東販小食堂:基礎和食 炸豆腐

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東販小食堂:基礎和食 炸豆腐
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日式的炸豆腐可以同時享受到酥脆的炸物、醬汁浸潤過的香甜以及豆腐的鮮美三大口感。看似簡單但做工可是要很仔細的。試著挑戰專家級的炸豆腐吧。
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材料及份量
木棉豆腐 1塊(400g)
打散的蛋 1顆份
太白粉 適量
炸油 適量
白蘿蔔 150g
紅辣椒 1條
淺蔥 2~3條
調味料
高湯 1/2杯
淡口醬油 1大匙
味醂 1.5大匙
煮法
1 將豆腐包入抹布後置入長盤,上方放置鎮石,靜置脫水約30分鐘。鎮石的重量約與豆腐相同,可先將裝水的小碗放入長盤作為鎮石,受力平均之下,豆腐的形狀較不會走樣。
2 將白蘿蔔削成蘿蔔泥,稍微擰掉水分,製成綠色蘿蔔泥與紅葉蘿蔔泥。製作綠色蘿蔔泥:先將淺蔥切成蔥花,再混入一半的蘿蔔泥。製作紅葉蘿蔔泥:用菜刀將辣椒切細,再混入另一半的蘿蔔泥。一開始先混合辣椒與少量蘿蔔泥,再用剩餘的蘿蔔泥慢慢拌開,就會有滑順的口感。
3 將豆腐切成8等分,拌上打散的蛋並裹上太白粉。
4 將炸油加熱至170℃(將粉類加入油中,會馬上浮起並出現小氣泡的程度)。輕輕加入3,油炸出漂亮的色澤。
5 將淋醬的材料加入鍋中混合,煮至沸騰。
6 將4的豆腐盛入器皿,附上2種顏色的蘿蔔泥,並淋上熱淋醬。
小秘方
確實去除豆腐的水分後再油炸。製作前要先充分理解每個步驟,並熟練至一炸好豆腐就能上桌的程度。
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