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來到桑卓主廚，與主廚Alex在餐桌上一起暢遊旅行到地中海吧!在這裡不僅享用到高檔沙皇魚子醬、米蘭松露燉飯、義式蔬菜干貝濃湯...等美味傳統料理透過主廚介紹，認識各道菜餚的烹飪方式或背後的故事，讓人感到收穫滿滿除了料理，也別錯過餐廳內的豐富藏寶！不僅珍珠粉刷、裝潢仿照歐洲皇室風格；精雕細琢的擺設、食盤餐具和木雕桌椅家具均為歐洲進口精選紅白酒、醋、橄欖油、咖啡豆、火腿、德國麥森(Meissen)瓷器等進口典藏更是美不勝收不僅會在無菜單料理中出現，也可以買回家！值得在用餐之餘時光來慢慢探索餐後來杯現沖單品咖啡、一塊起士蛋糕，作為這充實午餐之旅最完美的收尾。 餐廳名稱：Alessandro桑卓主廚(高雄市鳳山區青年路二段216巷1號)營業資訊：07-7808089 11:00-21:30；其他公休日請參考店家公告餐點介紹：無菜單料理套餐$3980/$4980/$6890/$8980/餐酒搭配/無酒精餐茶搭配 ※禁止酒駕 ※理性飲酒※另加10%服務費 ※低消一份套餐/人 ※同桌須同價套餐 用餐日期：2023.10▲Alessandro桑卓主廚 店面位於高雄鳳山區熱鬧商圈的一條小巷內，近台鐵正義站和鳳山站外觀是簡單的綠配白粉刷，掛上金色「Alessandro 桑卓主廚」的餐廳名字儘管是50多年的三層樓老屋，看起來也相當有現代感的俐落大方呢(客串演出: J哥)▲Alessandro桑卓主廚 主廚Alexsandro(Alex)過去30年在歐洲求學並周遊西歐與南歐國家，回台灣後，便想開一間無菜單餐廳兼講堂和歐洲進口店，除了將在歐洲學到的廚藝盡情發揮，讓大家品嘗到百年傳統地中海料理，也開設咖啡研究學院和廚藝課程，咖啡或料理同好者能有管道接觸專業訓練；餐廳開幕後，Alex也會每年安排二、三個月旅遊歐洲找尋更多美食與靈感，向當地居民學習在地菜餚，以食會友同時也了解傳統文化與飲食關係，並應用到桑卓主廚的盤中飧(客串演出: Na哥)▲Alessandro桑卓主廚 主廚Alex的多張認證Alex除了頂級餐廳主廚身分，也同為SCA認證咖啡師和講師、品酒師、侍酒師、西班牙火腿侍肉師、西班牙火腿評鑑師、義大利起士工藝師...落落長的aka頭銜證照，累積70多張證照，讓NiNi懷疑Alex真的是普通地球人嗎? 這樣多領域專業的奇才，也讓NiNi開始幻想主廚Alex會不會是個嚴肅、講話內容過於專業，我若回應得不好還可能被他像Gordon Ramsay譙爆(怕)好在Alex主廚本人非常親和健談，完全沒有讓人有難以親近、高高在上的感覺正式用餐前，Alex還帶我們從一樓到三樓簡單介紹餐廳的環境畢竟我跟姊姊大人(以及多數來用餐的人客)可能對歐洲文化不太熟悉，有主廚簡單介紹帶領下，建築內的擺設和裝潢都顯得更有風采▲Alessandro桑卓主廚 一樓環境一樓有吧台、(未開放)廚房、咖啡烘豆機和一張四人桌，其他許多櫃上則擺放酒品、進口瓷器、茶葉、醋等當然最吸睛的...還是這一隻被架起來、直挺挺的西班牙伊比利火腿啦！從官網上看到介紹，這是來自一隻在2-3公頃野生橡樹林獨居放牧的伊比利豬(聽起來有點孤單，但說不定他吃橡樹果實吃得很開心呢~)熟成60個月的伊比利豬火腿，大量時間和飲食成本下造就的頂級食材啊，說是桑卓主廚的鎮店寶也不為過▲Alessandro桑卓主廚 一樓環境角落冰櫃內還有超大起司、完整的火腿，待會餐點上也都會見到喔▲Alessandro桑卓主廚 二樓環境主要是兩組桌位，眼前所見的桌椅、櫥櫃、燈飾都是從歐洲進口，且多是擁有數十年歲的老古董Alex介紹說這是來自比利時最大的二手家具集散地；因為比利時人不習慣搬家還會帶走家具，通常是輕便行李打包走人家具就會聘專人處理到集散地，因此二手家具集散地才會這般興盛值得留意的是牆面粉刷，看起來顏色飽滿又帶點粉粉亮亮的色澤那是因為油漆中混有珍珠粉，是歐洲皇室很常見的粉刷技巧，看起來既很細滑質感，又不會太刺眼，高雅而不花俏▲Alessandro桑卓主廚 二樓環境旁邊則是酒櫃和珍藏100年義大利陳釀酒醋和DOP‧150年義大利建國醋的櫥櫃，絕對是這棟房子最昂貴的角落了吧！酒櫃擺放有1943年~的葡萄酒，波爾多五大頂尖酒莊(拉菲、木桐、拉圖、瑪歌、侯伯王)出品的高檔老酒也均有貨藏要價不斐，卻許多支都已被作上已訂購的標籤▲Alessandro桑卓主廚 三樓環境主廚說是因為廚娘很喜歡在北義大利帕瑪的某座皇宮看到的皇后寢居，於是仿照其配色與擺設而設計出的裝潢雖然四面牆色都不一樣，卻不會使人眼花撩亂，而是既充滿生機卻又讓人舒心的氣氛旁邊有扇門後則是作為咖啡和廚藝教室的空間三樓平常是不會開放的，僅有給VVIP用餐或是有開課時才會使用到▲Alessandro桑卓主廚 魚子醬架在三樓的橫樑上，姊姊大人發現了一個東西Alex解釋說這是專門盛魚子醬的保冷架，裡面可以裝碎冰、在玻璃盤內裝魚子醬後上桌但現在幾乎無人使用，他也就當之為擺設Beluga沙皇魚子醬 | 仿魚子醬沒機會用到魚子醬保冷架，但還是吃的到魚子醬！開胃菜就讓我正襟危坐，得全神專注品嚐這道魚子醬的極品——Beluga魚子醬目前市面上的真魚子醬有來自Beluga、Oscietra、Sevruga三種鱘魚，魚身型、平均年齡、魚卵直徑也都是從大至小排序，價格也是從高至低Beluga魚子醬價格約是NT 12~18萬/ kg，魚卵大小平均約2 mm(最大可到3 mm)品嚐魚子醬時也必須使用貝殼匙，避免使用金屬、木製、塑膠餐具影響風味Alex特地準備兩種作比較：木匙內的是仿魚子醬，貝殼匙上的則是貨真價實的Beluga魚子醬仿魚子醬有鹹水味，並且有明顯一粒一粒的顆粒感，稍微用舌面壓就會有爆開噴漿，有點像迷你版的鮭魚子而Beluga魚子醬則是一入口就有奶油和脂肪的醇香，而且彷彿很不耐熱似的，在嘴中馬上融化開，散發烤堅果和烤魚的香氣，餘(魚)味蕩然儘管兩者外觀近乎無異，但不論口感和風味可是大相逕庭溫泉蛋 | 南法起司奶油 | 魚子醬 魚子醬通常都是單吃、冷食為主這道則是南法傳統料理，以溫食方式品嚐魚子醬的另一番滋味以南法當地起司、奶油慢火煮成的奶醬，起鍋降溫後再加入魚子醬和蝦夷蔥花，搭配半熟溫泉蛋一起食用▲奶醬質地濃厚綿滑，奶油香中帶點乳酪的鹹味，點綴蝦夷蔥清香和魚子醬的「烤魚味」溫潤順口，鹹甜合一，很是暖胃；切後溫泉蛋後瓊漿緩慢溢出，為奶醬再疊加蛋汁香甜的層次北海道生食級干貝 | 花椰菜蔬菜濃湯 是秋冬時期義大利人常「吃」的海鮮蔬菜濃湯以大量貝類、洋蔥、白花椰菜和豐富食蔬燉煮出的濃湯，中間則是鮮奶泡，湯內還有藏橫切三片的乾煎北海道干貝濃厚細緻的鵝黃色濃湯，有蔬菜天然的甜味以及貝類的鮮味，風味很是溫和又沁甜，暖胃舒心、老少咸宜▲半面乾煎到金黃的大干貝，不如生食干貝有像果凍般的軟嫩，是略熟而比較密實的口感，且有乾煎後焦香搭配烤過的杏仁片，突然在嘴裡迸發的堅果香，更是精妙透抽 | 慢烤番茄 | 煙燻辣椒DOP等級橡木煙燻乾燥的辣椒Paprika，微辣中帶沉穩不過重的煙燻香氣，像用針很輕微地在舌面上一點一點刺激透抽熟度恰好，肉質新鮮飽滿彈牙；洋蔥和番茄經熱火烤後，甜味益發明顯，和生芝麻葉、檸檬汁一起享用，夠味又不油膩看似只是綴飾的杏仁片也不要浪費，搭著吃別有滋味(我真是堅果杏仁愛好者~) 波特貝勒菇 | 起士之王 | 帕瑪火腿 從底到頂分別有：烘烤波特貝勒菇、生芝麻葉、杏仁片、72個月熟成帕瑪森乳酪(Parmigiano Reggiano)、帕瑪火腿、小番茄北義大利小鎮帕瑪(Parma)盛產乳酪，其中擁有起士之王頭銜的Parmigiano Reggiano，是嚴格規定要當地鮮草飼養牛隻的鮮奶，經過12個月以上的熟成，才能冠上Parmigiano Reggiano之名；平均每個重達36 kg，得耗費600 L鮮奶才能製成(餐廳一樓的冰箱就有一顆！)；與市面上常見的帕瑪森乳酪(非該產地、無認證)是不同的製作乳酪剩下的乳清也會餵食給豬隻，後來再製作風乾成帕瑪火腿(Prosciutto di Parma)桑卓主廚使用的是72個月熟成的起士之王，在義大利本來產量就不多，在台灣更是屈指可數，非常罕見喔！貝勒菇肉質飽滿，烘烤過仍鮮甜多汁，小心爆漿；融化的帕瑪起士片有淡淡奶香和鹹味；帕瑪火腿表面細滑，鹹度很剛好(單吃也好吃，不會很鹹!)整體既有貝勒菇得多汁鮮甜，帕瑪起士、火腿和杏仁厚實馥郁的香氣，再點綴生芝麻葉和小番茄的清爽層次豐富，讓人意猶未盡，而且沒有澱粉類，很想再多來幾顆啊！米蘭阿嬤的松露燉飯就跟台灣一樣，冠上「阿嬤的」、「媽媽的」食物或店名通常都好吃不雷！因為一位來自義大利米蘭的學生到桑卓主廚吃到這道燉飯，跟主廚說：「跟我阿嬤煮的味道一模一樣。」Alex認為這是絕佳的讚美，於是就將之取名為阿嬤的松露燉飯▲這道奶油燉飯，以夏季黑松露、起司、杏鮑菇絲和台灣壽司米燉煮因為大多台灣人仍不習慣義大利進口米，因此Alex以台灣的壽司米取代，並盡量還原傳統義式燉飯口感，並兼顧台灣人接受程度雖然無米芯，卻仍有彈性和嚼勁，粒粒分明，這口感我真是太喜歡了奶醬也不會太甜膩，並帶有淡淡優雅的松露清香，並點綴杏鮑菇的細絲增添口感南極野生小鱗犬齒魚 | 法式龍蝦醬法式龍蝦醬(Sauce au Homard)以龍蝦熬煮再搭配白蝦肉塊，奶醬香甜中瀰漫龍蝦那充滿蝦紅素的鮮美，還能吃的到鮮白蝦緊實的蝦肉▲生活於南極深海的小鱗犬齒魚，又可稱為智利海鱸魚、白鱈魚、南極圓鱈等，因高壓低溫環境造就其肉質既緊實有彈性又飽含油脂風味的確就跟鱈魚、比目魚等大隻白身魚一樣有濃郁油脂香，肉質又更為緊實平滑、幾乎看不出肌肉紋理，咬開時還能感受嘴裡有滿滿脂水滲出魚肉和龍蝦醬都太好吃了，讓我只想各別單吃、好好品嚐各自的風味以鹽佐味的烤玉米筍也相當美味手沖單品咖啡當天Alex手沖兩支咖啡豆，分別是衣索比亞 Guji和哥倫比亞兩個產區的咖啡豆衣索比亞 Guji有明顯紅茶感以及淡淡柑橘的酸香哥倫比亞的則是以加入葡萄酵母的厭氧處理法，喝起來竟然有葡萄泡泡糖的味道，非常特別！桑卓起士蛋糕※無蛋Alex在瑞士讀書時，跟一位義大利奶奶學的起士蛋糕，也是個可以堂堂正正冠上「阿嬤的」頭銜的蛋糕扎實濕潤，在嘴裡散發乳酪奶香並帶點柑橘清香作為尾韻，甜度不高，而且到最後一口都不會感到膩!我小時候一度很愛重乳酪，後來除了是怕胖以外，也覺得現在很多乳酪蛋糕都太奶又太甜了，吃完會有點膩(罪惡感超高)但Alex的起士蛋糕真的讓人吃得就是一個舒服的感受我記得當天才剛坐下來時，Alex主廚就先拋出一個問題：「你們知道什麼是地中海料理嗎?」儘管我從沒去過地中海周圍的國家，也在許多報章雜誌、網路媒體等地方都能聽聞過這個跟「健康飲食」脫不了關係的名詞；我回答：多白肉、魚肉、橄欖油；少澱粉、紅肉、甜點Alex笑著回說這答案不太正確。地中海料理如其名就是指地中海沿岸國家的料理，舉凡西歐與南歐(法國、希臘、義大利、西班牙等)、北非(埃及、摩洛哥等)和亞洲(土耳其、以色列等)，這些國家的飲食肯定都不一樣，而且也是會有乳酪、紅酒、甜點、米麵食...等 回想這一餐的料理中，頻繁出現的就屬乳酪、芝麻葉和杏仁片吧的確不覺得是我既定印象的地中海料理，甚至我連一顆橄欖都沒吃到呢Alex問我有沒有最喜歡哪一道料理? 我在心中來回排名許久，無法直接給出明確答案因為每道料理都給我一致的感受：「溫暖與舒服」新鮮蔬菜和海鮮食材經烹飪而提出最天然的甜味和鮮美，搭配乳酪、橄欖油、堅果佐味，充滿營養又無太多負擔，吃得舒心又暖胃世界各地的傳統料理日久彌新，大概就是因為「就算天天吃也會一再回味」的特色吧以上。
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桑卓主廚是高雄少見的地中海料理主廚Alex 多年的歐洲料理經驗擅長運用地中海國家各種特色的原料食材,不走大眾路線 , 結合當季食材樸實的料理手法, 隱藏在鳳山青年路巷子中按照自己的喜好呈現出很有異國風格的感覺 桑卓主廚真的是我個人這幾年非常想來嘗試的餐廳高雄無菜單大部分都是走法式跟日式路線, 以地中海料理來說, 更可以說是獨一無二今天由主廚Alex 親自接待我們 細說著這個店的理念, 很多家具裝潢都是由他親自處理在店裡, 好像就來到義大利南部親切的家庭式小餐廳 並不是隨波逐流的感覺, 很多細節都跟工藝品一樣, 值得細細品鑑 無菜單料理套餐 $3880 +10%西班牙國寶豬橡樹級 60個月伊比利豬火腿 套餐就從這個西班牙伊比利豬火腿來做起端, 整隻伊比利豬火腿屬於60個月最高等級, 一隻價值約12萬台幣 主廚Alex 本身擁有非常多不同執照, 除了台灣少見的高階橄欖油品油師外 其中非常厲害的是台灣第一位火腿評鑑師還有侍肉師證照 , 剛好有這榮幸可以讓他親自來服務, 也跟我們講了很多火腿的分辨方式各種不同享用技巧, 甚至還拿出了國王黑豬的照片來介紹非常的用心 ~ 簡單概念, 伊比利豬要達到等級越高生產過程需要吃的橡樹果實越多而且需要採用自然放牧方式能夠被稱為豬肉中的極品光分類就不輸頂級牛肉像是和牛最高等級的 gran reserve一公頃橡樹園只能放牧一隻國王豬確保每隻豬都會吃到足夠的橡樹果實 伊比利國王豬的火腿油脂充足 切的時候先把上面大量脂肪先去掉然後再切出完美厚度~ Alex跟我們分享說享用頂級伊比利豬火腿可以先把火腿放在手心稍微加熱油脂口感會更加軟嫩, 也可以選擇和芝麻葉一同享用可以感受油脂在嘴中散發中了風味 肉風味帶著天然香, 不鹹口自然鮮甜很難想像傳奇食材中的極品製作方式卻非常簡單天然只以豬腿、鹽、空氣和時間為原料，沒有任何的化學添加劑只有原始的美味 因為有碰到手,享用完提供濕紙巾進行清潔 有看過真正的帕馬森乾酪嗎？除了火腿, 桑卓主廚也進了很多台灣少見的起司品牌600 公升的牛乳只能製作出一顆起士之王Parmigiano Reggiano 帕馬森乾酪, 經過嚴格法規認證的 Pecorino Toscano D.O.P 起士想要挑戰極限可以試看看60個月發酵版本外面是絕對看不到哈哈 南義風新鮮蕃茄 芝麻葉麵包南義風味, 自製麵包長時間發酵吃起來不會脹氣加了橄欖油增加濕潤感, 本身就會帶著香氣 墨魚 巧克力醬 奶油 接著這道前菜看起來視覺效果滿分, 最特別墨魚醬中加入巧克力, 完全沒聽錯, 而且根據我詢問,這巧克力醬比例還不低,和墨魚汁搭配出墨魚爽脆的口感蠻特別的 ,屬於西班牙手法的料理 北義風奶油幼乾貝 佐大貝殼麵 這道焦點是使用大貝殼麵作為載體整顆貝殼麵可以完整包覆干貝跟鮮蝦風味調整上是屬於比較重口味帶著點油香跟濃郁的奶油上桌時可以感受到濃濃的香氣撲鼻而來 地中海西班牙香料鮮蝦 DOP 認證綿羊乳起司有辣度煙燻香氣的香料鮮蝦很有開胃效果, 傳統地中海的調味非常有層次帶出西班牙傳統熱情感 這道同時可以享用到D.O.P認證的羊乳起司搭配純橄欖, 平時其實就有在吃罐頭橄欖的習慣一般罐頭橄欖口感是比較偏刺激或者酸這邊的橄欖吃起來就很天然還會帶點軟嫩的甜度 義大利新鮮冬季黑松露 菌菇嫩雞燉飯 義大利空運 冬季黑松露 Perigord Truffle大家都知道松露這個食材很頂級不過真正松露燉飯當然是要直接刨新鮮的松露才對這邊採用新鮮松露來自於義大利北方 Alba坐飛機來, 保存期8天, 1公斤8萬就是這麼奢侈 ~絕對不是松露油可以相比外面很多松露都是罐頭, 真正新鮮松露的香氣真的是很天然那個味覺就算回家也是久久讓人難以忘懷 每口都可以吃到濃厚的松露香氣, Alex 特別強調這邊燉飯以傳統義大利北方料理手法,呈現出新鮮松露濃郁香氣與特色口味比較軟嫩, 手法上不影響飯粒的入味感起司採用600公升牛奶才能做成出一顆起士的起士之王Parmigiano Reggiano 今天特別展示新鮮的松露給我們看幾天前才從義大利挖出來過了幾天就直接在高雄的桌上這種感覺蠻奇妙的, 不過也證明來到這邊不管是料理的手法原料來源絕對都是頂級 地中海活菌炙烤黑豬 佐西班牙風味醬 接著來到主餐部分, 這部分可以跟主廚討論喜歡吃什麼所以提供了每個人客製化選擇, 第一道主餐是採用台灣黑豬, 除了國產外, 還是吃益生菌長大的豬種肉會帶一種天然甜度使用低溫料理手法, 低脂肪但一樣軟嫩完全利用肉本身的特色來調整 豬肉本身沒有經過過多的調味吃起來蠻有Q度醬料是俗稱的西班牙百搭醬Romesco有種熱情的風格, 不會過辣卻很有風味 地中海式烤香料熟成羊排 Alex 跟我們分享在摩洛哥傳統村莊, 瓦斯還沒有流行的年代都會有公共窯焢居民出門上班前把食材跟香料包好, 放到窯焢中, 打賞點小費給管理人注意回家就有道美味的料理等著你這傳統方式很適合用在肉類上地中海飲食文化其實跟中東很有淵源羊肉自然成為非常重要的肉類食材~ 以前住國外時,很喜歡去溫哥華一家希臘餐廳享用他們的燉羊肉, 覺得這種地中海國家香料搭配上羊肉真的很讚, 跟主廚聊天講到這件事情特別幫我選羊肉做主餐經過以香料熟成的羊排口感鮮嫩香料非常重, 摩洛哥吃法都會搭配酸奶 這邊酸奶是店家自己做的很完美的平衡油膩感, 真的是個舌尖上的旅行 拿坡里咖啡餐後飲料選擇一個很特別的拿坡里咖啡傳統意式濃縮咖啡, 搭配上黃糖, 想要品嚐傳統拿坡里咖啡,黃糖大量加進去杯子, 不要攪拌一口喝下就對了帶著淡淡的甜其實很特別 地中海的飲食文化強調新鮮, 香料上搭配, 優良的乳製品肉類跟海鮮, 雖然簡單卻又能創造出不同層次風味還有一點是地中海料理特色的橄欖油, 這邊真的可以搭配出完全與眾不同的感覺除了美味餐點, 在每道料理上來時都會詳細介紹 讓你了解背後故事, 或者為什麼要這樣料理的需求可以感受到主廚對於料理滿滿熱情無菜單部分, 剛好可以把地中海各國經典的手法一次品嘗, 真的是帶著客人環遊地中海的感覺, 整個用餐下來氛圍輕鬆沒有太大壓力, 對於每種食材都刁鑽講究趕快來跟主廚預約專屬的地中海文化饗宴吧
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