“Le sale nous nourrit, le sucre nous réjouit.”— Pierre Hermé

譽有《甜點界畢卡索》之稱的 Pierre Hermé 曾言：「鹹食養人，甜食悅人。」人在況味中尋覓千百種生活，細嚐甜點時品悟出意境人生。

本期 OpenRice 邀請到台灣知名旅食生活作家旅食生活作家葉怡蘭，與大家真心推薦自宅與公司周遭的鄰居甜點店；從事美食、旅遊與生活寫作的葉怡蘭，在經歷了多年來世界各國的遊走，品味過眼前無數的精緻甜點與美饌佳餚，想知道台北市究竟是哪些法式甜點店，通過了她刁鑽精闢的味蕾，而她又是如何透過甜點的風貌看待人生的層次與境界呢？快跟著我們一起看下去，精彩的專訪內容不容錯過。

text／Tammy Chiu
photo／Magus Chen
責任編輯／Ariel Wen

帶路食家-葉怡蘭

目前為飲食旅遊生活作家，同時也為《Yilan美食生活玩家》網站創辦人，開設《PEKOE食品雜貨鋪》，從事各種飲食、旅遊、生活美學等課程講座之教學與演講工作；專欄、文章與攝影作品散見台灣、中國各大媒體，著有《家的模樣》、《食‧本味》、《終於嚐到真滋味》等多本著作。

怡蘭老師曾於媒體報導中提及「不喜歡吃重複性的食物」，這喜好是否也套用於甜點？是否有讓您怎麼樣都吃不膩的甜品？

我不喜歡讓他們靠太近。

像我每次到同一家店的甜點櫃前，我都會盡量選擇不一樣的甜點，這其實是一種習慣；但我也還是會耽溺於一些會令人想念的味道，我也很喜歡 Castella 長崎蛋糕，也就是大家說的蜂蜜蛋糕，像南蠻堂的蜂蜜蛋糕、法朋的老奶奶檸檬蛋糕，這種比較樸素的蛋糕，我隔久久一段時間就會想念，反而是很繽紛的法式甜點口味會想一直換。

這樣的話，是否容易踩到地雷呢？如何應對？

常有耶！因為我對甜點的要求真的很高，平常我都會想盡一切辦法避雷，像一般新開的甜點店我不會馬上去，我的習慣通常會等個兩、三個月，等周遭熱愛甜點的朋友都去過一輪之後，聽聽他們的意見再去，但也會有朋友們很喜歡，卻跟自己的想法不太合，或是今天想嚐點鮮來個新的甜點，吃過卻發現沒有以前的好，這情況也是有。不過美食這件事情是這樣，人說，美食最棒的一件事情就是，這一餐踩到雷，下一頓再補回來就好了，我稱這件事情叫做收驚。

說到收驚很有趣，其實甜點就是一個我們很重要的收驚工具。假設我們去到一家餐廳真的感覺不好吃，這時候我跟先生就會說，趕快去買個甜點收驚吧。所以家或公司附近的甜點店，都是我們的收驚甜點店。（笑）

《畬室法式巧克力甜點創作 Yu Chocolatier》

如會面約訪的時間，怡蘭老師帶著婉約的笑容出現在畬室，初次見面與我們打了招呼，眼角彎起招牌的溫柔笑意卻藏不住剛結束整日例行會議的些微疲倦，仍能感覺到接下來將會是場輕快愉悅的訪談，果不其然，論起甜點的怡蘭老師神采飛揚的述說著，我們聆聽得更像是被分享了解她的日常人生。

為什麼會選擇《鄰居甜點店》的這個推薦清單呢？打趣笑稱自己真的很宅的怡蘭老師，有大部分的時間幾乎都是在家工作，一個禮拜唯有星期二是公司固定的部門會議及安排採訪邀約，因此會購買甜點的機會，也多半是工作結束後”順便“返家的路途上。「出來工作很辛苦，一定要買甜點犒賞一下自己，所以我位在內湖的家與公司附近的甜點店，都是我們很重要的採買路線。」

怡蘭老師說，“千層”是她判斷法式甜點的一個非常重要的基礎，到訪一家新的甜點店時，如果其他什麼都不吃，那麼必定會點千層來試試。「千層做得好不好，會嚴重影響我對這家店的評價。」對法式甜點店而言，各家所製作出來的千層，風格也都有所迥異，「畬師傅的千層，也是被我許多朋友譽為全台北最好的千層，帶有很香、很香的奶油，很脆、很脆的千層，散發著濃郁的烘焙香氣；尤其是他的巧克力千層，真可謂夢幻千層，也許是我今生吃過最好吃的巧克力千層，吃過的人應該很少，我也只吃到過那麼一次...。他的千層就與他的其他甜點一樣，在在展現出非常明顯的風格與強烈的個性。」

畬師傅的巧克力更是上乘。怡蘭老師直言，因為自己相當重視巧克力，除非是能充分完美的表現出巧克力的特性，否則在日常裡是絕不輕易嘗試觸碰巧克力這個食材的，包括巧克力口味的吐司、或巧克力口味的任何，自己對巧克力的堅持已近乎是神經質的挑剔。「早年我有一段時間在巴黎旅行，對巧克力非常地瘋，我將巧克力名店都走了一圈，吃過無數大師的味道，在幾天內我幾乎一整天都在買巧克力、吃巧克力，因此我非常重視手工巧克力的質地，除了要把可可豆的風味完美地表現之外，還必須要有酸、香、苦、甜各種均衡的個性，再來就是把質感做得幼細柔滑，畬師傅是可以做到讓巧可力的質地是極致細緻無比的，且他在巧克力表現素材的風味上，相對是比較含蓄的，在甜點的個性上卻又表現得很分明，我覺得非常很有趣的是，畬師傅身為巧克力師和甜點師，具有截然不同的兩種個性。」

當店的推薦美食畬室香草千層派、純黑巧克力蛋糕、黑麻油鹽花

【畬室法式巧克力甜點創作 Yu Chocolatier 】地址：台北市大安區仁愛路四段112巷3弄10號│電話：02-2701-0792│營業時間：星期一至星期二: 12:00-20:00 星期四至星期日: 12:00-20:00 星期三公休

【發表食評】│　更多大安區甜點蛋糕GO

《某某｡甜點 Quelques Pâtisseries》

某某就開在我辦公室的正對面！所以我們還可以從辦公室看出去某某今天到底有沒有開。（笑）某某的甜點完全展現出非常到位的紮實功夫，尤其是《聖多諾黑》這款甜點，光是《聖多諾黑》就完全表現出經典法式甜點的風格，因為她結合了各種素材，如：千層酥皮、泡芙、奶油和脆糖，這些素材的結合呈現出法式甜點另一種非常重要的、根本的特質，那就是具有非常多層次的口感！法式甜點在做組合的時候，會重視考量到「軟酥綿脆」各種口感的交疊，《聖多諾黑》在整個表現的結構形式和層次都表現得非常完整，是經典之作。

某某有件非常有趣也最為人稱道的特色是，她會運用大量的茶來入韻到甜點裡，其實巧克力和茶不太容易融合在一起，因為巧克力會壓倒茶的香味，但某某有一款《鐵觀音巧克力塔》是店內的招牌人氣，她讓鐵觀音的香氣飽滿而清新的綻放，是款很棒的作品。

當店的推薦美食大溪地香草聖多諾黑、鐵觀音巧克力塔、東方美人葡萄柚

【某某｡甜點 Quelques Pâtisseries 】地址：台北市大安區安和路一段102巷23號│電話：02-2755-4097│星期三至星期日 13:00-19:00 星期一至星期二公休

【發表食評】│　更多大安區甜點蛋糕GO

經常看到怡蘭老師在粉絲專頁分享「夜點」的照片；能不能跟我們分享一下，在這段「夜點時光」對您來說是什麼意義？

其實最主要是填肚子，還是一種睡前鎮定自己的方法。我這幾年慢慢在改掉一個習慣，我以前經常會一直工作到睡前，所以在上床前的心緒其實是很煩的，睡前我會把一段時間留白，我家收藏了非常多配甜點的酒，我會吃點甜點、配杯酒，享受這段安安靜靜的過程，讓思緒慢慢鎮定下來，暫且把工作拋開，上床安穩的睡個好覺；夜點過程也像是一種睡前轉換的儀式，不過後來我想，要能好好睡覺的解決方法，還是睡前別工作吧！

除了今天介紹的這 5 家甜點之外，是否還有哪些甜點是曾讓您一口吃下最為感動，且印象最深刻的？

我和先生都太容易為了吃到好吃的甜點而感動，尤其是我和先生都非常著迷，他的目標更是要把京都 tabelog 排名前 20 家店吃滿，我們好像快了！（笑）我想再介紹京都的甜點，京都甜點是與西式甜點兩個截然不同的世界與境界，京都甜點的境界是用最單純的素材做出最千變萬化的層次與風味。

京都甜點有的就是非常簡單，中間是糯米、外面包了一層紅豆，但一吃就是讓妳感動到不行，那是一種極度追求口感、層次的多樣與存在感，也是另一個空靈與安靜的境界；「蕨餅」和「葛切」是讓我覺得最神奇的，因為它其實就是一種植物，富有膠質跟黏性，因此可以做出凝結的特性，理論上來說這應該是無味的，但靜靜去品嚐卻能吃出中間帶有淡淡的草本香，然後只淋上黑糖蜜來吃，這讓味道變得無限，使美味更顯悠長，這的確有別於西式甜點完全不同的境界，同樣也是我在追求的東西。

如果要用一道甜點形容自己的個性，覺得自己最像什麼？

我的願望大概就是「葛餅」，就是那種安靜、純淨、澄澈，可是內在又有無窮的意境，這大概就是我人生中始終在追求的美感。

《法朋烘焙甜點坊 Le Ruban Pâtisserie》

其實像法朋就比較是偏向日系的甜點店，相較於法式甜點店的華麗外放，日系甜點店的甜點較溫柔婉約且含蓄，我在測驗日系甜點店的標準是蛋糕捲，比方最近也好喜歡一禾堂的鹽之花生乳蛋糕捲。蛋糕捲是看起來簡單到極致，但要能做到奶油美味，蛋糕體質感濕潤綿密，兩者間達到一個完美比例的平衡。

很開心的是，法朋開店的距離離我非常地近，比較不開心的是，經典的蛋糕捲真的是太難買了，多半都要預約，但我買蛋糕的習慣實在太臨時起意。另外就是法朋招牌的《老奶奶檸檬蛋糕》，最近還吃到前一陣子的《費加洛的婚禮》和《甜柿塔》，活用了水果素材表現得非常的棒。

當店的推薦美食老奶奶檸檬蛋糕、珠寶盒、不翻轉的蘋果塔、聖誕芭蕾、小任性(可可法朋限定)

【法朋烘焙甜點坊 Le Ruban Pâtisserie 】地址：台北市大安區仁愛路四段300巷20弄11號│電話：02-2700-3501│營業時間：11:00-20:00

【發表食評】│　更多大安區甜點蛋糕GO

《SEASON Artisan Pâtissier》

SEASON 的第一家店在大直，距離我家走路只要三分鐘，大直的 SEASON 通常都是抵家前的最後一站，現在我們介紹的這一家分店，距離我的店只要三十秒，真的是好朋友！我和 Season（創意主廚）認識很久了，在他還是高餐的學生時，也真的算是一路看他長大的（笑）。SEASON 的千層相較畬式的千層稍微含蓄一點、優雅一點，空氣感的表現非常好。