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2017-08-12
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一走進店內，放著輕音樂的環境，隔絕戶外悶絕的空氣，共有十一個座位，每個板前位與板前長的距離適當，用餐顯得舒適自在。板前長阿杰說水族箱內平常會有較多的海產，但那日用餐剛好日本有颱風，所以就比較空曠。座位上方是日本酒、也有紅酒白酒可以選擇搭配。店家找了台灣有名的侍酒師山姆大叔為山肴 鮨的料理做搭配。但我當日剛好沒有品嘗到酒類，有機會到店裡的讀者可以試試看餐酒的搭配。刀具之多，展示起來非常俐落乾淨。用餐的餐具選用台灣的文創陶藝家【山牌】，並設計出符合店內意象的餐具，質感敦厚乾淨，展現在杯子刻痕與盤子的紋路中。筷子是【什麼木工作室】做的，很純樸的木頭感，用起來順手。店家提供檜木木材給工作室製成。一坐上板前位，店家送的冰茶。❈一、先付 (正式主餐前的清淡開胃小點)左為【蟹膏味噌豆腐】，選用日本的食材，冰涼的豆腐裡滿是蟹膏鮮，味道濃滑順口，上面的薑泥與蔥處理的細膩，整體搭配清爽。右為【小松菜與菇】，小松菜口感像是稍硬的油菜，川燙後冰鎮，放上醬油浸過的菇，鹹中帶甜。值得一提的食器，兩個連在一起的器皿，很厚實有趣。【南非生蠔】季節因素選用南非的生蠔，有可能進貨時會是歐洲的。已經擠上檸檬汁，吃起來個頭精
一走進店內，放著輕音樂的環境，隔絕戶外悶絕的空氣，共有十一個座位，每個板前位與板前長的距離適當，用餐顯得舒適自在。
板前長阿杰說水族箱內平常會有較多的海產，但那日用餐剛好日本有颱風，所以就比較空曠。
座位上方是日本酒、也有紅酒白酒可以選擇搭配。店家找了台灣有名的侍酒師山姆大叔為山肴 鮨的料理做搭配。但我當日剛好沒有品嘗到酒類，有機會到店裡的讀者可以試試看餐酒的搭配。
刀具之多，展示起來非常俐落乾淨。
用餐的餐具選用台灣的文創陶藝家【山牌】，並設計出符合店內意象的餐具，質感敦厚乾淨，展現在杯子刻痕與盤子的紋路中。
筷子是【什麼木工作室】做的，很純樸的木頭感，用起來順手。店家提供檜木木材給工作室製成。
一坐上板前位，店家送的冰茶。
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一、先付 (正式主餐前的清淡開胃小點)
左為【蟹膏味噌豆腐】，選用日本的食材，冰涼的豆腐裡滿是蟹膏鮮，味道濃滑順口，上面的薑泥與蔥處理的細膩，整體搭配清爽。
右為【小松菜與菇】，小松菜口感像是稍硬的油菜，川燙後冰鎮，放上醬油浸過的菇，鹹中帶甜。
值得一提的食器，兩個連在一起的器皿，很厚實有趣。
【南非生蠔】季節因素選用南非的生蠔，有可能進貨時會是歐洲的。已經擠上檸檬汁，吃起來個頭精實、肚滿而味道生甜。
特色點、生蠔底下用碎冰支撐，掌握冰涼的用心。
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二、刺身
我的品嘗順序由右到左，阿里山山葵、阿里山山葵與日本山藥、煙燻桃木與鹽之花。
器皿是山形的，而且泛著祖母綠的光澤，很漂亮且具店家特色。
選食材、台灣的阿里山山葵，就在板前現磨的新鮮山葵，搭配刺身，味道很甜，帶有一點嗆度。
【阿里山山葵】有點微嗆的山葵與鮪魚搭配，可以顯現出魚的鮮甜。
【大和芋與阿里山山葵】大和芋即是山藥，山藥磨成泥與山葵互相搭配，黏稠口感比剛才單純山葵味道更增一分。
【煙燻桃木與鹽之花】煙燻過再川燙表皮，浸於醬油醃漬，撒上法國鹽之花。整道比較鹹，但是每個用心步驟都各可以嘗出其獨到風味。
用餐的同時另外一位師父正在製作玉子燒，等等會介紹。
用餐中，店家請的草莓果醋。博多AMAOU草莓氣泡醋飲，甜甜果醋味，適合炎熱夏天，喝完暢快極了。
店家介紹的【什麼木工作室】的其他作品，這是木湯匙，紋路很棒。
三、壽司
【真鯛】川燙過後的皮(彈彈的)可以連著吃，刷上南高梅與清酒的醬汁，點綴切細的紫蘇葉。魚肉不含油脂，有紫蘇的清香。
第一口吃進握壽司的米飯，握得紮實、米粒粒皆明，很好吃。
在板前位近距離看見板前長細膩的刀工也是無菜單料理的精髓之一。
【平目 ひらめ 】平目是比目魚的日文漢字，上方點綴的醬比目魚的肝跟胡麻醬調製成，不油膩、帶點清爽，是對比目魚的魚肉印象。
(同樣是平目，另一個角度特寫)
【炙燒平目鰭邊肉】在家庭式餐廳吃過一次炙燒鰭邊後，便念念不忘那油潤的口感。
山肴 鮨 多了大分產的辣椒、宜蘭(?)蔥，讓辛香料加乘上去，鹽焗、炙燒的工序後，滿滿鮮甜而不油膩。
【白甘】具有創新味道的吃法，使用義式初榨橄欖油、醬油、醋醃漬的馬林魚醬，板前長說這是日本人稱的「質味」。
果凍般的質感，油脂豐美。
【青甘】夏天的青甘因為季節因素會比較酸。店家使用金山寺的味噌綜合肉質酸，入口會綜合味道，味噌的甜凸顯出來。夏天的青甘比較不肥，顯得清爽。
【秋刀魚】店家強調秋刀魚的產季兩週前已經開始，他們卻等到品質穩定才進貨。
燒炙過將油氣逼發出來，顯得不那麼油，上層以鹽之花與薑泥增添層次。
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【馬糞海膽細捲】一個真正理解食材的人會去蕪存菁。板前長說鮪魚的筋比較硬，所以他將之處理一番。
鮪魚上腹的肉筋配上馬糞海膽，與壽司米、乾燥海苔片包裹起來成為細捲。每口都是最純正的海味。
【溫玉子燒】玉子燒分三派系，甜玉子燒、厚蛋燒(鹹的)連結、玉子高湯燒。
這是高湯、菇類與台灣土雞蛋共同製作出的樸實玉子燒。店家特別維持在溫熱的狀態，可以細品出清甜與鮮味。
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