鮨佐樂 Omakase

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佐樂壽司Omakase無菜單日本料理，自今年二月初訪時，就對小傑師傅的手藝及創意留下深刻印象。時隔八個月，時令來到秋季，漁獲及食材也不一樣了！是又可以一飽口福的時候了！店內招牌<融化的握壽司>及<變態的壽司>，當然也是不容錯過！佐樂壽司Omakase，OMAKASE無菜單的價格有880（只有周二至周五全天供應，六日不供應)，$1500/2500/3500（周二至周日全天供應），客製化$4500/$5500（需3天前吿知，且同行需同價位）。這天艾方妮預約的是$3500的菜單。但平日中午才有的特餐，無論內容或價位都很吸引人。清酒杯好美啊！喝起酒來更具風味啊！無菜單日本料理的最理想座位就是板前了。秋日時節濕冷的天氣，一進門就先送上熱茶溫手暖胃。採用台灣本地阿里山的芥末，自然的嗆辣及優雅的香氣，真是吃生魚片的最佳良伴了！開胃菜及沙拉。小碟子中僅是簡單的秋葵與柴魚、芝麻，就已香氣十足。輕脆的青菜搭配洋蔥、火龍果、玉米等，再加上味噌醋，清爽可口。北海道鱈魚白子這白子就是鱈魚的精巢，營養豐富對女人的皮膚更是有助益。鱈魚白子每年10月起最肥美。入口後一點腥味也沒有，口感相當柔滑豐腴。紅魽肚來自九州的紅魽肚採熟成一週，飾以醬油及海苔。熟成過的紅魽依然油脂豐富，且甜味清雅。沙梭魚小傑師傅捏好壽司後，放在石板上時，那捏到恰到好處的壽司，會因為上面的魚生重量而稍微下降，那就是米粒之間是鬆散且有空氣感的象徵。而拿筷子取這顆壽司時，卻不會因為鬆散而掉落，一切都是經過精準的訓練才有，絕非只是把飯捏一捏然後放上魚生，這麼簡單而已。為的就是讓醋飯與魚片之間能有完美的平衡。因為嘴型像是<kiss>準備動作而有kiss魚的稱號。小傑師傅採江戶前的手法先以昆布醃漬，吃來相當紮實且帶有Q勁。這天吃了第一顆壽司後，發現醋飯帶著黏性，好像跟初訪時不太一樣，小傑師傅幫艾方妮解了惑。他改用成本更高以酒粕熟成三年的赤醋再加上米醋來米飯，因此醋飯顏色略深，醋的滋味很高雅柔和。這是來自北海道札幌的牧丹蝦，顏色不偌一般加拿大那樣地紅，而且蝦身中有著些許的藍色點點。日本愛知縣石垣貝這雖然稱為石垣貝，但並非來自石垣島喔！小傑師傅摔了一下貝肉，竟然還會蠕動，好驚人！其實貝殼類離殼後並沒有即時死去，摔打能令其肉質即時收縮，趁這個時候放入口品嘗，便能嘗到其爽口的質感。果然這厚實的貝肉，甘甜且爽脆，好好吃呢！小傑師傅為了讓艾方妮分辨熟成天數對口感的差異，於是另外招待了一貫。長崎黑鮪魚大腹經由2週熟成的大腹，油脂豐富到劃刀的刀痕中，都可以見到其閃閃動人的油光。入口後鮪魚碰到嘴巴的溫度立即化開來，而油脂及香氣卻化在醋飯之中，令人咀嚼時醋飯時，感受到一股幸福感。而這貫是愛媛的鮪魚中腹，僅熟成四天，因此入口時魚的酸度比較明顯。另外再來一貫熟成一週的長崎黑鮪魚，自然的鮮甜並保留口感，加上芥末更提升甜度。由此也可知道熟成的過程，考驗著師傅的技術及經驗，精準掌握不同魚種該有的熟成程度及天數。血鯛這是秋冬的食材，上面飾以的是店家以蛋黃加上醋，費時炒了一個小時的蛋鬆，增加了不少香氣。海鱸蝦紮實飽嘴的海鱸蝦，加上了海膽蛋鬆，這一口下去就不想嘴巴打開了！同樣有著身份證的是長崎金華鯖魚。其上彷彿蓋上一層透明的棉被，那是五島列島醃漬了三天的白昆布。這鯖魚刺身油脂很是厲害，搭上醃漬過白昆布，整體吃來十分清新。鯽魚以醋醃漬六天後，吃到的是這種亮皮魚少見的細緻度。哇，真是鄉巴佬，第一次見到帶膜的鮭魚卵。日本北海道生筋子生筋子（すじこ）就是被卵巢薄膜包覆的魚卵，一般我們常吃到的鮭魚卵會把這層膜除去，留下粒粒分明的魚卵加以醃漬。不過生筋子則是成串鮭魚卵，並連膜整串醃漬。最經典的海膽軍艦，香甜極了！融化的壽司這個就是令藝人小S讚不絕口的融化的壽司。以星鰻為底，其上再加上炙燒比目魚鰭邊肉，塗以養了十年的照燒醬汁。比目魚鰭邊肉炙燒後的油脂化成香氣，吃下後真的有如其名地入口即化。而那照燒醬汁的迷人香氣，讓這融化的壽司滋味更加豐富。變態壽司這是令人一吃就難忘的變態壽司。油脂豐富的toro其上是脂厚香潤的馬糞海膽，只能說這是奢侈到變態的壽司了！滿滿一大口好料，入口後不需太多咀嚼就全化成口中揮之不散的脂豐滑香。來自日本宮崎縣天然野生澤蟹，約姆指大小，長相十分討喜，本來都還在我們眼前活潑地爬著，但沒多久就成了盤中飧。鱈魚西京燒這鱈魚先以味噌醃漬三~四天，而烤功十分厲害，將油脂逼出，吃得到魚肉細緻且西京燒的風味。以牧丹蝦頭熬煮味噌湯，清甜鹹香兼具。香蕉巧克力蛋糕，不會太甜卻有著香氣，是美好的結局。無菜單日本料理都是當天才知道會吃到什麼樣的料理，每一次用餐都是在認識新的漁種或是新的吃法，每一季可以吃到的漁種都不太一樣，每次用餐都是一種驚喜。而佐樂壽司Omakase無菜單日本料理的小傑師傅，精準地掌握食材的最佳風味，令每次的餐期都十分滿足。 continue reading

市場上目前相當盛行日式的無菜單料理，將各式生鮮食材運用各種不同的烹調手法來呈現，但握壽司的無菜單料理算是少數，因為握壽司技術含量實在很高，正統的江戶前壽司必須融入不少握壽司傳統技法，根據關東關西的流派又有不同的堅持手法，所以握壽司無菜單料理便是少數，但在台北大安區有一間壽司：鮨佐樂 Omakase，主打就是所謂的新握壽司，所謂的新不是創意料理，而是把關東、關西握壽司的流派傳統技法做融合貫通，所以在佐樂壽司可以領略什麼叫做“江戶前壽司”！鮨佐樂 Omakase位在大安路一段上，靠近仁愛路這頭，從最近的捷運大安站步行大概7~8分鐘的路程，如果不是看著導航指路，鮨佐樂 Omakase十分低調的裝潢，咬咬這眼睛只是拿來裝飾的大眼仔一定會錯過，雖然是低調到不行的門面，但總感覺到門簾後透著一股不尋常的氣息….神秘低調！隱身鬧區中的江戶前壽司走入鮨佐樂 Omakase，店內可見一個超長的板前，所谓板前料理，是指客人和師傅之間只相隔一條長板，師傅與客人面對面，師傅親自在料理台上為客人操刀料理，看著師傅在料理台上料理各種生鮮食材，展現握壽司的精髓技藝，也是吃江戶前壽司的享受之一鮨佐樂 Omakase的裝潢走的是木頭大地色系，身處於空間中會有自然療癒的感受，牆上的魚樣掛畫，是佐樂壽司的LOGO招牌，板前的木冰櫃也沿用一樣的裝潢風格，裡面成列了許多精選的季節性魚料隨著服務生的帶領坐到位置上，咬咬注意到桌面上的筷子似乎有玄機，筷子兩頭都是尖的？原來這種奇特的筷子叫做利休箸，兩頭尖中間寬，一端供人用膳夾菜，另一端給「神祗」使用，義含神人合一、共享盛宴的意思鮨佐樂 Omakase平日周一至周五晚餐價格$1500/$3500/$5500周六周日（國定假日）晚餐價格只有$3500/$5500咬咬今天跟友人品嚐的是$3500的無菜單料理，師傅正在準備等等會用到的現磨山葵板前還有一塊石板，等等師傅捏好的握壽司酒會直接放在石板上，邊邊放有自製的醃漬薑片跟蘿蔔領略江戶前壽司的料理精髓，品嚐時令好魚的終極美味開胃小品：水雲醋裡面有過貓、山藥、梅子泥跟沖繩的水雲，水雲是一種沖繩特有的藻類，口感有一些黏黏的濃稠感，加上梅子泥的酸甜口感，當作開胃小品恰如其份接下來師父拿出一隻超大的章魚腳，這只是野生的水章魚腳，師傅也分享章魚腳要好吃一定選母的章魚腳，章魚要怎麼分公母？母章魚的吸盤一定都是一樣大，公的則是有大有小，母章魚吃起來肉質比較柔軟，師傅是使用“柔煮“的方式料理除了柔煮章魚腳外，另外還有北海道野生的平政魚，平政魚在日本料裡的魚種中算是相當高級的魚種，肉質甜美豐腴，柔煮章魚則是吃起來柔軟中不失Q度，越是咀嚼還能感受到水章魚多汁的甜度鮮味呢虎鰻（狼牙鱔）虎鰻又叫狼牙鱔，是日本夏季相當重要的食材之一，有夏天的味道之稱，料理時需要用到切骨的技術，料理方式相當繁複麻煩，所以一般日本料理店很少提供，師傅將狼牙鱔與秋葵及梅肉醬搭配，狼牙鱔是帶骨，骨頭利用刀工細切處理，所以入口會感受到翠Ｑ的口感，狼牙鱔的肉質細緻鮮甜，搭配微酸梅肉醬，更顯狼牙鱔的清爽滋味在品嚐狼牙鱔料理後，師傅開始捏製握壽司了，開始進入握壽司的領域了，鮨佐樂 Omakase多半是使用日本的野生魚種，食材成本相當高，但相對的一分錢一分貨，另外⬅️樂壽司是使用使用日本米，拌入日本赤醋，所以在這裡可以享受到正統江戶前壽司最精巧的細緻美味長崎對馬比目魚（上面是鰭邊肉）一般人對於比目魚的印象應該都是入口即化及炙燒過後那股強烈的油脂感， 佐樂壽司使用長崎對馬比目魚，肉質比起一般比目魚要紮實Ｑ軟許多，白肉魚的清香魚鮮更是明顯，上面擺上一小塊鰭邊肉，藉由鰭邊肉的油脂來豐足入口的層次口感，第一貫就頗讓人驚艷！笛吹鯛（龍占）笛吹鯛是日本的名字，在台灣我們普遍叫做龍占，師傅將笛吹鯛用昆布包裹技法，這也是江戶前壽司的技法之一笛吹鯛經過了昆布包裹熟成，原本就具有相當甜度的肉質更加提升，油脂清爽細緻，吃起來剛入口嫩嫩的，過一會就化開了，只留下魚肉的鮮甜，超讚！信州鱒魚師傅正在分切野生信州鱒魚，乍看之下跟鮭魚相似，但體型要小得多，雖然顏色類似，但口感味道可是大大的不同！信州鱒魚的肉質軟甜且帶魚油香氣，油脂算是相當清爽，但整體口感仍是感受相當豐潤， 肉質彈性比較軟嫩，頗讓人驚艷鹿兒島野生竹莢魚在江戶前壽司中亮皮魚絕對是不可或缺的要角，各種不同的亮皮魚更象徵了四季的變化，今天吃到的鹿兒島野生竹莢魚也可以說是亮皮魚中的珍品！野生魚已極其罕見，鹿兒島野生竹莢魚有著亮皮魚特殊強烈的風味與香氣，肉質也相當飽滿紮實，其濃厚風味跟養殖的完全不一樣北寄貝（活）一般都是熟的北寄貝，佐樂壽司是用活的，價差可以到十倍！活北寄貝的鮮度非常棒，彈性十足，甘甜無比，入口還有清脆的口感，吃過一次活的就回不去了新子同為亮皮魚種的小鰶是江戶前壽司的代表魚之一，而小鰶的幼魚就叫做新子，初春到初夏是鰶魚的產卵期，夏天剛孵出的新子可以說是老饕們的珍品，通常於是越大越貴，只有新子是越小越貴！像這樣尺寸的新子一尾就要近百元新子的處理方式相當繁複，光是殺魚就是一門學問，魚越大越好殺，新子小小隻，殺個一百尾大概就要花上大半天，再加上醃漬完美的新子並不容易，一貫新子壽司起碼要價五百！新子壽司的口感相當典雅清爽，咬咬第一次吃到不太會形容那種口感，就像是一陣帶有魚鮮的清風拂過舌尖一般，非常厲害！熊本牡蠣用完一階段的握壽司，服務生端上一個小碗裡面放的是熊本牡蠣，搭配夏季食材竹筍及過貓熊本牡蠣自然透露出的清甜好美味，多汁嫩口鮮味十足！微微的筍香更能襯托出牡蠣的鮮野生波士頓黑鮪魚佐樂壽司的黑鮪魚都有經過熟成的手續，其實經過熟成的魚，才能展現出魚肉最美好的滋味，鮪魚經過傳統熟成之後肉質本身會慢慢開始氧化，透過熟成內部油質分布的更均勻，筋的部分都化開了，入口即化，但經過熟成的魚塊原本十公斤但熟成過後可能剩5~6公斤可用，其耗損龐大，為了追求最佳美味而犧牲，這也就是熟成鮪魚價高的原因之一黑鮪魚熟成紅肉黑鮪魚紅肉部位就十分高檔，佐樂壽司特別加入了浸漬工序，這也是江戶前壽司的技法之一，雖然經過醬油浸漬，但絲毫感受不到醬油的鹹味，只有口中熟化濃郁的黑鮪甘甜滋味！黑鮪魚大腹經過16天熟成的黑鮪魚大腹！師傅還在魚片表面劃上細密刀痕，看到這猶如和牛般細緻油花的鮪魚大腹，止不住的內心澎派呀！太令人興奮了！經過16天熟成的黑鮪魚大腹肉的肥美不在話下，入口即化的口感，好吃到我都快要昏倒了！那股溫潤油脂香氣霸氣地佔據嘴裡的每一寸，如果可以人生至少要品嚐過一次這種極上的美味享受為了比較熟成與沒熟成的差別（左熟成、右新鮮），師傅特別請我們吃兩片不同製程的黑鮪生魚片，沒有熟成的也是好吃但跟熟成的一比較，簡直天壤之別，熟成過後的黑鮪魚油潤感就溫和且油脂香氣濃郁持久，香氣在口中繚繞不絕海膽壽司師傅拿出一盒北海道大極上海膽，我跟友人眼睛都亮了！這海膽也太豐厚飽滿了，師傅叫我們伸出手來，在還沒搞懂發生什麼事時，師傅已經醋飯上在手背上，接著放上一堆海膽再綴上魚子醬！師傅：就這樣吃吧！海膽除了外表飽滿，入口時毫不軟爛，頂開後感受到黏稠與細緻顆粒的交疊，口中都被甘美的鮮度所包圍，海膽加上魚子醬口感極富層次感，太棒了！變態壽司正如其名！這壽司真的很變態、變態的奢華，16天熟成黑鮪大腹加上海膽及魚子醬變態壽司美的像是藝術品一般！一口吃下去，猶如炸彈般的油脂甜味在口腔中爆炸！鮮甜到一個不行，原來日本節美食節目中吃到好吃的東西誇張表情外加翻白眼是真的！銷魂呀！融化壽司這壽司名字真的很浮誇，入口的口感也真的很浮誇，融化壽司是用星鰻加上野生比目魚鰭邊肉炙燒比目魚鰭邊肉油脂豐富，而星鰻香氣十足肉質鬆軟，入口真的會在口中融化崩解，鮮甜的魚鮮香氣加上炙燒的微熱口感，濃郁的芬香氣息在口中蔓延開來，好吃程度破表！蘿蔔洋芋片師傅將蘿蔔切削成圓片，夾入梅子、紫蘇、白芝麻，清爽酸香的氣息加上白蘿蔔片的清甜爽脆，一掃口中餘味長崎蛋糕玉子燒極具考驗師傅的火候功力，材料有蛋、魚漿、蝦等等，不加一滴水還要做到跟長崎蛋糕的軟嫩程度，入口蛋香在口中化開，閉上眼不說還真的以為是起司蛋糕，江戶前壽司的經典！餐畢再來一碗暖呼呼的味增湯，暖心暖胃初訪鮨佐樂 Omakase真的讓我們留下深刻的印象，江戶前握壽司不單單只是生魚放上醋飯，在每一塊魚料的處理上都有一定的程序跟功夫，利用各種江戶前的傳統技法將每一條魚的美味發揮到最大化，席間師傅也不斷分享江戶前壽司的知識，與其說是品嚐壽司，來到鮨佐樂 Omakase彷彿上了一堂江戶前壽司的歷史課，口裡由衷感動，心裡也由衷佩服，想要領略江戶前壽司的奧妙，來鮨佐樂 Omakase就對了！ continue reading

鮨佐樂Omakase，一間位於大安站附近的隱密版超美味頂級壽司，師傅手藝好，創意也超厲害  這是一間在大安路附近的頂級日本料理店，以前就來這裡吃過一次當時就對師傅的手藝非常驚豔，後來一直沒機會再訪 ( ㄟ，存錢是要有時間的 ) 從捷運大安站過來走大概10分鐘就走到這裡， 店門口有點低調要注意一下才能夠確實找到它，這天我也是先騎車騎過頭才發現，啊，走錯了 不過這種很難找的風格頗日本，以前我在沖繩就曾經有碰過一間店，整間店水泥外牆加上門是實心不透光，搞半天才找到個小木牌上面寫商い中 更猛的是這次在九州碰到什麼都沒有只有牆壁上畫隻豬的對於這種風格，各位覺得是好是壞? 菜單門口的菜單現在改成這種新的收費方式 可以說走向更精緻的路線 非常不錯 最一般的1500，可以先用來體會一下什麼叫江戶前 午餐仍然有丼飯，價錢也頗為划算環境店內的裝潢就與之前在日本吃過的料亭 幾乎一模一樣，也有著木造的解凍櫃， 座位不多 但給人很精緻的感覺 除了板前外還有一張四人桌 這讓我想到一些頂級京都懷石料亭也是差不多的設計這個櫃子和我在日本吃料亭等級的料理完全一樣 它是用來解凍保溫用的 當師傅打開它，就會期待又有什麼好料要上桌了沖繩琉璃杯店裡有可以充電用的USB 插座接下來，開飯啦餐點 壽司一般都會擺著醃菜 這天蘿蔔超好吃 我們這天吃的是3500套餐●鮨佐樂Omakase│胡麻筊白筍很棒的前菜 胡麻醬與筊白筍蠻搭的 吃來很爽口●鮨佐樂Omakase│愛知縣的銀杏愛知縣的銀杏，秋天的時候就是銀杏的時節 我個人很喜歡吃銀杏， 糯軟的口感 配上 點海鹽 相當好吃，在日本也是很流行很紅的下酒菜 這是趁還沒全熟前就採收，所以銀杏偏綠一點 也比較不需要去除苦芯就很好吃吃到這個就想到之前在九州的小七買了一包炸銀杏，然後坐在膠囊旅館的大廳裡配飲料吃順便寫文章 結果超級苦的....... 同樣是銀杏，品質與料理法決定了是頂級美食還是一般隨便吃●鮨佐樂Omakase│兵庫縣的馬加鰆，鰆魚馬加魚也許你聽過一點，或者講𩵚魠魚你就知道這是什麼。 口感與與正𩵚魠魚不同，滿綿軟好吃 台灣與日本因為有黑潮的關係，很多魚種兩邊都有，但也有只是親戚的 因為海水溫度不同，吃來口感自然有點不一樣。不過當然不必像某香港美食大師老了搞不清楚，認為同一種魚在台灣與日本可以完全是不同物種 在這邊吃到很特別的口感●鮨佐樂Omakase│大分縣的白魽大分縣的白魽 地理常識時間，大分縣在九州東北部，號稱日本第一溫泉縣 魚產很多。白魽又稱縞鰺 有說法是白肉魚之王 相當美味●鮨佐樂Omakase│北海道羅臼船上直送青魽青魽養殖是乳白色的肉 紅色肉色的會是野生的，有一塊脂肪會偏白 這樣想想我吃過養殖的青魽.....船上活的青魽味道就是好台灣野生青魽蟲很多所以弄掉後剩下可用魚肉不多，就比較少用來做壽司了●鮨佐樂Omakase│鰹魚鰹魚，上面是茗荷 台灣羅東也是鰹魚盛產地，但以前保存技術不太好，得當地才有的吃 這可是美味用稻草燒烤過，香味●鮨佐樂Omakase│青森大間黑鮪赤身以前還不太懂生魚片 (現在也沒多懂) 時其實不太愛鮪魚赤身 覺得有點鐵銹味且會帶一點微酸 後來才發現是品質的問題 擺塊這個牌子好有趣，但代表這是店家直接和漁船進貨 新鮮美味有保證味道好，吃了還想再吃的 不過嘗到下一道就覺得還是中toro 更好●鮨佐樂Omakase│青森大間黑鮪中Toro很多人常會說，啊我一吃就知道這是OOO產的XXX 某些口味特殊的東西也許有，但什麼都這樣講這個人一定不可靠 因為好東西你一般隔的太久只能說啊這品質接近 幾乎99%的人沒有那種可以宣稱『啊我一吃就知道這是OOO產的XXX』的舌頭回到主題，就是寫太多這種廢話所以老闆很想殺掉我 寫前面這段的原因是，同一條魚，不同部位，現場吃就知道差別在那 我想，我還是喜歡油花多一點的魚肉，但有些大腹太過肥美，我有朋友說他反而比較喜歡吃中腹等級的 這也是有其道理●鮨佐樂Omakase│紅喉(赤鯥)與水果醋加煙燻魚卵赤鯥，或是紅喉 高檔日料店壽司幾乎一定會有這一味 油脂多，魚肉美味 這邊的做法更棒，有平衡一點油脂感，旁邊的煙燻魚卵好吃●鮨佐樂Omakase│海戰車，扇蝦有陣子魚市場這東西好多 多到友人的火鍋店可以拿來當特色菜 不過後來有陣子就又少了 口感好，甚至好好料理的話比波龍好吃剝出來的肉●鮨佐樂Omakase│胭脂蝦在東北角吃過，大尾又好吃，但多少有一點點腥味 這邊用紹興酒處理一下，變得超好吃●鮨佐樂Omakase│北海道根室秋刀魚與根室海膽不同，這魚應該沒有印上俄羅斯產(笑) 日本人秋天就是要吃肥美的秋刀，而且因為海水氣溫的關係，越北的越肥美 那就是北海道啦 這天的還不錯，但是師傅說其實今年的秋刀不好 後來看到新聞還有零補獲的 一來似乎是今年海水溫度比較高 二來又是濫捕問題....●鮨佐樂Omakase│紅燒鰤魚吃這個時因為剛好聊天聊到興起，被提醒要趕快吃 當天師傅有提到青魽與鰤魚雖然是同一種魚，但業界會因為用途來稱呼名字●鮨佐樂Omakase│變態壽司根室產北方四島赤海膽鮪魚大腹這東西果然變態。我們先不提鮪魚壽司有多肥美，啊你還疊起來 然後再配這根室海膽 ( 北方四島，大多數底下會標明俄羅斯產.......想想北方四島現在在誰手裡一切就很明白) 再配點魚子醬 總之太好吃了，有來一定要變態一下●鮨佐樂Omakase│融化壽司，比目魚 鰭邊肉 加星鰻兩個很肥美的魚湊在一起，油脂多到要融化，比目魚鰭邊肉的油融化後流到底下的星鰻 好吃。這也是來這裡一定要吃的●鮨佐樂Omakase│蘿蔔私房菜，超美味●鮨佐樂Omakase│玉子燒蛋糕狀的玉子燒 美味，但看到它你就知道這天好吃的差不多收工了●鮨佐樂Omakase│味增湯好喝的湯品 這也是給我碗白飯，大概需要兩碗湯的湯，那我就吃飽收工的東西(笑) 雖然很想吃各式各樣沒吃過的東西 但有基本的美味我多半時間也就ok●鮨佐樂Omakase│甜點這個超棒，但裡面這個蜜梨是最好吃的 後來我想要買但問了幾間水果行都沒有( 淚)●鮨佐樂Omakase│總評也許3500 並不是個親民的價格，擔心的話你可以吃午間套餐或1500的試試 但一次味覺的饗宴，是值得的 很好吃的店，相當推薦 continue reading

前身是佐樂壽司，2019年重新裝潢改名為鮨佐樂 Omakase，有別於日本無菜單料理，多為熟食的部分，鮨佐樂以「江戶前握壽司」為主打。食材上的挑選更是嚴謹，魚肉大多只進口日本野生的，明星都很常來，前陣子就看到楊丞琳PO了一則各式握壽司的照片，原來就是在鮨佐樂呀～店內用餐空間相當舒適，並且店家不會接過多組的客人，一個時段只服務一批客人，相當適合情侶約會、商務聚餐、朋友聚會！無菜單日本料理推薦：鮨佐樂 交通、環境如果搭乘大眾交通，捷運大安站步行約8分鐘即可抵達，鮨佐樂藏在大安站周邊的巷弄內，這附近美食小吃也不少。重新裝潢的鮨佐樂，店內氛圍更顯質感及專屬感。鮨，在日文來說就是壽司Sushi的意思，加在佐樂前方，更是強調店家對於壽司的專注度。鮨佐樂用餐空間主要為板前座位，以及一旁的四人方桌。但歐奇強烈推薦大家來到這一定要預約板前座位，可以看到師傅的料理過程，同時感受視覺及味蕾的饗宴才完整。這位就是鮨佐樂的當家師傅-小傑師傅。這天我們坐在板前，看著小傑師傅一道道握壽司的呈現，每一個步驟、每一個節奏，都是如此細膩且充滿力量，就好像在看壽司神作漫畫「將太的壽司」一般 XD鮨佐樂的食材十分講究，所有的魚肉都只挑選取得更不易的野生魚，肉質及甜度都與養殖魚有著明顯的差別。台北高級握壽司推薦：鮨佐樂菜單Menu價位無菜單料理部分共有三種價位＄1500、＄3500、$5500，主要差別在道數及食材的呈現，另外在中午時段鮨佐樂會推出定食及丼飯。我們這天享用的是＄3500價位。▼胡麻皎白筍冰涼的皎白筍、黑木耳絲、荷蘭豆，淋上香濃且帶點甜味的胡麻醬，輕輕的挑逗你的味蕾。▼銀杏第一次吃到生鮮狀態的銀杏，上桌時還熱呼呼的，一年只會在秋季產一次的銀杏，店家特別進口生鮮的，口感黏Q並且不會有記憶中的苦味。沾點底部的鹽巴，銀杏帶有點鹹度，味蕾更是豐富。▼炙燒兵庫縣鰆魚第一道魚肉料理，先以炙燒椿魚呈現。炙燒香氣淡雅，魚肉口感細緻且嫩口，保留魚皮的部分，炙燒過後口感化作QQ的，魚皮的Q彈膠質感，在溫柔細緻的魚肉中多添了了黏稠及豐富度。夾點洋蔥一起享用，鹹鹹甜甜的調味有點像是壽喜燒醬汁般。▼白甘握壽司接著來到更清爽的握壽司，白甘的口感與前者鰆魚相比較為Q彈些，但基底都還是細緻的魚肉。而品嚐到握壽司時令歐奇最驚喜的是醋飯的部分，也太好吃了！！！米粒飽滿但卻擁有黏性及溫熱度，忍不住詢問小傑師傅醋飯是不是有什麼秘密，原來連米都是從日本進口的山形米，而關鍵的醋，是使用江戶前赤醋，經過6年發酵的酒粕醋，單吃的話起初感到酸性，接著後端又有著回甘的甜味，這種醋不會太過酸但又能引出魚肉的香氣。▼松葉蟹握壽司秋天就是蟹肉的季節啊！費工的將日本海松葉蟹蟹肉一絲絲的取出，蟹肉不會太過細，帶點厚度及寬度有著強烈的咀嚼口感。鮮甜滋味不在話下，還有著蟹膏的濃稠韻味。秋天吃蟹還不用動手挖肉，實在是太幸福了XD先品嚐幾招牌握壽司，就要進入重頭戲黑鮪魚囉～黑鮪魚部分應該是鮨佐樂的重頭戲之一。進口了青森大間的黑鮪魚，高級的程度亦是被比喻為黑鮪魚屆的Hermes般。經小傑師傅解說才知道，為什麼要選擇野生的黑鮪魚，與養殖的不同，魚肉會擁有特殊的酸味（度），尤其是大間的黑鮪魚。而這種酸味，在享用黑鮪魚時就像是個味蕾催化劑般，低調但卻迷人。當天我們一共品嚐了三種不同部位的野生黑鮪魚。▼野生天然黑鮪魚刺身刺身的肉質細緻，並且由於是野生的，色澤會較暗沈並且不會那麼油膩，本身的酸度顯現，與以往品嚐的黑鮪魚完全是不同的感受。▼野生天然黑鮪魚中腹肉這色澤、這細緻的樣貌，實在是太美了。中腹肉的部位口感更是嫩口，酸性的特質在味蕾中強烈地散發，令唾液不自覺得不斷分泌增加整體的濕潤度，醋飯與中腹肉的份量搭配，都是恰好的合拍，令人印象相當深刻。▼北海道干貝、烏魚子被野生黑鮪魚給驚喜過後，調整心情來個北海道干貝吧！外層金黃色的可不是普通的麵衣，而是將烏魚子很細緻的處理，才有辦法成型包裹著干貝。烏魚子有些許炙燒的香氣，小傑師傅要我們感受看看，還有偷偷加入了什麼食材，原來是鹹蛋黃呀～讓層次更加豐富。▼草莓芒果冰淇淋\黑鮪魚、海膽、烏魚子超超超可愛！！！有看過這麼迷你的小甜筒嗎～而且還是黑鮪魚跟海膽組成的。黑鮪魚精華肉當作草莓冰淇淋為基底，放上北海道海膽，兩者入口就像是冰淇淋般化開，海苔及醃物脆口的滋味在滑溜的口感中注入了衝擊感。▼北海道暮光魚一夜干迷你可愛的北海道暮光魚，因為在水中眼睛會發亮而有其名，以一夜干的手法呈現，表層的部分薄脆，燒炙的香氣陣陣飄出還帶有些許焦香，魚肉油脂部分較多，因此整體口感又是相當濕潤的▼炙燒長崎紅喉長崎紅喉以炙燒處理，油脂經過高溫處理香氣更加明顯，魚肉本身嫩口且油脂豐富，上方還搭配了水果醋蘿蔔泥扮演解膩的角色。▼煙燻紅喉魚蛋一旁附上一塊扎實的煙燻紅喉魚蛋，香氣十分迷人，魚蛋的口感是很綿密的細緻感。▼北海道秋刀魚握壽司平常很少吃正宗日料的我們，倒是第一次品嚐秋刀魚握壽司，生食的口感超乎預期，油脂比想像中豐富別且肥美，並且能感受到熟食時品嚐不到的鮮甜。▼阿拉斯加黑鱈魚用日式西京燒的手法呈現，味噌的鹹甜滋味還有著七味粉的香氣，黑鱈魚魚肉細緻像扇片一般，魚皮的部分燒製到有些薄脆的口感，多道冷食後，來道熟食轉換一下味蕾。▼變態壽司｜野生天然黑鮪魚大腹肉、赤海膽、魚子醬接下來繼續享用野生黑鮪魚吧！小傑師傅默默地端上這盤，並且附上「變態壽司」的立牌XDD天阿～～光看樣貌就太銷魂了吧！！挑選油花更為豐富的黑鮪魚大腹肉部位，韻味濃郁的赤海膽。黑鮪魚的部分，事前還會先經過一週的熟成，使得味蕾更濃郁，筋的狀態也較不明顯而更佳入口即化。夾帶著鮨佐樂招牌醋飯，以及華麗的魚子醬一起入口，輕柔的觸覺、濃郁的滋味，在嘴中層層化開，果然是變態壽司！▼融化握壽司｜炙燒比目魚鰭邊肉說到入口即化的炙燒握壽司，肯定會想到比目魚鰭邊肉，搭配炙烤過的星鰻，最後刷上師傳醬汁。入口的那刻真的會有融化的感覺～～部分比目魚鰭邊肉還保有生食QQ口感，也讓味蕾更佳趣味。▼特製魚肉玉子燒簡直就像是長崎蜂蜜蛋糕一般，竟然是魚肉所做的江戶厚玉子燒。僅使用新鮮鯛魚、雞蛋、山藥，費時費工製作，口感上相當綿密又濕潤，就像是起司蛋糕一般，仔細品嚐能感受到淡淡的鯛魚香氣。 ▼蘿蔔洋芋片最後用清爽且冰涼的的紫蘇蘿蔔片將味蕾重新開啟。▼海帶味噌湯▼甜點｜檸檬果凍、乾燥草莓甜點亦是清爽的路線，酸甜檸檬果凍，白酒所醃製的番茄，以及乾燥草莓乾，整體而言是道清爽又擁有少女般情懷的甜點。歐奇說說話想要靜靜的享受一頓台北高級握壽司，看著師傅像是將太的壽司漫畫裡才會出現的華麗手法，鮨佐樂的氛圍你一定會喜歡，與坊間無菜單了裡熟食較多的餐廳相比，鮨佐樂更著重在江戶前握壽司，可以滿足想要品嚐多樣握壽司的饕客。野生黑鮪魚一次可以品嘗到三種不同部位，並且在變態壽司將黑鮪魚的滋味達到巔峰。$3500的價位總共有19道料理，份量上來說歐奇覺得剛剛好，不會到過飽的程度。 continue reading

台北大安區無菜單壽司料理推薦,鮨佐樂Omakase,(舊稱佐樂壽司),在大安區開業三年多時間，專門提供新江戶前握壽司的無菜單料理，與一般熟知割烹或會席料理不同！這裡真的讓人可以盡情品嚐師傅對於各種季節魚鮮的調味！尤其型男主廚阿傑師傅更被饕客發現神似日劇男神木村拓哉，除此還讓我們吃到美艷珍貴的獅子魚壽司/獨家特製電蚊拍壽司，還有小S推薦的「已融化壽司」真的是物超所值，難怪每個月總是預約滿滿，紅遍港澳、國外！台北大安區無菜單料理推薦,台北大安區壽司推薦,台北Omakase推薦,鮨佐樂Omakase(舊稱佐樂壽司),位於台北大安路一段，這附近藏有不少藝廊和異國餐廳，忽然一間充滿日式氛圍的料亭座落於此，格外顯眼！先前曾被小S推薦，生意更加火紅，現在更是許多港澳遊客必吃名店！記得用餐過程與主廚聊天，才知道日式料理光從招牌就能了解性質！像是我們吃過多間日式餐廳主打無菜單料理！套餐常會將會席料理或割烹料理包含在內，餐點可吃到生魚片/壽司/熱食等！但是這裡的料理直接寫上「鮨」佐樂則是代表「壽司」專賣，佐樂代表：佐著食物而快樂！出自陳屢安經濟部長(曾選過總統)賦予其意義！因此店內不會有熱食等割烹，這點先跟大家分享清楚！上半年重新裝潢的店內用餐空間，改建成精緻的板前12席，其實這也是Omakase壽司師傅與饕客交流最大的限度！因此許多高級壽司店，幾乎都是設定這個座位數！由於每日食材準備有限，建議大家最好前1~2天與店家預約！鮨佐樂Omakase無菜單價位：午餐：江戶前套餐：1500元/佐套餐：3500元/樂套餐：5500元晚餐：佐套餐：3500元/樂套餐：5500元#同桌客人需消費同價位#晚餐時段低消1500元起#以上需加一成服務費套餐當中的握壽司都是十貫，搭配1-3道熟食！木製櫥窗可以看到許多漂亮的魚鮮已事先處理準備！水族箱則能看到新鮮貝類和生蠔！準備期間可以看到師傅現磨山葵，由於近年台灣阿里山山葵禁採，特別改為日本進口長野縣山葵，要價也是不斐！還有白蘿蔔使用精湛刀工切得像紙張一樣薄透，光在板前看到這些畫面就讓人好興奮！餐巾摺成可愛的和服造型，讓人捨不得破壞！其中大家有發現這裡的筷子是雙頭筷嗎？又稱為「利休箸」利休筷兩頭尖中間寬，一端供人用膳夾菜，另一端給「神祗」使用，暗含神人合一、共享盛宴的意思。利休筷名字中的「利休」指的是日本茶聖千利休，據說利休筷正是他設計給茶懷石使用的，而「一期一會」的理念也來源於日本茶道。在安土桃山時代，戰火風飛，人命草芥。人們之間格外珍惜每一次會面，權當此生的最後一次來相待，因此就想用最好的東西來款待對方，利休筷就是這樣一個存在。等待饕客就定位後，桌前的餐盤擺上醃漬薑片與蘿蔔，準備開始品嚐我們期待的壽司饗宴！這次我們點了最頂級的5500元套餐！！！1).開胃小品：茄子凍師傅特別將茄子烤過後脫皮，茄子肉搭配日式醬汁冷藏入味！放上梅子醬肉搭配過貓，吃起來軟嫩冰涼軟綿，能聞到烤過的焦香與柴魚高湯，酸甜帶梅肉鹹香，入口即化！緊接著第二道看見非常鮮艷的獅子魚上桌！以前去水族館看過獅子魚盛開魚刺的樣貌，就被迷上！！！獅子魚又被稱為「會游泳的蝴蝶」卻沒想到原來牠是屬於海洋生態天敵，在國外常會破壞珊瑚礁，加上肉質細緻宛如石斑，常被作成料理食用！但在台灣幾乎很少機會捕捉，老闆與東部漁夫私交甚篤，因此每回若有捕撈，店內饕客便有機會嚐鮮！2).招待：獅子魚生魚片老闆分享獅子魚品嚐熟食的滋味比較好吃！看我們充滿好奇，特別招待我們品嚐獅子魚生魚片，生食口感跟一般白肉魚相似，脆彈新鮮，味道簡單！跟後續吃到蒸獅子魚的肉質截然不同！3).三重縣紅魽生魚片佐紫蘇花特別使用日本三重縣紅魽生魚片，點綴美麗的紫蘇花，目前夏季正好是紅魽好吃的季節，直接淋上特製醬料，背部吃起來軟嫩，油脂香氣重！4).熊本野生岩石牡蠣這是日本熊本進口的野生岩石牡蠣，天然野生非常大顆！！！！！搭配桌上的特製沾醬品嚐！品嚐前師傅會先整顆上桌讓客人拍照，食用時會再切半！不僅方便客人品嚐，重點分成兩部位，先吃牡蠣裙帶的脆彈口感！接著再吃牡蠣肚肉部位，一入口整個爆漿的海味佈滿嘴內！！！！特製醬汁使用水果醋搭配辣蘿蔔泥、丸山海苔、萬能蔥，酸酸甜甜！夏季才能吃到野生牡蠣，光是單顆售價就要8百元，能在套餐品嚐好幸福！5).熊本白魽每次日式壽司都能吃到紅魽(鰤魚系)與白魽(縞鰺/大型竹莢魚)，常會搞混這兩種魚種！！！師傅分享其實在日本壽司，這兩種魚是近親但完全不同種類！白魽吃起來脆口軟嫩配上師傅的醋飯粒粒分明不會太黏糯，真的非常好吃！最中餅散壽司最中餅當餅皮，散壽司內放入干貝、鮭魚卵、大帕蝦(葡萄蝦)使用紹興醃漬搭配醋飯！師傅說紹興酒這幾年在日式料理餐廳常會見到！直接一口品嚐，底部的米香與醋飯都是同為稻米製作，酥香口感特別！尤其大帕蝦肉帶有紹興酒香，黏黏滑滑比平常吃得壽司更加富有新意！7).沙丁魚捲壽司沙丁魚本身就有特殊濃厚風味，至古以來深受日本庶民們喜愛的一般常見魚類。價格便宜既有優質的蛋白質與豐富的油脂。加上有黃瓜與薑泥去腥，搭配店家特製赤醋飯！忍不住好奇詢問師傅，這裡的醋飯是否不同！這裡的醋飯使用日本江戶前赤醋，使用清酒粕釀的醋，需經過6年發酵！與大家熟知的壽司米醋風味截然不同，有點類似義法料理的巴薩米克醋！因此醋飯吃起來味道不會過酸，能引出魚肉與口水分泌的最佳比例！8).湯葉蒸獅子魚前面登場過的美艷獅子魚再度現身了！師傅使用湯葉(腐皮)和獅子魚加上柴魚高湯一同蒸煮，肉質緊實彈牙，難怪師傅偏愛品嚐熟的獅子魚！真的比一開始我們吃到生魚片口感還要夠味！魚肉吸收腐皮的豆香和蔥香，吃起來像清蒸石斑，味道在嘴裡特別迷人！9).黑鮪魚赤身醬油漬這張是由豐洲市場出口才能獲得這張產地證明紙！代表這尾黑鮪魚150公斤，由大善店家競標出貨！師傅將黑鮪魚赤身(AKAMI)使用江戶前醬油漬，由於本身味道濃郁，浸泡在日式醬油增添風味，只有瘦肉較多的紅肉才能與醬油產生化學效應！醋飯鬆緊有度，鬆的讓人一放進口中便能化開，卻又緊的能承載並黏住其上的鮪魚，那飯的味道微酸不嗆，並不過甜，溫度亦恰到好處，10).青森北寄貝握壽司貝類據說為江戶前壽司種類當中不可欠缺的一種。選用青森北寄貝作成刺身，劃刀後淋上金桔汁與金桔皮，吃起來非常甜脆彈牙，滿嘴都是金桔香氣，平常吃過的北寄貝都是煮火鍋居多，新鮮口感讓人回味無窮！11).海膽握壽司日本東京水產市場拍賣會第12名「東澤水產01海膽」在業界可是超頂級珍饈，光單盒進價就要破萬元，真的非常珍貴！看看這一口用了多少條海膽，未免太奢華，濃郁香氣真的打趴以前吃過的海膽壽司！！！吃完海膽緊接著又是黑鮪魚，過程猶如閃電啪啪兩下就結束！原來這就是傳說中的「電蚊拍壽司」！師傅特製鐵網燒熱後，快速在黑鮪魚表層烙上燒痕！！！在日本傳統手法有分炙燒、烙印、烙木炭，三種方式完全不同風味！日本傳統方式是烙鐵上放木炭或烙木炭，師傅自製電蚊拍鐵網讓局部產生焦香！12).黑鮪魚中腹握壽司中腹部位本身油脂多，藉由烙印方式讓魚肉油脂的香氣更濃郁！第一次現場看到這樣子的表演非常趣味！只有在這才可以品嚐獨家「電蚊拍壽司」！！！！13).水煮扇蝦(蝦蛄撇仔)說時遲！那時快！沒想到聊天之餘，師傅又再端出一道讓人愛上的珍饈！現煮新鮮扇蝦(台灣學名又稱蝦蛄撇仔)，很多人會以為它是海戰車！平常吃到都是冷凍口感，肉質粉粉爛爛，新鮮扇蝦直接水煮加上海藻鹽與金桔汁！吃起來完全不輸龍蝦肉質，非常鮮甜！師傅手勢真的好美好優雅！大胃先生不斷連拍～～～～大家光看照片就能感受很誘人吧！14).招牌變態壽司來了來了！！！被網友推翻的鮨佐樂Omakase招牌變態壽司黑鮪魚大腹搭配海膽與魚子醬，這組合真的太狂太變態了！！！！一口咬下！！！令人滿足的三巨頭饗宴，冰冰涼涼！軟軟嫩嫩！滿嘴都是海鮮鹹香滋味，內心被這貫變態撩得無法招架，真想再被撩一次！！！！15).磯煮鮑魚壽司哈哈~~~這裡的罐頭鮑魚是真的鮑魚耶！特製罐頭打開也太驚喜，一整顆新鮮南非白鮑魚軟嫩又厚實！磯煮鮑魚搭配鮑魚肝醬汁微微苦甘，奶油香氣非常濃，結合義法料理屬於新時代江戶前壽司，使用原始磯煮鮑魚與鮑魚肝醬汁，透過新的詮釋！16).融化壽司自變態壽司後，這道融化壽司是店內招牌人氣第二名！！！下層的星鰻搭配上層的比目魚鰭邊握壽司，我想不必多言，大家都能想像得到厲害！經過炙燒搭配醋飯真的立馬融化在嘴裡！據說也是小S吃過大為讚嘆的一品！！！！！17).蘿蔔洋芋片薄切蘿蔔夾著紫蘇梅肉，酸甜正好去除口腔濃郁的異味！18).長崎蛋糕風玉子燒（厚蛋燒）一般吃到叫做高湯玉子燒，厚蛋燒則是使用魚漿、雞蛋、淮山（山藥）製作，一條需2小時相當費工！為什麼叫做長崎蛋糕風，是因為沒有加麵粉、水，卻能做出蛋糕風味但非蛋糕！吃下去魚漿非常濃郁且鬆軟，真的跟蛋糕一樣！而且吃到甜甜的玉子燒，也代表當日餐點已經到了末聲！19).鮮魚味噌湯上面的漆器碗特意噴上水珠，在懷石料理代表「露水」，相當用心每個細節！20).水果店家自製白酒釀蕃茄配上多汁的哈密瓜、楊桃！讓我們吃到最後一道依然滿足！這一頓5500元套餐，真的吃到許多精緻頂級食材，師傅運用新江戶前型式讓客人品嚐新舊交織的壽司文化！大家看過大胃米粒分享這麼多貫握壽司，是不是都想嚐嚐記得趕快訂位吧！！！ continue reading