平凡碗粿 不簡單的美味【台南人也愛系列】
2013-11-06
 台南是一個充滿歷史的古城,蘊育出許多文化遺產,也保留了不少民情特色。其中最為人津津樂道的就是其豐富、多元的美食資源。小至路邊小吃、大至國宴級總舖師,無論吃飽、吃巧、呷涼、暖身,還是要帶回家的伴手禮,應有盡有!小編這次派出紅豆粉粿擔任美食特派員,在今年台南美食節開跑前幫大家探路,帶著大家一起去品嘗這些「灰熊厲害」的街頭料理哦!
 碗粿,一項不甚起眼卻有著豐富配料及可口滋味的小吃。在台南麻豆的碗粿遠近馳名,也帶動府城許多手藝精巧的師傅們起而效法,開起一家家的「碗粿專賣店」。小小一家店,只賣碗粿,頂多搭上魚羹,價格不貴卻有著讓人簡單飽足的幸福… 檨仔林旁 尋找「阿全碗粿」
■ 桌上有蒜泥及紅、白辣椒,蒜泥嗆味較重,紅辣椒頗合拍,小編最愛。($25)
 「有些店掛『百年老店』可能會被質疑,但我們家絕不會有這種問題,因為有太多的台南人,都吃我爸推車裡的碗粿長大的啦!」阿全碗粿的現任負責人曾朝欽笑著說。要算百年資歷,其實要從更之前祖先所開的糕餅店說起,配合著節慶賣著紅龜粿、菜包等商品,還兼著賣碗粿,一直到上一代的曾棟全老先生才開始專賣,也才定下「阿全碗粿」這個名號。
 發跡於友愛市場中,現在的阿全碗粿將店面搬到馬路邊,增加曝光度也讓顧客方便購買,但仍維持在舊稱檨仔林(芒果林)一帶。60幾年來推車叫賣的方式雖不復見,卻還保留著市場裡的攤位,讓曾老先生退休後能繼續工作。曾朝欽略無奈地說,「一下子要他閒,他也閒不下來,主要工作都我們做,他最多早上幫忙放料和顧攤就好。」
肉燥炒軟才順口  目前阿全採工廠式經營,從早開始製作,再配送到店面及攤位。要作碗粿,首先要將摻雜肥、瘦肉的肉燥跟蝦米一起炒,再加入當天宰殺的豬肉、香菇及1/4顆的鹹鴨蛋,最後注入由放置一、二年在來米磨的米漿後蒸炊,才完成一碗古早味碗粿。「肉燥是碗粿好吃的重點,必須要炒得軟,搭配起碗粿口感才會順口好吃。」老闆說,阿全碗粿除了裡面有肉燥,在最上面也會再鋪上一層肉燥增加飽足感,因此才被說是「黑碗粿」吧!
■ 老闆俐落地準備外帶的份數。 ■ 碗粿中包有大塊豬肉,誠意十足。
 強調紮實口感,香菇有嚼勁、豬肉不柴,相較一般碗粿Q度較高,容易有飽足感。而吃碗粿搭配的魚羹則用魚肉加魚肚打製而成,搭配薑絲、黑醋、香菜,最後再灑上一些胡椒提味,羹色偏透明,喝起來頗為滑順。曾朝欽自己一周至少固定吃上二回,不僅自評味道口感,也確保碗粿仍有著開業時的品質。「創業維艱、守成不易,現在每天都戰戰兢兢在做,也希望兒子以後能接棒,繼續把祖先留下的百年老店做下去。」曾朝欽話才說完,就又回到攤位上去忙了。
 小小的騎樓擠滿中午來外帶碗粿的人潮,這位3份、那位10個,保留傳統「鹹甜」口味,又把握品質、維持平價路線。雖然沒有華麗的店面,卻仍會是老台南人不忘的古早味。
■ 碗粿搭配魚羹是台南的傳統吃法。($25) ■ 用餐時間攤位前便擠滿人,內用座位並不多。

蔡小姐: 我從永康區過來買,外帶了7個。這裡碗粿很Q、不會太爛,不用沾醬就很好吃哦!



傳統創新 打造「富盛號碗粿」
■ 富盛號的碗粿據有傳說中美味「倒凹」。(左邊是粉絲團活動送的小禮物哦!)($30)
 「碗粿吃法是先用竹片畫十字後,再沿碗緣刮開後再吃。」富盛號目前負責人吳炫輝指導著我如何用傳統方式吃碗粿。富盛號碗粿,一家對遊客絕不陌生的道地台南美食,創業至今67年,已傳承到第三代經營。前二個月才整修店面,將原本攤位以木製品裝飾,打造傳統的質樸感。
 身在被稱為台南小吃一級戰區水仙宮市場(永樂市場)裡,富盛號的出名絕非偶然。台南人有句話說:「阿婆炊碗粿,倒塌(凹)」,指以在來米製作的米食雖易蒸熟,但久蒸後中間先膨起再凹陷的碗粿,口感才真Q彈好吃。老闆拿出擁有漂亮凹陷的自家碗粿,美味不言自明。
感謝網友「鬥相報」  「接手後最大的挑戰是『傳承』,不論成本都要維持原來的品質和味道。」老闆說,如果哪天真的無法平衡,與其做出不好吃的碗粿,寧可把店收起來。相較於5、6年前的在地客,現在的生意多靠網友們的口耳宣傳,他一方面感謝,一方面也得接受老客人頻向他抗議,「人太多吃不到啦」!
■ 碗粿因加肉燥顏色較黑,火燒蝦的口感很獨特。 ■ 微嗆的哇沙米還可提甜,是老客人搭配首選。
 富盛號碗粿裡的肉燥,採用的是油脂和筋都較少的溫體豬後腿肉,須先炒過再放上幾天,並加入香氣特殊、鮮美有韌性的野生火燒蝦,「碗粿的Q度決定於米漿加入熱水時的『泡漿』過程,攪拌、加水時間等,都會產生影響。」果然,製作出的碗粿吃起來超級Q,碗邊也很滑順、不黏碗,口感及彈性似客家九層炊,聽老闆說,曾有客人默默地就一次吃掉14個呢!
 以魚骨熬湯、盡量以提出食材甜味取代調味,現在富盛號的魚羹湯對我來說還是略甜,但其實已是停賣半年多後的少糖改良版。而魚羹的嚼勁則是「摔」出來的,咬下去時脆脆的,但越嚼則甜味越釋放,適合細細品嘗。復賣後舊雨新知都來捧場,往往下午三、四點可能就已賣完。
■ 改裝後的店面兼具古樸和質感。 ■ 魚羹跟碗粿一樣很Q,咬時脆、嚼時甜。($30)
 「其實做買賣,開心就好。」老闆說,只要能維持家人與員工生活品質、提供好吃碗粿給顧客,賺不賺大錢倒在其次。從改變裝潢、口味調整,增加座位區、改善用餐環境,到使用FB粉絲團與顧客互動,將傳統的老店加入新一代的思維、注入活水,蛻變後的富盛號將怎麼繼續成長,讓我們一起期待吧!
謝同學及男友:
我在台南讀書,常來國華街吃東西。通常點1份碗粿加魚羹,對女生來說份量很剛好。




 沒想到看起來很平凡的碗粿,竟然有著很大的學問。老闆們說,因為每季在來米的米質有些許差異,每當使用一批新米時,都是挑戰口味會不會跑掉的時候。再加上每項配料都須經過處理、炊煮時間的拿捏也靠技術,下次吃碗粿時一定要更用心品嘗,才不枉店家的苦心哦! 文.圖:張吟綺(Ingrid)
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