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每一個時期都會有當時的流行或是代表性的事物,就美食這塊同樣也是,從古到今在料理這方面各有代表性的菜色或食物,今天就有【台北四七名人宴】,帶著我們追溯過往,品嚐民初時期,名人們所吃的典藏養生料理。【台北四七名人宴】位在台北精華地段,微風信義的47樓,當時餐廳開幕時讓人眼睛一亮,我心想著若有一天可以到此品嚐佳餚不知該有多好,沒想到心想事成還真有口福,這不就來此,而且還是品嚐餐廳特別規劃的「民初名人宴」的饗宴!瑪姬對台北微風信義並不陌生,已經有來過幾次用餐的經驗了,但以往都在B2或4樓用餐,這次要來到最頂端的47樓,一般消費者需乘手扶梯或電梯到達4樓,在泰集餐廳的對面轉搭通往高樓層的高速專用電梯,入口處會有人引導,電梯門高達47樓一開,台北四七名人宴的櫃台就在眼前,由西裝筆挺的服務人員引導我們進入媒體招待會的現場。而初來乍到的我自然是要好好的看看這裡的陳設,大型的瓷花瓶以萬紫千紅的花卉妝點,透露出中國風的高雅貴氣,人也不自覺得莊重起來。復古的黃包車和紅色燈籠詮釋了中國風韻許多復古的東西如留聲機和手提箱,都有著民初時期的代表性從這大門走進去又是一處迎賓的華麗花卉裝飾室內也佈滿著大型的花藝設計,
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每一個時期都會有當時的流行或是代表性的事物,就美食這塊同樣也是,從古到今在料理這方面各有代表性的菜色或食物,今天就有【台北四七名人宴】,帶著我們追溯過往,品嚐民初時期,名人們所吃的典藏養生料理。
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【台北四七名人宴】位在台北精華地段,微風信義的47樓,當時餐廳開幕時讓人眼睛一亮,我心想著若有一天可以到此品嚐佳餚不知該有多好,沒想到心想事成還真有口福這不就來此,而且還是品嚐餐廳特別規劃的「民初名人宴」的饗宴!瑪姬對台北微風信義並不陌生,已經有來過幾次用餐的經驗了,但以往都在B2或4樓用餐,這次要來到最頂端的47樓,一般消費者需乘手扶梯或電梯到達4樓,在泰集餐廳的對面轉搭通往高樓層的高速專用電梯,入口處會有人引導,電梯門高達47樓一開,台北四七名人宴的櫃台就在眼前,由西裝筆挺的服務人員引導我們進入媒體招待會的現場。

而初來乍到的我自然是要好好的看看這裡的陳設,大型的瓷花瓶以萬紫千紅的花卉妝點,透露出中國風的高雅貴氣,人也不自覺得莊重起來。

復古的黃包車和紅色燈籠詮釋了中國風韻

許多復古的東西如留聲機和手提箱,都有著民初時期的代表性

從這大門走進去又是一處迎賓的華麗花卉裝飾

室內也佈滿著大型的花藝設計,讓人仿彿進入了大花園般

今天的媒體發表會現場,搭起了主舞台和伸展台,感覺盛大

這場以民初時期的典藏佳餚,請到了星洲廚界教父黃清標&南京至尊廚王游海聯手來台獻藝,將失傳七十年的民初名菜一一呈現在我們眼前,也讓我們這些不在當時出生的人,可以享用到當時候的名人所吃到的美饌。

開場前還有穿著旗袍的美人表演古箏演奏,為了這場盛宴十分用心

在這裡用餐可以有絕佳景觀,欣賞信義區的市容美景

近看台北101的絕佳視野原來在這裡

現代的建築大樓傍著遠方的翠綠山巒,在這樣的環境用餐十分享受

為了重現失傳70年的民國精品菜「黑官膳」,廚界教父黃清標主廚特別將民國時期官員和達觀貴人愛吃的多道經典菜色呈現在發表會的現場,「黑官膳」是民初時期極具特色的飲食文化,菜色的種類多達50道,單點只要120元起就能吃得到,同時也規劃有四款套餐可選擇,且套餐價格1080元起跳,平民老百姓也吃得起名人愛吃的名菜。

張學良紅燒黑豬肉以翠綠的青江菜,團團圍住燒得通透的五花豬肉,看起來就Q彈可口,就連我不太敢吃五花肉都想嚐嚐看是何種滋味。

「祖庵排翅」一整大片的排翅就放在翠綠的食鼎之中,展現傲人氣勢這道菜講究的是煨煮魚翅的精緻工法,相傳是民初美食家譚延闓最自豪也最喜愛的菜色,在譚府宴中是一道湘菜極品。
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畏公白菜這道呈現在眼前讓人眼睛一亮,做成鳥類般的華麗造型,在民初時期譚延闓除了喜愛高檔食材外,也非常喜歡白菜,特別是鮮嫩的芽心部位,主張以湯將芽心煨軟取其精華讓這道平民菜色廣為流傳黃清標主廚特別取其芽心最鮮嫩的部位,加以黃燜湯煨煮入味,其實光看不過癮,還會讓人想嚐嚐其味道呢!
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袁世凱八寶燉鴨據傳袁世凱好吃清宮菜,尤其喜愛鴨子,這道菜改良自慈禧鍾愛的“糯米八寶鴨子”,結合八寶鴨的做法,在鴨肚內鑲入糯米、火腿、酒、薑汁、香菌、大頭菜、筍丁等,然後隔水蒸煮而成。
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「張大千陳皮煨牛尾」用中華寶鼎為食器,十分大器張大千喜愛吃牛肉,這道陳皮煨牛尾做法是先將牛尾燒過後炸,以八角、桂皮、陳皮等多種香料,加入芹菜、蒜頭、番茄、紅白蘿蔔一起燒煮,再加入蠔油、醬油、番茄醬以紅燒方式料理
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「南京鹹水鴨」鹽水鴨是南京有名的特產,至今已有一千多年歷史;其特色為皮白肉嫩,肥而不膩,鮮嫩味美,每年以中秋前後的鹽水鴨色味最佳。主廚做法則將鴨放入清水浸泡,去除血水、洗淨瀝乾,然後用大量海鹽拌入花椒,均勻塗抹鴨身腌二小時,與生薑、蔥、花椒、八角等香料包的清滷中浸二小時,取出置放通風處風乾。然後再以清水加入生薑、蔥、紹興酒、鹽等以大火燒開後改小火燜煮45分(不可燒滾),瀝乾、冷卻即成。
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「邵力子菊花魚球」邵力子乃清末舉人,為中國近代著名政治家、教育家,這次主廚以糖醋口味來表現,將魚肉呈現如菊花般的外型,更加賞心悅目。這道菜展現的是主廚的刀功與火侯;首先師傅在魚肉片上切劃,然後用筷子將魚肉捲起,沾上麵粉,筷子夾住不要放掉,入油鍋炸,炸時不斷將筷子上下魚晃動,好讓切劃的魚肉片伸展成如魚球狀。乍看外形真的宛如菊花盛開,讓人賞心悅目。
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「美齡粽香賽熊掌」此道菜膠質豐富、美容養顏,是宋美齡最愛的一道黑官膳,黑色豬爪像是熊掌,故名為「賽熊掌」。主廚選以豬前腿,以烏樹汁浸泡15小時,再蒸15分鐘,需經水洗、燒毛、刮皮等程序,然後蒸五分鐘定色,再以特製白滷水(放入蒜頭、草果、白芷、甘草、當歸等共20種香料)滷過四小時,膠質豐厚,口感極佳。
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「張愛玲粉蒸肉」粉蒸肉又稱為醡肉,這道菜始於清,在民國盛行,於張愛玲時期達到顛峰。張愛玲嗜吃粉蒸肉舉世皆知,曾形容「上海的女人像粉蒸肉,廣東女人像糖醋排骨」。
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師傅選以三層肉厚切,拌入用醬油、糖、紹興酒、豆瓣醬製成的醬汁,裹上糯米、在來米乾炒後磨碎的米粉,在米粉中加入五香粉與辣椒調味,以新鮮荷葉包覆蒸二小時至肉質腴爛,米粉吸收了肉的油膩之後,粉子多了柔糯腴潤感,荷葉清新香氣讓粉蒸肉有了淡雅香氣。看著看看我也幻想起自己像張愛玲,想嚐嚐文學才女喜歡的食物哩!
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大千六一絲正統的作法食材有綠豆芽、玉蘭苞、金針菇、韭菜黃、芹白、香菜梗六種蔬菜加火腿絲,即所謂六素一葷,呈紅、白、綠、黃四色。這次游主廚特別保留綠豆芽、玉蘭苞、芹菜、香菜梗與火腿絲,另更換食材為胡蘿蔔、黃瓜一同拌炒。
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蔣總裁獅子頭」主廚選用肥瘦各半之的去皮五花肉,以手工剁碎增加肉質彈性,再加入了鹽、蝦子與瑤柱絲一同拌入,蒸3-4小時成型,再放入以豬皮、豬骨頭熬製高湯燉煮4小時使其入味,又因蔣公為奉化人嗜吃蛤蠣,師傅投其所好再加入蛤蠣燉煮,清澈湯頭更添獅子頭鮮甜度。
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「南燭樹汁烏皮鴿」烏飯樹在南京叫「南燭」,也叫「青精樹」。它的汁具有一種特殊的清香,而且還有明目補腎的效果。主廚選以350克一隻,養殖17~18天的小乳鴿,先經燒毛、除腥味、泡烏樹汁10小時,然後蒸五分鐘定色,再入鹵水滷五分鐘,水吹乾後炸即成。
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看到黑菜在我眼前真是一種難得的經驗,只不過這次沒品嚐到這道菜有點可惜
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「譚府粽香骨」這是黃清標主廚以五十年中菜功力、融會貫通後改良的一道經典菜。馳名遠近的無錫排骨,其中有一變化招式:「偷樑換柱」,就是將豬肋排熬至極酥爛、肉骨分離時,抽出肋骨,塞入蔥白,再繼續燒過。雖然蔥白入味後,肋排更顯甜、香,但缺點是形蹋色差。黃清標汲取譚府宴客大菜其中的精神,改良了排骨。留下「偷樑換柱」原來添蔥的美意,更增加創意,以竹葉、稻繩增香,燒出了新鮮感。
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取用的是豬腩排,略帶腹肉的五花質地。先以醬油、糖、酒、蠔油醃半小時,取竹葉包覆生肉,用稻繩綑好。鍋內鋪入紅白蘿蔔、蔥、薑、陳皮、桂皮、番茄(越紅越好),墊入包好粽葉的生肉後,加水浸過排骨,上爐燒煮。輔以花雕、醬油、冰糖、帶酸味的番茄醬、廣東南乳與紅麴調味後,小火燒一小時半。直至肉骨酥爛,醬色赤紅。同樣有蔥之香氣,甚或更添粽葉清香,但有啃骨頭的愉快,以及嫩爛的譚府精髓。
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看完現場展示的黑官膳後,深感中華美食的博大精深,此時主舞台也開啟了序幕,由主持人介紹創辦人林董事長和黃清標及游海主廚,經由他們的訪問瞭解台北四七名人宴為了這次的美食活動注入了廣大的人力心力。

現場二位大主廚也獻藝,分別製作了二道料理,讓我們親眼目睹大廚的精手藝。

話說這沈甸甸的中華寶鼎搬到現場煮食,在冷熱交替中帶出視覺的新奇和味覺的享受,現場live沒有NG的喲!

現場煮好的黃燜湯,看得我也很想來一碗,感覺味道很濃郁
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現場示範的菊花魚球,精細的刀工將魚塊分割,在裹粉大火油炸後,呈現像菊花般的球狀體,因而命名之。
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最後在上菜前由代表宋美齡張愛玲等扮相的模特兒在伸展台上走秀,秀出每一道精心料理的美食。

等待總是值得的,在一連串的介紹後終於要真正來品嚐這套料理

今天的菜色雖然沒辦法一一品嚐到現場所展示出來的,不過還是有幾道出現在菜單裡。

桌上的餐具及茶水,還有備好的熱毛巾

特別的是餐桌上每人都有二雙筷子,銀色花紋是公筷,金色花紋是自己吃飯時用的,公私分明讓人在享用美饌時不用擔心衛生問題。

第一批先出了六道前菜,此時的我飢腸轆轆,眼前只想快拍完照,好把美食一一下肚。
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「蔗糖燻魚塊還沒入口前並不知道是為何物,入口後才吃出是魚肉,不過這魚肉用蔗糖煙燻入味,帶著微微的甜味,魚肉除刺軟嫩不乾柴,而且沒有可怕的魚腥味,我大口全吃光,感覺還不太過癮。
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花椒篙荀絲從顏色上看來不太像荀絲,用了花椒下去調味,呈現清爽的口感,頗為開胃。
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南京鹹水鴨軟嫩的鴨肉加上Q彈的外皮,還有調和的剛好的味道,讓人吃一塊後還想夾第二塊來吃。
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大千六一絲這次游主廚特別以改良版的大千六一絲來滿足我們的味蕾,它清爽的口感是一道絕佳涼菜的代表,個人相當喜歡。
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醬醃脆蘿蔔以玫瑰花型排列成一道具有藝術美感的涼菜,這不僅講究主廚的刀工和美感,當然基本調味的功力也很重要,雖然它只是一般的醃蘿蔔。
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這蘿蔔切的厚度一致,且醬汁醃得十分入味,入口咬下時清脆的口感發散開來,一道又一道紛紛開啟味覺的享受。
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五香醬牛肉選用以帶筋的牛腱肉下去滷得通透入味,再切成大小一致的薄片,吃起來醬香四溢,肉質帶有嚼,我個人吃了好幾片。
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珍菌燉芙蓉雞以個人一盅的方式呈現,裡面除了白色丸子,還有竹苼及珍菌菇。
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芙蓉雞的白色外皮好柔軟,咬下後裡面包著雞絞肉,非常適合口牙不好的老人家享用。
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湯頭呈茶色,喝起來十分甘甜,我很愛這湯頭的滋味
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「美齡粽香賽熊掌」前面有介紹過它的作法了,會呈現黑色是因為用了烏樹汁浸泡15小時,再蒸15分鐘等繁複的調理過程,它保留住豬腳本身豐富的膠質,卻又清爽不油膩,彈牙的口感讓人不知不覺啃完一塊又一塊的豬腳,這也是一道很棒的下酒菜啊!
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張大千陳皮燉牛尾這又是一道富含膠質的美食,尤其看到這寶鼎出現,更有非吃不可的感覺。
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從這張照片可看到中心的牛尾骨形狀,外皮燉煮得十分軟爛,很好入口,吃在嘴裡嘴巴都快黏在一起了,滿滿膠質讓人吮指回味。
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「譚祖庵豆腐魚腦」豆腐慢慢蒸8~10小時,蒸至如海綿一樣,然後沖水,去除豆腐味,再用雞湯燉到豆腐軟嫩,再以濃縮的高湯跟魚腦髓與豆腐一起燜,是一道極其費工的手工菜。

這道菜的湯頭呈現濃郁的口感,豆腐吃起來和一般豆腐的口感不同,多了點鬆軟,且吸飽了湯汁精華,搭配清爽的花椰菜很對味。而中間的魚腦髓我只吃到了一點點,還算可以接受,太多我應該也沒辦法XDDD
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「草袋烏香飯」正宗的烏飯就是用烏飯樹的葉子搗爛了浸泡糯米,再經蒸製成。主廚選以泰國香糯米浸泡在烏樹汁,僅放入鹽調味,然後蒸熟,佐以香腸提味。咀嚼之際可以感受烏樹汁特有的清香。
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吃的時候先以手捏一捏外層的草袋,讓裡面的米飯不沾黏,再以倒扣的方式倒出裡面的烏香飯就可以大快朵頤了。

此道料理也是黑官膳裡的一道美食,用天然的烏樹汁為染料,沒有化學成份,增加米飯的味道且有營養價值。而香腸在這道料理中也扮演著巧妙的角色,更能提出烏香飯的層次風味。

蔣介石芋香栗燒雞」,這道菜裡有三種我本身愛吃的食物,雞肉芋頭和栗子,光看食物的外觀就覺得好入味,是很下飯的一道料理。

裡面鬆軟的芋頭和栗子都很入味,我吃到的雞肉也不會乾柴,多餘的醬汁更可以拿來拌飯,肯定多吃一碗飯。

王世襄雞汁扒鮮菌這又是一道營養高低熱量的美食,滿滿的青江菜圍繞著堆疊起的鮮菌菇,加上煨煮入味的雞汁調味,濃稠的口感加上鮮菌菇的新鮮滋味,清爽無負擔的美食。

絲酥餅這是我個人很喜愛的一道點心,上頭滿滿的芝麻增添香氣一口咬下外層的酥皮層層堆疊口感酥鬆且不油膩

裡面的蘿絲清甜讓我有想再多吃一個的念頭
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青糰子的外皮是用菠菜打成汁和入麵粉下去做的很像台灣傳統平民小吃草仔粿只是變成揉成小球狀的飯後甜點下方以紅蘿襯底增加視覺上的對比。
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咬下去外皮很軟裡面包著豆沙,甜度我覺得蠻剛好的口感還不錯喲
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大八餐飲集團的【台北四七名人宴】,匠心獨具的打造民初名人宴的饗宴,讓我們品嚐到風味佳餚,而這樣的獨有菜色,只短短在5/10~5/31呈現,想跟我們一樣恭逢其盛,就快到台北四七名人宴,品味風華吧!
(以上食記乃用戶個人意見,並不代表OpenRice之觀點。)
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