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2018-01-03
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🍜上海菜：本幫菜·外幫菜·淮揚菜·蘇浙菜近代上海開埠，鄉鎮小販入城在弄堂提供美食，是上海本幫菜淵源。外幫菜主要是指鄰近的蘇州，杭州，揚州菜。上海菜系溯源，是淮揚菜，因在漢唐時代，淮陽，揚州是美食，商貿大都會，特別是揚州，扼住運河，長江交匯點，至清初仍是商業中心。在宋元明清時代900年，經濟重心南移，蘇州杭州物阜民豐，蘇浙菜才是豐衣足食的產物。如果說淮揚菜烹飪主要是滿足富商大賈奢侈的需求的話，那麼長江浙江下游一帶烹飪技藝的成熟，反映文人士大夫的趣味與追求。「東坡肉」，「回鍋肉」是明證。此店匯聚淮揚菜，江浙菜兩種菜餚。總括而言，本店是上海菜的外幫菜，或稱江浙菜，蘇浙菜。🏘江南樓閣江南園江南文物薈萃，園林景致，一步一景，冠絕南北。才子佳人在樓閣庭園飲酒賦詩，品茗論政。此店佈局模仿樓閣簷篷，紅瓦粉牆，多亭閣多木階，似置身户外庭園。惜未多假山怪石，秀花流水（每分店重點不同），否則真是：🦋穿花蝴蝶做舞女💧點水蜻蜓侍應郎可呼應店名。「點水」亦可解作是煮烹時類似「出水」的動作，應是店名另一由來。最大優點是樓底高，缺點是太紅，文人氣色亦不足。🦋💧🦋💧🦋💧🦋💧🦋💧🦋💧🦋💧🦋💧🦋💧👴👨👩👦👦與家人第一
近代上海開埠，鄉鎮小販入城在弄堂提供美食，是上海本幫菜淵源。外幫菜主要是指鄰近的蘇州，杭州，揚州菜。
上海菜系溯源，是淮揚菜，因在漢唐時代，淮陽，揚州是美食，商貿大都會，特別是揚州，扼住運河，長江交匯點，至清初仍是商業中心。
在宋元明清時代900年，經濟重心南移，蘇州杭州物阜民豐，蘇浙菜才是豐衣足食的產物。
如果說淮揚菜烹飪主要是滿足富商大賈奢侈的需求的話，那麼長江浙江下游一帶烹飪技藝的成熟，反映文人士大夫的趣味與追求。「東坡肉」，「回鍋肉」是明證。
此店匯聚淮揚菜，江浙菜兩種菜餚。
總括而言，本店是上海菜的外幫菜，或稱江浙菜，蘇浙菜。
🏘江南樓閣江南園
江南文物薈萃，園林景致，一步一景，冠絕南北。才子佳人在樓閣庭園飲酒賦詩，品茗論政。
此店佈局模仿樓閣簷篷，紅瓦粉牆，多亭閣多木階，似置身户外庭園。
惜未多假山怪石，秀花流水（每分店重點不同），否則真是：
🦋穿花蝴蝶做舞女
💧點水蜻蜓侍應郎
可呼應店名。「點水」亦可解作是煮烹時類似「出水」的動作，應是店名另一由來。
最大優點是樓底高，缺點是太紅，文人氣色亦不足。
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👴👨👩👦👦與家人第一次來此店飯聚，由我點菜。細閱厚重的餐牌，品嚐十種食物，茲分析餐牌內容，食品質素，與所反映的文化歷史如下：
🍲4種點心代表江浙滬粵四地域菜系
江
點了鎮店食品，力壓鼎泰豐的小籠包（大）。
小籠包（大）
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小籠包溯源自三國時斬殺外族的「蠻頭」，宋朝時有灌湯饅頭，南渡重建政權的南宋，把灌湯小饅頭微型化，成為灌湯小饅頭。清朝同治年間，江南嘉定地區南翔鎮黃明賢先生最先創製現代版小籠包，故稱「南翔小籠包」。
1900年上海城隍廟外的專門店把南翔小籠包發揚光大。其包重內涵，多湯豬肉鮮嫩。
南渡至台灣，鼎泰豐代表台式-比南翔纖細，皮比紙薄，褶皺比蝦餃多。
初嚐此店的顛峰之作，以權威的12字真言評此點水包：「體小，餡大，汁多，味鮮，皮薄，形美」。與鼎泰豐包一樣小巧，褶皺如同婆婆，皮薄如人情，入口爆汁感覺如流沙包，小鮮肉如俊秀少年。
簡言之，形比鼎記，味同南翔。
集兩者之長，是天下第一包。
粵
炸點是「蘿蔔絲餅」。上述兩點心被此店撥作「淮陽鹹點」。查實「寧式蘿蔔糕」屬浙江 ，「蘿蔔絲餅」無特定省籍，一般列為廣東茶樓點心。當然，此店由江浙菜師傅烹調，體型增大，令蘿蔔化作千絲萬縷，更厚更酥；內容更充實，香脆感覺逼爆牙縫，遠勝廣東的纖瘦版。
蘿蔔絲餅
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滬
大堂陳設的小食之中，我看中「五香鳳尾魚」。此類屬上海菜，上海人稱為烤子魚，亦可視為江南餐前小碟。
我間中會吃罐頭鳳尾魚，以慰單思之苦。
質素一般。
五香鳳尾魚
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浙
初試「寧式蘿蔔糕」，餐牌詳述比廣東式，台式稔滑，我猜想是寧波風格，故屬浙江菜。屬蒸蘿蔔糕，切工精緻，故稔滑無倫，反映浙江人處事細緻（近三年出產大量史學家如金鏞）。濃郁的金華火腿味和老雞湯味充滿味蕾，江浙人對食之講究，非嗜吃清蒸魚，啖肥义燒的廣東人所能理解。
寧式蘿蔔糕（另有九層塔小籠包，燒賣）
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以我這個香港仔角度而言，我是想食有蘿蔔清甜感覺的蘿蔔糕，金華火腿和老雞湯太搶味吧！
🥘3款主菜代表三種文化素養
家人分別點選喜愛的外省菜，以肉伴飯吃（廣東人喜飯，餸一併上檯），恰巧代表三種菜系，香港人喜融合各地餸菜於一檯，可見一斑。
🦁淮揚菜神品-「紅燒獅子頭」
紅燒獅子頭（中）
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紅燒獅子頭又稱砂鍋獅子頭，屬煲仔菜，清蒸獅子頭則屬另類。餐牌列為「江南煲燒」又是失誤，不是江南，是源自江北。因紅燒獅子頭亦名揚州贊肉，是向南巡皇帝（如隋煬帝三巡揚州）獻媚和討好鹽商的手工藝術品。
以超凡刀工刴豬肉至起膠，油炸，燜煮，煲仔火工，形如寶珠，如綉球，豬肉如蝦膠，如肉餅，汁腴如灌湯包。選中型份量，有三個大球，足夠6個人食。
與上海菜食店最不同，是濃油赤醬程度大減，肥而不膩。質素而言，未覺太獨特。
無錫排骨
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🐷江浙菜仙品-「無錫排骨」
江浙菜在烹飪技法上與淮揚菜接近，皆注重煨、燉、燜、燴、蒸等烹製法，大多留有鮮美的湯汁。
無錫排骨的製法便與獅子頭相近，但口味偏甜，其色、形，近於自然，不刻意賣弄手工，這方面與富貴氣重的淮揚菜形成鮮明的對比。
我們的高評分一面倒是給予此菜：能適量突出蘇菜的甜，骨肉一挾即離，入口即酥，筷如雨下。
如是鎮江骨則偏酸，欠入口時予人幸福的感覺。
無錫位於太湖，是典型的江蘇菜。原名「無錫骨頭」，有一段故事。傳說食店店主有慈悲為懷之心，割燜肉予乞丐，慷慨不留半片。乞丐把爛葵扇半把贈予店主，請加入剩餘骨頭燜煮，竟成名菜，客似雲來。由皇帝與乞丐故事窺見，獅子頭屬於權貴，無錫排骨才屬於我們平民。把豬骨化為傳奇，傳說這乞丐是濟顛和尚。
蔥爆牛肉（中）
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🐮北京菜凡品-「蔥爆牛肉」
蔥爆用京蔥，明顯是京菜，食材是牛或羊肉，是受入主北京的游牧民族影響。
主要以鑊氣爆炒，多火功，少刀功，反映北方人，少數民族粗豪風格。上檯時不熱騰騰，也欠鐵板，鑊氣不足，牛肉亦不是上品。
3類飯麵·味遊三系
🍲淮揚菜·蔥開煨麵
以蔥頭，蝦米（開）爆香，煨製上湯，煮麵，濃稠馥郁，令人饞涎欲滴。
只有一種份量，足有3小碗。
蔥開煨麵
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「煨」字反映煮功細膩，與廣東雲吞麵的清甜大地魚湯，與湖南的麻辣米線截然不同，反映一方水土，衍生各方不同族群。
🍚蘇浙菜·菜飯
煨麵是精製，相對菜飯是粗製。貧民為節流，把菜頭殘枝混入米飯同煮，反映江浙菜系特別重視菜蔬特色。
只有一種份量，足有3小碗。
以它和獅子頭伴食，把淮揚菜，江浙菜共置一碗，最佳拍檔也。
菜飯
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🥘四川菜·牛肉麵
牛肉麵起源是1949年國民黨把南京政府軍隊撒退至台灣，家眷住在眷村。四川省士兵將家鄉的「小碗紅湯牛肉」改良，加上台灣的辣豆瓣醬，搭配當地麵條，以解思鄉之情。
牛肉麵
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此店以燒，燜，扣，燴厨藝，去辛辣，花椒，增甘甜，以江浙技巧去煮牛肉麵。
牛肉稔滑，大大塊，有少許是牛筋，但湯偏清淡。但未臻「不可或缺」境界。
👅總結全文👅
這餐4款屬江浙菜，2款是淮揚菜，餘下4款分別代表滬，粵，川，京東南西北四大菜系，舌尖遊覽全國珍饈十味。
無錫排骨和小籠包最受好評，被餐牌列為二十優，是公平的。
平均每人消費200港元，飽捧而歸，價格是合理。
上海菜系共佔70%。此菜系厨藝最為細膩精巧，文化內涵最深而博，食品腴嫩甘酥。此乃數百年中華文化精華沉澱，南渡政商耕耘的結晶。
台灣亦是南渡政商雲集之地，江浙菜由台菜傳承，是有跡可尋。
此餐如神遊清代江南，會找機會續夢。
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