碎末雞丁

雞脯肉輕拍後，切成0.7厘米見方的丁，入碗加鹽，料酒、味精拌勻。泡紅辣椒去蒂、籽，剁細。花生仁剁成粗粒。蔥切細花，蒜切細粒。另取小碗，用鹽，醬油、白糖、醋、料酒、味精、水豆粉、鮮湯兌成滋汁。炒鍋置旺火上，下豬油燒熱（約150℃），將雞丁用蛋清豆粉上漿后入鍋，滑透，倒入漏勺瀝乾油。鍋內加油少許，燒熱，下泡紅辣椒，炒至油呈紅色時，下蔥、蒜炒香，下雞丁炒勻，烹入滋汁，推炒至散籽亮油，撒上花生仁，推勻起鍋裝盤即成。