抹茶馬卡龍

前置作業
1.雞蛋放置室溫2-3天,將蛋白小心與蛋黃分開
2.精準秤出所需的蛋白重量
3.糖粉過篩後與杏仁粉混合均勻

步驟:
1.蛋白用打蛋器中速先打出泡沫,然後加入檸檬汁及1/2量細砂糖中速攪打
2.泡沫開始變細緻時就將剩下的細砂糖加入,速度可以調整為高速.將蛋白
打到拿起打蛋器尾巴呈現挺立(乾性發泡)的狀態即可
3.完成的蛋白霜像絲綢般非常有光澤且堅挺
4.混合均勻的杏仁糖粉分成2次與蛋白霜混合均勻
5.用橡皮刮刀與盆底摩擦的方式攪拌,使得蛋白麵糊光滑發亮
(此步驟很重要,約做2分鐘.將蛋白霜中的大氣泡壓出,烘烤的時候
表面才不會裂開)
6.攪拌好的蛋白麵糊會呈現緩慢流動而且滴落下來會有明顯摺疊痕跡
(到此程度就代表攪拌結束,也不可以攪拌過久)
7.攪拌好的蛋白麵糊可以加入不同食用色素或巧克力粉攪拌均勻
8.將麵糊裝入擠花袋中,使用0.5cm的圓形擠花嘴
9.將畫好圓圈的紙墊在不沾烤布下方,擠的時候由中心固定慢慢擠出
整齊的圓形麵糊
10.擠好的生麵糊在室溫稍微放置15-20分鐘讓麵糊自然攤圓
11.用牙籤將麵糊表面的大氣泡小心戳破
13.烤箱預熱到200度c,將烤盤放入後馬上關火,爐門夾2個厚手套悶6分鐘
14.悶好時間到直接將爐門關上,溫度調為140度c
15.看到杏仁餅開始膨脹並出現裙邊馬上將溫度調整為120度c烘烤3分鐘
16.再將溫度調整為100度c5分鐘烘乾內部水份
17.最後將溫度關掉,用餘溫悶8分鐘出爐
18.讓烤好的杏仁圓餅在不沾烤盤布中放涼
19.若要繼續烤下一盤,溫度一樣預熱至200度c才進爐
20.做好放涼的杏仁圓餅放密封罐保存

餡料部分：
1.奶油：杏仁膏=1:1，奶油須放室溫軟化後再跟杏仁膏混合均勻。
2.若要加果泥等其他風味，則比例為奶油：杏仁膏：果泥=3:3:1