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2021-04-22
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經過了一季的沉潛，HUGH LAB 結束了實驗性質較重的「LAB」形式，更名為 HUGH dessert dining，並且以新的空間、更俐落的樣貌，在 2021 年的春天重新和大家見面。相較於當初在四樓時賦予人的白色印象，這回的新空間選擇了沉穩的黑色調性，在大龍峒的轉角像是鑿出了一個洞穴般的基地，而這個基地卻改變了整個街區的氛圍。透過朦朧的長虹玻璃，由外而內的婆娑人影、或是由內而外的街景流光，都替看似冷調的黑色空間增加了生動。就彷彿擷取了那個四樓空間的某一段日光，移植到了這個轉角，然後讓這些光，陪著 HUGH 繼續開拓更多不一樣的甜點視野風景。文：甩甩20210403從 2019 年的初夏和 HUGH LAB 相遇之後，便每季都期待著 HUGH 又會以什麼樣的季節食材，帶給所有人不同的甜點想像；一年多下來逐漸成為一種習慣，就像是每個季節都要嚐過了 HUGH 的甜點，才有替遞嬗揭開序幕的感覺。於是在 2020 的年尾，HUGH LAB 宣告了新計劃的啟動時，一方面特別開心地期待，但也失落得像是無法迎來冬天一般失落。幸好的是，這樣的等待並沒有太久，在春天的起始，收到了訊息：「您好，我們回
經過了一季的沉潛，HUGH LAB 結束了實驗性質較重的「LAB」形式，更名為 HUGH dessert dining，並且以新的空間、更俐落的樣貌，在 2021 年的春天重新和大家見面。
相較於當初在四樓時賦予人的白色印象，這回的新空間選擇了沉穩的黑色調性，在大龍峒的轉角像是鑿出了一個洞穴般的基地，而這個基地卻改變了整個街區的氛圍。透過朦朧的長虹玻璃，由外而內的婆娑人影、或是由內而外的街景流光，都替看似冷調的黑色空間增加了生動。
就彷彿擷取了那個四樓空間的某一段日光，移植到了這個轉角，然後讓這些光，陪著 HUGH 繼續開拓更多不一樣的甜點視野風景。
文：甩甩20210403
從 2019 年的初夏和 HUGH LAB 相遇之後，便每季都期待著 HUGH 又會以什麼樣的季節食材，帶給所有人不同的甜點想像；一年多下來逐漸成為一種習慣，就像是每個季節都要嚐過了 HUGH 的甜點，才有替遞嬗揭開序幕的感覺。
於是在 2020 的年尾，HUGH LAB 宣告了新計劃的啟動時，一方面特別開心地期待，但也失落得像是無法迎來冬天一般失落。
幸好的是，這樣的等待並沒有太久，在春天的起始，收到了訊息：「您好，我們回來了！」
雖然距離舊址不遠，不過 HUGH 的新址離我家更近了，某日下班後騎車到了該街區，想說：「繞去看看究竟在哪好了？」循著地圖查找時還摸不著頭緒：「這拉下鐵門的外觀也看起來太老舊了吧？」沒想到造訪當天，卻被 HUGH 的全新樣貌，給驚訝得有些感動。
拉開鐵門才會發現，老公寓的轉角外柱模樣就這麼被保留，讓 HUGH dessert dining 的整個門面就像是將公寓的一樓鑿空，再這麼將其鑲崁進去，奇異的設計帶些未來感，獨特又美麗。
我好喜歡從門面就可以看見關於玻璃的曲線，這些曲線的流動就這麼一直延伸到室內，從日光穿透長虹玻璃的良好採光開始折射、座椅區的圓弧凹陷、纖細輕巧的燈具、乃至空間深處的屏風邊角，都有著好看的弧線，彷彿將所有闖進室內的光都蒐集起來，然後延展成室內每一個如光流動的細節。
除了光影的流動，在容易顯得生冷的黑色調裡，設置了木質的桌椅和暖色燈光，都讓室內空間的氣質變得柔和；而我更喜歡吧檯選擇呈現的質感，保留了一些木頭的質地，上頭再融合了黑，有一些個性傲氣、更多一些溫和柔軟，就和 HUGH 的甜點予人的氣質不謀而合。
不過這一切的冷調與溫和，大抵是只要看著 Victor 和 Kent 兩個人，在工作檯裡外忙碌的身影，就能揉合成只屬於 HUGH 的最好風景吧。
$1000／set
從最初以甜點作為主角，發展出以不同食材及表現方式呈現出甜點套餐的模式，如果說當初的 HUGH LAB 還在摸索當中的平衡，那麼經過這一年多的洗禮，HUGH dessert dining 則讓人感受到屬於他們自己的、更加洗練的完整呈現方式。
套餐道數比起以往的三道多增加了一道，並且還可以加購一道主廚的即興創作，整體的起承轉合因此更加飽滿與完整。
橙皮粉、蛋白霜、檸檬奶霜、香草酥餅、柳橙果膠
新序章開場的甜點，比起以往印象中的首道甜點來得更加可愛，似乎加深了「開胃菜」的即視感；我相當喜歡柑橘類水果的組合，高甜的蛋白霜、酸楚及香氣並重的柳橙和檸檬，小巧的開胃菜一口解決，各種滋味一口氣迸發，即刻感受到嗜甜的味覺是如何在一瞬間被點亮、口感卻又如斯鬆脆輕盈，過癮！
香草白花椰菜泥、烤杏仁冰淇淋、杏仁脆片、白花椰菜薄片、焦化奶油
在新空間籌備的期間，Victor 和 Kent 也沒閒著，三、四個月的時間裡也辦了一些合作餐會。我正好在 2020 年的 12 月時，到了台南參加了HUGH 與鬼咖啡及 MOONROCK 的三方餐會「鬼交饗」。當時的其中一道，便是這以白花椰菜為主角的甜點。也因此，當同桌好友們正驚訝於白花椰菜該如何入甜點時，我心裡已經大致勾回了當初的印象。
不過讓我驚訝的是，當時還覺得雖然特別、但白花椰菜的濃重菜味還是有點突兀；這回再嚐，白花椰菜的氣味仍然濃重，卻少掉了許多菜味。白花椰菜泥加入香草處理，搭配烤杏仁冰淇淋，整體的乳化讓入口感相當滑順；上方的白花椰菜薄片清脆水潤、杏仁脆片的堅果香和焦化奶油的香氣，都讓這道甜點的層次份量越趨豐腴，是很特別且會令人留下深刻印象的一道甜點。
白花椰菜這樣的食材選擇，呈現出像是遊走在鹹食和甜點之間的體驗，味覺上的相互撞擊非常精彩。
鳳梨與青木瓜莎莎、蜂蜜冰淇淋、柚子鮮奶油、焦化鳳梨脆片
這讓我想起了最初品嘗 HUGH 的甜點時，同樣也是有以鳳梨為主角的一道甜點，當時是以鳳梨作成薄片的千層狀，有著較突出的鳳梨本身的酸甜香氣；這回選擇了以青木瓜搭配鳳梨製成莎莎，搭配蜂蜜香氣濃郁的冰淇淋和柚子鮮奶油，脆口的焦化鳳梨脆片陪襯。
青木瓜似乎中和了不少單吃鳳梨果肉時的強烈酸甜氣，讓咀嚼時感受到的酸甜變得柔和，且柚子和蜂蜜的香氣馥郁，各部的存在感都很厚實、卻又相當清爽，鮮明又不帶攻擊性，對我來說，幾乎是最接近印象中的 HUGH 的甜點樣貌。
白木耳白酒凍、桂花白巧克力慕斯、桂花泡泡、風味白酒雪酪、糖漬枸杞
本來就相當喜歡桂花的香氣，不過平時其實怕極了白木耳；大抵是這一道甜點，讓我總算對這些食材徹底改觀。
白木耳、桂花、枸杞，這樣的食材搭配幾乎是最傳統印象裡的中式甜湯，在 Victor 的巧思下，白木耳變成帶有嚼勁的白酒凍，入口時和著一旁的泡泡，桂花香氣倏地在口中擴散開來；一旁的桂花白巧克力慕斯和風味白酒雪酪，加深了主體白酒凍和桂花、在香氣和食感上的豐厚程度；尾端才感受到糖漬枸杞和撒上的枸杞粉的甜感，做了餘韻綿長的收尾。
這道甜點對我來說像是一種對於傳統的新譯，無比優雅，大概是本季菜單裡最喜歡的一道了。
主廚即興創作／加購 $300
草莓奶霜、覆盆子糖漿、糖漬草莓、香草酥餅、紫蘇葉、紫蘇冰淇淋
加購的即興創作以季節水果的草莓為主角，糖漬草莓被覆盆子糖漿釀得晶透，幾乎像是透著光芒的寶石。這讓草莓不只香甜，更多了不同深淺的莓果氣息；在這樣香甜的氣息中，以紫蘇作為襯托的香氣亮點，整體的平衡感意外地有些搖晃卻又微妙地穩固，但這樣的晃蕩下，我是盪向了喜歡的那一邊。
巧克力慕斯、龍眼乾、巧克力戚風蛋糕、巧克力酥粒
熟悉的伴茶小點，被正式納入了套餐之中，做為輕巧又紮實的收尾。這也是在熟悉的模樣中，點綴了不同的亮點：當我吃到龍眼乾時，真的沒想到龍眼乾的氣味會和巧克力如此契合，直到最後都還是充滿驚喜。
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記得 2019 年第一次嚐了 HUGH LAB 的夏季套餐，我曾經和同行的好友討論過：「整個套餐吃下來真的覺得每道都很有水準，但吃完之後是不是感覺有點太『空靈』了？」
那時候的呈現很棒啊，有種與世無爭的仙氣，飄飄然地；不過現在的 HUGH dessert dining 就像是在空中翩然觀察了許久後，總算將經驗淬鍊，讓套餐形式和呈現方式更加明確完整。相較於從前的空靈，現在各方面都更加圓潤飽滿，充滿底氣。
冷冽而溫和、衝突而和諧，我們能夠擁有 HUGH 是幸運地，幸運在有他們替我們開展更多甜點風景。
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