我不喜歡的抹茶呈現不同，不會過濃或苦澀，且玄米的烤焙香氣增加茶飲風味層次，喝來特別舒爽。
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比起人類，其他的自然萬物似乎更能感受到季節的變換，這也反映到了這回造訪所接觸的食材上頭，雖然再訪的日子頗為接近，但時序依舊前進，自然萬物隨著季節變換而調整自身的狀態，這樣造就了我們在品嚐當令食材時，即便是相同的品項，也仍擁有最細微、最有趣的不同。
而是否能將這些不同之處引出，這或許就是師傅在處理各種食材時，以及來客們在面對同樣食材時，能夠感受到箇中趣味之處了吧。
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