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2017-10-26
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大家對於無菜單料理的認知是什麼？純粹給預算請師傅調配餐點？！今天要介紹的Cheng’s Cuisine也是無菜單料理，但是與一般無菜單料理不同的是，要溝通！有人或許會想，無菜單料理不就是我錢給你，你做給我吃就對了！？那你有想過，如果今天師傅端上你不敢吃的或是你不能吃的料，用餐心情上是不是大打折扣的呢？Cheng’s Cuisine你可以說他堅持、你也可以說他龜毛，但這一切都是建立在料理人對顧客的心意表現特別要注意Cheng’s Cuisine採全預約制，且必須至少在三日前預約，以利店家準備食材訂位請使用LINE訂位，除了告知師傅預算及人數外，最重要的是要確認客人們的用餐習慣因為人都有喜歡或是不喜歡的東西，Cheng’s Cuisine一定要確認客人的喜好來製作專屬的料理餐點所以一定要跟師傅溝通，才能享受最完美的用餐時刻，價位上目前是880、1200、1600、2000四個區間預約時間一到，Cheng’s Cuisine準時開門，走進Cheng’s Cuisine與一般想像中的日式料理很不一樣沒有太多的日本元素，簡單簡約，感覺就是到了朋友家的廚房一般，每個用餐時段只接待8~10個客人當
大家對於無菜單料理的認知是什麼？純粹給預算請師傅調配餐點？！
今天要介紹的Cheng’s Cuisine也是無菜單料理，但是與一般無菜單料理不同的是，要溝通！
有人或許會想，無菜單料理不就是我錢給你，你做給我吃就對了！？
那你有想過，如果今天師傅端上你不敢吃的或是你不能吃的料，用餐心情上是不是大打折扣的呢？
Cheng’s Cuisine你可以說他堅持、你也可以說他龜毛，但這一切都是建立在料理人對顧客的心意表現
特別要注意Cheng’s Cuisine採全預約制，且必須至少在三日前預約，以利店家準備食材
訂位請使用LINE訂位，除了告知師傅預算及人數外，最重要的是要確認客人們的用餐習慣
因為人都有喜歡或是不喜歡的東西，Cheng’s Cuisine一定要確認客人的喜好來製作專屬的料理餐點
所以一定要跟師傅溝通，才能享受最完美的用餐時刻，價位上目前是880、1200、1600、2000四個區間
預約時間一到，Cheng’s Cuisine準時開門，走進Cheng’s Cuisine與一般想像中的日式料理很不一樣
沒有太多的日本元素，簡單簡約，感覺就是到了朋友家的廚房一般，每個用餐時段只接待8~10個客人
當第一道菜餚放在饕客面前就能感受的到師傅的貼心，今天造訪Cheng’s Cuisine時天氣寒涼
於一般無菜單料理多半以冷菜打頭陣，Cheng’s Cuisine會視當天用餐實際情況來選擇出菜順序
第一道端出暖呼呼白子料理，冒著寒風從南崁騎過來
捧著溫暖的湯碗，冰冷的雙手也感受到Cheng’s Cuisine暖意
白子，魚類之精巢，是日本人冬日補身良品，Cheng’s Cuisine使用的是鱈魚精巢
鱈魚精巢咬咬只吃過一次，大概是１５～６年前了吧！之後就再也沒在日本料理店看到了
當我們打開碗蓋的時候，雀躍的心情在表露無遺，感覺就像遇見許久不見的老同學一般
Cheng’s Cuisine以柴魚昆布湯底，搭配櫻花蝦，蓴菜，些許柚子提味
白子質感柔滑豐腴，沒半點腥味，櫻花蝦的鮮、蓴菜的滑，伴著白子綿密滑嫩入口即化的口感，一吃難忘
小菜，看似簡單的開胃前菜，蘊含了師傅深厚的料理功力！
銀杏、小里芋佐味增醬、鮟鱇魚魚肝
在我們還在沉浸鮟鱇魚魚肝的同時，師傅一個轉身進廚房裡去了，再出現時，手上端了個小陶鍋
原來那香料的香氣是來自蒔蘿葉，吃之前先拌一拌，隨著蒸氣飄散，蒔蘿葉的香氣也越發濃厚
師傅是用頂級橄欖油先拌炒蒔蘿葉梗，讓香味先融入油中，接著放入新鮮透抽及手工奶油拌炒
上桌前再投入新鮮的蒔蘿葉，蓋上鍋蓋利用蒸氣悶出香氣且將香料香氣豐在陶鍋裡
當開蓋的那一瞬間，彷彿蓄滿能量的火山一般，將充滿層次風味的香氣一口氣釋放出來～
燒浸海鱸魚
海鱸魚是很多人都愛吃的魚，肉質細緻，刺少肉豐，一般多以清蒸為主，師傅當然不只有這麼簡單的料理做法
師傅使用海鱸魚的魚腹，油脂相當豐厚，魚皮先烤過再加入高湯一起烹煮
這是在日式料理中相當常見的技法，上桌前再加入一朵油菜花，咬咬覺得贏就贏在這朵油菜花！
巨大干貝，師傅說這干貝是可遇不可求，這次算我們運氣好才能吃到那麼大的干貝
光看特寫你可能沒辦法了解這干貝有多巨大！我們嚇到下巴都掉下來了><
師傅忙進忙出，終於坐到板前，師傅在每個客人面前都放了一個小陶板
看到這裡各位看官應該知道這是最高潮時段！終於輪到握壽司上場啦！
海鱸魚生魚片
還記得剛剛的燒浸技法作的海鱸魚嗎？師傅特別給一小片生魚片品嘗一下味道口感～
有別於煮熟後的幼嫩肉質，海鱸魚生魚片口感相當Ｑ脆，油脂甜度也比一般白身魚更豐厚
紅杉生魚片
紅杉魚口感相當緊實，魚肉甜度略略少於海鱸魚那樣濃郁的風味，但口感軟中帶Ｑ
越是咀嚼越能感受到紅衫魚肉泌出的甘甜魚汁在口中繚繞，相當令人驚艷～
這生魚片是師傅特別給讓我們來比較生魚片及做成握壽司的口感差異性
鮪魚中腹握
鮪魚中腹顏色艷紅光亮，彷彿表面透著油脂一般，咬咬是習慣不沾醬油直接入口品嘗最純粹的魚鮮味
紅杉握
剛剛吃過紅杉生魚片，切法決定口感，同樣的紅衫在握壽司上也是怎樣的口感呈現呢！？
野生鮭魚握
師傅在板前切魚麵的時候，咬咬就很好奇這橘紅的魚片到底是什麼？感覺跟我們一般看到的鮭魚色澤相近
但卻又沒有白色的油脂，原來這是野生鮭魚！只有野生鮭魚才會有這樣的橘紅色澤
牡丹蝦握
師傅說在日本稱為牡丹蝦一共有11種種類，牡丹蝦因為保存不易，所以一直以來都是相當高價的高檔食材
今天在 Cheng’s Cuisine吃到的是有橫條紋路的牡丹蝦，師傅特別作了兩吃讓我們體驗吃原味＆鹽之花
單吃牡丹蝦，肉質甘甜綿密細緻，甜度源源不絕在口中釋放，口中滿滿的海鮮甜香
鹽之花在海水最上層，海水與空氣接觸的薄薄結晶鹽，沒有接觸到底層所以鹽味格外高雅，加了鹽之花
牡丹蝦美味瞬間往上提升好幾級，鹽之花鹹而不苦，味道緩緩慢慢展開，就像帶著蝦甜直衝天際一般！
石垣貝握
石垣貝雖然叫做石垣貝但它可不是來自石垣喔，棲息地在鹿島灘至鄂霍次克海域，水深10米~100米沙泥地
因為身處深海水域沙地中，所以石垣貝有著與一般近海貝類不同的地方，咬咬也是第一次看到
石垣貝外表看起來帶著乳白的奶油色澤，貝肉感覺相當厚實～
青甘握
魚肉色澤白裡透著幾抹粉紅，帶著適度油脂和彈性，肉質細嫩甘甜，細細高雅甜味雖不突出但也讓人印象深刻
星鰻握
星鰻是在海水中長大，肉質比一般河鰻更加細緻
油脂也較為甘香清爽，Cheng’s Cuisine的星鰻厚度相當驚人
美國牛小排
（不主動提供魚介類以外的餐點，如需要請特別吩咐）
將美國牛小排放入口中，肥腴的牛小排肉質，多汁耐嚼，肉汁不斷在口中釋放
加點鹽之花，牛小排的肥美油脂感受更加甘美香甜
厚岸牡蠣軍艦
師傅特別利用低溫烹調的方式來處理，將原本就很鮮甜豐腴的牡蠣滋味濃縮再濃縮
驚喜連連的美食饗宴即將接近尾聲
師傅看我們似乎意猶未盡，就把剩下的魚料通通做成散壽司招待
還記得剛剛的牡丹蝦嗎？蝦頭勒？師傅就在這裡運用囉！一般牡丹蝦頭都是用火烤
但您知道蝦頭有些東西是不能吃的嗎？一般外頭都是直接拿去烤，酥酥香香通通下肚
師傅把蝦線、蝦腮等不能吃的地方通通去掉，只留下蝦膏放入散壽司中，層層堆疊魚料口感豐富
豪氣地放上鮭魚卵，鹹香的海潮味整合了魚料的所有鮮味，扒上一口享受最極致的海味交響樂
最後再來碗暖呼呼的味增湯，單純使用味增煮湯，加了些海帶芽添口感
吃了一整晚的珍饈海味，輕啜帶著豆香的味增湯好舒服～
要成為真正的日式料理師傅真的要投入大半的人生及心血才有可能成功
Cheng’s Cuisine師傅對於日式料理的熱情，在每一道菜餚上桌時都可以強烈地感受到
不僅只是食材的選用上，有許多小細節像是出菜的節奏、速度，都拿捏得相當合宜
更令人佩服的是師傅的上菜順序，顛覆一般我們想像中無菜單料理的印象
起承轉合，濃淡交替，感覺每一道料理都是在為下一道鋪梗，讓客人的味覺感受＂高潮迭起＂！
料理人．料理魂！來一趟Cheng’s Cuisine一定能讓你深刻領悟～
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