又是一年一度品嚐白松露的時間，擁有「餐桌上鑽石」之稱的白松露，是世界上最昂貴的食材之一，因為產量稀少、產期短而成為許多饕客心目中的夢幻食材。香格里拉台北遠東國際大飯店馬可波羅餐廳特別邀請擁有米其林一星殊榮的英國主廚Alyn Williams擔任客座主廚，並且推出限時三天的白松露夢幻料理。

Alyn Williams擁有米其林一星、英國汽車協會AA餐廳評級三朵玫瑰、英國年度最佳主廚等殊榮。

這次推出的料理特別選用頂級義大利阿爾巴白松露入菜。為了呈現白松露多樣的風味，特別設計了別緻的松露菜單，包括「柑橘漬干貝/松露/青蘋果/魚子醬香草奶油」、「白松露米布丁」、「起司蛋糕/白松露/百香果/義式冰沙」等精彩料理。

主廚說，選用白松露這樣珍貴的食材，最重要的是完整呈現白松露的風味。所以在這套菜單上，特別將白松露安排在前菜和甜點，讓白松露為清爽開胃與香甜完結的滋味，添上不同層次。

不同於一般將白松露運用在主菜上的作法，Alyn Williams認為主菜的食材口味較重，反而會掩蓋掉白松露的天然清香甜味，因此選擇用氣味較單純的食材來襯托出白松露的細緻風味。

「柑橘漬干貝/松露/青蘋果/魚子醬香草奶油」中，高湯扮演了極為重要的角色，主廚特別強調以橄欖油及奶油將干蔥、西芹、香茅及萊姆葉煮至軟化，再加入乾干貝及葡萄酒收汁後，還要再分三次加入綜合魚高湯及蔬菜高湯加以濃縮，才能做出這一道味道濃烈卻不搶走松露風頭的高湯。

圖說：開胃小點「柑橘漬干貝/松露/青蘋果/魚子醬香草奶油」是主廚精心研製的料理。醃漬過後白松露，氣味更加集中濃烈。有趣的是，一開始批評廚師浪費了珍貴食材的被白松露供應商，卻在試吃之後大為著迷。

讓人驚豔的甜點「白松露米布丁」，主廚特別將米布丁製作得更為濃稠，讓豐富的奶香味以及香草包覆白松露的美味。

主廚也不吝分享挑選白松露的要點，表示第一步先就外觀判斷是否有碰傷的瑕疵、或潮濕而變質的痕跡。第二步則是確認白松露香氣，香氣越重則風味越佳。最後一步，則是輕捏白松露，確認密度。如果白松露捏起來像海綿一樣軟而不結實的話，那內部可能已經潮濕而變質了。當然，在採購時如果能直接看到白松露切片的話，帶著微粉色切片的品質跟風味都為最佳。

大師廚藝教室(11月13~14日)含午餐三道開胃小點、前菜、雙主餐及一款甜點，每位NT$3,200+10%，晚餐含三道開胃小點、雙前菜、冷湯、雙主菜及雙甜點、搭配一款義大利精選白酒及三款義大利精選紅酒與一杯甜酒，每人NT$7,800+10%。

更多餐廳訊息 >>> 香格里拉台北遠東國際大飯店-馬可波羅 marcopolo