山男 YAMASAN

Open Now

Now Closed

興許是眾人對「居酒屋」的理解已有既定印象，在捷運國父紀念館站商圈出現的山男Yamasan，才如此讓許多人摸不著頭緒。即便山男說自己是「現代居酒屋」，去過一遭的客人都還是對這定義微妙的無法形容：有著北歐料理的魂魄、日式居酒屋的串烤菜單、餐酒館般的調酒酒單、還有台灣料理常出現的各種食材… … 精彩的混血無法定義也不要緊，這些料理的精彩程度，或許就是對山男最好的定義吧。文：甩甩20190922自山男開幕以來短短幾個月的時間，早就已經聽過許多搶先去嘗鮮的朋友們無不極力誇獎，環境也好、服務也好，更重要的是料理的精緻度，以價位來說真的物超所值… … 之類云云讓我不知不覺中，便把山男放在心中的名單裡，想著逮到機會便要去朵頤一番。選在國父紀念館商圈最熱鬧的一條巷子裡，這裡似乎從來不缺美食餐廳，而山男選在這裡落腳倒是讓我挺驚訝的，畢竟兩位老闆－－王一山以及蔡孟儒頗具知名度，且兩位都任職於頗負盛名的MUME餐廳，如今自己開業，好像不一定非得要選一個如此熱門的地段？不過傍晚六點開始營業的山男，看起來似乎真的選到了一個再適合不過的地方來襯托山男的氣氛：天色漸暗的光復南路巷弄裡，開始湧進許多剛下班的人們，三三兩兩地談笑著、找著可以好好吃點、喝點東西，和同事友人一起聊天放鬆的地方。整個街區的氣氛變得愉悅輕鬆，而山男正給了我恰如其分的感覺。店面外觀和印象中的居酒屋有蠻大的不同，一般居酒屋似乎較多是木製門面、再掛上門簾之後，總是透露一種神秘且隱密的氣質；而山男除了入口處的木門頗有幾分和風之外，兩邊的大落地窗可以看見餐廳裏頭的空間、也可以看見用餐情形，似乎更像是洋派一些的餐酒館。餐廳內部空間同樣也是較有現在流行的餐酒館樣貌，偌大的客座區、空間底部是可以看見廚師一舉一動的半開放式廚房；座位擺設都是在空間的左右兩側，寬敞且機動性高。中央則是服務人員使用的工作櫃子，擺放外場服務需要的餐具、餐巾、飲用水等用品，把服務人員的中心集中在空間中央，讓人員們可以更加全面性地即時關注到所有客人的需求。目光回到菜單上，餐食分為生食、蔬食、烤食、肉食、鮮食、飽食，共六種分類，還有甜點以及另外的酒單。酒單上除了一般居酒屋常見的清酒及生啤之外，還有不少調酒、精釀啤酒、單杯烈酒等多種選擇，最後特別註明了調酒可製作無酒精版本，若是有想喝些酒單外的東西也可以直接詢問服務人員。※未成年請勿飲酒※※開車不喝酒 請指定安全駕駛※說到服務人員，山男的外場服務人員都相當貼心親切，會給像我們這樣第一次前來用餐的客人建議之外，在每一道菜上桌時，皆會詳細的講解食材組成和食用方法，服務品質具有相當的細膩度。我和友人因為白天吃太飽(笑) 所以決定點些特別感興趣的品項，吃些東西嚐嚐鮮、也搭配著小酌。干貝／柑橘 $240、醉蝦／紫蘇 $220生食作為前菜，遵循著直覺選的兩樣都讓我們很滿意：生食級干貝搭配白葡萄片及柑橘，帶著自然甘甜味的干貝軟嫩滑順，白葡萄片和柑橘果肉的酸甜果香，讓整體吃起來相當清爽，又不至於過於清淡，而是香氣豐厚的堆疊，做為開胃的第一道菜似乎再合適不過了。醉蝦／紫蘇則是有著濃郁的紹興酒香氣，而融合著整體的則是紫蘇晶凍，在和蝦肉一起入口咀嚼後，待酒香氣稍微過去之後，才緊接而來紫蘇的特殊香氣；切成小塊的蝦肉口感飽實、Ｑ彈有嚼勁，同樣清爽、但和干貝／柑橘是截然不同的濃郁風味呈現。培根／青蘋果(2串) $200、牛小排／馬鈴薯(1串) $220山男的培根串有先經過燻製，培根肉十分厚實、油脂飽滿，入口時的煙燻香氣明顯，肉質軟嫩好入口；再搭配漬青蘋果塊，青蘋果獨有的淡淡酸澀果香氣，將培根肉易有的油膩感一掃而空，意外地相當契合。看過關於山男的訪問*註1，牛小排是使用了以小薏仁取代米做成的米麴，再刷上以黑萊姆、黑蒜頭自製的串燒蘸醬，讓調味充滿醬香卻又不死鹹；且也因為發酵米麴的關係，讓牛小排沒有印象中過韌的筋性，吃起來保有彈牙的口感、同時軟嫩好入口。搭配底下鬆軟的馬鈴薯，自己一個人吃一串也欲罷不能。拌麵／牛舌 $260具有相當厚度的牛舌切塊，這對於肉食主義的我真是正中下懷；搭配勁道的Ｑ彈麵條，將底部的花椒油拌起，溫溫麻麻的氣味吃起來順口又過癮。上桌時還會附上一小罐店家自製的發酵辣椒醬，嗜辣的人務必一嚐：看起來像是台灣傳統海山醬的色澤，但吃起來辣度頗到位，不過不會過於刺激，而是有濃厚的辣椒香氣，溫熱的辣感則是後來慢慢從喉間升起的。吃到這裡，可以感覺得出來在處理料理的部分，山男使用了許多關於發酵及煙燻等做法，這才深刻地體會到，這些看似相當日式的料理，其實融入了多少北歐料理的技法與魂魄。豬排／花生醬 $280在到訪之前，好友似乎是在社群軟體上看見了豬排三明治，覺得那厚切豬排太過誘人，所以一直心心念念著。本來我還想著：「不就是豬排三明治嗎？」但吃上一口，便能理解為什麼這麼多人推薦了：長時間低溫熟成的梅花豬肉還透著淡淡的粉紅色，肉質紮實有嚼勁又不韌口，且如此厚度，就和牛舌拌麵裡頭的牛舌切塊一樣，大大地滿足了想吃肉的饞嘴啊！表面烤得酥脆的吐司帶著淡淡奶油香氣，和豬排肉之間抹上一層花生醬，整體無論口感或香氣都特別厚實；若是這樣的組合覺得太過厚重，隨餐還有附上酸甜的醃漬蓮霧，清爽的酸楚居中調停，似乎就可以更加享受這樣濃郁系的拳拳到位。對了，本來的料理呈現是對切成兩半，但我們當日一行三個人，店家還貼心的直接幫我們分成三等份，這樣的服務讓我們仨當天都特別讚譽。可樂餅／剝皮辣椒 $180送上桌時，在服務人員開口介紹前，本來還想說：「我們沒有點這個吧？」結果原來是可樂餅！不像平常看到的可樂餅，多是大片橢圓形的肉餅形狀，而山男的可樂餅卻是做成一顆顆的丸子，再將其串起來，看起來就像是日式的炸糰子，十分可愛。內餡混合著馬鈴薯的豬肉是使用頭骨肉，也就是俗成的「骨仔肉」，骨仔肉膠質飽滿、肉質細嫩，混入馬鈴薯之後，這也讓山男的可樂餅吃起來除了鬆軟的馬鈴薯，裡頭細肉的香氣也難以忽視。一旁搭配的剝皮辣椒醬增添了些台式風情，沾取著一起食用，多了微辣中帶些甘甜的香氣，本來就特別喜愛剝皮辣椒的我，相當喜歡這樣混搭的感覺。豆漿奶酪／黑糖 $100店內似乎平時都會舉辦一些小小的活動，這天服務人員跟我們說，只要在Google或Facebook留下評論，就可以獲得招待的甜點。雖然在一輪酒足飯飽之後，我們本來覺得再也吃不下了，可是一聽見「黑糖豆漿奶酪」的組合，還是經不起誘惑特別想嚐嚐。吃了一口才覺得：幸好有貪這個小便宜啊(欸) 豆漿奶酪的豆味相當濃郁、口感軟嫩，上頭雖然有甜滋滋地黑糖蜜，整體吃起來卻不會感到過於甜膩；加上表面鋪上的米香，即便是餐後一個小小的甜點，表現出的風味層次依舊相當精采。－－雖然說山男一直在我和好友的口袋名單裡，但因為口袋名單總是有增無減(笑) 所以找餐廳對我們來說，似乎還是太習慣靠緣分。造訪山男的這天也算是臨時起意，想要找間有氣氛又不會有太高花費的餐廳，腦中突然閃過，就和好友說走就走。山男高水平的料理呈現方式、多樣化的酒單選擇、放鬆歡快的氣氛、服務人員的親切用心，這天的愉快經驗，讓我們都很慶幸可以有這樣的臨時起意。 continue reading