「人情味的小吃，是高雄最美的城市風景。」- Roger 郭銘哲
小吃，是臺灣人的日常，是當下生活；小吃是直覺，沒有多的迂迴想法，是味蕾的直接感受。民以食為天，論起臺灣小吃，你我也許都能說上幾道，小吃代表臺灣人的天性與生活，是臺灣傳統的經典味道。
這一次，OpenRice邀請《雄好呷：高雄111家小吃慢食、至情至性的尋味記錄》的作者Roger 郭銘哲，偕同我們漫步高雄鹽埕小吃。在吃的採訪過程中，再一次的感動所有應著美食所發生的美好之事，誠如Roger對小吃的完美詮釋：最美的城市風景，發生在深具人情味的小吃當中。
採訪整理=TammyChiu
攝影=Sidean Photography/享象
帶路食家-Roger 郭銘哲
高雄人，研究所主修行銷，畢業後一頭鑽進旅行和飲食等相關之大小領域。造訪過19國，目前從事文字攝影、活動企劃，以及旅行．飲食．文化等專題演講者。文章散見各報章雜誌，並撰有多本著作；經營臉書專頁「飽島部藏_美食郭銘哲」，現定居高雄。
帶路之前，請跟我們稍微介紹一下自己吧！
我是Roger郭銘哲，土生土長的高雄人。在台北就學、工作，輾轉回到高雄，覺得高雄較我當時所居的台北更能兼具生活品質與步調，所以決定回到家鄉。我熱愛美食與旅遊，目前正著手撰寫下一本關於旅遊的著作。
請跟我們分享一下《雄好呷》這本書的開始…
《雄好呷》這本書完成於2013年7月，在歷經初版七刷後也在今年的2月份改版，從當時101間的店家增拓到111家。這本書從企劃到完成，總共耗經了整整六年的時間，自當時我替誠品書店寫美食專欄「高雄味道」的文章打底，再進行擴充、延伸所集結成出，為了做出區隔，「高雄人自己都喜歡的小攤」和「巷仔內的無名人氣小店」成了這本書努力的最大重點。
延承至今第三代的小西門燉肉飯，用餐時段總是門庭若市，饕客絡繹不絕。小西門燉肉飯的店內飄散一股時間悠悠的復古時髦感，留存著跨越時代的快餐店風格，打開裝載柴魚湯的水龍頭，順著水管滾滾而下採自助方式想喝多少就盛多少，彷若鹽埕在地人的第二個灶腳*。
店內招牌餐點「燉肉飯」，選用肥美溫潤的三層肉與梅乾菜一齊費時燉煮，三層肉軟嫩不肥膩，搭著筍及乾菜的燉肉飯，美味滿點又可呷嘎粗飽；另一明星招牌「火燒排骨飯」，更深深擄獲在地人的胃，採用帶軟骨的中排微微炸酥，火候控制得宜將肉汁完整的鎖在肉塊中，是扒飯的首選！
靈感來自客家小炒的「魷魚螺肉火鍋」，也是店內具特色的代表性料理之一；取新鮮螺肉及魷魚，放進柴魚高湯和螺肉湯汁內溫火細緻燉熬，滋味非常鮮甜甘美。小西門燉肉飯能如此屹立不搖、地位不敗，絕對歸功於處理食材的經驗與料理功夫的本領，不愧為真正在地的經典美味！
註：灶腳／臺灣閩南語，意指「廚房」
當店的推薦美食
特製燉肉飯、火燒排骨飯、魷魚螺肉火鍋
【 小西門燉肉飯 】 地址：高雄市鹽埕區鹽埕街43號 │ 電話：(07)561-2651│ 營業時間: 10:00-14:30, 16:30-20:00
原大仁路瀨南街口的吳家金桔豆花，可謂鹽埕區小吃的豆花傳奇。在還未搬到新店面時，延續著父親留傳下的古早味攤車叫賣，每天一到午時，即出現在超商的騎樓下，等待嚐味的人龍總是綿長無盡！根據當地人的說法，吳家豆花受歡迎的程度，往往不到兩個小時就能完全售罄。人客一人捧著一碗，迫不及待地站在攤旁悠閒吃開，真是親切又在地的小吃光景。
有別一般所吃到的豆花，在時間成本的取捨，多屬冷凍豆花，僅能吃冷，無法熱吃；吳家豆花從浸泡豆子的時間即特別講究，堅持要能足夠時間使豆子在水中膨脹得恰到好處，雖多於一般作法三倍的耗時，仍秉信這樣的目的能讓豆子咬住天然的豆香氣。豆子能自然地發香，也自能讓手工研磨出的豆漿、豆花特別濃醇和香滑！
豆花淋上一瓢由金桔角與檸檬角所共熬出的糖水，帶有微微的蜜果香。酸甜滋味因薄皮金桔在嘴內咬破劃開，滿足的口感妙不可言！吳家限量的豆漿，提供的是去沖出豆花的豆漿，香濃程度可想而見；微微淡薄的炭香味，不加以豆香氣的衝突，不減於入口後的順滑，但因產量少，想喝的讀者可務必要預定或碰碰運氣。
美味傳奇靠傳統手藝的信念堅持。保有純手工製成的豆花，即使現已傳承至兄弟媳的各司所職，每天也僅能做上4-8桶的豆花。吳家金桔豆花自今年四月份始，入定到一個更舒適的店面環境，在傳統小吃的有限宣傳，許多忠心客人以為豆花攤就此收山，幸而靠著口耳相傳又見許多老生面孔，老闆能有更多時間與客人話說家常，也讓傳統小吃的精神和美味得以延續。
來聊一聊高雄小吃，和推薦我們鹽埕小吃的原因。
大部分人認為南部小吃，直覺聯想到台南小吃，但高雄是個特別的城市，身為南部最大的都會區，又為工業之鎮、移民之鄉，在歷史背景的造化下，美食文化在時序上進而延續和衍伸；本地及外地、本省與外省的小吃，這百年來在高雄這塊土地上不斷衝擊與融合，盤根交錯又各成一格「吃的個性」。
推薦讀者鹽埕區的小吃，是因為這一代小吃意象強烈且鮮明，對外者來說交通便利也適合徒步慢走。鹽埕區的大溝頂，或趣稱賊仔市的街巷，走著走，似乎都在重現每一幕時間故事的場景。嘴裡吃著鹽埕小吃，感受高雄人的熱情直率、不拘小節，也能感受小吃店確切實在的人情味道。
一甲歲月的二代傳香．令人再三回味的庶民美味
阿標切仔料
超逾一甲子年，歷經二代傳香的阿標切仔料，位於鹽埕大溝頂是市隱小店的庶民美食，一碗樸實的米粉湯更是許多在地人心中熟悉的老味道。以大骨和雞骨熬煮上的湯頭，依附著滑順入口的米粉，再以自製酥炸的紅油蔥香畫龍點睛，飽足滋味在舌尖徘迴遊蕩。
阿標切仔料的汆燙魷魚，彈牙具十足口感；不同於一般魷魚乾貨使用蘇打水泡發，阿標切仔料改用鹼粉水浸泡超過10小時，憑豐富經驗掌握泡發時間，讓選自阿根廷的魷魚能保持肉質原色及Q度。
逢人吃過阿標魷魚必說好的關鍵秘訣，取決自切仔料的靈魂伴侶：蘸醬。有別普遍的醬油加芥末，這裡的獨門醬料是一絕，使用味增、麥芽糖蜜，醬油、甘草、香油、白醋以及土雞高湯，按比例作法炮製成一甕，最後再添滿滿的薑末泥，獨到的美味唯有這裡有！若說阿標切仔料的汆燙魷魚是金字招牌，巷仔內的老饕會說這裡的「魚板」才是讓阿標切仔料得到致勝美味的隱藏秘密，請務必要嚐一嚐！
一口入喉餘韻飄盪．解涼飲品的上乘之作
天池冬瓜茶
南部溫熱的氣候，介紹在地美食少不了解涼飲品。天池冬瓜茶的老闆經營茶行二十餘年，話當年的某日因朋友贈送大量冬瓜吃不完，因緣際會下開始做成冬瓜茶，沒料到無心插柳的冬瓜茶深獲親朋好友的親睞，就此開啟了一路飄香新樂街的天池冬瓜茶。
天池冬瓜茶遵循古法煉製，多年來堅持以家庭細工方式生產，在文火之中循老道技術的經驗，依憑手肘勁道用大鏟不時翻攪著生鮮冬瓜及砂糖，使其完整均勻糖化，是讓冬瓜茶好喝的重要關鍵；花時費工的日復一日，慢熬製成至少超過13個工時，傳統食藝的手工堅持，使每日定量生產的冬瓜茶天然而新鮮，一杯揮散著清薄焦糖香的甘醇冬瓜茶，透涼解渴，喝下一口就能立刻明白！
問起阿綿老闆如何展開與手工麻糬的緣分，阿綿老闆憶起當年，臉上藏不住一絲感傷，但傾瀉出的話語及滿溢出的感情，是更多對生命的感激；遙想起小時候每年一到中秋，阿綿的阿嬤總是大老遠的搭上火車，帶著一包手搗的客家麻糬與花生糖粉一齊團聚。長大後面對人生的潮起潮落，阿綿想起家人的懷抱，面對人生挫敗卻不願與命運低頭，毅然決然返鄉與阿嬤學做麻糬，只求一心一意存下生命中的美好味道。
創業總是維艱，因此更能珍惜過程中所遇的貴人，站穩腳步從零開始後，阿綿的每一顆麻糬都傳遞著幸福感。嚴選食材，親自到台東池上找契作養米，每一份餡料：紅豆、花生、芝麻與當令水果，都是來自全臺各產地的精心挑選。阿綿麻糬用真誠手藝表達真摯情感，更用不斷創新的口味放入對土地的關懷，相當推薦季節限定的木瓜牛奶大福，這象徵高雄的木瓜牛奶口味，保證咬下一口便了然於心，美好滋味久久難以忘懷。
當店的推薦美食
紅豆麻糬、花生麻糬、芒果大福、木瓜牛奶大福(季節限定)
【 阿綿麻糬 】 地址：高雄市鹽埕區新樂街198-27號 │ 電話：（07）531-9177 │ 營業時間：11:00-19:00
三代傳承的市隱小店．在地小吃的經典好味
大胖豬油拌麵
傳承三代的大胖（ㄎㄡ）麵，開業超逾50個年頭，追尋美味已久的老客人，習慣隨性跟著轉角阿看仔檳榔攤通稱這叫「阿看仔」乾麵。
大胖麵的招牌豬油乾拌麵，沿承傳統古早味的做法，將摻和了雞蛋的黃麵條，簡單汆燙俐落撈起，再佐以豬油、醬料，用流利的手勁加以拌攪，最後加綴些許豆芽韭菜與赤肉片，一碗樸實簡單的小吃滋味，每一口都是心滿意足。來到大胖麵，一定要再來碗每日限量供給的手工餛飩湯，不虛華的湯頭是道地小吃的真正精隨。
大胖麵保有傳統老式冰櫃，每天靠人工方式添給冰塊，不同於插電冰箱的冰櫃更能有效避免食材水分的揮散，目的好讓切仔材的口感時刻皆能保持鮮度。考驗一家小吃的真正本事，端看店家處理當令筍子的功夫深淺。來到大胖麵的拜訪，是筍子的正著時*，同行桌友們的筷子正對冷拌涼筍此起彼落地秒殺，筍子既脆又甜，完美地展現在地食材的天然美味。來到港都，說甚麼各式切仔料都值得一試，感心的人情滋味絕不使您敗興而歸。
註：正著時／臺灣閩南語，意指「適合的時令」
看更多《食家帶路》：
《柔藍食單》作者苦蓮
替讀者精選五家深夜餐廳，不論你是上班族、狂歡派或夜貓子，不容錯過的宵夜特選，快跟著食家一起去覓食！
巴登大叔
洗盡鉛華下的傳統美食總令人再三回味，這一回我們要離開繁鬧東區，走進老台北的歷史味道裡，就是要一起共尋屬於「老台北．大稻埕」的經典滋味！
花小豚
幾乎通曉所有板橋巷弄滋味的她，熱愛美食更追求其中況味。想知道是哪些早午餐廳攻下她的心頭之最？
神奇君
吃遍大街小巷，對甜品細膩度有著無比堅持的他，想知道哪些令人垂涎的美味甜點，連少男的心都被擄獲了嗎？！
編輯嚴選推薦：
Copyright © 1999-2015 Openrice Group Inc. All Rights Reserved.