【分享食評，看好書】吃一場有趣的宋朝飯局：大宋冷飲店

穿越時空回宋朝，那是最好吃的朝代從宋朝開始，杯、盤、碗、筷等餐具才逐漸齊備，煎、炒、烹、炸等烹飪手法才初步完善。川菜菜系到了宋朝才一枝獨秀，五顏六色的仿葷素食到宋朝才遍地開花，餐桌飯局的各種規矩也是到了宋朝才基本定型。

書摘： 如果你趕在盛夏時節前往東京汴梁，一定可以嘗到宋朝的冷飲。 開封府有三家大型冷飲店，一家叫「曹家從食」(從食不是副食品，而是主食，如包子、饅頭、水餃、餛飩、餡餅之類，均為從食)，位於朱雀門外，另外兩家位於舊宋門外，店名失考。三家店都賣冰雪、涼漿、甘草湯、藥木瓜、水木瓜、涼水荔枝膏......諸如此類的冷飲。「冰雪」是宋朝版的冰糕，「涼漿」是冰鎮的發酵米湯，「甘草湯」是冰鎮甘草水，「藥木瓜」是用蜂蜜和好幾種中藥材把木瓜醃製一番，再放入滾水裡煮到發白，搗成泥，然後和冰水混合均勻的清涼飲料；「水木瓜」比較簡單，木瓜削皮，去瓤，只留下果肉，切成小方塊，泡到冰水裡面就成了；「涼水荔枝膏」和荔枝基本上沒關係，主要是用烏梅熬成果膠，然後再把果膠融入冰水。這些冷飲都離不開冰，可是宋朝沒有現代化的製冰設備，大熱天的從哪兒弄來冰呢？答案是：趕在冬天有冰的時候提前把冰存起來。存在哪兒？地下的冰窖和冰井。宋朝冰窖很多，宮廷有大型冰窖，到了夏天把冰分賜給后妃和大臣；民間有小型冰窖，冷天雇人去河裡砸冰，背到冰窖裡放好，等天熱了，運出來賣錢。宋朝也沒有冰箱，冰塊一出冰窖很快會化掉。為了解決這個問題，宋朝冷飲店裡備有一種雙層大木桶，底下有基座，上面有圓蓋，介面處包白銅，把冰塊往夾層裡一放，兩、三天都不會融化。冷飲做好就用這種大木桶冷藏，不冷藏的時候，該木桶還能當空調—屋裡四個角落各放一個，打開蓋，冷氣絲絲地冒出來，可以降溫。 “宋朝冷飲不含色素、不含防腐劑，憑當時的技術水準也做不出來假果汁和假果粒，照理說應該很安全；但是前面說過，宋朝做冷飲用的冰都是天然冰，取自江河，含有很多雜質，用來降溫毫無問題，直接飲用是有可能鬧肚子的。” 《宋史》記載了南宋孝宗和禮部侍郎施師點的一段對話。宋孝宗說：「朕前飲冰水過多，忽暴下，幸即平復。」意思是我前幾天吃冷飲吃得太多，搞得拉肚子，幸好現在不拉了。施師點說：「你是國家最高統治者，一舉一動都關係到江山社稷和百姓生活，千萬不能再憑自己喜好亂吃冷飲了。」宋孝宗「深然之」，對他的話表示贊同。「冰雪」類似現在的冰糕。宋朝人在冬天用銅盆接一盆水，水裡放糖，也可以再放點兒果汁和果膠，然後端到外面讓它結冰。整盆水都凍上以後，運到冰窖裡去，來年夏天切割成小塊(或者雕成小動物造型)，在冷飲店裡出售。「涼漿」用米飯製成，無論大米還是小米，熬上稠稠的半鍋，熬黏以後再加半鍋涼水，混合均勻，倒進缸裡，蓋上蓋讓它自然發酵。過五、六天，米飯會糖化，再倒出來把稠的濾掉，只要米汁；把米汁用小瓷瓶分盛，放冰桶裡鎮一鎮，涼漿就成了，酸酸甜甜挺好喝。過去清明節上墳，除了給親人擺供，還要灑幾盞「涼漿水飯」給孤魂野鬼，涼漿水飯其實就是半發酵的米汁，但是不經過冰鎮，算不上冷飲。此外還有兩大類冷飲，分別叫「渴水」和「熟水」。渴水的製作過程特別麻煩：找一堆荔枝，或者一堆蘋果、李子、橘子、楊梅、葡萄等，總之凡是肥嫩多汁的水果都可以，把它們洗淨，去皮去核，只留果汁和果肉倒進鍋裡，加上清水，大火燒開，再改成小火慢慢熬，熬到快要黏鍋的時候，再過濾一遍，把剛才沒有擇淨的渣滓濾掉，繼續熬，一邊熬一邊攪，直到把水全部熬乾，鍋裡只剩下一大團黏稠的、可以拉出長絲的半透明物質，現在我們叫它「果膠」。把果膠盛出來，裝入小瓷罐，密封嚴實，什麼時候想喝冷飲，從瓷罐裡舀一點出來，和冰水混合均勻，就是渴水。和渴水比起來，製作熟水就很簡單了。顧名思義，製作熟水當然要把水燒熟(燒開)，但光是這樣絕對不能叫熟水，只能叫白開水。宋朝人做熟水是把竹葉、稻葉或者橘子葉淘淨，晾乾，放入鍋裡稍微翻炒一下，然後再燒開一鍋水，放一小撮葉子進去，蓋上鍋蓋燜一會兒，把葉子撈出來扔掉，再加點砂糖，最後把水裝入瓦罐，吊進深井。這種飲料喝了很健康，很涼爽，還有一種淡淡的、純天然的香味。我小時候在豫東老家的農民收割小麥，每家每戶都喜歡從新買的農用大掃帚上面摘幾片苦竹葉下來，清洗乾淨，在火上烤出竹子的清香，拿來泡茶，可以避暑。我想這個習慣應該就是從宋朝傳下來的。

書名：吃一場有趣的宋朝飯局 作者：李開周 河南開封人，青年學者，致力於宋朝飲食研究，翻閱宋代筆記和史書，在浩如煙海的文獻中攫取資訊。《吃一場有趣的宋朝飯局》以全景式版塊還原宋朝飲食生活的真實樣貌，可以瞭解宋朝人吃什麼主食、有什麼菜式、喝什麼酒、怎樣開飯館，既是一本飲食文化的斷代史，又是一本市井生活的地方誌。
Text/時報出版 photo/時報出版

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