竹柏苑

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石碇竹柏苑手工柴燒麥芽糖麥芽膏遵循古法製作懷舊麥芽膏，從種植小麥草開始，經過繁複的工序，耗時費工，呈現完全天然、健康價值高的一罐罐麥芽膏。除了可以親自感受500度高溫柴燒麥芽糖的溫度外，現場有手工DIY體驗課程，更有要預約才吃得到的麥芽柴燒烤鴨三吃。猶記今年農曆春節剛過，我們五人小組的石碇之約，終於在安妮的號召之下，及感謝黑皮開車帶我們來到遙遠的石碇山上，為的就是來造訪石碇竹柏苑手工柴燒麥芽糖麥芽膏。完全遵循古法手作柴燒，從門口的停車場就可以看見滿滿的柴燒原料-相思木。走進石碇竹柏苑手工柴燒麥芽糖麥芽膏的工作區域後，就可以發現這正燃燒著熊熊烈火的五座大灶。裊裊升起的白煙，伴隨而來的是柴火燒出的香氣，還有散布在空氣中的淡淡甜甜的麥芽香。老闆跟工作人員，每天凌晨三點就起床開始工作，我們這天時近中午抵達時，他們柴燒熬煮精煉麥汁的工作已接近尾聲。遵循古法手作柴燒耗工費時，十幾個小時的淬煉程中，職人們都得能耐得住高溫。不畏懼500度的高度，依職人累積多年的經驗，翻攪著鍋裡滾燙的麥芽。輪番投柴隨時掌握溫度，熬煮過頭，麥芽膏會變硬，更會帶來焦苦滋味；反之，若熬煮不夠久，成品就會太稀，也容易壞。而除了麥芽膏的狀態，還有氣溫、濕度等因素，都會影響到麥芽膏離火的時機。這正是在考驗著麥芽職人如何憑經驗控溫。這天石碇山上雨不停歇，加上濕冷低溫的氣溫，就連貓咪都知道可以到灶邊取暖。還有狗狗也躺在灶前睡覺，趕都趕不走！然而，可以想見等到夏天時，這個柴燒麥芽必定是個酷刑啊！這個寫著竹柏苑的成立的起源及故事。這天實際參訪的心得是：竹柏苑製作出來的麥芽膏是有生命力的，彷彿有著自己的靈魂般地帶給人們健康及美味。而這一切當然來自於竹柏苑老闆及父親的心血付出。竹柏苑在大灶的後方，設置了座位區。這座位區是提供DIY體驗活動，可以自行製作麥芽糖餅乾、冰磚、麥芽糖棒棒糖以及麥芽敲敲糖等。這DIY課程皆需預約，僅假日才開放，一人費用350元，體驗後可以將自己做好的麥芽膏成品帶回家。一直以為麥芽糖就是糖，其實並不是那麼簡單。竹柏苑柴燒麥芽膏製程有六道工序：育苗-蒸米-醣化-過濾-精煉-收鍋。麥芽糖最重要的元素-麥芽，竹柏苑也不仰賴他人，完全自己種植。這就是第一步驟-育苗。這天很榮幸得以進到竹柏苑種麥草的溫室。老闆告訴我們買來的小麥，得先泡水發芽，才能開始培養。而且完全不能曬到太陽，如果曬到太陽會變綠，綠色的麥芽就會產生苦味。溫室裡，一盤盤培養皿裡種滿了金黃色的麥草，以石碇純凈山泉來孕育黃金麥芽草，待麥粒生長酵素含量最高時採收備用。第二及第三步驟是蒸米及醣化。醣化過程必要的糥米，是嚴選臺灣在地優質糯米，每天一早就以木桶柴火大灶，蒸出糯米迷人的柴火香。麥芽膏甜度產生之靈魂，是酵素與澱粉兩大主角缺一不可，酵素來自麥芽草，澱粉來自糯米。所以整個過程完全沒有加糖，純粹是麥芽草與糥米，這兩者天然穀物發酵產生的還原葡萄糖。第四個步驟是過濾緩慢的醣化發酵過程完成後，進行脫渣過濾，將菁華的原汁入鍋熬煮，濾下的麥草渣可作天然的有機肥料。第五個步驟是精煉那就是一開始就介紹的，那是麥芽職人與火共舞的技藝。第六個步驟是收鍋取麥芽汁高溫熬煮5~6個小時，待麥芽膏水份完全蒸發，冒出金黃大氣泡後即可取出收鍋。那為何是麥芽膏而不是麥芽糖？用打碎的麥草，加上糯米跟山泉水煮成麥汁，過濾之後再熬成膏狀，過程中沒有加糖，當然更沒有添加人工香料，只有混空氣，吃完沒負擔，大人小孩都能食用。接下來就是令人開心的試吃時間到了！天然製造的麥芽膏，靜置時表面會浮著氣泡、將麥芽膏拉起來的時候，可以看見麥芽膏裡一顆顆的小氣泡。整個麥芽糖在拉扯的過程中，形成的線條晶瑩透亮，真的很美很療癒！吃上一口麥芽糖，將其含在口中，一點都不會黏牙，甜蜜中帶著自然微酸的尾韻，天然獨特的柴燒風味，非常地迷人。年輕時就賣過烤鴨的老闆，結合自家的麥芽糖，在這深山裡竟然飄出了烤鴨香？用自家的麥芽膏刷在烤鴨烤雞外皮，剛出爐時還不斷”慶煙”，這也太令人垂涎了吧！這金黃酥脆的烤鴨及烤雞實在是太誘人了！這都是得預約才有的喔，沒預約可是吃不到的！烤雞實在太香了啦！一般來說，老闆只提供烤鴨，這天多烤了這隻雞，瞧這雞皮閃耀著金黃香酥，而雞肉透著肉汁的模樣，真是太誘人了啦！竹柏苑的老闆真的很有才，不是只是會用麥芽膏烤鴨而已，還會做成一鴨三吃！第一吃-片皮鴨，有著耀眼光澤的鴨皮，以及鮮嫩可口的鴨肉，這真教人食指大動啊！就連餅皮都是老闆自製，裡頭還加入鴨油，還專業的附上甜麵醬、蔥段，這吃法很高級啊！那鴨肉鮮嫩，帶著麥芽的清甜，能吃到這烤鴨，實在太幸福了！第二吃-酸菜鴨肉冬粉湯對料理很有想法的老闆，就連酸菜也是自製的，加入了鴨肉的油脂，整個湯頭充滿了鮮香甘美。而冬粉吸飽了湯汁的鮮美，那美好的滋味真令人無法停筷。第三吃-炒鴨骨以蒜頭、辣椒、九層塔大火快炒的鴨骨架，才上桌就香味撲鼻，吸吮著鴨骨中醬香及飽滿的鴨肉，這個好適合來瓶啤酒啊！麥芽膏滷豬腳老闆娘拿出這油亮的豬腳來時，我們都忍不住驚呼啊！這豬腳入口的Q勁及彈性，也太令人滿意了！豬皮Q彈不油膩，滿滿的膠質更是女孩們的最愛。隱藏版炒米粉這個是老闆媽媽親自出馬才能吃得到的，謝謝頭家嬤的強大手藝，把家常的炒米粉炒得又香又可口！當然也是加了麥芽膏去炒米粉，讓米粉濕潤且甘甜，真是令人回味無窮啊！還有這種環保的包裝，小心一開封就停不下來！立馬又多買一盒帶回家跟家人分享。 繼續閱讀

麥芽糖似乎是個既熟悉又陌生的東西，像是從小聽到大也吃到大，卻又無法確切說出那是什麼樣的滋味？隱藏在新北好山好水的石碇山裡，竹柏苑手工柴燒麥芽糖麥芽膏直到現在，門口依然堆疊著比人還高的相思木柴薪，灶上燒著的，正是遵循古法製造的麥芽膏。耐著高溫，整個山頭雲霧嬝繞的不只濛濛地煙雨，還有空氣中柴燒與麥芽甜甜的香氣。文：甩甩20190121從前要是有了什麼值得嘉獎的成績，奶奶總會給我們一顆梅心棒棒糖當作獎勵，她說那是麥芽糖做的，跟我們平常吃的棒棒糖不一樣，而這成為了我對麥芽糖的微小連結與印象。長大後看見在賣覺得懷念，便買了來吃，卻總覺得感覺不太一樣了？而這回跟著朋友們一起到了石碇的竹柏苑，好好地參觀及理解了麥芽糖的製作過程，似乎和回憶中的麥芽糖滋味，又更接近了一點。山裡飄出的麥芽香氣出發的那日早晨市區下著不小的雨，直到進到石碇山區，反而開始趨緩，煙雨濛濛間抵達的地方看起來像是廣闊的民家，從入口處開始．就看見一旁靠牆高聳堆疊著的柴薪，以及輝映著天氣般、自裏頭飄散出的縷縷輕煙。半開放的空間裡燒著熊熊烈火，五座大灶正在將麥芽糖做著精煉的階段。比熱情的老闆娘更熱的就是那幾口灶了吧？才甫走進屋簷下，立刻感受到500度的高溫不斷滾動沸騰著糖液的熱氣，在灶前翻攪著爐火的工人及老闆，讓我第一次知道什麼是「揮汗如雨」。不過因為溫度真的太高，因為安全考量，老闆娘便直接將我們引導至座位區，座位區旁有著大看板，敘述著竹柏苑的故事、以及如何將麥芽製成麥芽膏的過程。座位上已經放置著一小罐的麥芽糖，還有模具、餅乾、梅干等器具。竹柏苑平時有親子DIY的活動提供報名，體驗課程一人僅需 $350。閃耀金黃光芒的麥芽，只添加空氣和水，成就最甜蜜的滋味製作麥芽糖麥芽膏的過程是從「育苗」開始，接著蒸米、醣化、過濾、精煉、最後收鍋，每一鍋的麥芽膏，在收鍋之後大約僅可以製作19到21罐左右的成品，真的需要耗費非常大量的精神與體力呢。不過最讓我感到好奇的，絕對是第一步驟的「育苗」了，從來沒想過麥芽糖的製作過程，竟是需要從麥草開始養育，從最源頭就灌注了心力。麥草害怕陽光，要是照射到陽光成了綠色的麥草就會有苦味，不再適合製作麥芽膏．所以平常的時候都是在暗室裡培育，若是拿到室外便會蓋上黑袋子，不讓陽光照射。最純粹的麥芽糖是僅用糯米和麥草下去熬煮，製作過程中不添加任何其他糖更何況添加物，老闆娘邊解說邊笑著說：「我們的添加物只有空氣和水啦！」最好的證明就是靜置的麥芽膏，表面上浮著氣泡、將麥芽膏「拉」出來的時候，可以看見麥芽膏裡一顆顆的小氣泡。透著光時、一顆顆的小氣泡迎光閃碩，就像是一顆顆的小星星，我們如同操控宇宙的巨人，一揮一拉，便扯出一整條銀河。麥芽膏不只是當糖吃，還能烤鴨、滷豬腳甚至炒米粉！「喂！烤鴨要出窯了，你們要過來看嗎？」老闆一喊，所有人立刻湊了過去。這在窯裡至少要烤兩個小時以上的烤鴨，老闆自豪地說：「我根本沒在算時間，因為一定烤超過時間的！」在烤鴨表面上塗上了自家的麥芽膏之後再事烘烤，早已焦糖化的烤鴨，一刀切下立刻聽見酥脆的響聲，此時大家早已淌著口水望眼欲穿，不過還是特別好奇老闆片鴨的刀功了得，一問之下果不其然，從前老闆就是烤鴨師傅，難怪身手架式不凡。沒到三兩下功夫，一片片烤鴨和烤餅醬料等立刻上桌，此外還有大火快炒的炒鴨骨架，這是常見的一鴨兩吃，沒想到竹柏苑提供的是「三吃」，另外還準備了一大鍋鴨骨酸菜冬粉湯，連酸菜也是自家製的剛片好的鴨肉我早已等不到全部上齊，立刻拿著餅夾上一塊肉趁熱嚐，咬下去的時候就可以知道麥芽膏的威力：烤鴨的鴨皮部分帶著淡淡的甜味，咬下去還能聽見「喀喳！」一聲如此脆口；搭配大蔥、甜麵醬捲著餅一起吃，便成了當日最大的享受了。炒鴨骨架幾乎所有都是以蒜頭、辣椒、蔥段及九層塔等辛香一起大火快炒，當所有條件都相同時，更能吃出個高下；竹柏苑的老闆不愧是前烤鴨師傅，上桌時的鑊氣及入口時的醬氣皆豐，且即便醬味足，也不至於蓋過特色的麥芽淡淡氣味，尾韻仍帶著回甘甜味，忍不住就會一口接一口呢。最後喝上一碗湯，才能理解這樣三吃的組合有多緊密合作：自家的酸菜煮湯之後，帶著微微甘酸氣的湯頭濃郁卻清爽，喝到香氣也同時將前面殘留在嘴裡的油感一起帶走，做了完美的結尾。這樣一鴨三吃的饗宴是採預約制的，老闆娘在一旁還一直說：「之前還有麥芽滷豬腳，我們師傅還做了麥芽炒米粉，超級好吃的！」問說什麼時候吃得到，老闆娘笑說沒那麼常出現啦！假日師傅有上班才比較容易有，惹得我們直呼可惜，已經在想下次一定要先預約再過來吃一次(笑)烤鴨部分一鴨三吃為$900／隻麥芽糖是用「拉」的，一起 DIY體驗看看吧！除了滿足口腹之慾的烤鴨之外，重頭戲當然是自己動手做做看囉！其實像這樣以古法製作的麥芽膏已經越來越少，因為害怕失傳，竹柏苑開始了讓大家可以一起參與、自己動手做的DIY課程，每個人$350的價位，可以製作麥芽糖餅乾、冰磚、棒棒糖及敲糖等製程，非常划算。麥芽糖在製作之前必須先隔水加熱，增加流動性才好製作塑形，加熱部分因為高溫較有危險性，所以都是會由大人們來操作，若是帶小朋友來，小朋友也可以參與將糖塗上餅乾、或是將配料放進糖內的動作，親子互動性很高。鹹味餅乾夾入麥芽糖之後，鹹甜滋味非常唰口。店家準備了非常多的造型模具，連我們一群大人看見有恐龍啊、獅子、木馬等造型，都忍不住直呼太可愛了！對了，DIY課程僅有假日才開放，且務必要事先需預約喔。－－老闆王宏健其實自身有著聽都聽不膩的故事，這些年來已經被許多媒體所報導過，在此不再贅述，有興趣的可以看看蘋果日報在2018年的這篇報導。不過其中有一段的故事，還是讓我感到特別動容。在工作空間的一個角落，放置了以鋼筋、鐵皮、鐵網等素材製作而成的鋼鐵機器人，一旁還有一隻黑狗。當天僅聽見是高雄市興仁國中的學子們，懷著感謝之意而製作贈與的，直到看見這篇報導才知道：原來是因為之前高雄市興仁國中的校長，請老闆去輔導學校裡比較不愛念書的學生，分享他的人生故事；後來聽見老闆故事的六位學生，做了一尊在爐火前熬煮麥芽膏的鐵人，還有一隻守護竹柏苑的黑狗。經歷過人生的大風大浪與大起大落，而今老闆王宏健先生，在爐灶前燃著相思木的背影，正如同那兩尊鋼鐵作品一般，似乎更加堅毅、扛起了更多的氣魄與驕傲，成了真正的「麥芽鋼鐵人」。 繼續閱讀