天香樓睽違10年大閘蟹上桌堅持等到最好

翻開早期港台兩地的美食地圖，依循著脈絡尋找經典與原創，香港天香樓不僅是首間引進大閘蟹的餐館，更掀起港台地區搶先品嚐的熱潮，不僅提供高品質的大閘蟹，更承襲杭州菜講究時令的飲食精隨，為天香樓樹立了獨一無二的餐飲地位。此次睽違10年，亞都麗緻天香樓再次推出來自太湖的頂級大閘蟹，以及16道蟹粉料理，道道都是傳承經典，以及師傅多年來的堅持，將滿足眾多饕客的極致品味。

■ 香港天香樓曾率先締造大閘蟹風潮，此次亞都麗緻天香樓承襲了歷史上的意義。

亞都麗緻天香樓首次引進大閘蟹，除傳承自香港天香樓的堅持與傳統，也保留了杭州品蟹的雅緻文化，從烹飪手法、佐酒及佐料的蟹醋，甚至洗手水都有考究。而睽違了10年才推出，天香樓又是堅持最晚推出大閘蟹的五星飯店，背後的原因，主要是對品質上的把關，主廚表示：秋蟹就是吃飽了等冬眠，所以最肥美，而今年天氣涼的晚，急不得，吃蟹也是要看天的。

■ 蟹粉入饌，也代表必須耗費人力用手工將所有的蟹肉掏出，完全的講究功夫。

天香樓堅持採傳統江南白烚方式，加入陳皮、紫蘇滾煮約15分鐘，保留大閘蟹的鮮甜原味與馥郁膏黃，不論是公蟹豐潤黏唇、半凝如透的蟹膏，或是母蟹濃郁飽滿的蟹黃，配搭天香樓以不同年份陳年花雕勾的天香精釀，更能體會騷人墨客一手執酒、一手執螯的食趣之處。

食蟹需要耐心，但也相對有成就感，每一口蟹肉都是扎扎實實的手工掏取，厲害的高手最後都能再將蟹殼重新組裝回去。

而多達16道的大閘蟹蟹粉料理，則由師傅們親手剔下大閘蟹的蟹黃及蟹肉後炒製成蟹粉，再結合不同食材變化出豐富樣貌與多元料理選擇。蟹粉白蝦仁以杭式作工，先將河蝦漂洗後、吸乾水份，其後再以蛋清、太白粉拌和，冷藏8小時以上，讓上漿的蝦仁入味、定性後，才能再與蟹粉爆香拌炒，使蟹粉均勻附著表面，並搭配天香樓獨家訂製的蟹盅，除享受彈嫩河蝦仁及濃郁蟹粉滋味，更顯品蟹意趣。

蟹粉小籠包以傳統湯包做法為基礎，將雞腳、豬皮、蔥、薑等…食材熬煮製成皮凍，再以胛心肉餡拌入蟹粉提鮮，頂端開口點上蟹粉後旋即入籠蒸熟，上桌開蓋時蟹香四溢、令人食指大動。

作為湯品的蟹粉花膠羮，則將上等花膠分別以油發、水發處理，其中水發需以活水泡製三至四天後，再將兩種不同發法花膠以高湯煨煮入味，另以甜豆仁、蟹粉則搭配高湯、紹興酒炒香後，最後加入花膠即可上桌，滑順羹湯中帶有醇厚蟹鮮，而不同口感花膠則帶來多重變化滋味。

蟹粉炒製前，必須由熟練的師傅手工剔淨大閘蟹蟹黃及蟹肉，每隻4兩大閘蟹約僅能製成60g蟹粉，成本是一般坊間以紅蟳或沙公製作蟹粉的2~3倍，接著再將蔥、薑末以熱鍋爆香，再倒入蟹黃、蟹肉快炒，最後加入紹興酒、高湯調味而成。

■ 蝦籽蟹肉腐、蟹粉溜魚丸。

以大閘蟹所製作而成的蟹粉，色澤金黃油潤、更帶有獨特的蟹香味，適合搭配易入味的食材料理，或是加入蒸籠點心之中，也能達到畫龍點睛的效果。蟹粉入菜算是極需人力以及功夫底蘊的料理，慢工出細活的極致饗宴，即日起至11月22日止，天香樓推出太湖頂級大閘蟹及16道精緻料理，不容錯過。【亞都麗緻天香樓】
電話：02-25791234 地址：台北市中山區民權東路二段41號B1 (亞都麗緻大飯店)

圖文編輯：Jessica