銘心 (南屯區)

二訪銘心，最講究、最頑固、最用心的壽司職人~阿銘師

台中美食~新開幕銘心割烹壽司前清美料理長阿銘師的極緻美味讓不敢吃生魚的我道道都成了最愛←第一次來吃的食記

講究來自於他連最細微的地方都有著堅持，這些不說大家可能不知道，阿銘師的壽司用的是富士山融雪滲透到地底含礦物質自然甘甜的伏流水及日本第一新瀉最好吃的魚沼越光米

有跟團去東京玩過的朋友一定有去一個景點叫忍野八海，忍野八海的八個池全是以富士山自然湧出的清水為水源，這些池水都是降落於富士山高地的積雪與雨水，經過富士山長年累月的過濾後累積在地底下的水，有的過濾時間甚至超過20年，因此水質清澈剔透乾淨甜美，很多日本的酒廠都是運用富士山的伏流水釀造出甘甜的美酒

新瀉縣魚沼地方產的越光米那就更不用介紹了吧！在很多日本人眼裡就是品質最高，價格也最高，名牌的表徵，這樣的組合怎麼可能會不好吃

光是米和水就如此，那其他的就更不用說了，銘心的生鮮食材都是日本空運來台，阿銘師不怕大家看的拿出他的進貨單，光是日本紅喉的價格就比大家耳熟能詳的頂級魚貨喜知次貴上許多，日本紅喉跟台灣本土紅喉嚐起來的口感與質感硬是不一樣，吃的懂的人就懂，像我這種不太吃魚的真的是不懂啊！俊哥一直說帶我來吃真是太浪費了，俊哥下次還是要帶我來啊！我就是見識淺薄才要跟著你多多來學習的

所以講求CP值的人也不建議來這裡，因為魔鬼就藏在細節裡，沒辦法，一分錢一分貨嘛！一份無菜單的日本料理晚餐一人3000元，貴或不貴？就看各位看官怎麼看了

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午間套餐2000元，道數比較少，適合女性朋友們，建議阿銘師晚餐也要推出2000元的啦！因為我年紀大，晚餐現在要吃的比較少，不然一直胖一直胖，要走吃巧不吃飽路線

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日本官方認證的農林水產局證書，有了這張就可以技術移民到日本去了，2015年全球壽司比賽全台有六十幾個師傅去參加，通過認證的不到二十位，阿銘師就是其中的一位，用心來自於雖然已經是台灣頂級日本料理的師傅，卻依然謙虛，不斷的自我充實和學習，每次來品嚐阿銘師的料理，都會覺得功力又比上一次更進步了

謝謝阿俊的Tequila，還有只要我一直吃完他們就一直不斷補貨的醃漬白蘿蔔，這白蘿蔔帶著柚子的香氣，清脆甜美，我應該有續了六盤吧！這樣子的小菜我一直好愛，一口白蘿蔔一口熱辣Tequila，痛快

如果剛好有不錯的魚獲，阿銘師的第一道開場白通常都會是真鯛，因為在日本真鯛又有吉祥喜氣之意，來自日本兵庫縣的天然真鯛，魚肉細膩魚皮Q彈，入口盡是鮮美，香味與旨味皆是上層

一字排開的真鯛野生烏魚子，那薄透的刀工，像煙火般撒落的金箔，大家拿手機相機一陣狂拍

真鯛野生烏魚子，上回吃的是紅條包烏魚子，這回是真鯛，烏魚子在日本代表銅板，又有招財之意，所以吃了這道就會招財進寶的意思嗎？

烏魚子一向是我的最愛，每次過年都要吃上好幾片，黏牙香滑的烏魚子搭上綿密細緻的真鯛，甘甘甜甜，誰說我不敢吃生魚片的，這個我可以，我就是來了銘心才愛上生魚片

間八魚佐柚子胡椒，稍微炙燒過後呈現半生熟，多了股焦香，還有炸過的蒜片，柚子胡椒真的百搭的調味品，配上她我什麼魚都敢吃了

熟成八個月的台東旗魚，吃過熟成牛排，還是第一次吃熟成魚

吃了一口我直吶喊這是OTORO吧！雖然很少吃魚但也有基本常識，知道旗魚帶筋的口感，這熟成的旗魚根本就是中了化骨綿掌，豐富油脂經過時間醞釀，產生類似起司般甘醇的風味，入口即化，美妙極了

日本的白鯧魚，灑上紅蓼(具抗菌功效)、柚子胡椒與很熟悉的義式油醋醬，這是一道充滿義式風情的生魚片，不知道到底怎麼處理的，感覺吃起來像是熟的魚又像是生的魚，Q嫩鮮甜，好妙

正在捲著一道感覺就很美味的壽司~梭子魚小黃瓜卷，坐在卡布里的好處就是可以就近觀賞師傅華麗的手法還可以偷偷筆記學習廚藝，雖然銘心裏頭有包廂的位置，但阿銘師也喜歡將客人安排在卡布里，一方面可以跟客人們互動二方面也可以知道客人的喜好，像我來了幾次(包含之前他在清美)，阿銘師都有記住我比較喜歡吃什麼

半透明的梭子魚包在海苔裡看起來晶瑩剔透，肉質鮮美有彈性，肥滿度高，嚐起來帶著一絲清香，原來除了擁有小黃瓜的脆還有紫蘇的香，是一道有著豐富口感的壽司

今日最華麗的演出，蝦蝦叫，名字台台的，但吃了真的會嚇嚇叫，當阿銘師在盛盤時，我的兩眼直發亮，馬上跟蟹老闆說這道有你不敢吃的烏泥，我幫你解決

就是我一開始拿來當首圖的牡丹蝦+小白蝦+海膽+生筋子的超浮誇料理，可我就愛浮誇，還想請阿銘師可不可以牡丹蝦和海膽再疊個兩層給我

加拿大頂級鮮甜充滿彈性的牡丹蝦配上軟綿口感味道清甜的富山小白蝦，兩種截然不同口感的蝦肉在嘴裡蔓延，再配上我最愛的巨濃郁香甜的海膽，已是妙不可言，只有甜甜甜甜甜可以形容，第一次吃生筋子是在森，吃過一次就愛上，那鮮度與口感那油亮光滑都是鮭魚卵無法比擬的，一口吃進秋之旬味，吃過一次就回不去了

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接下來是阿銘師的招牌料理，只要吃過下一次來一定會再order，永遠也換不掉的毛蟹紫海膽酪梨塔，十個客人來吃過十一個都說讚，因為那第十一個是聽別人說的←這是阿銘師講的冷笑話，我覺得實在是冷的太好笑了，所以把他記起來XD

除了造型精緻的像個美人魚的珠寶盒外還非常可口，最底層是毛蟹，再來是我愛的酪梨、紫海膽，上面點綴著生筋子，佐以酸爽迷人的三杯醋讓毛蟹與海膽的甜美不至於太膩口，滿口濃郁芬芳，真是好好味啊！這道和上一道蝦蝦叫成了我今天的最愛

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鱈魚鰾茶碗蒸，白白的那陀像豆腐腦的就是鱈魚鰾

魚鰾是不是就是乾貨花膠啊？

不管了，這個口感軟綿綿的像棉花糖一樣的鱈魚鰾也好好吃唷！濃郁綿密的口感讓我閉著眼睛吃她時竟然覺得好像鵝肝

烤紅喉，台灣的紅喉因捕獲不易要價已不便宜，但日本的紅喉價格更是直逼喜知次，日本的紅喉比起台灣的紅喉油脂更為肥滿，肉質更為香甜細緻還帶油花，也是吃過以後就回不去的一道

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日本料理店最常把牡丹蝦的蝦頭裡塞著飯去烤出來做成一道壽司，阿銘師嫌他千篇一律俗氣又無趣，他把牡丹蝦膏和著飯，去烤成鍋巴口感焦脆又香氣襲人的飯糰，再包上海苔，質感口感皆提升，其實我還蠻不愛吃蝦頭壽司的，每次都會被蝦頭刺傷嘴，這樣吃優雅多了

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日本疣鯛，俗稱肉鯽仔，但這是一尾300元的肉鯽仔，肉質彈嫩，烤過的魚因為溫度適當使油脂逼了出來，更增添了一絲焦香

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日本青森縣產的大間黑鮪魚，上次還有奢華的擺上海膽，這次沒有(記恨)

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不過那酷似在吃油花豐富頂級和牛的口感，咬進嘴裡更是脂香四溢，令人久久無法自拔

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沒想到蟹老闆除了只會吃東西以外還有敏銳的觀察力，竟然被他發現為什麼師傅在捏製星鰻壽司時要隔著紫蘇葉？

原來是為了阻隔沾手的米飯和醬料，不破壞壽司原本的風味，長知識了

大分縣肥美穴子魚壽司，蟹老闆說他好喜歡吃鰻魚這類的魚唷！我今天才知道他喜歡吃鰻魚，那上次帶我去日本的鰻魚一條街去卻不讓我吃鰻魚改帶我去吃吃到飽是怎麼回事？

蟹老闆說:因為不喜歡日本鰻魚店的價格.....

喔買尬！我真的太不了解我老公了，我以為他討厭吃鰻魚說

店內飄起了一陣香甜的氣息，看到正烤著蓬鬆香甜的玉子燒，當店家出到玉子燒時就是告訴你這是最後一道菜囉！這也是我今天在阿銘師這裡學到的新知識

原來在日本玉子燒都是料理間的最後一道，這是店家與顧客之間一種心照不宣的默契，因為玉子燒也是甜的，所以也可以當作是最後一道甜點料理，這是優雅的說法，說直白一點就是這是今天的最後一道了，如果你還吃不飽，接下來要點的就要另外再付錢的，知道了嗎XDDD

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阿銘師的玉子燒鬆軟可口，剛烤出來熱呼呼的口感超棒的，我在日本吃到的大部分都是冰的涼涼，熱的冰的都好吃，但甜度有調整，日本的玉子燒真的甜像甜點一樣

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把每日魚獲的頭尾拿去熬湯，加上蔬菜，絕對不加一滴味素，也沒有一塊魚肉，號稱最沒誠意的一碗味噌湯，但喝下一口竟有著滿滿的滿足

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