高玉日本料理 (中山區)

水景我帶的白酒- Kistler Chardonnay 2002 Sonoma “Les Noisetiers”，上次在台中第一次喝到 Kistler，當初只覺得呆呆的沒有傳說中的椰奶香，而這款酒我有兩瓶，這次決定拿一瓶來喝，沒想到真的有椰奶香，而且冰涼的時候就有! 我猜是酒商保存不當，把一瓶好好的白酒給毀了，建議在台灣要購買 Kistler 的人注意一下。
另外，Kistler 共有七個莊園，很有趣的發現我這瓶 Kistler (美國攜回) 這款產區不在內，原來這款酒是混合七個莊園的酒調配出來具有 Kistler 特色的，只賣給餐廳，並不賣給一般消費者，所以在台灣買不到~ (嘻嘻，我還有一瓶)Ken 桑帥哥照，我們都在 LA 混過，他算是台籍師傅中少數有日籍師傅刀工的 (Sorry! 大多數臺籍師傅，刀工都不行)小前菜，洋菜條 & 胡麻醬比目魚，雖然未是肥美時節，不過新鮮而有彈性。狼牙鱔佐梅醬高玉最有名的手撕 Toro秋刀魚，Ken 桑說這是第一批，我想到中午員工餐也吃了秋刀魚，好個天壤之別!象拔蚌，美國加拿大香港都常吃，生的也不錯。烤深海紅喉，炒象拔蚌內緣。醃漬小茄子以清口海膽軍艦捲– 通常我們吃到的是北海道或加拿大產的海膽，此處使用九州海膽，比起來略少磯味，甜度好。我請 Ken 桑做些刀工更好的壽司給我 (Ken 桑，刀子拿遠一點)
花枝握壽司，雕刻紋路，我對花枝沒有研究，只分得出軟絲，透抽，墨魚等大類差別。鳥貝 (漫畫魚河岸三代目裡面有一集講這種貝)竹筴魚握壽司，高玉的比野壽司的切得稍厚，加細香蔥跟薑末，也是標準作法漬鮪魚赤身握壽司玉子燒小菜，Ken 桑聽錯了，我們其實是要吃玉子燒握壽司玉子燒握壽司，標準美麗如書本上照片炸石狗公，膠質豐厚軟骨爽脆。吃完差不多已經九點半了 (其實還有幾道沒有照相)，我們吃抹茶冰淇淋，也在 LA 待過的朋友，突然想起吃過的炸冰淇淋，他問 Ken 桑會不會做。
「會啊」! Ken 說下次來吃炸冰淇淋吧，我們約定。

老闞廚房 (大安區)

本店位於台中的老闞廚房，老闆跟我熟識，老闞高大魁梧，有著北方男兒豪爽的個性。老闞第一次跟我見面就相談甚歡，也許是因為我們同樣熱愛麵食跟川辣的原因。
近幾年老闞終於把他的中央廚房做了起來，在台中的店面供應手工菜，而中央廚房以穩定的品質供應台北分店以及宅配。他味道清淡無醬味的白滷是很好的佐配酒菜，尤其是牛肚牛筋相當好吃。
有一天老闞跟我說他終於到台北開店了，邀請我參觀，而一踏進店面，清潔明亮就讓我詫異，大凡賣牛肉麵的店家總多髒熱亂煩，而這家店菜色清楚明白，還附照片，使用 POS 機點菜上菜，快速迅捷，就跟速食店相當。
參觀了投資八百多萬的廚房，完全以蒸汽加熱所以不會悶熱難熬，動線設計流暢，每個區域都分工仔細，大多數的產品都由中央廚房穩定供貨，而麵條卻是每天現做，地上也都清洗得非常乾淨，爐台光潔明亮。我拿了含豐富膠質的肉凍跟雞絲拉皮，肉凍入口即化，但我覺太多，可以做半盤給女生食用，雞絲拉皮份量可以。
我問老闞說你其實早就可以開放加盟，為什麼不要? 老闞說，有很多人問我，可是我還沒有充分準備，這樣只是賺短線，砸了自己招牌。
“那麼，何必去做加盟連鎖呢? 你其實有賺錢不缺吧，你也快六十了，可以退休何必這麼累呢” 我說
“為了夢想吧“ 老闞說 “ 為什麼麥當勞這種東西，可以成為國際級，而我們的北方麵食卻不行? 我們的東西又不會比他難吃!! “
“ 所以我很謹慎，因為我要的是國際級，我不想炒短線”
老闞的眼中閃爍著光芒，將近六十的人哪，又有穩定的收入，好幾家店客源穩定，子女都長大了，根本不缺錢，大可以悠哉悠哉的過….但是他還是努力的忙碌，為了他的夢想，打造國際化的品牌連鎖。我吃了清燉牛肉麵，肉軟湯鮮，麵也很 Q 有彈性。
雖然我喜愛的是他台中本店那些手工菜，酸菜白肉鍋，麻辣魚片，禹城扒雞。不過這些工藝一者昂貴，二者受限於路途。不是每個人都有閒有錢玩美食。我想大多數人要的是個清潔環境，合理的價錢以及穩定的品質。
而老闞廚房敦南店，現在正提供了這樣的示範。
地址: 台北市敦化南路 97~101 號 Tunnan Tower（進門以後要繞過 7-11，在後面)
介於和平 & 信義中間那段，離遠企不遠

亞都麗緻大飯店-巴黎廳1930 (中山區)

四月的時候，去了一趟亞都 1930 ，對貼心的服務留下了深刻的印象，菜色也實在而做工精細，原來這位新主廚，是之前主廚的師傅級，解釋了很多疑惑。
因為跟久未聯絡的學姊想聚聚，喝葡萄酒吃飯，亞都可說是最好的選擇，於是我預定了週末的位置，與友人帶著酒到了 1930 。服務經理替我們把各種酒安排妥當，該醒酒的醒，該冰鎮的冰，對於葡萄酒的專業，亞都可說是台灣少數做得不錯的餐廳。我們都決定選麗緻套餐。開胃小點 Amouse Bouche 是鮮蝦，以及襯著一抹墨魚汁的幕斯，幕斯裡面吃得出紅椒淡淡的酸甜，可惜鮮蝦少了些口感。而前菜的特級燻鮭，海膽餃佐鱒魚卵應該是今天做工最精細的菜色， Balik Salmon 燻鮭魚，果凍狀的口感與其他鮭魚大異其趣，柴魚高湯的泡沫醬糕在口中輕巧的融化，半圓小點海膽 Panna Cotta 甜美可人，而印象最深的是他用吉利丁以及蘋果汁做成薄片，包住馬糞海膽，底下墊蘿蔔薄片，這跟上次吃到的 Ravioli 很像，我喜歡這種搭配。帶來的第一支白酒，是 99 年的 Meursault “Les Trssons II” Pierre Morey ，酸度足夠，帶著礦石的香氣，而喝到最後卻慢慢的浮現出花香，相當不錯的白酒。一只小龍蝦螯襯著仔細去了皮的小番茄以及朝鮮薊，而綠色的是意想不到的豆苗嫩葉，上桌之後，服務小姐斟上 Consumme 清湯，並沒有特別解釋強調清湯作法，但甜美的海鮮清湯口感證明了一切。嫩煎過的魴魚底下，是塞著蟹肉西洋菜跟起司的管麵，還有吸飽醬汁的羊肚菌，但白蘆筍有點過軟，青蘆筍倒是很不錯。肥鵝肝襯著紫山藥泥，珍珠洋蔥焦糖色，像紫羅蘭花瓣的卻是炸過的紫山藥。最上面的是主廚自己燻製的鰻魚，煎得略脆的肥肝吃起來稍微結實而清爽，果然是鵝肝而不是鴨肝，其實已經處理的很不錯，但吹毛求疵的我用餐刀仔仔細細的挑了條筋。我們換上柏根地酒杯，這款葛羅兄妹園的 Clos Vougeot “Musigni” 2001 早早就醒了，從杯中散放出的香氣如走進了花園裡，學姊笑說這款酒的香氣好妖媚，這麼奔放媚惑的柏根地是當晚令人最印象深刻的卡門，比較起來，另外一瓶 97 Lynch Bages 反而像是溫柔婉約的淑女，雖然有著典型波爾多的特質，但是似乎還將醒未醒。乳鴿胸肉分兩種層次，全熟半熟品嚐不同滋味，鮮明的蠶豆白豆襯著粉紅色的培根丁，上面是烤過的乳鴿腿，松露醬汁是很典型的作法，用高麗菜仔細的包住 Polenta 玉米糕，玉米糕有著松露的香味，上面襯一片黑松露，溫度或許得提高一些，這道菜配波爾多酒也相當搭。1930 的甜點也很不錯，而贈送的甜酒 Sauterne Rieussec 2003 更貼心，深紅色的軟糖作成帶子，圍繞著蛋白餅跟冰淇淋，棕色的是咖啡慕斯，焦糖薄片上灑核桃碎，除了甜點以外還有咖啡，但我們大家都有著醉意，不知不覺的所有的客人已經都悄悄離去，只剩下我們這桌。最後的小點，包餡巧克力與杏桃乾， Macaron 還是一樣酥鬆輕盈，這樣一頓悠閒愜意的晚餐，服務很細心，很得體。朋友說以後一個月要來一次 1930 ，我們相視而笑，好啊，帶酒的責任都交給你 ~
亞都麗緻巴黎廳 1930
北市民權東路二段 41 號 (2F)
02-2597 1234

宜蘭渡小月餐廳 (宜蘭市)

友人閒晃沒事，我卻事多繁雜心情亂，於是我說我們出台北去吧。沒啥計畫就開著車，冒著雨來到了宜蘭。
雪隧開通後到宜蘭真的很快，根本沒塞車，友人查了這有名就直接殺來啦
外觀 友人帶了一瓶酒，這酒頗有趣，是Pinot Noir 做的粉紅酒，酸酸甜甜配來喝，中午就喝是不是很high 呀新鮮的紅蝦，頭味道很濃郁櫻花蝦炒飯，乾爽清鮮 西魯肉，其實就是肉絲滷白菜，台南也有類似版本扁魚白菜宜蘭的版本肉多，蛋絲多，果然是西魯”肉”野生烏魚子
現在是烏魚產季，野生烏魚子小的，新鮮煮熟不用製成烏魚子片反而可以鮮食，煎過再用少許蔥薑醬油略燒，一點也不乾硬，很多魚卵太乾硬了時尚糕渣，我相當喜歡糕渣這種外酥內軟的食物，比起之前吃的傳統版，雖只有一片糕渣，但較大塊的糕渣更多汁，搭配蘿蔔泥與甜椒絲賣相還不錯飯後甜湯，是稀淡的紅豆湯配上有點Q的杏仁豆腐，友人覺得不錯不過我倒覺得還好渡小月
宜蘭市復興路3段58號
03-9314688-9

老黃陽春麵 (中西區)

小時候不是很喜歡麻醬麵這種食物。
不知道是不是父親的原因，我對濃醇油膩的東西不喜愛，反倒喜歡清淡的湯麵，把麵撈起來吃完，留下肉燥湯水。所以對父親帶我去的那家麵店，只覺得濃膩飽漲。
印象中父親老是愛點他家的麻醬麵，使用寬扁麵加上麻醬肉燥的麵，好膩人，我每次都吃不完，從此以後我謝絕麻醬，直到慢慢長大以後，吃多了其他食物，漸漸的體會了芝麻醬的濃郁美妙。
從中東菜的芝麻醬 Tahini，四川的擔擔麵，酸辣涼粉，各色涼麵，日式胡麻醬汁，芝麻醬形色不同的存在我們的日常生活。而我慢慢的也了解了芝麻醬的醇厚迷人。
有一天我經過友愛街，看不到陽春麵老店，父親說他搬到府前路啦，就是有著黃色招牌的老黃陽春麵。我才覺得奇怪，超級戰區府前路，有圓環頂菜粽進福鱔魚阿龍意麵，怎麼多一家名不經傳的麵店。原來就是這家老黃陽春麵，我從小到大吃的滋味。 那天回去，點了麻醬麵，特別囑咐用寬麵，還有餛飩湯，寬麵很大碗，滿滿的肉燥跟麻醬，攪拌過的確是記憶中的味道 餛飩湯也大碗麵份量很多很飽足，而我因著童年回憶的味道，一掃而空。老黃陽春麵
06-2412099
700台南市中西區府前路1段38號
** 後記: 他家的麵煮得稍微軟，說不上好吃，但便宜大碗，只是記憶滋味總是比較美好。