台北文華東方酒店-但馬家鐵板燒

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回想起當天的和牛鐵板燒晚宴，依然覺得如夢似幻...還記得好幾年前去神戶玩，我們特地排了鬆散的行程，為的就是要保留足夠的時間享用神戶和牛料理去年底和牛進口解禁後，許多高檔餐廳也紛紛推出了和牛料理，不用飛日本也能吃到夢幻逸品文華精品打造的"但馬家鐵板燒"，選用的正是來自兵庫縣的但馬牛(神戶牛)不過和我當年在神戶的和牛體驗相比，但馬家一下子將日式鐵板燒的水平推向更高層次鐵板燒注重的不僅是食材，師傅的烹調手法更是靈魂所在但馬家鐵板燒其實已開業幾年了，今年與東京米其林一星餐廳"石垣吉田"鐵板燒的主廚吉田純一合作延請吉田主廚擔任顧問，並派任宮澤知敬擔任總料理長，將以往菜單全部撤換，重新設計全新菜色希望能將日式鐵板燒的究極饗宴帶給台灣的饕客店內共設有40客席，除了開放式的座位外另有三間包廂，一間可容納12-14人的大包廂以及兩間4-6人的小包廂當天我們四人坐小包廂，環境舒適且私人空間不受打擾，很適合家庭聚餐或是親友宴客值得注意的是但馬家的大理石餐檯和鐵板間有一段距離，提供客人更寬廣的桌面空間，放上一杯佐餐酒也不顯擁擠還有這裡的鐵板怎麼會有一格一格的紋路？這是料理長特地請人刷出來的，但這和料理手法無關，並不是說有格紋的鐵板就能燒出特別好吃的菜只因料理長說：這樣比較美觀果然是甜點師傅出身的料理長，對於任何美感細節都不馬乎啊當天試了$5000的晚間套餐，共有8道菜，包含了海鮮料理、以及主角A5神戶和牛，由宮澤料理長親自為我們料理晚宴開始前，一旁待命的食材已經殺了不少記憶卡，看那鮑魚的光澤及牛肉的油花...快煮給我吃吧主廚！▲時令前菜部份餐點會依照食材的季節性做調整當天的時令前菜令人驚艷，有來自澎湖的淡菜、北海道干貝、牡丹蝦、鮪魚、鰻魚和鮭魚都是日本料理中常見的海鮮食材，調味上的搭配卻是義式風味鮭魚搭配酸奶、鮪魚拌了胡麻及紫蘇、干貝佐蔬菜丁、牡丹蝦點綴黑潮海鹽海鮮本身就相當鮮甜，與之搭配的醬汁、佐料更有畫龍點睛的效果最特別又令人難忘的是鰻魚，竟然可以和蕃茄及馬芝瑞拉起司組合在一起！而且無違和感，著實佩服主廚巧思▲主廚精選前菜當天的主廚精選前菜是帶有和食風範的義式燉菜，用上了日本大蔥、胡蘿蔔、馬鈴薯及花椰菜，還有燉豬肉及鴨肉肉品軟嫩無腥味，蔬菜也燉得軟爛、甜味儘出，可以搭配一旁的橄欖油及芥末子，不過我覺得原味就很好吃了▲洋蔥濃湯洋蔥不斷拌炒至金黃軟爛，加入牛高湯經過48小時的燉煮，呈現出甜味盡釋的成果再放上起司及麵包丁焗烤，真的好香、好暖心從一碗洋蔥湯，見識到慢工出細活的好功伕▲南非鮑魚宮澤料理長處理鮑魚的手法讓我們大開眼界，先以昆布及紙巾包裹蒸煮增味，接著在鐵板上炙燒出來的鮑魚口感是富有彈性且脆口的，好喜歡這彈牙的嚼勁！點綴在鮑魚上的青蔥醬及炸蔥絲也是神來一筆，或許是我吃過的鮑魚料理中最高明的搭配了▲但馬家沙拉看菜單時我其實有點納悶怎麼會將沙拉安排在數道料理之後，通常沙拉不都是湯品及熟食前的餐點嗎？料理長解釋到，這是為了在油脂豐富的和牛料理前，轉換味覺已達清口作用，所以搭配的沙拉醬也是比較清爽的油醋在但馬家，廚師追求的不只是食材好壞與鐵板技藝，而是透過一連串的料理設計及菜單安排，讓食客從每道菜的登場與入口都充滿節奏與韻味早在享用前幾道菜的同時，料理長便將牛肉隔著鐵架、利用鐵板的溫度將油脂逼出、使之慢慢熟化並鎖住肉汁我想這概念跟舒肥法有異曲同工之妙，若以直接的高溫烹調，牛肉纖維緊縮，就無法留住甜美的肉汁了接著再於鐵板將牛排表面以高溫煎上色，賦予噴香的炙燒味如此手法可使厚實的牛排表面焦香、剖面只見三到五分熟度的完美嫩紅，如紅寶石般的晶瑩光澤▲A5神戶和牛英文字母指的是去除內臟後可取得的食用肉比例多寡，從A~C，A為最食用比率最高的級別數字則以油花分布、色澤及紋路等條件所判定的肉的品質，分1~5，5是最高級當天吃的部位是上腰肉，也就是大家熟知的紐約客入口先是噴香的焦脆表面，接著豐腴的油脂在齒頰間化開，柔嫩近乎入口即化的食感甜美的肉香油香繚繞舌尖，真的是令人難忘的美味份量拿捏的也挺剛好，因為和牛油脂豐厚，實在也不宜吃多一旁附的醬汁分別是蕃茄、花生大蒜、蒜片及六種不同口味的海鹽我很喜歡花生大蒜醬料的味道，不過還是覺得和牛就是要吃原味，享受它純粹的迷人香氣烤蔬菜也很好吃，搭配牛排有解膩的效果可惜的是那顆甘藍菜聞起來好香，菜心卻硬得無法切開，只能啃啃最外層的葉片▲主廚精選主食、漬物、味噌湯當天很幸運吃到料理長的秘製咖哩，還加了滑蛋升級成豪華版咖哩蛋包飯！看著料理長三兩下便將鐵板上的蛋汁轉變成蓬鬆軟嫩的蛋包，盛在炒飯上頭再淋上和牛咖哩，忍住激動在心中吶喊：太銷魂啦舀起咖哩，發現牛肉與蔬菜已化為濃稠醬汁的一部份，散發著濃郁溫潤的香氣不小心就忘記肚子早已吃撐、整碗吃個精光了 continue reading

文華精品內的但馬家名聲響亮旗下的涮涮鍋已在頂級涮涮鍋界樹立典範今年(2018)起但馬家鐵板燒與連續三年獲得東京米其林一星的【石垣吉田】主廚吉田純一合作請吉田純一主廚擔任顧問 其派任了宮澤知敬擔任總料理長並帶了日藉菁英廚師團隊共5人駐店!!對於本來就已經很有名氣的但馬家鐵板燒來說 更是錦上添花!!另在但馬家隔壁的石垣吉田 完全走預約製像級了日劇中那種隱密性極高的高級鐵板燒餐廳自從日本和牛開放以來 但馬家就是一直致力於提供最棒的日本和牛因此他們擁有兵庫縣但馬牛神戶肉的會員證哦!! 好威風哦!!!!午間套餐：1500~3800元+10%服務費主廚精選午間套餐：5500元起+10%晚間套餐：2800~5000元+10%主廚精選晚間套餐：8800+10%單點今天我們受邀享用的是神戶和牛套餐日本A5級的神戶牛是今晚的主角 看那油花分布的多美多迷人!! 南非鮑魚每顆都很肥美飽滿今晚為我們料理的竟然就是這間店的 料理長大人 宮澤知敬真的太榮幸也太幸運~鐵板的花紋是依照料理長的喜好刷出來的"造型"讓鐵板也能跳缺乏味多了美感時令前菜 共有六品依著季節都會經常的做變化由於宮澤料理長是甜點師起家 後來又任義大利餐廳主廚因為他帶來的鐵板料理 跟一般來說有點不一樣在口味上多了自然原味 在視覺上則是有如藝術品般的呈現沒有多過的調味 都是很自然的提出每種食材的特色與味道別以為馬上要進入主餐了這其實是宮澤料理長累積10年廚藝經驗研發出來的料理法從一開始就讓牛肉隔著鐵架 以鐵板熱度慢慢熟化 使油脂降低並鎖住甜美肉汁宮澤料理長他強調廚師不只是站在鐵板台前依賴著鐵板技藝魅惑食客而是有如導演或指揮的角色過透一連串的料理設計、烹調動作、裝飾呈盤讓來用餐的客人能享受每道菜的節奏與韻味也藉此感受到主廚對料理的熱情主廚精選前菜為何沒菜名呢??因為每天的前菜也許都會有所不同~全都依照當天的食材去精心設計菜色一塊日本酵母豬 一塊台灣本地鴨底下是日本大蔥、馬鈴薯、紅蘿蔔、花椰菜以及蔬菜高湯 經過在鐵板上的加熱熬煮後完美呈現特別介紹一下盤邊的這個黑潮海鹽故名思意就是日本特有的黑潮帶所淬鍊出來的海鹽歷時3個月才能製做出來 鹹中帶甘且不嗆口搭配肉品海鮮都能提升其美味哦!!洋蔥濃湯這一碗小小的湯可花了大精神用牛高湯加入整顆洋蔥熬熟48小時放上麵包與起士再焗烤後上桌馬鈴薯冷湯我因吃洋蔥會脹氣 所以料理長特別幫我換了這個冷湯濃郁的奶香 香甜可口的滋味很像在北海道喝到的馬鈴薯湯那樣的濃郁冰冰涼涼沒有違和感 很適合天氣熱的現在接著要來處理南非鮑魚了底下是襯著厚厚大大的昆布好奢侈的料理法啊~ 用昆布把整個鮑魚包起來放上紙巾加上水是種在鐵板上蒸煮的料理法 非常特別然後我們的神戶牛還繼續的在隔網低溫加熱中....每道料理的餐具也頗為讓人驚艷使用昆布料理的鮑魚 大海的滋味更加的濃厚真的好有特色~搭配的是青蔥醬 上頭的是炸蔥絲鮑魚配上青蔥醬意外的非常美味不互相搶戲 搭配合宜南非鮑魚的甜美彈牙 讓人好滿足但馬家沙拉內有蘿蔓、京都水菜、櫻蘿蔔、芥菜籽菜料理長希望藉由沙拉當一個中繼站讓被料理豐富的味蕾先回到原點再來享用接下來的主餐我非常喜歡這樣的構想好棒的出菜順序先看看今天搭配神戶牛的六種塩由左而右：上排：抺茶塩、玫塊塩、山椒塩下排：咖哩塩、紅酒塩、紅椒塩料理長用各種塩畫出和風盤飾 先處理蔬菜的部分抱子甘蘭、日本蘑菇、蘆筍此時牛肉還在隔網加熱終於牛肉 嗞~~~~~ 接觸到鐵板發出美妙的聲音接下來就是運用料理長處理牛肉的經驗讓這塊牛肉煎的表面香脆 把甜美肉汁鎖住表面已經煎到金黃恰恰的美色~ 切開後還都是五分的熟度一送到我面前 口水都要流下來了完美極品A5等級的三大日本和牛之一 神戶牛紐約克 5分熟除了塩 還有三種偏日式口味的搭配蕃茄醬、大蒜醬、蒜片目前但馬家鐵板燒 無疑是鐵板燒界的尖鋒在這裡吃到的除了優雅尊貴外也真的吃到了食物的變化與美味吃完身體飽足 心裡滿足會覺得在這裡的每一分錢都花的很值得因為他們也是如此認真的對待相信他們的食客們!! continue reading