謙安和 Ken Anhe

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信義區/大安區/信義安和站美食米其林一星日本料理板前割烹壽司無菜單料理 【謙安和 Ken Anho】午間提供以生食、握壽司為主的套餐，晚間供應以割烹、熟食為主的套餐，由日籍料理長和知軍雄先生主持，頂級的食材、米其林的認證、師傅細膩的手藝、一流的服務，開幕還不到六年，已連續四年得到米其林一星的榮譽。 ▼來台灣已11年的料理長和知軍雄(Wachi Isao)過去在西華鮨小馬做過主廚，他的師傅"神田裕行"是連續10年入選日本米其林三星的名廚。剛進入「謙安和」店內時，外場服務人員告知，希望用餐時不要拍攝到料理長，因為怕影響他做料理時的專注。但經過三個小時用餐，我慢慢觀察這位主廚，到後面和主廚聊了很多，他的中文較普通，因為他交往的台灣女友只和他說日文，他的英文比中文流利許多。臨走時主廚與副手親自送我們出門，還一起合影。  【議安和訂位】線上訂位 謙安和訂位電話訂位 02-27008128 ▼謙安和FB是這麼介紹自已的：『極簡哲學，減法料理，忠於原味，謙安和』謙安和隱身於安和路僻靜巷弄中，我蠻喜歡入口的日式庭園造型與內部的清爽裝潢，吧台有8個座位、兩間4~6人小包廂，地下一樓還有一間12人大包廂。 ▼吧台最多只能容納8位，疫情期間吧台最多只接待6位客人，(目前每組客人間會隔板及留一個空位) ▼4~6人的小包廂，共有2間 ▼烘焙過的綠茶，然後它看起來跟喝起都像紅茶。 1) 前菜：海帶芽搭配綠竹筍帶有暖度，卻很清爽的熱前菜。 2) 比目魚、龍蝦、鰹魚、紅甘、軟絲這樣的擺盤呈現令人心花怒放啊！白肉魚的Q彈甘甜，到紅肉魚的風味，還有少見的龍蝦刺身，令人幸福感爆棚~ ▼此時送上4個醬料碟，服務員向我們介紹：比目魚搭配最左邊醬料跟紫蘇花葉，龍蝦已調味沾wasabi即可，還有紅甘、鰹魚、軟絲可沾醬油，蔬菜的部分搭配最右邊的醬料，這麼多的醬料碟與刺身拼盤擺拍起來給人滿滿的儀式感 ▼今天喝獺祭挑一個自已喜歡的杯子喝Sake 3）鮑魚魚漿清湯鮑魚切片切丁後再以魚漿包裹成鮑魚原型樣貌還有鮮蝦+蘿蔔來作伴，清爽又鮮，吃到這裡已經覺得好幸福了啊！ 4）鰈魚握壽司這是今天的第一貫握壽司，僅管壽司米醋飯的酸度稍高，在炎熱的五月顯得清爽可口，入口有37度C的體感溫度，這份優雅的溫柔令人驚豔！ 5）小鯛+醋蛋鬆紅白又清透的小鯛，撒上金黃蛋鬆，以醋蛋鬆營造酸爽口感。這配色太像高貴的海洋珠寶，不禁多看兩眼啊！😍 6）鮪魚中腹握壽司這尾沖繩縣捕獲的黑鮪魚，看似瘦弱，但入口超級軟嫩，5秒化開，經過2、3天的熟成，風味更加濃縮純粹，配上赤醋飯的酸度，整個契合度100分，實在太好吃了！(師傅有特地將飯量減少的感覺) 7）馬糞海膽軟絲手捲海膽、軟絲搭上紫蘇葉的特殊風味，與冰涼醋飯的融合，成為很有風味卻又清爽的手捲~~ 8）馬頭魚西京燒精緻的西京燒烤魚，配蘿蔔泥跟5月盛產的台灣青梅，完美解膩~~！ 9）鮟康魚肝謙安和必吃招牌菜！外觀與色澤都是如此粉嫩，一吃就知道是年輕又新鮮的肝！ 10）富山灣的螢光烏賊夏季吃日本料理一定都能吃到的螢烏賊，滷製後串成一串，灑上山椒粉，熱熱嫩嫩，非常下酒！ 11）星鰻苗攪拌一下吃就可以了，夾起來像寬粉，吃起來比冬粉還Q彈，還多了coating 感，口味是醋調製的冰涼感。 12）紹興酒醃海膽+松葉蟹好吃是好吃，但為什麼有中藥味？ 13）佐賀和牛三明治+解膩用海苔和風沙拉三明治蛋沙拉拿在手上是冰的，咬一口那和牛卻是溫熱的，那冷熱交錯溫度太夢幻，一瞬間空氣都凝結了！3-5分熟的厚切和牛，有3cm厚還特別軟嫩，肉質香軟，土司也柔軟，配搭蛋沙拉，好吃，令人興奮到模糊！👍 14）台灣鰻魚丼飯選用彰化的鰻魚，皮酥裏嫩的，吃起來帶有魚皮膠原蛋白的Q彈，好肥美！醬汁調味合宜，烤至入味十分可口，舖在溫熱越光米上，讓人吃到忘我！ ▼彰化鰻魚飯、醃漬小菜、味噌湯 15）紅味噌湯 16）甜點：蕎麥茶冰淇淋淡淡的清甜，有奶茶雪酪感。 《蛋寶543》我想除了日本，能吃到最好的日本料理就在台灣了吧！【謙安和 Ken Anho】雅緻且細膩，美得十分優雅有韻味，像一首溫柔又充滿情意的詩，讓人產生依戀會想回訪的店家，也是目前我心中第二名日本料理(第一名是 Adachi足立壽司)「謙安和」讓我看見用心經營與創新的料理長，因為他們的努力才讓台灣的日本料理，不輸給日本的知名壽司店與割烹。台北的日本料理店很多，價位有高有低，不管是台式日料，或是正統江戶前壽司，大家可按自己的需要做不同的選擇，推薦給大家~~！ ▼與料理長和知軍雄合影，他口罩脫下來看起來更年輕了！ continue reading

2019倒數前的日子安排到謙安和，由於熟食比例較高的緣故，是大多生食不吃的我家女主較能一同前往的日本料理(免得心生怨念)，晚餐價位5,800/人，不過公告2020年漲價...(午餐4,500，晚餐6,600)。(朝開酒造 全岩手純米大吟釀)(坐最左邊靠牆，板前座位只有八個)(料理長和知軍雄)第一道有點亮眼，很甜的兩樣水果，柿子和葡萄，佐以毛豆、山茼蒿，雖是具層次的清爽風味，但濃郁的豆腐醬使得整體又不會太過單薄。接著上生魚片，其中搭配的自製柚子辣醬是特點。軟絲、比目魚、尖梭、紅魽，旁邊還有海葡萄，軟絲自不用說，甘甜黏郁，比目魚相當彈牙，白肉魚搭上辣椒醬溫和提味不衝突，尖梭是我不太喜歡的魚種，但在這裡吃到的肉質還不錯，細綿不散，微炙燒帶出香氣，紅魽則彈脆無比、油質富足，食畢的心得是佐用的醬油好吃，但是筷子有夠難用，莫名聯想到韓國的扁筷。湯葉真丈、筍、海帶，湯品很清雅、帶點兒橘醋風味，真丈丸口感相當柔潤、蘊含的鮮味濃厚，很好吃。然後是兩貫壽司，小鯛(搭配醋蛋，這一貫飯有點散..)，鮪魚中腹(醋飯的酸度略顯強烈)，以及鮭魚卵(卵冷飯溫)、海膽(海苔滋味不錯只是稍微黏牙)，這幾道說起來倒也不覺得有特別美味，而且這樣算來生食比例也不算低，害我多吃了不少~~\接下來是一連串的熟食，炸鱈魚白子，搭配青海苔牛蒡、山藥零餘子、與蜜漬處理過的地瓜，炸過的白子軟滑，外層調味帶有一股微微的薑味在。酒蒸甘鯛，滿滿蟹肉膏，沒太多驚奇的地方，爽口美味的一道菜餚。壓軸的炸宮崎和牛菲力，採用兩種醬油搭佐，透明醬油以及二次釀造的醬油(味較重)，炸衣十分薄脆，比起一般菲力的認知，感覺上是多了點嚼勁。鰻丼，打開蓋子山椒香味就撲鼻而來，不過一搭配起來卻是溫和，鰻肉處理得很細緻，但是醬汁甜味很重。以稻庭烏龍麵以及水果哈密瓜(甜滋滋)收尾，買單約14,200元(含酒)，整體而言是好味的一餐，只是以這價位總覺得會有更高的期待~本次經驗：(考量價位和美味感，算接近4個愛吃臉) continue reading