千壽日本料理

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#台北會員制無菜單日本料理始祖【千壽】日本料理過去在台北東區有著輝煌歷史的千壽，2021年3月終於重新開幕了！但你可知道台北最貴最難訂的日料「足立壽司」(足立浩正)還有被蕭敬騰延攬的「渡邊日本料理」(渡邊信介)，都是由千壽所哉培出的米其林級日料大師。重新開業的「千壽」企圖找回以往的雄心霸業，特別聘請兩位曾在日本米其林餐廳服務多年的師傅擔任料理長，要將懷石料理和壽司的美味，完整呈現給大家~  【千壽】台北會員制無菜單日本料理始祖，採完全預約制。創辦人為現任日本社團法人壽司協會理事長菊地英晃。2014年創辦後就一席難求，中間經歷短暫歇業，終於在2021年3月正式重新開幕，店內邀請兩位日本米其林餐廳等級的師傅來台，採雙主廚坐鎮，生食、熟食類各司其職吉田将志料理長，負責懷石料理，渡邊則明副主廚，負責無菜單壽司部份，完整呈現食材的細膩與感動。 【千壽菜單】店內採預約制，以無菜單料理為主。◎午間套餐有丼飯、鰻魚飯、定食、壽司…等，◎晚間則為無菜單壽司套餐、懷石套餐，價位從＄2500~7000，可依喜好及想吃的料理來挑選餐點！需收10％服務費。 (千壽菜單) ▼板前的坐位約可坐10人。 ▼設有多間包廂，可坐4~6人。【壽司和牛套餐】＄7000/人因為想吃懷石也想吃握壽司，還想吃千壽的招牌鰻魚飯，所以千壽的經理建議我們可以預訂「壽司和牛套餐」他會幫我們備註要把鰻魚飯放進套餐中。 【宮崎和牛菲力】料理長特別拿出了A5宮崎和牛，極其珍貴的夏多布里昂, 也就是菲力心的部位， 油花分佈超均勻美麗，這也是等會要吃的肉品。 ▼調味以兩種方式呈現，建議先吃右邊的「鹽味+山葵」，感受菲力的超級軟嫩的原味口感，再吃左邊比較重口味的「壽喜燒風味和牛菲力」，更有不同的滋味！ 【烤紅喉魚】紅喉魚肉細軟、油脂豐富爆表，配上鹹香酥脆的魚皮，非常好吃，建議先嚐一口原味，再加金桔增添風味~ ▼負責生食的渡邊則明師傅，每一道壽司都親力親為的替我們送上，並認真的解說使用的食材，雖然他的中文並不流利，但能感受到滿滿的誠意。 【春日子握壽司】春日子（かすご），指的是鯛魚的幼魚，吃起來肉質柔軟，口感清新。 【小肌魚握壽司】使用日本熊本出產的小肌魚，這是道很考驗壽司師傅功力的一道壽司。魚肉緊實且與醋飯的酸鹹度平衡佳，吃起來的口感很舒服。 【日本花枝握壽司】入口Q彈滑嫩，有清爽的感覺，搭配台灣彰化的越光米醋飯，口感很不錯！ 【宮崎和牛壽喜燒】這一大塊的宮崎和牛肋眼，重達5kg，霜降般的油花，看得讓人直誇不已！ ▼切片後，可選擇水果柑橘醋或壽喜燒的方式涮煮，我們選了壽喜燒風味來嚐嚐！ ▼這裡的和牛壽喜燒，是師傅涮好後再送上桌的，特別的是，並非沾生蛋黃，而是「蛋黃慕斯」。宮崎和牛超級軟嫩，有淡淡的壽喜燒醬感，輕輕沾上蛋黃慕斯後，多了滑順感，卻不會被蛋黃給搶味，甚好！ 【竹莢魚握壽司】竹莢魚搭配日本萬能蔥，肉質鮮美緊緻，帶點嚼勁。 【甘鯛】肉質細緻軟嫩甘甜，帶點彈性和Q度，調味剛剛好！ 【牡丹蝦】滑嫩的牡丹蝦，搭配馬糞海膽醬、魚子醬，吃起來鮮甜滑順，味道甜美迷人！再將米飯裏入剩餘的蛋液中吃下，最後再吃烤的香酥的牡丹蝦頭。一蝦三吃，有豐富的口感，且完全不浪費牡丹蝦的價值！ 【鮪魚刺身】肉質柔嫩爽口，搭配調味後的醋飯剛剛好！ 左：【櫻鱒魚】吃起來像鮭魚，但肉質更富含油脂，柔軟鮮甜。右：【鮪魚中腹】(右)油脂均勻，超級柔軟幾近入口即化 【紫海膽】味道清新淡雅又鮮甜的紫海膽，搭配下層的米飯一起在口中化開，這滋味好幸福！ 【鰻魚飯】千壽招牌必吃！選用台灣黑鰻，以日本關東先蒸後烤的做法呈現。鰻魚油脂豐潤，肉質細緻有醬香味，非常好吃~搭配赤味噌湯，更是暖心~ 【玉子燒】像蜂蜜蛋糕般玉子燒，吃起來軟綿，有雞蛋香，搭配楓糖漿，更加溼潤甜蜜~ ▼吃甜點前，師傅會在桌邊手打抹茶，一一呈獻給我們！這杯抹茶除了可搭配甜點喝下，還能感受日本的茶道文化。 【水信玄餅】像水晶球般的水信玄餅，可加入黑糖漿和黃豆粉一同食用，水嫩滑順又入口即化，是經典的日式甜點！ 【最中餅】酥脆的糯米餅殼，包著微甜的豆沙餡，完美結合甘甜、脆的雙重口感。 【蜂蜜檸檬起司蛋糕】清香爽口，入口即化，不會過份甜膩。  《蛋寶543》一知道【千壽】復出後，正式接受預約的消息後，怕它以後又變熟客制，怎樣也要先搶一個名額啊！這次的感覺千壽的熟食還是比生食的表現穩定且略強一些，握壽司中規中舉，只可惜$7000的價位並沒有吃到稀有魚料，而且魚料的切割細緻度如果再精準有一致性一點會更完美。離開前雙主站在門口親送，倍感溫馨與尊重！推薦給大家~  continue reading

照片記錄：鰻丼(大)850、鰻魚肝湯100、啤酒200。千壽(原守破離)午餐鰻魚飯一直以來都是好評不斷(原址亦是)，朋友說是繼龍吟後的第二天花板，直到最近...聽說團隊與料理Recipe都有了不小改變，剛好訂在5月初，一試之下~感覺主廚很有想法，肉質口感相當特別，適合喜歡吃"軟鰻"的朋友，"味道"也偏濃厚(非醬汁)，加點的鰻肝湯則"偏甜"，有點像蘿蔔湯。(還好有點啤酒來配)🤔(有馬山椒醬，本日最佳)(鰻魚飯，"綿軟"型)(鰻肝湯 & 附的蛋糕...)😐 continue reading

前陣子請朋友代訂這家會員制日式料亭，店名的壽字依店家解釋有"帶來幸福"之義，還蘊藏限定招募千名會員的意思，來用餐過的賓客填妥資料後即為會員，以後也享用為自已及別人訂位的權利，照理說還有定期回訪的限制，不過店家似乎並沒有刻意追蹤客人用餐次數，倒是千壽相當熱門，店家真要在乎這點，也只能怪搶手的程度導致一位難求，有時就算想吃也訂不到~ 板前的座位就別想了，加上本來位置就不多，當日隨機後補也是件麻煩事，索性訂個大包廂品嘗和牛火鍋，也好，我們一行人吵吵鬧鬧還喝了點酒，在包廂用餐未嘗不是件好事。循著地址來到忠孝東路的巷弄間，準時的乖小孩，第一個抵達，傻傻地等了一會兒想說怎麼門還不開，和友人求救才發現原來真正的入口在轉角處，相當低調的入口，找不到任何標誌或是招牌，右上方還有個監視攝影機冷冰冰對著我的大頭，按下電鈴，壓抑住想大喊「芝麻開門」的情緒，門靜靜滑開，前方出現笑容滿面、身穿和服的女侍引領我入席。 進入餐廳時短短幾個板前的位置已有客人，也就不便拍照，餐廳其它空間皆為包廂，大小不一，以二到六個人的座席為主。 我們訂的是六人包廂，對外的拉門可以通往庭園，庭園過去就是忠孝東路的巷弄，也就是我剛剛呆站半天苦等不見人影的謎樣大門。 進包廂時得先脫鞋，所以從包廂內想在庭院台階吞雲吐霧的客人可以直接走出去，題外話，如果從包廂內要往洗手間的方向，可以穿上男女有別的拖鞋前往，省了不少額外穿脫的力氣。這篇食記還請容我簡單帶過，基本上當晚大家都是點用套餐，包含握壽司、前菜、酒肴三品拚盤、強肴、烤魚、130克澳洲A9+純種和牛涮涮鍋、海蘊味噌湯及自家製甜點，握壽司食材在一定水準之上，醋飯共有兩種，常見的白醋飯及紅醋飯，依食材特性搭配，不過個人偏好稍微Q彈的醋飯，記憶中千壽醋飯的口感較鬆軟，入口為傾向常溫的溫度，純粹就我自已喜好而言較不討喜，同行的人似乎也有同感，也有人表示較喜歡SASA的醋飯(有機會再去試試SASA的午間套餐)，畢竟當天並非坐在板前用餐，壽司部份就不多加討論，至於其它菜色，調味偏向清爽風格，以凸顯食材本身香氣或口感為主。重點移到火鍋上，提供基本的兩款沾醬：柑橘醬油及濃密芝麻，和其它家火鍋店相比調味較溫和，沒有過度的橋橘香氣或是特別厚重紮實的芝麻味，A9等級的和牛肉片品質想必沒話說，在淡雅湯頭下幾秒後轉化為迷人的淡粉紅色澤，油脂均勻分佈其中，入口舌頭溫柔地被此質地包裏著，叫人著迷，食材的挑選確實為千壽得力項目。簡短感想：或許因不中意千壽的醋飯，當天鍋物表現感覺比壽司搶眼許多，單吃火鍋的話其實價錢還算合理，不見得需要搭配壽司，店家還有提供壽喜鍋，因為壽喜和湯鍋所用的和牛部位不同，記得預約時事先和店家交代，九月初來訪，詢問後發現板前的位置已經訂到明年五月...是怎樣...台北現在好多餐廳沒有惡勢力都不得其門而入..沒有惡勢力就只得靠強大的耐力與毅力，口腹之慾這壞東西...相比之下千壽包廂訂位可愛不少，至少不用排上好幾個月，私心期望冬季推出鮟鱇魚鍋，鐵定立馬致電訂位(只願到時不要通知說只剩明年的位置...)。 筷箸 - 就像韓國餐廳的服務鈴一樣，千壽包廂的桌底下設有按鈕，方便呼喚門外的服務生 - 當天六人用餐很收斂地只帶了四瓶葡萄酒，依照往常一人一瓶算是不成文的默契，開瓶費每瓶$600，不收斂也是和錢包過不去，這次走重質不重量的路線，好酒配佳餚，一樣盡興。菜單 千壽簡介 - 鍋類套餐 - 單品 - 壽司套餐，$5,000起跳，驚人的數字，偶一為之 - 飲品 - 酒單，大略照幾張參考用 -偏偏漏掉重要的清酒部份 - 友人還帶了自製的糕點加碼，坦白說比當天千壽的甜品出色許多 - 我的部份為萬壽套餐，同行友人也有選擇千壽套餐，萬壽提供八貫壽司、千壽五貫，材料選用上也略有差異。前菜：北海道馬糞海膽、手工豆腐、蓴菜(じゅんさい) - 酒肴三品拚盤：最右邊是芋頭的莖，也就是芋橫(台語)，水嫩且處理到毫無纖維的口感 - 中間為北海道水章魚佐味噌醋，左邊為蔬菜晶凍搭蛋黃醬 - 進入壽司部份，左至右為小鯽魚(コハダ)、鮪魚赤身、大腹(大トロ) - 大トロ特寫 - 下往上：甘貝，以些許柚子增添清香、竹莢魚(アジ)、甜蝦 - 竹莢魚特寫 - 當晚酒款陣容絲毫不亞於料理 - 等著吃火鍋時飲用 - 紫海膽、迷你鮭魚卵丼、玉子，其中玉子口感類似比較黏的蜂蜜蛋糕 - 薑片，依然毫無纖維的軌跡，甜味輕淡 - 鮭魚白子 - 加點的牛肉咖哩飯及星鰻魚丼 - 咖哩選用牛腱肉，微辣的香料氣味緩緩飄出，偏甜的調味，星鰻魚烤到帶點脆度又有焦香味兒的魚皮勾起我扒飯的慾望，食用到最後一口都沒發現任何細小的魚刺。 肋眼牛肉丼 - 沒有太大的特色，三款飯類以星鰻魚最為值得加點。服務生一度擔心我們連火鍋都還沒開動就加點這麼多澱粉類食物，還問道是否該等吃完鍋物後再加點，之後證明這擔心多餘了。相當彈牙的烤石斑魚 - 此時服務生前來添加炭火 - 我真的沒有在偷看帥氣的服務生 - 炭火近拍 - 也不知是炭火的關係還是酒喝太多，包廂內的冷氣後來直接開到最低溫也按耐不住大家一身熱情。換上享用火鍋的餐具 - 沾醬也相繼送來 - 準備掛上鍋物，左右各一鍋 - 遇到瓶勁，服務生還不太熟悉該如何調整吊掛的高度，必須要保持高湯微溫但不沸騰的狀態，因此鍋底不能直接觸碰到炭火，得懸於其上 - 為了趕快吃到和牛，大家手忙腳亂齊同幫忙，結果訣竅在於那條木魚尾巴，稍微一彎喬對角度，此時趕快調整掛竿長短再放手即可 - 蔬菜盤 - 似乎閃閃發光的和牛，一人份約4~5片。 快速在強烈鰹魚香氣的高湯中涮上數秒，粉嫩的色澤叫人難以抗拒 - 食量驚人的我們(其實主要是兩個胃口像鐵漢子的女生)，再度加點，就說先前服務生的擔心是多餘的，特製太卷，約$2,000出頭 - 其中一個上頭放滿海膽，主要是為了遮醜，原來是太卷的尾段，切面不好看，師傅特地以最誘人的海膽來增加賓客拿食的吸引力。和身後男性友人的手相比之下就會發現這太卷尺寸非同小可，不過到用餐尾聲依然完食 - 高雅風味的海蘊味噌湯 - 甜品：紅豆麻糬，外皮有葛粉的口感，上頭撒有黃豆粉，原味麻糬為Q彈口感 - 當日帳單 - 另藏玄機的發票 - 火鍋美味指數：★★★★☆壽司美味指數：★★★☆☆ (三顆半到四顆間起伏)服務態度：★★★★☆整體環境：★★★★☆回訪率：80% (偶一為之) continue reading