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2018-09-01
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回想起當天的和牛鐵板燒晚宴，依然覺得如夢似幻...還記得好幾年前去神戶玩，我們特地排了鬆散的行程，為的就是要保留足夠的時間享用神戶和牛料理去年底和牛進口解禁後，許多高檔餐廳也紛紛推出了和牛料理，不用飛日本也能吃到夢幻逸品文華精品打造的"但馬家鐵板燒"，選用的正是來自兵庫縣的但馬牛(神戶牛)不過和我當年在神戶的和牛體驗相比，但馬家一下子將日式鐵板燒的水平推向更高層次鐵板燒注重的不僅是食材，師傅的烹調手法更是靈魂所在但馬家鐵板燒其實已開業幾年了，今年與東京米其林一星餐廳"石垣吉田"鐵板燒的主廚吉田純一合作延請吉田主廚擔任顧問，並派任宮澤知敬擔任總料理長，將以往菜單全部撤換，重新設計全新菜色希望能將日式鐵板燒的究極饗宴帶給台灣的饕客店內共設有40客席，除了開放式的座位外另有三間包廂，一間可容納12-14人的大包廂以及兩間4-6人的小包廂當天我們四人坐小包廂，環境舒適且私人空間不受打擾，很適合家庭聚餐或是親友宴客值得注意的是但馬家的大理石餐檯和鐵板間有一段距離，提供客人更寬廣的桌面空間，放上一杯佐餐酒也不顯擁擠還有這裡的鐵板怎麼會有一格一格的紋路？這是料理長特地請人刷出來的，但這和料理手法無關
回想起當天的和牛鐵板燒晚宴，依然覺得如夢似幻...還記得好幾年前去神戶玩，我們特地排了鬆散的行程，為的就是要保留足夠的時間享用神戶和牛料理
去年底和牛進口解禁後，許多高檔餐廳也紛紛推出了和牛料理，不用飛日本也能吃到夢幻逸品
文華精品打造的"但馬家鐵板燒"，選用的正是來自兵庫縣的但馬牛(神戶牛)
不過和我當年在神戶的和牛體驗相比，但馬家一下子將日式鐵板燒的水平推向更高層次
鐵板燒注重的不僅是食材，師傅的烹調手法更是靈魂所在
但馬家鐵板燒其實已開業幾年了，今年與東京米其林一星餐廳"石垣吉田"鐵板燒的主廚吉田純一合作延請吉田主廚擔任顧問，並派任宮澤知敬擔任總料理長，將以往菜單全部撤換，重新設計全新菜色
希望能將日式鐵板燒的究極饗宴帶給台灣的饕客
店內共設有40客席，除了開放式的座位外另有三間包廂，一間可容納12-14人的大包廂以及兩間4-6人的小包廂當天我們四人坐小包廂，環境舒適且私人空間不受打擾，很適合家庭聚餐或是親友宴客
值得注意的是但馬家的大理石餐檯和鐵板間有一段距離，提供客人更寬廣的桌面空間，放上一杯佐餐酒也不顯擁擠
還有這裡的鐵板怎麼會有一格一格的紋路？
這是料理長特地請人刷出來的，但這和料理手法無關，並不是說有格紋的鐵板就能燒出特別好吃的菜
只因料理長說：這樣比較美觀
果然是甜點師傅出身的料理長，對於任何美感細節都不馬乎啊
當天試了$5000的晚間套餐，共有8道菜，包含了海鮮料理、以及主角A5神戶和牛，由宮澤料理長親自為我們料理晚宴開始前，一旁待命的食材已經殺了不少記憶卡，看那鮑魚的光澤及牛肉的油花...快煮給我吃吧主廚！
▲時令前菜部份餐點會依照食材的季節性做調整
當天的時令前菜令人驚艷，有來自澎湖的淡菜、北海道干貝、牡丹蝦、鮪魚、鰻魚和鮭魚
都是日本料理中常見的海鮮食材，調味上的搭配卻是義式風味
鮭魚搭配酸奶、鮪魚拌了胡麻及紫蘇、干貝佐蔬菜丁、牡丹蝦點綴黑潮海鹽
海鮮本身就相當鮮甜，與之搭配的醬汁、佐料更有畫龍點睛的效果
最特別又令人難忘的是鰻魚，竟然可以和蕃茄及馬芝瑞拉起司組合在一起！而且無違和感，著實佩服主廚巧思
▲主廚精選前菜當天的主廚精選前菜是帶有和食風範的義式燉菜，用上了日本大蔥、胡蘿蔔、馬鈴薯及花椰菜，還有燉豬肉及鴨肉
肉品軟嫩無腥味，蔬菜也燉得軟爛、甜味儘出，可以搭配一旁的橄欖油及芥末子，不過我覺得原味就很好吃了
▲洋蔥濃湯洋蔥不斷拌炒至金黃軟爛，加入牛高湯經過48小時的燉煮，呈現出甜味盡釋的成果
再放上起司及麵包丁焗烤，真的好香、好暖心
從一碗洋蔥湯，見識到慢工出細活的好功伕
▲南非鮑魚宮澤料理長處理鮑魚的手法讓我們大開眼界，先以昆布及紙巾包裹蒸煮增味，接著在鐵板上炙燒
出來的鮑魚口感是富有彈性且脆口的，好喜歡這彈牙的嚼勁！
點綴在鮑魚上的青蔥醬及炸蔥絲也是神來一筆，或許是我吃過的鮑魚料理中最高明的搭配了
▲但馬家沙拉看菜單時我其實有點納悶怎麼會將沙拉安排在數道料理之後，通常沙拉不都是湯品及熟食前的餐點嗎？
料理長解釋到，這是為了在油脂豐富的和牛料理前，轉換味覺已達清口作用，所以搭配的沙拉醬也是比較清爽的油醋
在但馬家，廚師追求的不只是食材好壞與鐵板技藝，而是透過一連串的料理設計及菜單安排，讓食客從每道菜的登場與入口都充滿節奏與韻味
早在享用前幾道菜的同時，料理長便將牛肉隔著鐵架、利用鐵板的溫度將油脂逼出、使之慢慢熟化並鎖住肉汁我想這概念跟舒肥法有異曲同工之妙，若以直接的高溫烹調，牛肉纖維緊縮，就無法留住甜美的肉汁了
接著再於鐵板將牛排表面以高溫煎上色，賦予噴香的炙燒味
如此手法可使厚實的牛排表面焦香、剖面只見三到五分熟度的完美嫩紅，如紅寶石般的晶瑩光澤
▲A5神戶和牛英文字母指的是去除內臟後可取得的食用肉比例多寡，從A~C，A為最食用比率最高的級別
數字則以油花分布、色澤及紋路等條件所判定的肉的品質，分1~5，5是最高級
當天吃的部位是上腰肉，也就是大家熟知的紐約客
入口先是噴香的焦脆表面，接著豐腴的油脂在齒頰間化開，柔嫩近乎入口即化的食感
甜美的肉香油香繚繞舌尖，真的是令人難忘的美味
份量拿捏的也挺剛好，因為和牛油脂豐厚，實在也不宜吃多
一旁附的醬汁分別是蕃茄、花生大蒜、蒜片及六種不同口味的海鹽
我很喜歡花生大蒜醬料的味道，不過還是覺得和牛就是要吃原味，享受它純粹的迷人香氣
烤蔬菜也很好吃，搭配牛排有解膩的效果
可惜的是那顆甘藍菜聞起來好香，菜心卻硬得無法切開，只能啃啃最外層的葉片
▲主廚精選主食、漬物、味噌湯當天很幸運吃到料理長的秘製咖哩，還加了滑蛋升級成豪華版咖哩蛋包飯！
看著料理長三兩下便將鐵板上的蛋汁轉變成蓬鬆軟嫩的蛋包，盛在炒飯上頭再淋上和牛咖哩，忍住激動在心中吶喊：太銷魂啦
舀起咖哩，發現牛肉與蔬菜已化為濃稠醬汁的一部份，散發著濃郁溫潤的香氣
不小心就忘記肚子早已吃撐、整碗吃個精光了
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