抹香咖啡歐培拉

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抹香咖啡歐培拉
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甚麼是opera?他是法國的百年經典作,因層層堆疊的豐富口感宛如多種美妙的樂曲相互合奏、而得到opera(歌劇院)之名。傳統上是以杏仁海綿蛋糕體浸過咖啡酒漿、夾入巧克力甘納許。巫老opera則是淳的改良版,用抹茶蛋糕體夾入有淡雅莓子酸甜的巧克力餡。
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蛋白打發程度如圖所示
咖啡奶油霜與蛋糕體準備組裝
四層蛋糕、三層夾餡、上面可隨意作裝飾
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材料及份量
A.抹茶杏仁蛋糕
杏仁粉60g
糖粉60g
低粉10g
抹茶粉5g
全蛋*2
蛋白60g+砂糖20g(打發過程中分3次加)
奶油10g
B.咖啡奶油霜
咖啡濃縮液(即溶咖啡粉15g+熱水10g)
奶油200g
咖啡酒10g
蛋白80g+砂糖20g(打發過程中分3次加)
糖水(水40g+砂糖120g)
調味料
表面裝飾可用鮮奶油加抹茶打至八分發
或巧克力塑形後點綴
煮法
A.抹茶杏仁蛋糕
1.杏仁粉與糖粉混合備用,低粉與抹茶粉一起過篩,奶油融化
2.全蛋打發後,依序加入杏仁糖粉、低粉,攪勻
3.蛋白打至濕性發泡,先取一半加回蛋黃糊,拌勻後再將蛋糊倒回蛋白霜攪拌均勻
4..加入融化奶油輕快攪拌
5.倒入烤盤(30*27cm),180度C約烤8~10mins
6.出爐以後可先放置烤網架上使之冷卻

B.咖啡奶油霜
1.先用小火將糖水加熱至即將沸騰,此時接近100度C,溫度上升的速度會變慢
2.開始打發蛋白至濕性發泡(此步驟動作需快速、同時顧好糖水不要燒焦)
3.單手拿著加熱至117度C的糖水倒入蛋白霜,另一手一邊攪拌蛋白霜接觸到熱糖水的地方以快速散熱(此做法為義式蛋白霜)
4.攪拌義式蛋白霜、待降至室溫,加入軟化奶油、咖啡濃縮液與咖啡酒,放入冷藏約半小時(拿出來時需再攪拌以免液體沉澱)
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