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2018-02-14
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其實開一家店不容易，正因為不容易所以更需要讓客人感受到你對食材的用心，如果是為了利潤而開店，對吃一點都不專精，在成本上斤斤計較，對員工不重視，這樣的店也不可能長久經營下去。雲之南是我第二次到訪，上次的文章偏重於店內食材的特色，然而這次我卻想知道更多關於這家餐廳的故事。在古裝劇裡，客棧裡的掌櫃總是默默的出現，接下來端出了酒送上了菜，幾個看似江湖中人把刀劍放在桌上，大口飲酒，接著幾個黑衣蒙面的人突然竄出，然後一陣廝殺，桌子被掀了起來，菜飯也灑落在地上，故事到此為止；接著店家無奈的看著那些食物：嘆...生意怎那麼難做啊!從古至今，餐廳向來都是一個"聚集"的地方，能把人吸引前來，除了地理環境位置便利以外，可以吃到什麼也是重點。那掌櫃重不重要？重要啊!不然誰要向客倌介紹店裡有什麼好菜!David原本是台灣派遣過去在大陸工作的工程師，在北京認識了現在的妻子黃亮，有一次黃亮帶著David回麗江老家跟父母吃飯，當時David就對斑魚火鍋驚豔不已，那次也是他第一次嚐到斑魚火鍋的美味。不久後他們在北京定居，兒子出生後考量到北京環境空氣品質，決定與太太回台灣打拼。當時David覺得斑魚火鍋在台灣沒有，或許可
其實開一家店不容易，正因為不容易所以更需要讓客人感受到你對食材的用心，如果是為了利潤而開店，對吃一點都不專精，在成本上斤斤計較，對員工不重視，這樣的店也不可能長久經營下去。雲之南是我第二次到訪，上次的文章偏重於店內食材的特色，然而這次我卻想知道更多關於這家餐廳的故事。
在古裝劇裡，客棧裡的掌櫃總是默默的出現，接下來端出了酒送上了菜，幾個看似江湖中人把刀劍放在桌上，大口飲酒，接著幾個黑衣蒙面的人突然竄出，然後一陣廝殺，桌子被掀了起來，菜飯也灑落在地上，故事到此為止；接著店家無奈的看著那些食物：嘆...生意怎那麼難做啊!
從古至今，餐廳向來都是一個"聚集"的地方，能把人吸引前來，除了地理環境位置便利以外，可以吃到什麼也是重點。那掌櫃重不重要？重要啊!不然誰要向客倌介紹店裡有什麼好菜!
David原本是台灣派遣過去在大陸工作的工程師，在北京認識了現在的妻子黃亮，有一次黃亮帶著David回麗江老家跟父母吃飯，當時David就對斑魚火鍋驚豔不已，那次也是他第一次嚐到斑魚火鍋的美味。不久後他們在北京定居，兒子出生後考量到北京環境空氣品質，決定與太太回台灣打拼。當時David覺得斑魚火鍋在台灣沒有，或許可以來試看看。
從科技新貴轉戰餐廳投資，砸下了六百多萬，專心學做魚的料理，黃亮與David練過上千條魚，不只用料講究，口味更是道地。而講究食材的夫妻不但每天熬煮魚湯還堅持不添加任何化學的調味料。魚湯單純就是魚肉跟清水去熬煮，David說：我們給客人吃的東西也是我們家裡自己在吃的東西，也因為如此，我們更注重食物的來源與烹調的方式。一切以食物本身的味道去呈現!
雲之南曾經紅極一時，許多媒體競相採訪，不過剛開幕的時候也走過一段低潮，一般人對斑魚火鍋的認識不夠，加上對雲南這個地方的連結不深，剛開店時門可羅雀也讓夫妻兩人受到一些挫折感；當我看著影片裡黃亮跟著小姑學刀法的時候，心裡深受感動。婚前我們總是光鮮亮麗坐在辦公室裡，嫁為人婦後才開始洗手做羹湯，我也曾經為了不敢摸手上的生豬肉而在廚房躊躇了老半天，望著未被煮熟的雞肉感到一陣餘悸猶存，好幾次站在廚房覺得頭都是暈的，從上班族走到廚房，真的要鼓起勇氣，為母則強。黃亮一個人來到台灣，如果沒有家人的支持與滿滿的愛，其實是會感到孤立無援的，所幸體貼的David在店裡精心佈置裝潢，打造雲南家鄉的記憶，似乎也是希望黃亮有回到家的感覺，夫妻之情溢於言表。
雲之南的斑魚火鍋上次來吃過，這陣子斷食加上復食，只能吃清淡些，而且胃口也變得比較小，這天與家人跟朋友一起到訪雲之南，前一天剛好是立冬，以前我們都會以麻油雞或是羊肉爐來補補身體，其實斑魚火鍋也是很不錯的溫補方式。由其魚肉富含膠質，斑魚又稱斑鱧，因為頭部長的像蛇故又稱蛇頭魚，另外也有手術魚的外號，因為魚肉含有比牛肉更多的蛋白質，很多手術後或是產後補身子的也會使用這種魚。
上次來過雲之南後就一直想再來吃他們家的米線，菜單上都有明確的標示，想吃辣的就點有小辣椒的圖示，如果是魚的圖案代表米線的湯頭是用魚湯去熬煮的，牛的圖示就是用牛肉去熬煮的湯頭，三條虛線代表是湯的，沒有就是乾的。如果點乾的或是飯類都會附上一碗湯，一目瞭然!
我們今天點了◆雲式麻辣牛米線◆雲式斑魚丸米線◆玉龍雪山牛腩丼飯◆雲式麻婆豆腐丼飯
除了以上這幾道以外雲之南還有賣雲式牛肉麵(耙耙絲)、雲式酸菜魚湯米線(原本我今天想點這個，看起來很不錯說，但因為咳嗽暫時不能吃辣只好留待下次囉~)、雲式泡菜豬肉丼飯、雲式麻辣雞絲涼米線(乾)...等等，米線跟丼飯的選擇還滿多的。中午午休的時候來雲之南吃米線，加點小菜還有半價的優惠，真是佛心來著~由其冬天來喝熱熱的魚湯，感覺很舒服呢~
雲之南也提供各式雲南口味的小菜，雲式涼拌雪耳、雲式大薄片、雲式涼拌皮蛋、涼拌海鮮、雲式泡菜、雲式豌豆粉等等這幾道都是精心製作，跟外面我們一般吃到的小菜感覺很不一樣!口味都很獨特。
特色主食類的話要點鍋類才能加點；不過珥塊就沒有限制。麗江手工涼皮我上次有吃到，它的作工繁覆，要不斷的揉到它富有筋度與韌性再拿去水龍頭底下沖(像洗衣服一樣)要沖洗很久，一直到所有澱粉都被洗出來後剩下來的就是麵筋，拿去蒸過後再切成一塊一塊的，外頭賣的罐頭都是用麵筋粉去做成的，雲之南是純手工製作；洗出來後的澱粉沉澱八個小時後再去蒸就變成涼皮，可不要小看這一碗手工涼皮，它需要八個小時的製作，是標準的陜西作法。這道菜也是需要點到鍋類才能加點的限量料理。
店內現在只要打卡+按讚就可以送小菜喔~等於中午來吃米線就送小菜啦!!
【雲式麻辣牛米線】使用鮮魚湯麻辣湯底及郫縣的豆瓣醬還有數十種中藥香料熬煮而成的雲式麻辣牛米線是店家所推薦的美味料理，有人說「郫縣的豆瓣醬才是川菜的靈魂」，一般的豆瓣醬都是使用黃豆製成，口味鹹中帶香，而川式豆瓣醬的代表就是郫縣的豆瓣醬，它用蠶豆做醬，味重而辣，在清末咸豐年間川人陳守信在郫縣內開設益豐和醬園，把辣椒及發酵的蠶豆瓣製成辣豆瓣醬販售，許多經典川菜如果少了這味就不道地了!
這道也是店內的超人氣，湯頭香濃，辣度適中，吃來很開胃，牛肉薄片慢火精燉吃起來不柴不澀，加上蘿蔔絲、蛋絲、配點青蔥，滋味溫潤，米線的口感跟我以往吃到的真的很不一樣!比較帶有嚼勁，古溜古溜的，滑進嘴裡的剎那我突然好羨慕這附近的上班族啊!!吃辣的人可以點這道喔~
【雲式大薄片】豬薄片加上碎花生、香菜、蒜酥、白芝麻等材料去做的一道涼拌菜，醬汁也調的很入味。
有酸酸的醋香，甜甜的口感、些微的辣，各種層次味道在嘴巴裡蹦跳著，這道也是超極好吃的!由其是豬薄片的QQ咬勁，我喜歡~
【雲式涼拌皮蛋】這道上次有吃過，難忘那酸辣帶些椒麻的口感，如果放在小菜類簡直貶低了它的身價，所以放在大涼菜的部分，它的份量足夠4個人左右分食。
這道用的辣是椒麻的辣，所以在嘴巴裡不會有那種明顯嗆辣感，反而是淡淡的花椒香，加上蕃茄及檸檬還有芝麻、香菜、皮蛋，各種層次感不斷在舌尖上跳動，實在好吃極了!吃了會愛上啊!!
【玉龍雪山牛腩丼飯】老板說你一定要試看看這道!因為那個牛腩的口感很特別。兒子愛吃肉於是就幫他點了這道；先把中間的溫泉蛋搓破，慢慢在白飯中攪拌開來，喔~這真是太邪惡了，白米的香氣混著蛋液的香氣，簡直是人間天堂!
我試了一下牛肉，一咬即碎，也太軟嫩了吧!!牛肉滷的非常徹底也保留了它的Q度與彈性，在微涼下著雨的夜晚裡，雲之南用餐的氛圍特別顯得溫暖，昏黃的燈光下我彷彿看到雲南姑娘正在那片大地上跳著舞，興高采烈，歌聲在空氣裡迴盪著，猛然回過神，置身在繁忙的台北城，想想，旅遊的念頭又起了!
【雲式斑魚丸米線】我真的很少一根筋耶!當斑魚米線上桌時我先迫不及待的喝著湯，感冒中的我經不起一點冷，這魚湯偏鹹了一點，但湯頭濃厚，我咬著蛋絲誤以為是米線，直跟老公說吼~雲南的米線原來是這樣喔!好軟喔!這口感也太特別了....這樣看倌們就知道這碗蛋絲放得份量了吧!蛋絲好好吃喔~繼續舀著喝湯，丟了一顆斑魚丸給小子，沒一會他又跟我要一顆。媽媽自己都吃不夠惹~
平常日的晚上生意不錯，翻桌率頗高，也有一個人來吃火鍋的，David忙碌的招呼著客人，雲之南營業也有五年，能維持這樣的環境品質真不容易，我想用心一定可以讓顧客感受到，來這邊很多是熟客，與老板閒話家常就像朋友一般。
【雲式麻婆豆腐丼飯】雲之南初時專賣斑魚火鍋，調整了菜單後多了米線跟丼飯選擇更多，經過夫妻改良後，雲式台味所創造出了麻婆豆腐跟外面比起來真的很不一樣!友人點這道吃看看，一開始覺得雖然好吃但辣的味道不夠，老板端來了花椒熬煮而成的辣油添加後，感覺這道又活過來似的，外面的麻婆豆腐又鹹又辣，雲之南的麻婆豆腐反而多了花椒的清香，麻中帶辣，辣中帶麻，辣度可以隨個人喜好調整，吃完大家都讚不絕口
遠遠望著這一小碟的花椒辣油，透著金黃色的光澤，質地醇美，一股清香散發著，我們興奮的問老板：這個有在賣嗎？不好意思這個數量有限，熬製也相當費時，所以不對外販售。想想，好的東西真的要時間去沉澱，物以稀為貴，手工製的跟機器的還是不同，有的味道只能在某個地方記起。
【檸檬鱈斑魚】未預訂出菜時間為30分鐘，有預訂為20分鐘在秘藏料理中一定要吃的就是川味烤鱈斑魚(比目魚)再來就是這道檸檬鱈斑魚，我本來就喜歡酸酸甜甜的口感，於是這次先點了這道。店家把魚刺都已挑去，平常小子嫌吃魚麻煩，又怕喉嚨卡魚刺，倒是今天吃的很開心。
鱈斑魚肉質紮實，鮮美多汁，搭配酸酸甜甜的檸檬，每個人都說這道好吃!我特別喜歡店家淋上的醬料，而且魚肉每一塊都很大塊，不會像其它的店家鱈魚都只有小小的一片，吃起來很空虛。
【雲式涼拌雪耳】一般都是使用黑木耳，這裡使用白木耳(銀耳)；雪耳是福建的說法；雖然是道涼菜卻也深受眾人們的喜愛，檸檬鱈斑魚跟涼拌雪耳若要選一個也太難了!而且把他們排在一起做比較就知道這兩道有多讓我們喜歡，可能我們都喜歡酸的口感，雪耳的特製醬汁也加入大量的檸檬，加上雪耳滑潤Q彈的口感，非常細膩的作法，真的是不吃會想念，吃了會懷念啊!!
銀耳還有潤肺、止咳、補氣之功效，是一道很好的食材，在台灣多半是把銀耳拿來與紅棗、枸杞一起熬成甜湯。
【麗江的烤餌塊】餌塊的原料主要是食用米，「餌」在漢語裡代表糕餅之意。它是雲南地區的小吃，通常是以"米"為原料。主要的形狀有塊狀、薄餅及絲狀。可以用烤的、蒸的、煮的、炒的，深受當地人的喜愛。清早走在大街上可以看見一排的攤販，火盆上架著鐵絲網，下面燒著紅通通的炭火，鐵絲網上則有擺放著一塊塊的白色圓餅，烤熟了散發著淡淡的米香，加上甜麵醬或腐乳醬再裹上一根油條就是大理街上常見的早點-燒餌塊。
我們今天很幸福，可以吃到這遠從十萬八千里來的「餌塊」，一開始吃的時候外殼硬脆，大家說有仙貝的口感，裡面是軟軟的米香，有點像麻糬，店家附上煉乳，吃起來口感甜甜的，如果喜歡吃鹹的也可以沾上店家自製的芝麻醬加上一點醬油，有不同的風味。
為人父母不易，要撐起家庭的經濟重擔更是需要兩夫妻的同心協力，在雲之南裡，愛的故事正在延續，你們吃到的是孩子們的童年記憶，或許，以後也會是我們心中那份想念的味道。從遙遠的雲南來到台灣，因為有愛，哪裡都是家
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