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2014-05-14
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星期天(8/26)下午我們要去信義誠品聽當代傳奇的講座，於是約了公婆到新光三越A4館6樓的滬園上海湯包館用餐，順便在附近逛逛走走。 這趟咱們四個人點了一籠絲瓜蝦仁湯包、一籠上海湯包、紹興醉雞、上海菜飯、韭黃鱔糊、蔥燒烏蔘及雪菜毛豆百頁。紹興醉雞是常見的冷盤，用紹興酒及中藥材泡製的雞腿酒香醇厚，十分爽口。這裡的紹興醉雞是用小陶盅裝盛，剛上桌時看似份量不多，真正開始吃才發現這個小甕可塞了不少醉雞。 雪菜毛豆百頁，是道地的上海味，也是江浙館子應徵廚師時，常拿來當"考題"的菜。 百頁即是豆皮，又稱千張，是上海菜經常使用的食材，在未處理前，像一張硬紙板，必須用鹼水或小蘇打泡軟，現在市場賣的都是已經泡軟的百頁，似乎已經很少看見硬的百頁。百頁既然泡發過，自然會殘留些鹼水的異味，故在料理之前，必須先將百頁放入滾水內將鹼味洗淨，毛豆也用滾水燙過再用冷水沖洗去皮。 最後在將雪菜、百頁、毛豆放入鍋中同炒，並添加高湯提味。要如何將這看似簡單的素菜烹製得鮮美入味，那就是廚師的本事了。這裡的雪菜毛豆百頁，頗有滋味，但百頁略硬，不夠軟爛。 上海菜飯。這兒的菜飯是用切碎的青江菜及培根混入白米中，一同放至砂鍋燜煮至米
這趟咱們四個人點了一籠絲瓜蝦仁湯包、一籠上海湯包、紹興醉雞、上海菜飯、韭黃鱔糊、蔥燒烏蔘及雪菜毛豆百頁。
紹興醉雞是常見的冷盤，用紹興酒及中藥材泡製的雞腿酒香醇厚，十分爽口。這裡的紹興醉雞是用小陶盅裝盛，剛上桌時看似份量不多，真正開始吃才發現這個小甕可塞了不少醉雞。
雪菜毛豆百頁，是道地的上海味，也是江浙館子應徵廚師時，常拿來當"考題"的菜。
百頁即是豆皮，又稱千張，是上海菜經常使用的食材，在未處理前，像一張硬紙板，必須用鹼水或小蘇打泡軟，現在市場賣的都是已經泡軟的百頁，似乎已經很少看見硬的百頁。百頁既然泡發過，自然會殘留些鹼水的異味，故在料理之前，必須先將百頁放入滾水內將鹼味洗淨，毛豆也用滾水燙過再用冷水沖洗去皮。
最後在將雪菜、百頁、毛豆放入鍋中同炒，並添加高湯提味。要如何將這看似簡單的素菜烹製得鮮美入味，那就是廚師的本事了。
這裡的雪菜毛豆百頁，頗有滋味，但百頁略硬，不夠軟爛。
上海菜飯。
這兒的菜飯是用切碎的青江菜及培根混入白米中，一同放至砂鍋燜煮至米飯軟糯油亮，米粒晶瑩分明，色香味俱全。
來到上海湯包館，當然是要吃湯包。
絲瓜蝦仁湯包比較清淡，味美而鮮，絲瓜軟嫩，蝦仁Q彈。比較可惜的是，這兒只提供烏醋來搭配薑絲，沒有鎮江醋。
另外一籠上海湯包是後來才點的，來不及拍照，上海湯包就是一般的鮮肉湯包，薄皮兜著一股不算少的湯汁，賣相與品質均佳。
韭黃鱔糊，也是一道典型的江浙菜。
以往吃韭黃鱔糊，店家會先把鱔糊端上桌，接著現場將以茶壺裝盛的滾燙熱油澆在鱔糊上，發出"滋滋"的聲響，鱔糊與擺在最上頭的薑絲立刻爆出奇香，服務生再將韭黃鱔糊與薑絲拌勻，使客人的視覺、嗅覺、聽覺與味覺都獲得享受。
現在似乎很少餐廳會這麼做了，通常都是整盤擱上桌了事，上海湯包館也不例外。平心而論，上海湯包館的韮黃鱔糊相當不錯，韭黃爽脆火侯得宜，沒有悶過頭的怪味，鱔糊煨得十分軟滑，完全無腥味，濃油粗醬色澤明亮口味略甜，正是上海菜該有的模樣，但少了"澆油"那道手續，總覺得有些失落。
一般來說，蔥在菜餚裡應該是佐料配角，但饕客在吃蔥燒海蔘時，往往會先挑蔥吃，因為在慢火久燜之後，不只烏蔘軟嫩入味，這些已經煮至酥爛的蔥更是極香極美，實為雋品。
上海湯包館的蔥燒烏蔘很有水準，烏蔘以筷子一夾即斷，湯汁稠而亮，如果蔥能再多一些就更棒了。
上海湯包館的生意不錯，不到十二點半便已高朋滿座，沒有訂位的話恐怕得在外頭等等。
在服務方面，櫃台接待的人員很客氣，但內場點菜端菜的服務生行色匆匆，上菜的動作很快，快到有點粗魯，似乎還有再改進的空間。
滬園上海湯包館(信義店)
電話：02-2758-5959
地址：台北市信義區松高路19號6樓(新光三越信義A4館)
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