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2023-01-11
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「待會妳吃，就知道了。」老闆笑著把平底鍋中還是翻騰滾燙的麵條夾到盤中，手腕一旋，義大利麵條便捲成一座揚著煙的小山丘我思考著老闆的話，略不解地從外走開回著冷氣的內用座位六月的正午烈陽高照，暑氣折磨著在外頭的行人與車輛老闆仍站在外頭的廚房區，操著兩支平底鍋，一份一份炒義大利麵 「古義郎義大利麵」外觀看似樸實無華、沒有過多設計裝潢握有一番好手藝的老闆，烹出的義大利麵可是低調之奢華定價又平實，真的是一試成主顧餐廳名稱：古義郎義大利麵 (嘉義市西區民生南路73號)相關連結：FB粉絲專頁營業資訊：0988558357 0922591513 週二至日11:00-14:00 16:30-20:00；週一休餐點介紹：義大利麵/濃湯 ※文末附菜單用餐日期：2022.06▲古義郎義大利麵 的店面舊店址在同條路上，在2020年5月中搬遷至民生南路73號新址 在 Instagram 查看這則貼文 🦊 NiNiGaGa 小狐尼 🇹🇼（@foxsaysnini）分享的貼文 點餐後，便待在外頭看老闆料理，順勢閒話聊聊義大利麵原來，老闆曾
「待會妳吃，就知道了。」老闆笑著把平底鍋中還是翻騰滾燙的麵條夾到盤中，手腕一旋，義大利麵條便捲成一座揚著煙的小山丘
我思考著老闆的話，略不解地從外走開回著冷氣的內用座位
六月的正午烈陽高照，暑氣折磨著在外頭的行人與車輛
老闆仍站在外頭的廚房區，操著兩支平底鍋，一份一份炒義大利麵
「古義郎義大利麵」外觀看似樸實無華、沒有過多設計裝潢
握有一番好手藝的老闆，烹出的義大利麵可是低調之奢華
定價又平實，真的是一試成主顧
餐廳名稱：古義郎義大利麵 (嘉義市西區民生南路73號)相關連結：FB粉絲專頁
營業資訊：0988558357 0922591513 週二至日11:00-14:00 16:30-20:00；週一休
餐點介紹：義大利麵/濃湯 ※文末附菜單
用餐日期：2022.06
▲古義郎義大利麵 的店面舊店址在同條路上，在2020年5月中搬遷至民生南路73號新址
在 Instagram 查看這則貼文
🦊 NiNiGaGa 小狐尼 🇹🇼（@foxsaysnini）分享的貼文
點餐後，便待在外頭看老闆料理，順勢閒話聊聊義大利麵
原來，老闆曾求學於高級飯店的主廚，習得一番高級義式料理的手藝
對於義大利麵，從麵條、醬汁到配料的研究都十分精湛，已鑽研出一套理論
使得每一次炒出的義大利麵，品質都保持一定水準
▲這次要來試試即將上市新品「酸辣油醋鴨肉麵」老闆笑說原本是自己某天隨意煮個清爽口味的義大利麵，後來覺得很適合推薦人客在最近這種大熱天享用
而油醋其實這正是我特別鍾愛的調味料——巴薩米克醋!!
▲古義郎義大利麵 的「酸辣油醋鴨肉麵」製作過程先在平底鍋淋自製蒜頭橄欖油、加蒜末、紅辣椒乾、黑胡椒爆炒
再依序加入培根高湯、鴨肉和預煮的麵條，快炒到收汁時，暫時關火
取出義大利進口的Olitalia巴薩米克醋，在鍋內畫上好幾圈
▲古義郎義大利麵 的「酸辣油醋鴨肉麵」製作過程再度點燃爐火，將巴薩米克醋和麵條快速拌炒，直到醬汁混均且更加濃縮
我特別喜愛硬麵，就詢問老闆「能不能煮硬一點?」
老闆笑著說他原本的煮法就是麵條會偏硬，因此應該是沒有必要再調整
▲古義郎義大利麵 的「酸辣油醋鴨肉麵」製作過程「待會妳吃，就知道了。」
老闆把熱騰騰的麵邊捲邊滑入盤中時，如此說道
酸辣油醋鴨肉麵 NT 145 ※中辣
內容：細扁義大利麵(Linguine)、鴨肉、巴薩米克醋、辣椒、黑胡椒、蒜
古義郎義大利麵的麵條一律是義大利品牌「La Molisana 茉莉」細扁麵(Linguine)
而老闆選用的巴薩米醋原本就屬糖漿的質地，再隨著加熱拌炒中水分繼續蒸散
醬汁變更濃縮，完整裹附在每一根麵條上，吃的時候不需要再攪拌
巴薩米克醋並不是便宜的調味醬，因此這道義大利麵多是在中高價位義式餐廳才會看到
而古義郎義大利麵的價格親民，分量又充足，根本就是物超所值啊(淚)
▲方才老闆要我吃的時候去體會的，在第一口時，我就知道了這真的是我超愛的硬麵!!
不是沒熟的硬，也不是高筋麵糰帶的韌性，就是麵條本身含水比例恰到好處的實在感
雖然沒有裡外分明的麵心，卻是整根麵條從裡到外都是扎扎實實的，咀嚼時能感受麵條的厚實
對於麵條，從氣候室溫、水煮開的時間，到麵條下鍋之前的溫度，老闆可都是都有考慮到
可以調整每次煮麵的時間與火侯，確保每盤義大利麵的口感和味道都是達到他的高標準
真的純粹評價麵條，就能給老闆100分了!
▲「酸辣油醋鴨肉麵」油醋醬汁均勻包覆著每一條義大利寬扁麵來自巴薩米克醋的果香與優雅溫潤的酸韻挑逗味蕾，加上辣椒乾的刺激舌尖
酸甜辣相互融合、交互疊加，層次豐富，每一口都耐人尋味
整體看起來油量多，卻不會感到油膩，也不像奶油白醬太濃厚而甜膩
反而合宜的酸香和微辣更讓人食慾大開
▲「酸辣油醋鴨肉麵」搭配的鴨肉片約三肥七瘦，肉質不到軟嫩多汁但也不乾老，很好咀嚼古義郎義大利麵的菜單上都是不辣或小辣的口味
而這份還尚未正式上市的「酸辣油醋鴨肉麵」則為老闆宣稱「中辣」等級，也是本店目前最HOT!!
不過其實不會到嗆辣讓人難受，只有沾到辣椒片的麵和醬汁會稍微刺激些
我整盤可輕鬆吃完，中途不需要喝水暫緩片刻，也沒有辣到流鼻水的反應
再來是，培根蛋奶麵(Carbinara)
是歷史悠久的義大利麵經典口味之一，我也常在其他義式餐廳的菜單中看到
只是大多時候我還是都選無奶油的清炒或紅醬，所以至今都還沒見識過
這次就來嘗試看看~
▲古義郎義大利麵 的「培根蛋奶麵」製作過程將橄欖油、粗黑胡椒粒、獨家特製烤培根和培根高湯先炒再煮，後加入麵條
▲古義郎義大利麵 的「培根蛋奶麵」製作過程起鍋後，在捲成小山丘的麵上小心擺上一顆生蛋黃
最後撒上帕馬森起司粉
培根蛋奶麵 NT 135 ※內用限定 ※含生蛋黃
內容：細扁義大利麵(Linguine)、培根片、鮮奶油、黑胡椒、生蛋黃、帕馬森起司粉
捲成小山丘的麵體，山頭上輕輕捧著的那顆金黃的生蛋黃，顯得格外垂涎欲滴、高貴嬌嫩
▲「培根蛋奶麵」破開的蛋黃和少許蛋清，就像給麵條裹上一層金黃稠漿
奶油白醬中有加黑胡椒以去除生蛋黃腥味，老闆有事先提醒說會比別的義大利麵加更多
▲「培根蛋奶麵」儘管看起來黑胡椒很多卻不會辛辣嗆口，反而就是在白醬奶味中增添胡椒香氣，濃郁香甜帶鹹香
白醬濃稠度也恰到好處，可以很輕鬆地和麵條混拌均勻，又不會殘留多餘湯水在盤底
畢竟一盤完美的義大利麵，其中有個要求便是：完美的麵醬比例
要從第一到最後一口都要能吃到醬，且吃完後盤中不能有剩下多餘的醬汁
▲「培根蛋奶麵」老闆獨家特製的培根肉，顛覆我對培根的既定印象
跟市面上紅白肥瘦相間的深紅色培根片差非常很多(我還再三問老闆：這是培根?)
是更像是經燒烤後，呈現梅納反應的深棕色，且白白的肥肉很少
經調味醃漬後燻烤，帶微微燻肉香，又不會死鹹，口感則是精瘦肉質的扎實
▲古義郎義大利麵 的內用環境六張四人桌，還有醬料餐具的自助區
古義郎義大利麵 的菜單(選自店家FB粉絲專頁)
也會不定時推出「隱藏版」，例如：奶油蔓越莓堅果義大利麵
還有依食材產季推出的「季節限定」口味，例如：山茼蒿雞肉麵
[小知識]巴薩米克醋 義: Aceto balsamico 英: Balsamic vinegar
起源於中世紀義大利製醋產業，是以新鮮葡萄汁煮至水分蒸散成濃縮液，再發酵熟成約12-25年，產量少且耗時長
求量化生產的現代製法，則是以葡萄濃縮汁和葡萄酒醋混和，如此可縮短發酵時間至2-3年
根據葡萄汁和酒醋的混和比例以及發酵時間長短，就能生產出不同甜度、稠度的巴薩米克醋
可直接沾取；淋在沙拉、烤蔬菜、濃湯上；作為燉或醃肉、義大利麵的調味
或是做成濃縮糖漿搭配甜點、泡成氣泡飲也是很新穎的作法
以上。
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