米兒情事 等級4 |  關注
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2015-03-16 (屬於相關食記)
生日前，最幸福的事就是吃到由32行館邀請來的義大利藉米其林三星主廚Massimiliao Alajmo的料理。 米其林雖然源於法國，但是，愛吃義大利菜的米兒，卻一直覺得義大利菜要比法國菜好吃，尤其是幾年前，米兒到泰國曼谷參加米其林百萬盛宴，中午吃到米其林二星的義大利主廚做的菜，晚上吃的是米其林三星法國主廚做的菜，一整個覺得義大利菜要比法國菜好吃多了，主要是因為義大利廚師很可愛的地方是，他們不會在｢裝飾｣上過於雕砌，反而著重在呈現食材的本味，呈現食材自然的美感，也因此，能夠從他們的料理裡，細細品味出雋永的美味。 而這位人稱｢廚藝界莫扎特｣的Massi主廚，是全球美食史上最年輕的米其林三星主廚(因為他21歲就拿到米其林二星，28歲就拿下三星)，他也很強調｢食材真味即真理｣這一點，這次來到三二行館推出的義大利米其林三星饗宴，就特別選用了很多很棒的食材：像是乳脂含量最濃的Mazzarella水牛乳起司、或是頂級的Carnaroli義大利米、來自西西里，由三種橄欖初榨而成的橄欖油、一公斤38萬的極品番紅花、還有全程以古法手工製作的義大利麵條、來自沙勞越稀少的黑金胡椒粒、以及極珍貴的海地咖啡豆........等等，雖然不像法國菜動輒拿鵝肝、松露、魚子醬、生蠔來壯聲勢，但是，每種食材挑選的用心，卻讓人對這位主廚的料理刮目相看。 這一餐，應該是米兒吃過那麼多米其林主廚的料理之後，覺得最對味、最開心的一餐了........ 
評分: 味道 5 環境 5 服務 5 衛生 5 CP值 5
2022-08-04
在三二行館任職多年的Jimmy師傅換了新東家！他的去處自然引起美食圈的好奇，終於，可說為他量身打造的「君尹現代歐陸餐廳」即將開幕，我便迫不及待前往感受一下。 門口的歐陸式庭園繁花盛放，推開低調的木門，映入眼簾的是如同洞穴般的獨特空間，就連酒櫃裡的架子都特別訂製，呼應了大大小小的岩石洞。 僅有17席座位圍繞著開放式廚房，CHEF’S TABLE 的型態，一眼就看到Jimmy師傅那些據說花了三百多萬添購的「新玩具」，食物淬取機、真空凍乾機、超音波低溫熟成機……還有盛放著美食上桌的盤子，每一個都有型有款，可以感受到Jimmy師傅想要大展身手的企圖心。 這裡用的食材包羅了Jimmy師傅新書「頂級食材聖經」裡的所有頂級食材，當然也有他擅長處理的各種精選台灣在地食材。剛開幕的第一份菜單價格由4980大洋到9980大洋不等，搭配餐酒２杯是加980大洋，加4杯是1780大洋。如果你口袋夠深，可以吃到「白魚子醬」等珍稀食材的頂級套餐則由19800大洋起。 為了讓君尹和坊間同類型的餐廳有所區隔，除了減少座位數以精緻化方式呈現之外，在小細節也可見端倪。Jimmy師傅笑著問：「有沒有發現我們沒有提供餐前麵包？因為我把麵包都放在餐盤裡了 ！」咦，這也太賊了，讓我不知不覺吃進好多麵包，難怪還沒吃到主菜我已經有九分飽了！ 「我們這裡的礦泉水、氣泡水也是包含在餐價裡無限暢飲！」這裡的礦泉水和氣泡水來自西班牙SANT ANIOL，有著漂亮的瓶身，宛如為了這個空間而生。這是君尹現代歐陸餐廳有別於坊間餐廳的其中一部份，也就是這些小細節的堆疊，成就了如同私人招待所的講究。 甜點會在賓客面前組裝，讓賓客有更實際的參與感。光是 甜點就分前甜點、主甜點和petti four三個部份，即使是小小一個，都不馬虎！ 認識Jimmy師傅也有二十年了吧？看著如今更加有成熟自信魅力的他在新的舞台上展演，帶領著年輕的全新團隊端出一道道色香味型兼具的佳餚來，我已經開始期待他接下來會有怎樣的精進，期待他更精彩的表現！ 
以歐洲高原隱密洞穴為設計意象的獨特空間裡，僅有17席座位，結合了日料板前的用餐概念與西餐中CHEF’S TABLE 的型態，打造一個廚藝展演舞台。
頂級食材與師傅的昂貴玩具們，將做出一道道令人激賞的佳餚來。
用餐前的桌面擺設。前面三個小盤是用來盛放開胃小品用。但比較妙的是把餐巾紙一併放在餐墊上，倒是頭一回見到這種做法。
有別於現在餐廳都要另收水資，這裡的氣泡水和礦泉水都是含在餐費裡無限暢飲。西班牙SANT ANIOL礦泉水的漂亮瓶身，宛如為了這個空間而生。
開胃小品三款依次上桌，以手拿取入口，我印象最深刻的是渾身黑呼呼的「豬頭肉球」，燉煮得軟爛的豬頭肉做成球狀，外酥內軟的口感在舌尖上溢散開濃郁的豬頭肉香，點綴其上的手指檸檬果粒扮演了去油解膩清新味蕾的角色，光是開胃小品就如此精緻，接下來的菜色更讓人期待了。
Jimmy師傅擅長處理的「龜山島角蝦」，在這是搭配豌豆泥和甜菜萃取汁，鹹鮮與清甜交織。然後是用進口蕎麥鬆餅盛裝的魚子醬，搭配頂級法國酸奶，看似簡單卻有著華麗的風味，如同煙火般在舌面上綻放。
北海道干貝已是各家大廚們絞盡腦汁想要做出新花樣的食材了，Jimmy師傅用香菜做的醬汁襯托煎得焦香的干貝，並綴以甜菜凍和旭蟹肉，各種鮮味的融合，讓干貝的甜美展現出另一種高度。我很喜歡這個有著如同龜背又有點像哈蜜瓜紋路的盤子啊～～
餐枱上擺著那根碩大的伊比利火腿，在我專注拍照時，被Jimmy師傅以熟練的刀法片成薄片擺盤上桌，簡單地襯上芝麻葉與麵包，嘗得就是頂級火腿的純粹鹹香。
「野生磯釣鮮魚」上桌，令人會心一笑的馬頭魚笠鱗燒，酥脆的魚麟和細嫩的肉質是熟悉的美好滋味，倒是點綴在一旁的皇宮菜花，長相如同海葡萄似的，口感極佳，搭配著吃又是別有食趣。
很幸運得到Jimmy師傅加碼的沙必思菜餚，布里歐麵包上是北海道紫海膽與澳洲頂級新鮮黑松露，好的食材不需太多調味，入口就知銷魂。
又上了一 道藏著麵包的「蒜味起司蘑菇」，用60個月的帕瑪吉諾起司提出蘑菇醬的鮮味，並用蘑菇泡泡營造輕盈的口感，師傅建議用手拿取食用，雖然沾得手上都是醬汁，倒也有種吮指回味的樂趣。
到這裡終於上了主菜，我已經快吃不動了。Jimmy師傅推薦「100%純種橡木子等級伊比利豬」，以超音波低溫熟成然後直接上桌的菲力與煎得焦香的上蓋肉，兩種不同的肉質吃起來有截然不同的風味。躲在一邊的迷你版Ratatouille極為有趣，還有用大根包裹著南瓜泥做的小餃子，恰如其分地成為最佳的串場。
日本近江和牛A5是這裡最頂級的主菜，油花豐潤的和牛，僅以昆布鹽提味，感受的是入口即化的頂級口感。
飽到天靈蓋，但還是有個小小空間留給甜點。前甜點是用米香做的泡泡，下面埋伏著冰淇淋與檸檬冰沙，點綴以花粉提色增香，再加上用泡芙麵糊做的麥穗，呈現極緻講究與細膩。聽說甜點主廚待過國外的米其林一星餐廳，看來果然有兩把刷子。
主甜點是義大利冰糕，在賓客面前排上切成圓形薄片的西瓜！！天啊！要把西瓜切成這樣的形狀也真夠搞工了，再綴以玫瑰冰淇淋與新鮮食用玫瑰花瓣，最後淋上均質過的西瓜汁，非常新穎而有夏天風味的甜點組合。
最後的petit four共有三款，包括生巧克力、糖漬鳯梨與布列塔尼酥餅，其中長得像綠色玉球的｢羅勒檸檬球」，輕咬開就會在嘴裡爆漿，十分有趣。
菜單
光影的變化在這個空間裡有一種奇妙的趣味。
吧台區提供多種酒類，也有專業侍酒師提供服務。 評分: 味道 5 環境 5 服務 5 衛生 4 CP值 4
2018-05-08
雖然老早就知道君品酒店頤宮中餐廳至少會拿下台灣首次米其林評鑑二星，但是當得知它拿下此次唯一三星時，說不驚訝是不可能的。 本來也不想對這次的米其林星星名單有太多意見，畢竟人家米其林有他們的評鑑標準，即使名單一公布讓絕大多數人為之嘩然，但說真的，你我都不是米其林評審，誰曉得中間的標準是什麼？說太多又要被一些人說米兒在＂刷存在感＂。 但是還是想對這次君品酒店頤宮中餐廳之所以能拿下三星說些看法。畢竟，米兒的朋友圈裡有不少人對頤宮拿下三星感到＂非常＂不以為然，很多人都說白眼翻不回來。但是問問他們多久沒吃過頤宮？很多人都說非常久。其實，如果在去年下半年度去頤宮用過餐的話，應該會對頤宮餐點水準的進步留下非常深刻的印象。 是的，因為頤宮去年把米兒心目中一位非常認真、超級努力、手藝又好的主廚給挖角過去，他去了幾個月，馬上讓頤宮的生意紅火到極難訂位的程度，也是他讓頤宮從很多人心中＂不怎麼樣＂的名單中除名，變成值得一去的美味中餐廳。 其實，當媒體光環全部都落在君品酒店行政總主廚陳偉強身上時，大部分人可能都沒留意到，在他身邊那位笑得很腼腆的陳泰榮師傅，人稱阿早師傅的他，就是米兒心目中手藝非常好又認真的粵菜主廚，米兒認為，頤宮之所以能拿下三星，阿早師傅絕對居功至偉。 可能不少人都想問：＂陳泰榮哪裡冒出來的啊？＂是啊，可能很多人都沒聽過這個師傅，所以米兒形容他是一個＂不爭，而甘於做老二＂的師傅，但是，當你試過他的手藝，絕對能吃出扎實如同老師傅的底蘊。 去年三月，米兒曾經專訪過陳泰榮師傅，當時他剛被調到喜來登酒店辰園，沒想到米兒的專訪才露出沒多久，阿早師傅就被挖角到頤宮了，當時米兒還跟喜來登飯店的朋友們說：＂沒能留下阿早，是你們非常大的損失！＂果然，阿早去了頤宮，馬上做出一番成績，讓他曾經任職多年的老東家瞠目結舌。 以下把米兒去年寫的阿早師傅專訪再放上來一次，當時米兒為他下的標題就是＂曖曖內含光的實力派主廚＂，並在文末寫著：＂是璞玉，就不怕太晚被看見。＂ 射手座的陳泰榮，有著射手座那種立定目標就會努力達成的拼命性格，只是他拼命的目標不是名也不是利，而是到處跟名廚名廚學手藝，幾乎每次出國，他都會想辦法到其他名廚的廚房學點東西，而且以非常謙卑的小弟姿態討教學習，所以，當他從寒舍艾美酒店被轉調到喜來登酒店辰園餐廳擔任行政主廚時，他推出的新菜單，馬上就讓吃過的人都豎起大姆指。 陳泰榮個子不高，笑聲爽朗，也有著樂觀積極的個性，可是，進入廚藝界已經超過三十年的他卻一直甘於當個｢幕後推手｣，做出好吃的菜，讓自己的老大面上有光，他卻完全不在意自己的努力只是在為他人作嫁；可以說，他是最懂得老二哲學的師傅，因為他愛好自由的性格，讓他非常安於不用強出頭，而有更多時間做自己喜歡的事情。 會那麼喜歡學廚，有一部分是家學淵源。陳泰榮的外公是個港點主廚，所以出生在澳門的他，十幾歲就跟著當時在澳門葡京酒店擔任中菜主廚的舅舅學習粵菜；可能因為血液裡流淌著廚藝世家的基因，再加上舅舅耐心教導，好學聰穎的陳泰榮很快就打下深厚的烹飪基礎。 十八歲那年，陳泰榮跟著舅舅來到台灣工作，本來只是抱著一邊工作一邊旅行的心態來台灣，沒想到卻愛上了台灣濃濃的人情味與生活環境，讓他決定留在台灣定居，並且先後在羅東金門大飯店、向林記餐廳、富臨天下粵菜海鮮餐廳、九記海鮮餐廳任職，一直到西元2000年，進入台北寒舍艾美酒店，一做就是十幾年。 寒舍食譜的粵菜，從一開幕就備受好評，其中可以說有大半成績都可以歸功於陳泰榮的默默努力；而樂天知命的他認為，生命中最重要的是可以行萬里路，然後跟著手藝好的師傅們學習。而他在寒舍艾美時，遇上了對他這一生影響可說最大的恩師葉志光師傅。 來自新加坡的葉志光師傅在粵菜界可說是德高望重，當時葉師傅任職台北香格里拉香宮餐廳，在偶然的機會認識陳泰榮，沒想到卻成為忘年之交，除了工作閒暇一起喝茶聊天之外，也會把自己的功夫傳授給陳泰榮。 好學的陳泰榮自然知道葉師傅是個不可多得的好師傅，也抓緊機會跟著葉師傅學了很多獨門秘技，再加上自己回去試做、找出困惑的地方，反覆請教師傅直到確定自己做出滿意的成品為止；再加上葉師傅在廚藝界人脈甚廣，愛到處旅遊的陳泰榮，每到一個不同的城市便會請葉師傅安排到名店習藝，讓陳泰榮學到的手藝包羅萬象，再由自己融會貫通，便自成一格。 但是陳泰榮愛的並不是宴席大菜，更偏好精緻的小品佳餚，像是一道｢老酒黃皮雞｣，就曾讓美食家胡天蘭吃過後讚不絕口。這黃皮雞從選料到做法都極為講究，最後再加上以玫瑰露、花雕、糖、糟滷、魚露和話梅一起調製出來的老酒醬汁畫龍點睛，吃來皮Q肉結實的雞肉，飽吸醬汁後著實誘人。 除了粵菜，陳泰榮也下了不少功夫學點心，像是近幾年十分紅火的｢雪山包｣，陳泰榮拿到不同版本的名店配方，再加上自己試做改良，最後做出｢黑金剛胡椒鴨肉包｣，加了竹炭粉的黝黑外皮加上金黃菠蘿酥皮，咬下去裡頭是辛香惹味的黑胡椒炒烤鴨肉，讓人一試難忘。 以往，陳泰榮總是默默學菜、做出好菜，現在的他，終於站到第一線，讓更多人看到他在廚藝上的成就。 ｢是璞玉，就不怕太晚被看見｣。 因為吃過阿早師傅太多拿手菜，他能為頤宮拿下米其林自然不意外，而頤宮為了這次的米其林評鑑其實也做了相當多的努力，包括先把座位數減少，一來讓客人坐得更舒適，二來也提升服務品質，再加上本來就有設計感的空間，以及最重要的是阿早師傅的好手藝，拿下米其林三星，雖然米兒無法真心說＂實至名歸＂，但是的確有二星以上的水準。 如果沒試過阿早的手藝，不妨先去試試，大家就知道米兒說的是什麼意思了。 最後補充一下，君品頤宮自從確定會拿下米其林之後，就封館整修，直到今天米其林公布正式重新開幕，想必空間設計應該又更不一樣，看來，的確想讓大家在頤宮得了米其林之後，扭轉大家對頤宮的印象啊！
從不爭名搶功，阿早師傅三十年來就是默默做自己。
左為曾在香港拿下米其林二星，後來為台北遠東香格里拉飯店香宮中餐行政主廚，手藝極佳的葉志光師傅，人稱老頑童的他把一身絕學傳授不少給阿早。
這張照片是阿早師傅還在寒舍食譜時拍攝的。
現在在君品頤宮，必點這道玫瑰叉燒，上桌前在桌邊淋上玫瑰露去炙燒，讓玫瑰露的香氣完整把叉燒肉的香味帶出來，咬起來柔嫩多汁，會讓人忍不住吃好幾塊！
軟嫩的鮑魚加上高湯凍提味，以美麗的擺盤呈現，顛覆大家對頤宫以往的印象。
香港傳統小點蝦多士，在頤宮硬是做出了不一樣的質感與美味。
酥皮蛋塔到了幾乎吹彈可破的境界，也是到頤宮不可錯過的點心。 以下是阿早師傅在老東家時的作品。
當年在寒舍食譜，把義大利米型麵拿來做中式＂炒飯＂，好吃到一個不行，也是阿早的創意。
融合各家所長做出來的黑金剛胡椒鴨肉包，是從坊間紅火的雪山包改良而來，卻青出於藍更勝於藍，也是阿早師傅不傳的秘方。
就是這道老酒黃皮雞，讓愛吃雞肉的人吃過都會豎起大姆指！有機會一定要試試！ 評分: 味道 5 環境 5 服務 5 衛生 4 CP值 4
2018-01-10
2017年最後一天，害怕人擠人的米兒原本打算就窩在家裡做餅乾，然後一如往年看著電視煙火轉播，安安靜靜地跨年。 沒想到下午接到好久不見的好朋友一通電話：「晚上有沒有事？來陪我跨年吧！」 「去哪裡？」 「圓山飯店！」 「蛤？有沒有搞錯？圓山飯店有什麼好玩的？」 「你來了就知道啦！看要吃牛排館還是哪個餐廳，我先去訂位！」 於是，米兒一邊心裡犯滴咕，一邊還是稍作準備，趕在晚餐之前就上山了。 印象中圓山飯店還停留在舊舊暗暗的，沒想到米兒開著小紅上山後，才發現還好沒有太晚到，因為偌大的飯店停車場已經幾乎沒有位置，而原本想試試的牛排館居然也大客滿，好久沒吃的圓苑當然也是座無虛席，好在朋友在金龍廳訂到了個包廂，剛好順便溫習一下許師傅的粵菜，米兒也約莫二年沒來過這裡了！ 到了包廂，才想起那年第一次來這裡用餐時，因為發現窗外一覽無遺的夜景，還曾經打趣說應該要來這裡跨年看煙火，沒想到二年前一句玩笑話一語成讖，米兒真的來這裡跨年啦！不蓋你，要不是這二天PM2.5有點嚴重，從圓山飯店往101大樓看過去還真的是一覽無遺，如果角度對的話，還可以隱約看到美麗華（現場工作人員說另一個地方可以直接看到美麗華煙火，看來明年要再來一次啦～～）因為圓山飯店位於101的北面，所以今年剛好可以看到101北面的燈光秀！難怪上山時人車那麼多，原來很多人都發現這個秘密基地啦！ 因為要搶個好位置，所以跨年夜這晚，圓山飯店裡每個餐廳（包括一樓咖啡廳和後方的第一夫人咖啡）都客滿，有的還訂位滿到宵夜場，真的超級誇張！而好友之所以非要米兒上圓山，居然是因為開了幾十年的圓山飯店，今年首度開放大廳廣場，不但在挑高的聖誔樹前設置了小舞台辦現場演唱，第二場演唱活動甚至在大廳廣場擺上桌椅，讓訂到位的客人可以坐在大廳喝香檳、吃點心，一邊看現場演唱！真的非常嗨耶！ 今年的二場現場演唱活動，分別是安可爵士天團女伶Nana與網羅爵士樂界的箇中好手所組成的Surprise Band，二場演唱活動都以爵士樂為主，非常不一樣！讓米兒忍不住馬上直播和大家分享這奇妙的時刻。好友說，圓山飯店現在幾乎每天都有不同的現場演唱或是其他活動，變得很不一樣，感覺變得活潑而年輕，在傳統的中國式建築裡，感受真的很特別。 接近倒數時分時，直播到一半的米兒發現人潮開始移動，才發現原來為了今年的１０１燈光秀，圓山特別開放最佳視野的東側二樓跨年觀景平台讓來這裡跨年的賓客可以遠眺１０１跨年燈光煙火秀，不過一早聞風而來的人實在太多了，後來米兒還是到麒麟廳跨年觀景區看煙火，聽說觀景平台那裡還有薑茶和小點麵包供遊客選購，滿貼心的～ 有了今年的經驗，想來明年可以考慮跨年夜再來圓山哩～～還有後方那個第一夫人咖啡，好像可以在平時來這裡喝咖啡賞景，還有搬了家之後的圓苑米兒都還沒去過，還有不知道何時開的牛排館.....看來2018年會來圓山好幾趟啦~~
後記： 下山的時候想當然爾小小塞了一下車，還好圓山飯店有準備接駁車接送大部分民眾下山，不然如果全部人都開車上山的話，應該會塞到爆炸~~哈哈~~還好米兒和天麟一到煙火尾聲就先趕快閃人，所以不到一點就回到家囉~~真是圓滿的一個跨年夜啊~~ 希望新的一年也能一直這樣圓圓滿滿~~平安順心~~ 評分: 味道 5 環境 5 服務 5 衛生 4 CP值 4
2016-05-20
割烹料理近幾年已經成為台灣最受歡迎的日本料理之一，其輕鬆的用餐氣氛，加上料理長的手路及和顧客的交流互動，相較於懷石或會席料理來說，更容易讓人感到親切。 而允星便是台北割烹料理餐廳之中，少見由日藉主廚坐鎮，並且強調以隱宅概念來呈現江戶前風味的割烹料理。因為藏身在仁愛圓環邊的小巷弄之內，低調的黑色系店面，寫上店名的黑色布旗隨風飄揚，才能吸引路人的目光。它的風格並不是那種傳統的日式原木，而是帶點現代感的空間，坐位相當少，只有一個包廂和少少的吧台座位，最特別的是，包廂還規劃了｢桌邊料理區｣，讓即使在包廂用餐的客人，也可以享受到看著主廚烹調的樂趣。 允星是東允集團旗下的餐飲品牌之一，因為集團背景雄厚，所以讓料理長星浩一有足夠的空間選擇他想要用的食材和呈現方式，而客人也可以依個人喜好和料理長溝通，做出自己喜歡的口味，在某種程度上，算是沒有菜單的客製化私宅餐廳，所以他們自稱為｢隱宅｣，因為在許多地方，允星還是有其獨到之處。 因為有充分的發揮空間，對於已經擁有二十多年資歷的星浩一料理長來說，更能將自己的手藝發揮得淋漓盡致。像是在這裡，你可以事先預約台灣少見的｢甲魚鍋物｣，因為星浩一曾在京都任職於河豚和甲魚專賣的餐廳，對於甲魚的處理十分閑熟，從殺甲魚開始，到取出一隻甲魚僅有少少幾片薄片的刺身，以及煮成甲魚鍋，完全不假他人之手。米兒原本以為，甲魚一定要用許多中藥、料酒來壓腥味（因為曾經吃過加了一堆中藥還是腥到讓人起雞皮疙瘩的甲魚藥膳鍋），剛開始料理長端出甲魚刺身時，米兒還真的徟儲良久不敢下箸。 料理長笑著說，在日本，吃甲魚相當昂貴，一人分約莫要花三萬日幣！但在允星，卻只要幾千元就可以品嘗到甲魚三吃，米兒我怎能錯過？於是稟氣夾了一片深粉色的甲魚肉加上少許薑泥送進嘴裡，咦～～完全沒有想像中的腥味，而是帶點脆韌而清新的甜味，真是太讓人意外了！而只加了大蔥和清酒的甲魚鍋，喝起來更是鹹鮮爽口，Ｑ嫩彈牙的裙邊膠質都煮出來了，喝著喝著還有黏嘴的感覺，讓我真正體會到，原來甲魚居然可以如此美味！ 料理長說：因為新鮮活宰，加上處理手法得當，甲魚就該是這樣的風味！ 真正讓米兒大開眼界啊！ 當然，除了甲魚鍋之外，這裡的割烹套餐也很有看頭，因為坐包廂，所以主廚會把前菜、壽司等同類的菜色美美地擺在盤子裡，若是坐吧台，就會一道一道分開上，就看個人喜歡的方式囉！但因為料理長很強調季節感，所以菜色內容經常更換，這次米兒吃到的還有日本春天的野菜，也讓米兒的味蕾有了全新的感受！
評分: 味道 5 環境 4 服務 5 衛生 4 CP值 4
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354次成為首位寫食記會員
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