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2017-06-04
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前幾天前往【台南桂田酒店】品嚐溫潤清淡養生滋補的【順德菜料理】，新鮮口感至今仍存餘韻在腦海內剛好這兩天連續大雨一直下，不知是因進入秋天時分還是雨氣關係，天氣涼了許多！一來是正式宣告夏天已結束，再者是讓人感覺身子犯懶，開始需要微微進補～這又讓我想起桂田飯店主廚費時熬煮的【牛奶花膠雞湯】湯底奶香濃郁、花膠香濃配著軟嫩烏骨雞肉真是絕配好喝！分享【順德菜料理】餐點前順便跟大家介紹中華料理八大菜系精華：魯菜(山東菜) 、川菜(四川菜) 、粵菜(廣東菜) 、蘇菜(江蘇菜)閩菜(福建菜) 、浙菜(浙江菜) 、湘菜(湖南菜) 、徽菜(安徽菜)這次品嚐的 【順德菜(鳳城菜) 料理】屬於粵菜(廣東菜) 四系之一，粵菜(廣東菜) 由廣府菜(廣州菜) 、潮州菜(潮汕菜) 、客家菜(東江菜) 、順德菜(鳳城菜) 所組成位於佛山的【順德/大良】又稱鳳城，自古以養蠶、養魚為主，有「魚米之鄉」之稱，也是廣東省最為富庶地區，因食材富饒因此發展一系列「妙在家常」養生飲食的「順德媽姐菜料理」【順德菜料理】不以食材之矜貴作炫耀，而是以精緻作賣點，經典菜色以河邊生鮮、水牛奶等料理最為出名！ 今年正好邁入10年週年的【台
前幾天前往【台南桂田酒店】品嚐溫潤清淡養生滋補的【順德菜料理】，新鮮口感至今仍存餘韻在腦海內
剛好這兩天連續大雨一直下，不知是因進入秋天時分還是雨氣關係，天氣涼了許多！
一來是正式宣告夏天已結束，再者是讓人感覺身子犯懶，開始需要微微進補～
這又讓我想起桂田飯店主廚費時熬煮的【牛奶花膠雞湯】
湯底奶香濃郁、花膠香濃配著軟嫩烏骨雞肉真是絕配好喝！
分享【順德菜料理】餐點前順便跟大家介紹中華料理八大菜系精華：
魯菜(山東菜) 、川菜(四川菜) 、粵菜(廣東菜) 、蘇菜(江蘇菜)
閩菜(福建菜) 、浙菜(浙江菜) 、湘菜(湖南菜) 、徽菜(安徽菜)
這次品嚐的 【順德菜(鳳城菜) 料理】屬於粵菜(廣東菜) 四系之一，
粵菜(廣東菜) 由廣府菜(廣州菜) 、潮州菜(潮汕菜) 、客家菜(東江菜) 、順德菜(鳳城菜) 所組成
位於佛山的【順德/大良】又稱鳳城，自古以養蠶、養魚為主，有「魚米之鄉」之稱，也是廣東省最為富庶地區，
因食材富饒因此發展一系列「妙在家常」養生飲食的「順德媽姐菜料理」
【順德菜料理】不以食材之矜貴作炫耀，而是以精緻作賣點，經典菜色以河邊生鮮、水牛奶等料理最為出名！
今年正好邁入10年週年的【台南桂田酒店】大廳吊掛大型水晶燈，相當氣派！
一樓則是台南最強必吃歐式自助餐【阿力海百匯自助餐】（台語音喻代表好厲害之意），
果然晚餐時段滿滿用餐人潮，差點跟著排隊進入，真的好厲害！
二樓【台南桂田酒店-好也粵式中餐廳】
（台語音喻代表好野！有錢之意；粵語音喻代表好嘢！好讚之意）
早已耳聞這邊的粵菜料理、港式點心相當好吃，餐廳兩側以紅酒櫃妝點，展現中西時尚氛圍
走進【好也粵式中餐廳】裡頭，裝潢令人瞠舌驚艷！
近期餐廳才剛完成翻修，以黑色調搭配豪氣建材，四處可見董事長珍藏古董，
和傳統中餐廳截然不同，整個好時髦！
這次我們在【好也粵式中餐廳】包廂內用餐
今日晚宴菜單，主廚之順德菜篇
特別請【好也粵式中餐廳】行政主廚-高文強主廚(Jack主廚)為大家介紹順德菜料理
主廚一登場就讓人感覺氣勢十足～～～這不是葉問師傅？高主廚長得超像甄子丹
（容許我為他封上：廚師界的葉問師傅！)
由於高主廚本身就是澳門人，具有幾十年廣東粵菜經驗，
特別開心今年能夠將【順德菜料理】分享給台灣客人
為了準備順德菜料理食材，相當講究，道道費時費工，調味溫潤清淡，保證讓人一吃上癮！
▲【牛奶花膠燉烏雞煲(4人份)/580元】
就從今天的重頭戲，【順德菜料理】開始介紹吧
高主廚細說順德稻田多，因此有許多水牛協助耕田種稻，
當地鄉民便以「順德水牛奶」製作各種甜鹹順德料理，
像是去澳門必吃「雙皮燉奶」就是世界皆知的順德美食
這次為了重現幾道經典順德菜料理，高主廚特別多次研究解析順德菜配方，
特別找到台灣優質牧場鮮奶/烏骨雞等食材才製作出【牛奶花膠燉烏雞煲】風味
湯底完全沒有添加任何中藥材，僅使用燉煮好幾個鐘頭的雞湯加上精選泡發的高級花膠(魚肚)
最後加上鮮奶慢慢煮滾即可，過程需顧及火候，以免鮮奶煮久產生含糊的奶皮，影響口感！
果然一入口濃郁奶香湯頭滿佈口中，湯質滑腴濃醇甘甜清爽，
咬下Ｑ彈的花膠與軟嫩烏骨雞肉，滿嘴膠質！
沒想到這碗牛奶雞湯如此令人魂牽夢縈，至今叫人難忘！
大力推薦給小孩、長輩或是不喜藥膳補湯類朋友，絕對必嚐，真的很好喝！
▲【順德炒鮮奶/280元】
前面分享順德人相當喜歡使用「水牛奶」製作各種料理，
像是剛剛好喝到升天的牛奶花膠雞湯，
還有幾道順德經典名菜：順德炒鮮奶、順德炸鮮奶、順德鍋貼牛奶
尤其這道【順德炒鮮奶】無敵費工，
需將牛奶搭配蛋白、玉米粉分別攪和均勻再一同倒入鍋中，
順著同方向慢火由底向上翻炒加熱，火侯得小心掌握，
高主廚說只要一點過程差錯，味道可就回不去了～
真的相當費工，現在許多粵菜廚師已經不太會做這道經典名菜！
炒出的鮮奶才會呈現雪白通透，呈半流心狀態片在碟子上層次分明
最後加入文火燙熟的鮮蝦仁、松子增添堅果香氣口感！
傳統底層以油條墊底，師傅以炸粉絲代替，同樣起隔油功效！
這裡吃法搭配蘿蔓生菜像吃蝦鬆，奶香蛋香軟綿，吃多也不膩口～
▲【順德魚生粥/一人份160元】
想起之前去到港澳最愛品嚐地道生滾粥品，那鮮美滋味真是到哪都無法比擬！
聽著高主廚介紹早期多半只有海水魚可以當作生魚片品嚐，
身為魚米之鄉的「順德」，最常見就是養魚人家，
雖是淡水河但因水質好，當地盛產鯪魚、草魚，因此順德人愛吃魚可是世界通曉
<註>順德料理中最常使用的四大家魚包含：鯉魚、鰱魚、草魚、鯪魚，另外還有花魚、羅非魚、大頭魚、鯽魚等
當地餐廳要做招牌「菊花魚生」前，得先放置山泉水內讓魚「瘦身」餓個幾天，
處理魚生時，特別著重「放血」和「切片」才會吃起來才會肉實甘爽
尤其這道招牌【順德魚生粥】精選台灣產鱘龍魚片搭配煮到米粒開花的廣式白粥又稱「無米粥」，
旁邊搭配各種佐料(蔥花、蔥絲、香菜碎、菜脯碎、蛋白碎)一併享用！
說著說著高主廚一時技癢，現場立刻來個桌邊秀，
利用小火讓粥煮滾，快速將魚片倒入粥內以「過橋」方式快速燙熟魚片，保持嫩度
接著只見高主廚直接端起滾燙砂鍋到桌上，笑說一點都不燙
大家千萬不要被騙喔！這砂鍋真的非常燙啊～
「廚師界的葉問師傅」可是有練過的，一次可拿10咖鍋！
品嚐時直接放上料頭(蔥花、蔥絲、香菜碎、菜脯碎、蛋白碎)
在砂鍋內悶上一會兒，即可享用！
鱘龍魚片細緻厚實軟嫩搭配粥底綿密香濃，
調味簡單卻是口齒留香，整個身心靈都被滋潤包圍，好粥好粥！
▲【辣椒餅豉汁蒸肉陳村粉/280元】
「陳村粉」這是廣東地區常見食品，
由順德陳村人「黃但」借鏡河粉經驗以米漿製作的的米粉製品
口感比河粉更爽滑輕薄，適合搭配肉類料理食用，
當地人稱之為「黃但粉」，外地人則以「陳村粉」著稱！
這道【辣椒餅豉汁蒸肉陳村粉】也是非嘗不可的順德招牌美食
高主廚經過多次研究「陳村粉」粉漿才作成適合大家口感的黃金比例，
特別結合順德均安特產「順德豆豉辣椒餅」提味，使得蒸透的豬肉排充分吸收豆豉辣椒香氣，
以往品嚐港式點心必點「豉汁排骨」，每次看到盤底剩餘的豉汁辣椒油都想說可否給碗白飯！！！
原來聰明懂吃的順德人早就將濃郁豉汁辣椒油醬汁滲入底層的陳村粉內品嚐
「陳村粉」吃起來薄透滑嫩又彈牙，跟一般吃到的河粉、粿仔完全不同口感，
讓大家不斷一口接一口品嚐～
果然是廣州酒樓點菜率第一名的主食料理，現在能在台灣嚐到真是太幸福了～
▲【順德時蔬魚腐/260元】
又是一道講究師傅刀工與魚鮮食材的「順德魚腐」
高主廚選材時特別融入台南府城特色名產「虱目魚」製作
只取「虱目魚菲力」精華部份打成魚漿用調羹做出一顆顆魚丸子
最後用蠔油調製的醬汁煨煮入味，白嫩嫩的魚腐口感柔滑細緻宛如豆腐般嬌柔，
魚腐嚐起來完全沒有一絲魚腥，搭配爽脆的豆苗與鹹香芡汁，一人一顆根本不夠賞味！
▲【順德鳳城魚餃(6粒)/260元】
【順德鳳城魚餃】造型與醬汁畫法像是美麗的貝殼，非常討喜！
高主廚說順德菜料理運用相當多魚肉，蒸煮炒炸樣樣都有
這道以台南府城美食（炸蝦餃、炸蚵嗲）等炸物所延伸的「鳳城炸魚餃」，
一樣使用「台南虱目魚」製作，呈現不同料理煮工面貌，希望往後也能成為台南必吃美食之一
外皮炸得金黃酥脆的炸魚餃，內餡除了魚肉裡頭加入馬蹄、香菜等多樣食材，
吃起來口感豐富相當飽嘴，完全不膩口，
像我一個人根本可以獨享一大盤（6粒），絕對必點！
▲【黃金鮑魚燒賣(3粒)/180元】
不只順德菜好吃，台南桂南酒店粵菜料理原本就很厲害，各種港式點心、燒賣都是人氣必吃
這道【黃金鮑魚燒賣】上頭居然真的是小鮑魚（不是九孔），未免太高級
鮑魚肉好彈牙，內餡調味相當精準，完全比我上回香港與澳門吃到的茶餐廳還要厲害！
下次我要再來這邊點一輪港式點心！好好解解思念之情
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