大火炒鱔魚炒出清脆口感【台南人也愛系列】

　說來有點不好意思，小編第一次注意到炒鱔魚，是在今年大紅的《總舖師》電影裡，戲中女主角大火快炒鱔魚的畫面令人印象深刻。這次收集台南小吃資料時，發現「炒鱔魚」其實是台南十分有名的街頭美食，鱔魚本身營養素高，極富蛋白質、鐵質，被認為是食補中的聖品。快跟小編一起去探訪一下這道據說需在27秒左右完成、極需功夫及火候掌控的「炒鱔魚」吧！… 守住老味道信義「炒鱔魚專家」

■ 乾炒鱔魚意麵吃完後盤上幾乎沒留下任何醬汁，十足乾燒。($150)

　位在大同路上，高掛著「炒鱔魚專家」的招牌，或許它另一個比較為人熟知的名字是「信義小吃店」，炒出的是當地人口中「好吃的鱔魚意麵」。記得到台南採訪時，小編遲遲無法決定適合的店家，在其他受訪在地店家的介紹下，聯繫上了現任老闆郭宗彬，也更深刻的體驗了台南人的熱情。
　「台南市裡賣炒鱔魚的，有不少間味道都傳承自這裡。」從1955年開店至今，信義小吃店是台南的炒鱔魚界的老字號。老闆說，從爺爺起就在東門圓環擺攤，到了爸爸郭信義這代則在大同路一帶開業，最後落腳在現址。原先一直都沒有店名，後來索性用了爸爸的名字，「信義小吃店」的名稱就此定案。
略辣清脆涮嘴好吃 　這裡的乾炒鱔魚意麵只用自家醬料、完全不加水，乾燒到微焦又不過焦的大火快炒方式，從下鍋到起鍋時間極短，老闆謙虛地說時機的掌握都靠經驗，沒什麼特別的。鱔魚吃在嘴裡會聽到清脆的咬斷聲，同時又不失魚肉緊實彈性，就算冷掉還是很Q，以蒜頭、蔥、辣椒、洋蔥調味後，更為辛香。小編尤其喜歡加入一些胡椒的微嗆口感，與微甜的醬汁與仍帶有一些硬度的意麵攪拌以後十分對味，一不小心就會把整盤嗑光。


■ 老闆一次拿出一些鱔魚擺在爐旁，很快就會賣光再補上。	■ 勾芡的鱔魚意麵口感偏甜，不習慣者可能會覺得有些膩。($90)

　另一款加了勾芡的鱔魚意麵，口味帶有老店獨有的在地酸甜味，鱔魚則因水氣的浸潤顯得較柔軟。老闆說明以前台南為府城，有錢人多，而糖又被視為是「好東西」，常被拿來宴客，漸漸形成台南「呷甜」的飲食文化。「如果有香港、新加坡這些國外來的客人，大多會吃乾炒啦！他們吃不慣這麼甜的。」老闆哈哈笑地說著異國口味的差異。
　「做生意重要的是心安，像現在食安問題這麼大，能做的就是盡量把懂的東西處理好，做出自己會吃也敢吃的餐點。」老闆透露，店裡炒鱔魚會好吃，除了品種好，還因為點鱔魚的客人多，讓食材能保持新鮮濕潤。


■ 麻油腰子是人氣菜，待酒氣揮發、腰子初熟就要起鍋，口感才嫩。($200/盤)	■ 精選後的蝦子僅川燙過，吃得到蝦的脆甜及原味，光看就誘人。($200/盤)

　老闆的熱情，不僅讓在地人常常光顧，也常成為介紹給外來朋友的美食，就連小編我也在老闆供餐時總多炒一點的貼心下，試吃到了不少菜色。外觀不起眼的小店可能讓人止步，但卻有著令人難忘的美味，要不是有當地人指點，小編或許還找不到這家「炒鱔魚專家」呢！

王先生： 這家很合我口味，所以才會常常來買啦！鱔魚品質好、吃起來很Q，東西很實在，尤其愛吃勾芡的酸甜味。

鑊氣保Q彈「阿輝炒鱔魚」

■ 炒到略為捲曲的形態是鱔魚口感好吃的證明。(乾炒鱔魚意麵$150)

　「炒鱔魚的話，最難的是要抓住『熟』的那一瞬間，口感最脆。」阿輝炒鱔魚的第二代經營者許瑞仁，坐在店前的矮桌前，聊著自家的炒鱔魚。位於西門圓環轉角處，紅色招牌的阿輝炒鱔魚顯得十分顯眼，也常成為美食導覽書中的建議店家，甚至登上過國際舞台，獲得2011年米其林綠版指南指薦。
外燴世家手藝相傳 　許瑞仁說，爺爺是「總舖師」，耳濡目染下父親許全輝也習得一身好手藝，從外燴起家。15年前在民族路市場（公園路老店）開了店後，才走向「鱔魚專賣」路線。現在家人各自掌管台北店、西門店及公園店，許全輝則負責發展特色及行銷上，每個人各司其職，共同推廣鱔魚的美味。「有些熟客每天都來點上二盤呢！」許瑞仁開心地分享著。
　阿輝炒鱔魚使用的是1台斤500元的野生鱔魚，乾炒款以豬油拌炒出香味，再加上以洋蔥、胡椒粉、純米醋、糖等熬煮製作的醬汁及特選意麵，炒出酸酸甜甜、Q彈且脆的鱔魚滋味。乾炒鱔魚意麵通常需要炒二次，第一次炒熟意麵，第二次則快炒鱔魚及洋蔥、蒜頭、高麗菜等配料，再將其放置在助手盛盤好的意麵上。


■ 阿輝的鱔魚顏色鮮紅，在爐邊切段備用。	■ 炒鱔魚時大火竄起，如電影場景十分驚人。

　而炒鱔魚的另一個特色就是一般家庭的瓦斯爐難炒出的「大火」，藉此炒出其香氣及保留住食材水分和脆度。「炒的時候頭要記得稍微閃開，不然可能會燒到頭髮或眉毛呢！」許瑞仁說得活靈活現，好像有點不真實，但後來看到師傅現炒時的火勢，我想，我還是別妄想學炒，乖乖吃美食就好。因為水氣及溫度易導致鱔魚變軟，許瑞仁通常建議不要外帶，或是提前告知師傅拌炒約七分熟，到家時正好適合食用。
　「鱔魚是一種『補血』的食材，對女孩子尤其好。」許瑞仁指著店裡的藥膳養身鱔魚湯，以鱔魚骨熬出的藥鱔湯頭，湯色因鱔魚帶血而顯得醇黑，喝來清爽不濃，入口後還會回甘，在秋冬之際喝來格外暖和。鱔魚在湯中則顯得較為軟嫩，雖仍帶咀嚼時的韌性，但已不同於乾炒時的清脆口感。許瑞仁說，藥鱔湯最好趁熱喝，因為涼了後鱔魚湯就會略顯腥味。
　結合新式經營行銷概念及傳承的好手藝，阿輝炒鱔魚不僅讓傳統小吃更廣為人知，也讓人看到了家族齊心打拼的草根力量。


■ 中藥材烹煮的藥膳養身鱔魚湯入口回甘。($150)	■ 平日傍晚，阿輝也吸引不少當地人光臨。

張小姐及朋友：
我們從嘉義來台南玩，以前曾吃過鱔魚但並不常吃。阿輝的炒鱔魚很Q，口味有點甜，不過蠻好吃的。

　台南的炒鱔魚店家其實不少，曾有網友說「要在台南吃到難吃的炒鱔魚還真不容易」，由此可知台南店家的炒功了得。在電影裡神奇的炒鱔魚，在師傅們的口中都只是經驗的累積，還須搭配各家調製的醬汁才會左右鱔魚意麵的口味，也因此各有擁護者。紅豆粉粿台南匆匆一遊，不免掛一漏萬，剩下的好吃炒鱔魚，就留給各位食家幫忙補齊囉！文．圖：張吟綺(Ingrid)

　★慶祝開站，OpenRice《開飯喇！》推出「美食大推薦，不吃捶心肝！」活動：2013/12/31前加入OpenRice美食大推薦活動，完成三大開飯任務，就有機會抽中任務關卡好禮，再贏iPhone 5s！快揪你的愛吃客朋友們一起加入吧！

■ 你可能會感興趣的文章… ■ 　【清燙牛肉湯系列】淡藥膳好味道「文章牛肉湯」　【清燙牛肉湯系列】自然健康養生「阿銘牛肉湯」　【清燙牛肉湯系列】超靚甜美肉質「阿裕牛肉湯」　【台南人也愛系列】平凡碗粿不簡單的美味-阿全碗粿、富盛號碗粿　【台南人也愛系列】𩵚魠魚羹酥脆鮮嫩一次滿足-陳記真正紅燒𩵚魠、好味𩵚魠魚羹　【台南人也愛系列】虱目魚粥品嘗現撈鮮美-阿憨鹹粥、京華虱目魚

■ 其他文章… ■ 　【新店直擊】超濃郁滿足感堯平布朗尼(台南)

>>更多好吃的台南炒鱔魚

餐廳資訊看這裡！
　　

隨時接收最新資訊快加入OpenRice粉絲團！