一次盡嚐珍稀美味 登峰究極和牛境界 | 樂軒
2019-06-17

 

「日本和牛Wagyu」一直是老饕心中唯一的銷魂和牛指標。談到和牛燒肉,超群出眾的《樂軒和牛專門店》絕對是屈指首選!這幾年一直致力於提供頂級和牛的「樂軒」,幾乎與頂級和牛畫上等號;不僅僅以提供頂級和牛為主,店內低調而講究的裝潢、餐具器皿、刀具選用、並精選日本新光堂純銅工手製高導熱炭烤爐以及成本極高、煙少耐燒溫度高而平穩備長炭…等,見微知著地再能感受到《樂軒》所發散的職人精神 

▲伊藤牧場獲獎無數,更被譽為「專養A5和牛」的牧場 

《樂軒》引進的和牛的「伊藤牧場」,本身擁有60年以上的松阪牛飼育經驗,所產的牛被譽為「肉的藝術品」且歷年獲獎無數。在松阪產區的伊藤牧場以「一牛一室,精緻育肥」聞名。不僅以低密度養殖,給予牛隻舒適無壓的環境;更僅選擇黑毛和種處女牛,並按照生長階段調配的穀物飼料。產出的牛隻擁有非比尋常的油花,而帶有淡淡堅果香氣,是伊藤松阪牛的一大特色。

 

▲《樂軒》是領有「伊藤牧場王女の貞」專門銷售證明書的店家 

透過獨特的飼養技術,牛隻養育接近29個月後,以「全牛部位」方式輸出台灣,便成為老饕們趨之若鶩的〈王女の貞〉。因應台灣法規,伊藤牧場特別為台灣所打造的品牌〈王女の貞〉,雖然必須在松阪市、三重縣與東京區域販售的牛隻才能稱為〈松阪牛〉,而〈王女の貞〉以相同方式飼養,除了育肥時間不同,實際上肉質、品質與松阪牛並無差異

 

▲以《樂軒》招牌牛盤盛裝今年推出的令和元年套餐 

隨著今年日本啟用新年號「令和」,貫徹日本職人精神的《樂軒》亦配合推出『令和元年套餐』,「令」為美好,而「和」則溫和,以紀念這美好溫和的新起點。這份「令和元年套餐」讓饕客們一次盡嚐世上所有的珍貴與美好。主要肉品有〈澳洲9+厚切牛舌〉、〈松阪A5和牛〉精選部位二道、日本A5和牛〈夏多布里昂〉與〈紐約客〉及精選部位一道。依據對肉品部位的專業,精選肉質、口感及油脂香氣互相鋪成的六個部位,各自搭配的金箔、魚子醬、黑松露、山葵、香醋等珍稀佐料,演繹一場無可挑剔、心滿意足的美食之旅。

 

▲牛舌油脂豐富,在爐上烤得滋滋作響 

目前日本和牛的內臟,包含牛舌、橫膈膜、牛心、牛肝、牛肚尚未開放進口,而「非點不可」厚切牛舌,是《樂軒》的超人氣招牌料理,順理成章地成為本套餐中唯一的「澳洲籍」和牛。一般牛舌可分為舌尖前段與後段舌根,前段舌尖肉的肉質較有韌性,通常以薄切呈現。厚切的牛舌則是位於舌根,是整個牛舌中最香醇、油脂含量最高,也是獲取量最少、最珍貴富有彈性而軟嫩多汁的部位。

 

▲厚切牛舌豪氣的灑上金箔,視覺與味覺同時得到滿足 

澳洲9+厚切牛舌由專業的桌邊職人協助,在高溫烤爐上烤得滋滋作響,再以手切的方式將肉切為適合入口的精美樣貌,擺入盤中,豪氣的以食用金箔點綴。淡粉色的切面,讓人迫不及待想嚐嚐,咀嚼時厚實彈牙的肉質以及油脂鮮明的口感濃郁肉汁在口中得到溫柔的歸宿,再佐以烤得恰到好處的山藥,「非點不可」絲毫不過譽

 

▲菲力炙燒火候控制得宜,並由專業的職人協助手切

「菲力」是牛隻身上最嫩的一塊腰內肉Tenderloin),每頭牛僅能取得極少的量,是最柔嫩的頂級部位。它還有一個浪漫的稱呼〈夏多布里昂Chateaubriand〉,源於十八世紀的法國,一位貴族作家、政治家、外交官 - 夏多布里昂,出身貴族的他對飲食非常講究,菲力是他最迷戀的部位;菲力牛排則是他的廚師為他發明的一道餐點。

 

▲細膩的菲力沾點香醋,味覺立刻提升 

稀少而珍貴的菲力,肉質柔嫩精瘦,挾以北海道和牛的絕對優勢,在細膩的油花中,保有了菲力的柔軟與肉汁。透過備長炭的高溫炙燒,形成外層酥香、內部柔嫩入口即化的幸福滋味。再搭配較有口感的松本茸,或沾裏些許香醋,賦予這位〈夏多布里昂〉更鮮明的口感層次呢。

 

▲一旁休息的北海道紐約客,即將上場表現 

〈紐約客〉取自牛隻的前腰脊肉的背脊部位。運動量稍多,肉質較緊實、有口感,油花細膩且分佈均勻,較菲力有更豐富的油脂。每次提供的產地不盡相同,本次紐約客剛好是產於北海道的和牛,北海道的氣候嚴寒,這讓牛隻的脂肪與油脂香氣都加倍濃縮,讓獨特的口中香更為馥郁

 


▲身染醬汁的肉片,燒烤過程全仰賴職人的經驗

 


▲熟成得宜的紐約客

 

▲套餐中所提供的放牧有機蛋蛋黃,不帶腥的甘甜滑順 

蘸上一身薄醬的紐約客,在爐網上恣意翻烤,炙熱的油脂香氣陣陣發散,暈染一抹淡淡的甘甜醬香。稍帶口感的紐約客,以類似壽喜燒的手法烹調,油脂與精肉比例恰如其分,入口咀嚼時的肉感溫潤合宜。將肉沾滿有機蛋黃一併入口,那滑順綿密的口感則是另層境界的美妙啊。

 


▲市面上少見的山形牛,纖維細膩
 


▲豐富的油脂,炙燒過程是場視覺饗宴
 

精選〈山形和牛〉肩卷肉,牛隻背脊靠近肩膀的部位,油脂細緻、肉感紮實、有嚼勁、口感豐富。此外〈山形和牛〉在台灣較鮮為人知,卻是相當有歷史的牛種。於西元700年起已有相關飼養記錄。山形縣因氣候四季分明水質純淨,而育肥環境夏季炎熱、冬季寒冷,且晝夜溫差大。在此自然環境下,牛隻生長速度較慢,所以肉質細膩、大理石花紋的油脂漂亮而豐沛,水質則成就了牛肉的鮮味與甘甜。山形和牛的纖維特別纖細、肉汁甜味強烈非常美味,一旦品嚐過便難以忘懷。

 

▲現刨黑鑽石與珍貴山形牛的絕妙搭配 

在歐洲稱為「廚房裏的黑鑽石- 黑松露。味道濃郁,亦被形容為「來自天堂的味道」。山形和牛佐黑松露,是非常有意思的搭配。山形和牛的生長環境艱困,造就一身的鮮甜味美;黑松露則對於生長環境非常挑剔,成為香氣獨特的高貴食材。將和牛與黑松露交纏入口咀嚼時,肉汁的甘甜裏著黑松露獨有的香氣溢滿口腔,彷彿閉上眼就能聞到森林的氣息

 

▲大理石油花滿布的松阪牛正式上場

 

▲可依個人需求自行斟酌的佐料,左上依序為特製蘿蔔泥、柚子胡椒、紫蘇玫瑰鹽及三星蔥佐洋蔥的蔥塩 

松阪牛與神戶牛、近江牛並稱為日本三大和牛和牛之首的松阪牛更被評為國寶級和牛。伊藤牧場,除了「一牛一室」之外,對於育肥環境非常講究;當牛隻沒胃口時,會餵養啤酒激發食慾,並定期在牛隻身上塗抹燒酎、按摩,以促進血液循環,讓牛隻放鬆、皮下脂肪均勻生長,所以肉質必然細緻。特色之一便是〈王女の貞〉一入口,明顯能感受到桃子椰子等果香交融的獨有香氣。油脂豐富的松阪牛,經過鑄鐵鍋的煸炙,帶生的肉感佐上些許紫蘇玫瑰鹽,微鹹帶甜的滋味,提升了肉在口腔中的味覺感受。

 

▲為不破壞風味,以珍珠白母貝製成的小匙舀取珍貴的魚子醬 

或佐以彌足珍貴魚子醬,由魚子醬的淡淡鹹味與獨有香氣,帶領出更豐富層次的松阪牛風貌。魚子醬是以「水中活化石」之稱的鱘魚魚卵製成,與黑松露鵝肝並列爲「世界三大珍餚」。松阪牛每年產量僅約200頭搭配稀少珍貴的魚子醬,可謂門當戶對。魚子醬很珍貴,所以必須慎重對待,為不影響風味,必須用貝殼、象牙、木頭等材質製成的小匙舀取。將包裏者魚子醬的松阪牛輕輕鋪在舌上,以舌尖將魚子醬緩緩碾碎,魚子醬散發出的海洋氣息充滿整個口腔後,進而享用松阪牛的甘美,使得味道更上一層。

 

▲松阪牛紐約客,以牛排之姿豪邁呈現 

松阪A5和牛,本次第二道精選的部位是 〈紐約客〉,雖然與前一道蘸上樂樂醬的紐約客相同部位,但北海道和牛與松阪牛的味蕾感受截然不同。以厚切牛排之姿華麗出場,在質樸的柳宗理鑄鐵鍋上來回遊走,煎得恰到好處。這部位的松阪和牛,建議是五分熟起鍋,這時的熟度剛好能品嚐到處女牛獨有的氣質果香

 

▲起鍋後的松阪牛,由職人專業手切成適口的尺寸

 

▲外酥內嫩的松阪牛,佐上現磨的山葵,令人垂涎欲滴 

珍稀高貴的松阪和牛,一入口充滿木質香氣的油脂佔滿鼻息,咀嚼細膩而緊實的肉感,肉質豐富厚實,濃郁的香氣在入了肚後,口齒仍有餘香。將和牛佐上清新柔和現磨山葵,風味獨特微妙,紐約客的油脂香氣,揉合山葵的獨特鮮味,松阪牛再次擄獲老饕味蕾,走到世界的盡頭也要嚐過這一遍

 

▲高湯汆燙後,約莫3-5分熟的松阪牛腿肉,擁有最奢侈迷人的口感 

『令和元年』套餐,雖然有燦爛輝煌的六道主菜,將和牛的口感、味道、香氣演繹得淋漓盡致,也難忘穿梭席間的美味小品,各個不容小覷的交纖出完美的饗宴篇章。像是以精選松阪和牛腿肉為主角,佐上僅在春季盛產的白蘆筍、香菜苗、四季豆丁,灑上紫蘇而成的前菜,在加入蔬菜、牛骨所熬的高湯後,淡淡粉紅色的松阪和牛,散發出陣陣高雅清香,入口後滑嫩清甜綿密細緻的肉在嘴裡化散開來,充滿幸福美好的滋味。

 

▲光澤瑩亮、粒粒分明的越光米飯,將粉嫩牛舌拌飯入口,牛油與米飯的香氣入裡,溢滿鼻息的十足愜意 

▲每年3-5月才有的珍貴白蘆筍,被歐洲皇室稱為王子般的存在 

▲冰鎮過的桂花蕃茄蜜與哈蜜瓜小球,在和牛之後應景解膩 

老母雞湯燉煮的水果玉米彩色番茄白蘆筍王子等當季時蔬,文火慢燉而成的附餐,建議將蔬菜蘸著湯汁入口,感受食材清甜的風貌生津解膩的水果沙拉,將聖女蕃茄彩色蕃茄剝皮後,以桂花蜜醃製,再配上當令水果,酸甜清爽的穿插主菜之間,非常討喜

 

▲清甜鮮香的蛤蜊湯,伴著豆腐一起入口,還能吃到淡淡黃豆香 

▲趁熱將烏龍麵拌開,過程中撲鼻而來的陣陣油脂香氣,饕客無不味蕾蠢動 

▲職人精神充份展現於每道料理,即便是最後的收尾依然滿分表現 

▲晶瑩剔透的水信玄餅,被譽為「雨滴般的蛋糕」 

鮮美甘甜的昆布蛤蜊湯,是以昆布蛤蜊、彰化黃豆屋的豆腐,以清酒提味蒸煮帶出昆布與蛤蜊的鮮香甘甜,滿足味蕾的層次體驗。令和元年套餐特別提供的松阪牛拌麵,則是日本天皇指定的稻庭烏龍松阪和牛油,彈牙的麵條裏著木質油脂香氣,質樸的口感讓人回味再三。最後則是以帶著玫瑰香氣、穿上華麗金箔外衣水信玄餅,漾著浪漫的微甜情懷,為這場盛宴勾勒出一枚完美的句點

 

豐盛的『令和元年』套餐,一次集滿世上珍稀與動人美味,以味蕾體驗一場職人究極的精緻饗宴,終將再次檢視、重新體會「美食之於人生的所有意義」。善待所有珍貴而稀少的食材,將其以經典的面貌一一呈現,對於食材的珍惜與尊重,大概就是如此吧!《樂軒》總有讓人流連忘返期待再次相見的神奇魔力。

 

【餐廳資訊】

🍴 樂軒和牛專門店

台北市大安區仁愛路四段919

02-2731-2233

星期一至星期日 11:30 - 14:3017:30 - 00:30

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