置身獨到細膩京都庭園 品味究極和牛 | 樂軒松阪亭
2019-07-19

信義區商圈百貨商場爭鳴,亦漸漸成為頂級精品美食最具指標性的時髦都會區,而新光三越台北信義新天地A4館,更擁有《樂軒》新品牌《樂軒松阪亭》進駐。將重金打造出為之精緻、細膩且奢華的上乘之作,以高級料理亭的樣貌,展現頂級和牛燒肉壽喜燒的烹調滋味。

 

▲視覺感受出濃濃的日式風情的餐廳外候位休憩區

 

身為樂軒靈魂,終究必須充份發揮職人精神般地講究所有細節,從裝潢建材到餐皿食器,多是由日本空運來台的獨到選物。餐廳整體以京都庭園風格呈現,從枝微末節中透過視覺、觸覺與味蕾的交織,豐腴演繹出頂級和牛難以言喻的極致饗宴

▲把每個細節都做到極致的金箔製樂軒松阪亭

▲走進店內,玄關兩側是和牛肉品及酒藏的冰箱展示區

▲日本京都的店家,常將軒行燈掛在連簷上,象徵商店生意篷勃

▲木格柵、窗景、半高屋簷皆為日式老建築中萃取出的經典元素

 

一場完美的舌尖之旅,從視覺的感官享受開始積累。走進店裡,映入眼簾的是肉慾橫生、酒池肉林之貌的肉品酒藏展示區。在心跳加速、血脈噴張的穿過長廊後,迎接眼前的則是溫潤木質陳設、石板地與窯燒磚牆的雅緻日式造景,彷彿置身於京都街巷中的優雅浪漫。

 

▲帶有日式透光障子質感的6人沙發用餐區,頗有獨立包廂之感

▲開放區座位以木質地板、座椅平衡,石材桌面的冰涼感,並加上透光竹簾相隔

 

沿著石板地往店內走,在右手邊經過充滿禪意之美的園藝造景,接著進入以日式拉門、紙隔窗為發想元素,透光障子為設計主軸的6人沙發用餐區;由職人以木鏝刀手工塗抹出具紋理的左官牆面手工窯燒釉磚,則為2-4人的開放用餐空間,席位風格與木質地板的雅緻相互輝映。

 

▲容納最多至12人的私人包廂,還體貼的提供小朋友遊戲玩具,替用餐的父母分憂

5個私人包廂皆以京都著名景點命名,此為伏見稻荷

 

精緻究極為初衷的《樂軒松阪亭》,將保護客人用餐的私密性,視為一項極為重要的服務。店內提供五間私人包廂,並以京都知名景點為之命名,如渡月橋、伏見稻荷、嵯峨野、衹園白川、烏丸御池,而包廂中都有面窗景色,不論白天的自然光線灑落,或夜晚的街燈夜色,開闊的視野為都市叢林的紛擾緊簇,增添一分猶如置身事外的悠閒愜意

 

▲大滿足雙人套餐,除了擁有和牛燒肉,也能品嚐台灣少見的關西風壽喜燒

 

雖然《樂軒松阪亭》有精選不俗的美器與非比尋常的講究造景,但在頂級美食料理面前,終究仍是點綴味蕾的視覺體現。《樂軒》之於「頂級和牛」一直擁有著獨到見解,《樂軒松阪亭》承襲著樂軒的靈魂體魄,所設計出的「大滿足雙人套餐」,讓慕名前來的老饕們,透過適才適性的肉品選材搭配,專業職人桌邊服務下,沉浸於舌尖味蕾交織的觸動,體驗樂軒的獨到品味

 

▲樂軒松阪亭的超人氣招牌料理,厚切牛舌取自牛舌後段30%的舌根部,獲取量少是最珍貴的部位

▲傳說中吃到一秒就會感動流淚的橫膈膜

 

「大滿足雙人套餐」讓饕客們同時品嚐到經典招牌「非點不可」〈澳洲9+厚切牛舌〉「一秒流淚」〈澳洲9+橫膈膜〉,還有四個部位的日本A5和牛,除了必定提供的紐約克部位及精選伊藤牧場〈松阪A5和牛〉的產地肉品,其餘的產地及部位,則是依照當日主廚挑選提供。

 

▲以招牌牛盤盛裝「大滿足」套餐,肉品油花豐富、大理石花紋滿佈,看得眼花撩亂、垂涎欲滴

 

本次主廚精選的則是伊藤牧場〈松阪A5和牛紐約克〉、〈松阪A5和牛後腿肉〉、市場上極為少見的嬌客〈山形和牛前胸肉〉以及受氣候、氣溫充份洗禮,油花特別細膩、肉感特別綿密〈北海道A5和牛紐約克〉,並依據產地肉質、部位口感及油脂香氣,各自精選搭配適合的佐料,細緻持守處處到位

 

▲餐前附上依個人需求自行斟酌的佐料,由左依序為三星蔥佐洋蔥的蔥塩、特製白蘿蔔泥佐熊本柚子胡椒及紫蘇玫瑰鹽

▲套餐中的前菜生魚片,築地產地直送的黑鮪魚大腹、甜蝦及日本真鯛,佐上現磨山葵及金桔,讓風味層次豐腴飽滿

 

在和牛上場的前菜,套餐中唯一的海味「刺身」。由日本築地空運直送過來的現流海味,這次品嚐的是正逢每年4-6月產季的黑鮪魚大腹鮮美甘甜的肉質,口感滑嫩,連日本生魚片專家都將黑鮪魚稱作生魚片中的極品,而大腹肉更是極品中的夢幻逸品。大腹肉是接近頭部、較前方的腹部,脂肪精華的味道濃厚,一放入口中就能感受到黑鮪魚入口即化的化散在唇齒之間,油然而生的是幸福甜美之感。

 

▲澳洲9+厚切牛舌搭配烤得外皮酥脆內心柔軟的日本山藥

 

經過前菜的細膩提點,味蕾甦醒後,首先上場的便是非點不可的澳洲9+厚切牛舌。在爐網上直火烤得饕客們坐立難安,厚切牛舌取自澳洲和牛舌部的30%中後段,精細清修後獲取量非常稀少,是牛舌最珍貴的部位。牛舌妥貼的炙烤至四面金黃後靜置熟成,等待這牛舌纖維得以紓緩,等待肉汁回收進纖維裡,等待豐潤牛舌的肉感和饕客的心癢難耐。

 

▲淡粉色切面、肉汁飽滿的厚切牛舌,豪氣的佐上食用金箔

 

熟成後的牛舌被切成適口的小立方體,切面隱隱約約透出淡淡粉嫩色,由職人亳不客氣的將食用金箔,灑在每位牛舌身上,隨著撲鼻而來的油脂香氣,視覺、嗅覺兼容並蓄。將金箔牛舌一口咬下,豐腴飽滿的肉汁不時溢出,軟中帶脆、厚實彈牙的咀嚼口感,無論是搭配烤得外酥內軟的日本有機山藥,或搭配三星蔥佐洋蔥的主廚特製蔥鹽,讓牛舌豐潤的口感,加入更深長的味蕾體驗層次。

 

▲牛肉味馥郁的橫膈膜,外層烤得稍微焦脆,在口中咀嚼時越嚼肉汁越甘甜濃郁

 

一秒流淚澳洲9+的橫膈膜屬於牛隻內臟,整整一頭牛只能取下約莫6公斤的肉品,是非常珍貴的流淚部位。香氣濃厚的橫膈膜以角切的方式處理,將表層烤得微焦酥香,透過不時漫出的火焰將香汗淋漓的肉塊炙燒,讓熱情奔放的油脂與香氣密封緊緊收藏。

 

▲引起饕客味蕾陣陣騷動的一秒流淚橫膈膜,搭配口感細膩的松本茸,口齒間別有一番清雅風味

 

擁有馥郁香氣的橫膈膜,在日本新光堂的純銅炭烤爐上炙烤至約莫5分熟,外表烤得濕潤微焦,再一口放進嘴裡,豐潤的肉汁香氣溢至鼻息,咀嚼時略帶筋膜的口感是橫膈膜獨有的舌尖享受。建議品嚐了原味的珍饈風貌後,搭配主廚特製的熊本柚子胡椒,交纏入口時豐沛的味蕾感受,著實難以言喻而深有共鳴。

 

▲蘸上薄薄一層樂樂醬的山形和牛前胸肉,在烤網上烙出微微的波浪網痕,油脂香滋滋作饗

 

老饕們將擁有悠久育肥歷史的山形和牛,稱為「隱世美味」。由於育肥環境氣候分明、日夜溫差大,牛隻生長速度較慢,是市場上較稀有的原因之一。而主廚精選〈山形和牛前胸肉〉,前胸肉的肉質較為堅韌有口感,與山形和牛則是絕美的產地搭配。獨有的纖細纖維、肉質柔嫩緊實,將和牛的肥嫩細緻完美詮釋

 

▲烙上炭燒香氣的和牛,沾裏沒有施打催生針的有機蛋黃,入口即化的油脂香氣與蛋汁甜味,輔陳交織相得益彰 

▲山形和牛細膩而綿密的大理石油紋裏滿垂涎欲滴的蛋黃汁液

 

山形和牛生長環境水質純淨,造就了肉汁甘甜的尾韻。細膩的大理石油花完整的融化在纖細的和牛上。將竹東放牧、不施打催生針的有機蛋黃,完全包覆於隱世嬌客,毫無腥味的濃郁蛋黃香氣撲鼻而來,一入口,油脂香氣隨即融化在口腔之中,肉汁的甘甜與蛋黃的清甜,在喉舌之間交織輔陳溫潤得宜,味蕾層次深切分明。

 

▲日本三大和牛之首的「松阪牛」更被美食評鑑權威點評為「國寶級和牛」

▲伊藤牧場所產的牛被譽為「肉的藝術品」且歷年獲獎無數

 

接著雍容現身的是「世界的盡頭」〈松阪A5和牛紐約克〉。《樂軒松阪亭》所提供的松阪牛,源自於擁有60年以上的松阪牛飼育經驗的「伊藤牧場」。在松阪產區的伊藤牧場以「一牛一室,精緻育肥」低密度、舒適無壓的養殖環境而聞名。僅選擇黑毛和種處女牛,依照生長週期給予啤酒餵養、燒酌按摩等精緻照料。伊藤松阪牛的一大特色,便是產出的牛隻擁有非比尋常的油花,且帶有淡淡堅果香氣

 

▲鍋耳上烙著「今半」二字的鑄鐵鍋是淺草國際通り和牛壽喜燒百年老店《淺草今半》的招牌鍋

▲讓和牛更加美味最重要的是刀工,粉嫩的切面溢滿松阪牛獨有的油脂香氣

 

〈松阪A5和牛紐約克〉「今半鑄鐵鍋」裡,任由備長炭火煸炙得外層微微焦脆,油脂香氣隨著炙熱噴香。職人熟練的以日式廚刀將紐約克切開後,內層依然透著引人遐想的嬌柔粉嫩色,令人迫不及待地想一親芳澤。「世界的盡頭」是以長次郎作的鮫皮磨板現磨阿里山山葵搭配雍容孄雅的松阪紐約克

 

▲以長次郎作的鮫皮研磨器現磨阿里山山葵,研磨後過3-5分鐘左右,最能發揮山葵的辛香、甘粘口感

 

研磨珍貴的新鮮山葵,必須講究於研磨器具,最好是使用「鮫鯊魚皮」製作的磨板,粗糙的鮫鯊魚皮表面布滿不規則的細坑,有助於保存山葵汁液與清香。在職人研磨山葵後約莫3分鐘,將松阪牛佐上些許山葵泥交纏入口,咀嚼間山葵的辛香甘甜更交融出和牛濃郁的油脂香氣,正是饕客們心繫牽掛直到世界盡頭也無怨無悔的人間美味

 

▲以薄切呈現的後腿肉,恰如其分的展現出肉質纖細的迷人口感

 

第二道松阪A5和牛選用運動量稍大的後腿肉,這部位的纖維感較明顯、油脂相對細膩。將和牛輕柔地在鑄鐵鍋上來回游走,讓和牛呈現鮮嫩清透的粉紅色已可起鍋,整個表演過程稍縱即逝,眨眼間職人已將透著完美粉色的和牛盛入盤中。

 

▲油脂豐富、甘甜不膩的松阪和牛,裏著特製蔥鹽一起入口,將甘醇的喉韻拉得更長更甜美

 

挾帶著松阪和牛的絕對優勢,肉質纖維仍猶如少女肌膚吹彈可破。將油脂馥郁的和牛送入口中,滑順的口感在嘴裡化散,油脂香氣由喉嚨裡溢出,淡雅的堅果味佈滿舌尖。若想拉長味蕾體驗的旅程,則建議斟酌添入主廚特製蔥鹽,少許的提味能將和牛的口感、味覺延長,蔥則讓肉汁的回甘更為甘醇

 

▲關西壽喜燒有別於關東壽喜燒的湯汁滾煮,而是以炒糖提甜及調醬煎煮

壓軸好戲現正播映的是台灣極為罕見的「正統關西風」壽喜燒。起源於江戶時代的壽喜燒,相傳是以少許醬汁,將豬肉在農具(すき/suki)中快速燒燙,所以為什麼壽喜燒的日文為すき焼き(sukiyaki)。到了明治時期才開始吃牛肉的日本人,便將壽喜燒改良為目前關西的作法,先將牛油塗滿鍋面,炒糖提甜味,並簡單的以清酒及醬油調製壽喜燒醬煎煮

 

▲盛裝調醬與和三盆糖的器皿,選用日本百年品牌「香蘭社」更是日本皇室御用瓷器。沿用古代的手工製造技法的香蘭社,不單讓日本上流人士趨之若鶩,更在義大利、法國等歐洲國家獲獎無數。

▲日本傳統製糖工藝品「和三盆糖」,成本高於一般砂糖6-8倍,至今仍以全人工製作,通常使用於高級和菓子

▲關西壽喜燒特有的炒糖工序,使用綿細精緻的和三盆糖製作而成的焦糖,甜味高雅溫潤

 

將和牛油均勻塗抹於鍋面後,則開始炒糖工序。《樂軒松阪亭》採用的「和三盆糖」,在日本只有德島縣及香川縣生產。原料僅選用「竹糖」甘蔗,並延用傳統的古舊器具全程人手方式以正統技法繁複製作而成。淡暖黃色的和三盆糖,顆粒極細、入口即化。這種獨特的製糖工藝,是高級砂糖的代表,日本人用於和菓子高級甜點,幾乎不見如此大器的使用在壽喜燒中。

 

▲和牛在淺鍋中,與微焦的和三盆糖、特製調醬煎燒,和牛浸滿清雅的焦糖醬汁,發散陣陣北海道和牛獨有的脂肪香氣

 

搭配壽喜燒的和牛是〈北海道A5和牛〉紐約克,紐約克取自牛隻的前腰脊肉,緊實的肉質,被豐富的油花均勻包覆。北海道和牛的脂肪與油脂香氣,由於育肥環境嚴寒而更為濃縮,老饕稱作獨特馥郁的口中香 

 

▲將北海道和牛浸裏在沒有施打催生針的有機全蛋中,晶透的光澤十分撩人

 

淺鍋煎燒的過程中,半熟的和牛吸飽焦糖與調醬的鮮甜滋味。單吃入口,濃郁的油脂香氣融合焦糖醬汁的甘美,口感別緻得無可挑剔。除了單吃的和牛體驗,第二種吃法則是將和牛一把浸潤在蛋液中,光澤誘人的和牛,甘美醬香與濃郁蛋香在口中交織,溫潤滑順的味蕾感受,口齒餘香令人難以忘懷。

 

▲「大滿足」雙人套餐,不只主餐光彩奪目,豐盛而精緻的附餐,亦道道精彩不容小看

▲生津解膩的水果沙拉,以桂花蜜醃製剝皮後聖女蕃茄、彩色蕃茄及當令水果,酸甜的味道開胃解膩

▲以老母雞湯文火燉煮水果玉米、美姬菇、綠色花椰菜、杏鮑菇、娃娃菜…等六種當季時蔬,建議以蔬菜沾著湯汁入口,感受食材原始的清甜風貌

▲日本新潟縣產的越光米飯,口感Q彈、光澤誘人

▲將渾圓飽滿的米飯炒得粒粒分明,充滿和牛香氣的奢華和牛炒飯

 

穿插席間的美味小品,不僅豐盛也很精緻,以雙人套餐而言,份量更是充足飽滿。除了光澤剔透、香氣迷人、口感Q彈的日本新潟越光米飯為主食之外,還有以精準火候炒得粒粒分明的和牛炒飯,主廚將日本A5和牛、牛油與米飯精巧的融合,味感強烈而鮮明,優異的表現令人咋舌。 

 

▲味濃甘醇的昆布蛤蜊湯,彰化黃豆屋的豆腐香味與飽滿的蛤蜊,表現令人激賞

▲搭配黑糖與黃豆粉的水信玄餅入口即化,鹽漬櫻花漾出雅緻的風情

 

點綴味蕾的昆布蛤蜊湯鮮美甘甜,以清酒提味蒸煮,不僅蛤蜊飽滿無腥味,其中加入獲得有機認證「彰化黃豆屋」的豆腐,更是豆香四溢、口感綿密,即使交織主餐席間,仍讓人印象深刻。豐盛的大滿足套餐,以日本傳統的風味小點「水滴般的蛋糕」作為餐後的收尾。讓包裏著鹽漬櫻花,微甜帶鹹、晶瑩剔透的水信玄餅,為這場和牛饗宴畫下完美的句點。

 

▲除了品嚐和牛,也不忘穿上要價不斐的正絹和服,沉浸在京都庭園中拍照留念

 

吃飽喝足之餘,也不忘換上和服,享受網美拍照打卡的樂趣。《樂軒松阪亭》提供的和服,擁有講究細節的一貫大器,每套都是要價十萬台幣以上的正絹和服。正絹是純絲的和服,自然的光澤秀麗雅緻,物料纖弱而珍貴。除了和服之外,還有手拿扇、紙傘等配件提供搭配。穿上華麗的和服,穿梭於京都庭園造景中,有置身於日本錯覺感受,實在非常療癒。


▲濃濃的庭園風,細節獨到講究的連花草、樹林、植披都是真的植物

 

回顧這一場擁有濃厚文化底蘊的精巧鋪陳,置身於此,眼之所見、手之所觸,隨處都是故事,很難想像這是在百貨公司的店中店。精緻與執著的職人精神,在《樂軒松阪亭》發揮到了極致。「究極」不僅體現於觸動饕客的味蕾,更體現於視覺與觸覺上,這樣高顏值、高品質的樂軒,總讓人意猶未盡的期待下次再相見。

 

【餐廳資訊】

🍴 樂軒松阪亭

台北市信義區松高路196

02-2345-8833

星期一至日 11:30 - 14:3017:30 - 23:45

公眾假期 11:30 - 14:30 17:30 - 23:45

公眾假期前夕 11:30 - 14:30 17:30 - 23:45

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