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2024-03-09
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2024年初來一波超級寒流，台灣山區和北部很多地方都飄雪了!!儘管我其實都在低海拔又低緯度的台灣南部，還是連幾天都冷到凍未條而這幾天...每天我在床上醒來，腦中都會自動迸出好多突然很想吃的「今日菜單」羊肉爐、紅油抄手、火鍋吃到飽...都出現了週六清晨醒來，我的大腦告訴我，早上想來點...虱目魚腸和魚皮!!於是就找一間清晨營業中、我也還沒吃過的「在地人魚湯粥」 餐廳名稱：在地人魚湯粥(嘉義市西區康樂街286號)營業資訊：0933617243 6:00-13:00 16:30-19:00餐點介紹：湯/粥/乾(清燙)/飯類/麵類/小菜▲在地人魚湯粥 店面在新光三越建築後方的小巷子，算是在嘉義市和平路菜市場內非住附近居民或是有來逛菜市場的話，比較不會路過看到▲在地人魚湯粥 內用環境店內就一個小型店面寬，前台的開放式廚房區，可以直接看到老闆在料理(客串演出: J哥)▲在地人魚湯粥 內用環境桌上擺著幾碗事先燙熟、瀝乾的魚頭、魚鰭邊角、魚內臟、豬骨仔肉我猜是相對魚肉，這些都是比較稀有、每日限量的部位 在地人魚湯粥 常態菜單(拍攝日期：2024.01) ▲在地人魚湯粥 內用環境每張桌子旁的牆上都有
2024年初來一波超級寒流，台灣山區和北部很多地方都飄雪了!!儘管我其實都在低海拔又低緯度的台灣南部，還是連幾天都冷到凍未條
而這幾天...每天我在床上醒來，腦中都會自動迸出好多突然很想吃的「今日菜單」
羊肉爐、紅油抄手、火鍋吃到飽...都出現了
週六清晨醒來，我的大腦告訴我，早上想來點...虱目魚腸和魚皮!!
於是就找一間清晨營業中、我也還沒吃過的「在地人魚湯粥」
餐廳名稱：在地人魚湯粥(嘉義市西區康樂街286號)
營業資訊：0933617243 6:00-13:00 16:30-19:00
餐點介紹：湯/粥/乾(清燙)/飯類/麵類/小菜
▲在地人魚湯粥 店面在新光三越建築後方的小巷子，算是在嘉義市和平路菜市場內
非住附近居民或是有來逛菜市場的話，比較不會路過看到
▲在地人魚湯粥 內用環境店內就一個小型店面寬，前台的開放式廚房區，可以直接看到老闆在料理
(客串演出: J哥)
▲在地人魚湯粥 內用環境桌上擺著幾碗事先燙熟、瀝乾的魚頭、魚鰭邊角、魚內臟、豬骨仔肉
我猜是相對魚肉，這些都是比較稀有、每日限量的部位
在地人魚湯粥 常態菜單(拍攝日期：2024.01)
▲在地人魚湯粥 內用環境每張桌子旁的牆上都有貼菜單
其中一張桌子還有放滿滿的垃圾紙袋，可以用來裝魚骨等垃圾
店內菜單有豬肉類(滷肉飯、骨仔肉)、貝類和三種魚的湯粥料理，分別是草魚、烏鰡、虱目魚
簡單分為湯、粥、乾；乾是指「清燙」，不是乾煎的
▲也有「乾煎」魚肉、魚肚，是寫在黑板菜單上大多魚湯粥店都是只有草魚和虱目魚，還有提供烏鰡的的確較少見
三種魚中，「虱目魚(學名：Chanos chanos)」(參考台灣魚類資料庫)與其他兩者最無血緣關係，為虱目魚科虱目魚屬，為半鹹水或鹹水養殖魚
草魚(學名：Ctenopharyngodon idella)(參考台灣魚類資料庫)別名鯇、鯤、草鰱...等；烏鰡則是青魚(學名：Mylopharyngodon piceus)(參考台灣魚類資料庫)，又稱黑鰱、黑鰡等，學名的種名piceus就是烏黑的意思。
草魚和烏鰡都屬於同目科(鯉形目Cypriniformes 鯝科Xenocyprididae)、不同屬的魚種
相較親緣更遙遠的虱目魚，兩者外形、習性和做成料理後的風味口感(XD)也都比較相似，均為台灣常見的淡水養殖食用魚
分辨方式則是觀察外觀，如：草魚體色偏淡且金黃且頭部較圓鈍，烏鰡則是體色深灰且魚頭較尖
烏鰡肉湯 NT 70魚肉非常緊實、緻密，是紮實像整塊的瘦豬肉，但是卻很有彈性，而不是乾澀
魚湯很清、極少油滴，僅用簡單的鹽、薑絲、蒜苗等調味，沒有酒和味精，因此味道僅有淡淡薑味、沒有辛嗆感
▲烏鰡肉有幾根大又長的魚骨，而接近魚皮的魚背肉也有少數幾根y形小刺，沒有虱目魚那麼難搞但是還是要小心食用魚皮薄而帶點膠質感，但很薄因此不會像涼拌鯛魚皮那麼Q
乾魚皮 NT 35乾魚皮就是清燙的虱目魚皮，不是乾煎的、也不會是其他魚的皮
沒有瀝得很乾就淋上蔭油膏，因此湯水就稀釋掉蔭油露，不僅變得半稀半露的狀態，甜味中又摻點水味，虱目魚皮本身的味道也不明顯
而且份量就八片方形小片，小貴又不是那麼好吃
魚腸湯 NT 50菜單寫「魚腸」而不是虱目魚腸，是因為會依照當天的貨，可能會是虱目魚腸或是草魚腸；像今天的就是草魚的腸與肝
另外老闆還加碼一些草魚蛋!
魚蛋蓬鬆如一塊很鬆的橘粉色海綿，口感也很細綿、帶很細小的顆粒感，不明顯的、淡淡蛋味
▲草魚腸則切成段，並切開露出裡面的絨毛，有的裡面絨毛還在，有的則已經很光滑，可能就是煮的過程剝落，讓湯比較濁一點粗度直徑約0.5 cm，比虱目魚腸粗很多，乍看就很像鴨腸，口感就不如虱目魚腸紮實，但還是有點QQ脆脆口感
而裡面的絨毛混著湯，吃起來有點像湯混全熟蛋黃的濃漿感
魚肝和魚腸都比虱目魚的更白，味道也沒那麼重。相比起來我還是喜歡虱目魚腸和魚肝的味道(我也好愛虱目魚皮的味道~)
乾骨仔肉 NT 35 多是軟嫩的軟骨和膠質部位，也有一兩塊特別的，如：俗名天梯的豬上顎、豬舌根部(應該是)
不會感覺有什麼肥肉，而且軟中帶脆、很好咀嚼
軟Q帶脆、淋上蔭油膏和薑絲就很美味
以上。
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