從小到大吃不膩的台式甜麵包優化版，菠蘿、紅豆、卡士達、奶酥四大天王，你愛哪一個？＠Semeur聖娜烘

米兒情事等級4 2020-04-21

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雖然歐包在台灣已經風行多年，但我最愛吃的其實還是台式麵包，每次進了麵包店，總還是下意識地選擇台式麵包，因為，那鬆軟香綿的口感，總讓我想起小時候，追著麵包車跑的日子。　關於麵包車的回憶，應該很多人都有，「來囉！好呷A麵包擱來囉～有俗胖、菠蘿、奶酥····」小時候，只要遠遠聽到麵包車廣播聲響起，鄰居小朋友們就會一起傾巢而出，圍著麵包車，就算長輩不讓買，聞著那香噴噴的味道吞口水，好像也是一種幸福。　長大之後，漸漸了解麵包的做法，也知道很多傳統的台式麵包因為用了不好的食材，吃多了對身體不好，但是，這些年吃刁了的嘴，卻會在不知不覺中，自己去尋找「用好食材做的美味台式麵包」。　所以，當我發現我一向很佩服的文世成師傅居然到統一集團擔任集團烘焙技術總監，並且將為統一旗下的『Semeur聖娜』烘焙推動一系列的烘焙維新，就讓我相當期待。　坐大眾交通工具通勤的人應該對『Semeur聖娜』這個品牌不會感到陌生，因為它的門市多半都設於交通方便的樞紐位置或是社區裡；而且因為都會在門店後方設置烤箱現場烤麵包，總讓經過的人忍不住聞香駐足，買上幾個麵包。　以「品味新好感麵包生活」為品牌核的『Semeur聖娜』，除了每天提供上百種不同的商品選擇之外，現場設置烤箱的用意就是為了讓消費者能感受到『手作麵包』的精神！　那天在捷運市政府站一樓的『Semeur聖娜』，和好久不見的文師傅相見歡，對麵包製作技術很有研究及傳承精神的他還是一如以往，跟我聊起麵包來，就聊到差點忘了時間！他很興奮地跟我分享第一波的麵包維新，將從台式甜麵包的『四大天王』開始，從食材、造型到發酵烘焙的手法，推出具有新食感的『厚菠蘿』、『燒紅豆』、『卡士達』、及『重奶酥』四款。　文師傅笑著說，這四款台式甜麵包是國人最愛的經典款，之所以能成為經典，在台灣烘焙界仍歷久不衰，就是因為它們夠『接地氣』。　既然是經典，就很難突破，文師傅以集團自己生產的麵粉和統清公司烘焙油脂的優勢，再加上獨特發酵技術來『優化』基礎甜麵糰，他笑說，這個麵糰無論保濕度和及軟度都更加提升，做出來的麵包即使放到隔天早上再吃，都和當天出爐一樣可口！這個麵糰和傳統甜麵包最大的不同，就是它是用「中種低溫發酵技術」，並且在高筋麵粉裡加了統一麥典法國麵包麵粉，這是用法國小麥研磨製作的麵粉，能呈現更濃的麥香味，做出來的麵包斷口性也會更好。但是，因為用中種發酵法，製作的時間就比傳統甜麵團增加了２～４個小時，但也因為多了這些時間，麵糰本身在發酵時的風味也會更豐富，就算單純吃麵包體，也可以感受到和傳統甜麵包有很不一樣的口感！　米兒一定要分享的就是，我那天帶回文師傅送我的四款麵包回家，故意在室溫下放到第三天才吃，當然風味沒有剛出爐時好，但卻仍然柔軟不乾硬(你知道很多台式麵包第二天的口感就又乾又硬，難以入口)。然後我把放了三天的麵包用我最近的新歡「氣炸烤箱」，不需要噴水直接烘烤，吃起來居然很接近剛出爐的口感，讓我又對文師傅製作麵包的技巧更加佩服了！　於是我纏著文師傅，要他分享一下，到底怎樣才能做出好吃的四大天王？他也不藏私地一一解說。我覺得文師傅這一點相當可愛，你會發現他真的很認真在分享他製作的技術和心得，恨不得你也學會一樣！　也許正是因為文師傅這樣的用心和執著，才能讓『Semeur聖娜』的每家門市買到的麵包，都能保持一定的水準，才能深得消費者的喜愛吧！優化版的台式甜麵包四大天王，你最愛吃哪一個口味?? 厚菠蘿，35元。台式甜麵包中，沒有包餡卻是許多人心目中的最愛，應該就屬於菠蘿麵包了！大家為什麼愛吃菠蘿？還不是因為那格子狀的菠蘿皮吃起來又酥又甜？？所以，文師傅使出殺手鐧，直接把菠蘿皮加厚！覆蓋在他獨家配方中種麵團上再去發酵、烘烤，烤出來的厚菠蘿，不但那一格格的菠蘿不會輕輕一碰就掉，而且因為加厚了，吃起來的口感更加扎實，絕對是菠蘿控不可錯過的極品！我咬了一口，問文師傅，為什麼他的菠蘿皮能做得這麼好吃？他直接現場示範，我才知道，看似簡單的菠蘿，原來也有那麼多學問在裡頭！菠蘿的成分，其實就是烘焙油脂、糖和麵粉，這三者的比例調配，決定了口感的好壞。文師傅的做法是使用統清的無水奶油（因為含水奶油會降低酥脆度），並且增加了糖的純度，可以讓酥的口感更持久。文師傅強調，一定要麵糰整形之前，準備要製作成品時，再將麵粉拌入糖油中，這樣才能讓菠蘿皮不會因為油脂和粉體分離，造成容易和麵包體脫落的狀況。文師傅的厚菠蘿皮，除了整形前才拌麵粉之外，更使用了高筋麵粉來增加口感，糖油拌粉的手法也很重要，要輕柔拌入，不讓麵粉起筋，做出來的菠蘿皮才會酥。文師傅真的是一個對麵包超執著的師傅，我問了一堆刁鑽的問題，他都能用最淺顯的方式讓我更了解他的製作原理和手法。偷偷摸了一下文師傅的麵糰，真的相當柔軟輕盈，這次推出的『四大天王』，都是用這個麵糰為基底製作而成。旁邊黃色那團就是拌好麵粉的菠蘿皮。為什麼菠蘿皮要藏在一堆麵粉中？這是因為要方便整形不黏手。有沒有注意到？這厚菠蘿的菠蘿麵糰和麵包體麵糰幾乎要一樣大了！！以前看過菠蘿麵包的製作，都是用菠蘿皮去覆蓋麵包體，沒想到文師傅卻是抓起麵包麵糰去沾在菠蘿皮上，這是因為厚菠蘿的做法，菠蘿皮增量近30%，而且早安麵糰本身含水量高，十分柔軟，為了讓菠蘿皮均勻包覆在麵糰上，並且方便整形操作，文師傅以反過來的方式結合菠蘿皮和麵包體。可以感受到麵包體的中種麵糰真的好軟，因為黏上菠蘿皮之後，麵糰整個已經變形了。此時文師傅將整個麵團放入另一個手掌中整形，將厚菠蘿均勻包住麵包體。菠蘿皮幾乎要把麵包體變成餡料了～哈哈～～果然很厚！！整形好的粗胚，要是不說，真的很難看出這是菠蘿麵包的雛形！將麵糰放在烤盤上，然後用格子模輕輕壓，就會出現菠蘿紋路～～壓出來的紋路好深啊～～真的很厚耶！！哈哈～這個麵糰還會放入發酵箱中發酵，菠蘿格子就會被撐開，烤前塗上蛋液，就能烤出美麗的紋路。大部分的聖娜烘焙後場都有烤箱，可以烤出新鮮出爐的手感麵包～～開放式的烤焙空間，可以看得出相當乾淨。重奶酥，45元。長得有點像小蜜蜂的重奶酥，其實是我個人最愛的墨西哥奶酥的變化版！文師傅在墨西哥皮中增加了蛋黃的比例，吃起來蛋香更濃。而裡頭的奶酥調配出來的濕潤度恰到好處，奶香味卻更加濃郁的奶酥內餡。切開之後，會發現這個奶酥不但餡料超多，而且奶酥質地不是乾乾結塊那種，而是細緻濕潤的類型，每一口都咬得到餡，也是美味的秘訣之一。燒紅豆，38元。特別做成四葉幸運草造型的紅豆麵包，不但顯得俏皮可愛，而且因為增加了紅豆餡的比例，所以每一口都吃得到紅豆餡。其實我不是那麼愛紅豆麵包，因為紅豆餡好不好，吃起來真的差太多了！這個紅豆餡，不但餡料飽到令人咋舌，綿細中帶著紅豆顆粒的口感，再加上不會甜膩的配方，讓這個紅豆麵包成功擄獲我的心~ 卡士達，38元。熊掌造型的卡士達，其實就是小時候所說的克林姆，小時候不懂，總覺得裡頭滑滑的奶餡要好香好香才好吃，後來才知道那個是加了香精的香。文師傅的卡士達麵包，不但烤得金黃飽滿，咬開後會發現更多驚喜。這裡頭的卡士達百分之百使用統一瑞穗鮮奶加上進口奶油熬煮而成，奶香淡淡的，但餘韻無窮，重點是，卡士達餡超多！拿在手上很有重量感，每一口都很滿足～～台式甜麵包經典四大天王，你喜歡哪一款呢？？肺炎疫情期間，多買一些回家作為存糧，像菠蘿和奶酥麵包可以冷凍起來，要吃的時候再放到烤箱烤一下，當早餐、作點心都是很棒的選擇！後記：當年認識文師傅，他都是在飯店任職，我問他：在大集團任職和在飯店任職最大的不同是什麼？他的回答很妙，他說，統一是個很龜毛的公司，要求產品中每項食材都有很完整的檢驗報告才能使用，缺一不可。例如，他本來想用奇亞籽，但就是因為進口奇亞籽少了一項檢驗報告，於是他就只好再另尋其他食材。雖然讓他增加了找食材的困難度，某種程度也限制了創意度，但是【做出來的產品絕對讓消費者吃得很安心】，在食安問題層出不窮的年代，吃美味之外，吃安心，吃健康是很重要的，不是嗎？？繼續閱讀