【人情小店】重現傳承近乎失傳的古早味:想要的只是「尊重」而已,再辛苦都甘願!
2016-10-18

「城市裡的美好人情味,從來都不缺。」台灣城市巷弄中,有著豐富的美食況味,小店們每天重複著一樣的工序,專情於滿足你我的脾胃。以料理為主軸的故事,其實最開胃的是店裡流轉的人情味道,聽老闆娓娓道來他們的生活風景,是小店獨有的人情心意。小而意滿,隱藏其中的美好,等待被發現。



由第二代老闆辜凱鈴小姐繼承的「艋舺古早味涼粉」,傳承爸爸經營了半世紀的涼粉老攤車,堅守傳統純手工製作的古早味。2014年開始,投身於社區營造活動,成立「台北市好管家街區振興協會」只為了讓萬華深厚的文化底蘊,讓大家看見。白天手工製作古早味涼粉,晚上全心參與社區營造活動,一天睡不到幾個小時,就是為了看見萬華一點一些更好的改變。

 
 

半世紀涼粉老攤車 乘載時光與文化的點心

說到涼粉,要從日治時期開始說起,那時候有一種日本的和菓子叫做「葛切」,當時的台灣人比較貧困,吃不起成本較高的葛粉,有一位台灣師傅,選用了在地的地瓜,萃取地瓜粉來製作;在沾粉的部分,也以台灣人喜歡的麵茶粉取代了日本用的黃豆粉,漸漸地演變成台灣人的吃法師傅將這手藝傳授給四位徒弟,就這樣慢慢的開枝散葉在大稻埕、艋舺、基隆等地方。

 

◭手工做出來的涼粉,馬上冰鎮是最新鮮好吃的。


現買現吃,老闆會裹滿自己炒的麵茶粉。


那個年代,傳授點心手藝是採師徒制,有一定的門檻艋舺古早味涼粉」的第一代老闆辜明雄先生,人稱「涼粉伯」,當時他的師父看他為人老實而收為徒,傳授了涼粉工法而他這一賣,就是從二十幾歲的少年賣到白了頭髮

早期的人都是挑著扁擔在營業,會穿著誇張的服裝,有時候還會是小丑裝,就是為了引人注意,畢竟整條街大家都挑扁擔在做生意,要一邊唱歌跳舞才會顯得突出。涼粉伯本來也是想挑扁擔的,只是太重了挑不動,幸運的是辜爺爺(涼粉伯的爸爸)在鐵路局上班,手工藝十分了得,就用雜木釘了一台小型推車讓涼粉伯推著賣,第一台涼粉推車誕生了。

 

那還是一個聽聲音買東西的時代,那些年,涼粉伯推著小攤車,搖著銅鈴,在貴陽街萬華區一帶兜售大家懂得聽聲響來辨別是什麼食物來了,「小時候偶爾跟著爸爸去賣涼粉,當作出去玩,看過一位客人,他聽到銅鈴響就知道是爸爸來了,就從樓上掉一條線下來跟爸爸買涼粉,想來也是有趣。」第二代老闆辜凱鈴小姐笑著說到,以前都是行商,因為人口很密集,所以到處都有生意。

 今年73歲的涼粉伯,雖然因為職業傷害還是時常要做復健,但是氣色好也依舊硬朗,還會很親近的與你聊聊他的涼粉。

今年73歲的涼粉伯,氣色好也硬朗與涼粉伯聊上幾句,他還會很願意與你聊聊他的涼粉老攤車呢


涼粉伯一直賣到了第五十個年頭,其實早在57歲那年,因為依循古法製作,一切純手工,已經做到手去開刀了,但是因為生了四個小孩啊,為了養孩子們,即使痛也是忍耐著繼續賣,只是時好時壞的狀態,有時候手的舊傷一發作就是休息了兩三個月。到了67歲那年,因為手的傷實在沒有辦法繼續作了,只好退休。

 

客人沒有看到涼粉伯,就一直打電話到家裡問「怎麼不賣了,好可惜」涼粉伯五十年來的歲月,就只專精在涼粉手藝,從沒二心,說要收攤當然很捨不得。凱鈴姐看著失落神情的爸爸,第一次有了:要不要回家接手爸爸的涼粉攤,傳承這近乎失傳的古早味呢?

 

想要的只是大家尊重古早味手藝,再辛苦我都甘願。


「如果我不做,手藝沒有人傳承,就吃不到這種古早味了。」凱鈴姐辭了生技公司的工作,回家接下了爸爸的攤子,這個決定除了是對傳承古法手藝的心意,也是心疼爸爸。

最初辜媽媽十分的反對,「努力栽培你們唸書,不是為了讓你來做這個的。」家人其實沒有想過讓孩子們接手涼粉攤的生意,因為在既定的想法裡,這個行業是會被人瞧不起的,「以前,很多人會看不起爸爸,也不知道為什麼,可能別人的攤子比較大,會想說我們小小攤一天也賺不了多少錢。」接手涼粉攤以後,凱鈴姐也會遇到很多人會說,是不是找不到工作只好回來接手一開始聽了會很生氣,想跟對方吵架,只是難聽的話聽久了也覺得算了

 

個性直爽的凱鈴姐,說起涼粉故事和做社區營造的際遇,一點都不容易。但是他從不刻意去討好,就是堅持自己覺得正確的事在爽朗笑聲的後面,是堅毅的心和態度在撐著。

回憶起剛接下涼粉攤的前半年,因為古法製作,一切純手工「我能做到的是我這邊的流程,絕對不加添加物。」而澱粉類製品,再沒有添加東西的狀態下是很容易老化的,所以凱鈴姐堅持涼粉一定是當天製作當天賣完,不賣隔夜的,因此時常凌晨三點天一亮就起床準備,將地瓜粉入水後邊加熱邊攪拌,做到手發炎腫到抬不起來,長時間下來坐骨神經也受傷了,「照我們的方法來做,一定是這裡或那裡都受傷,現在誰會這樣做?」手工之所以需要被尊重,來自食物背後堅持的心意,只是表面上大家沒有看見而已,賺的都是辛苦錢啊!

 

調整過一次價錢到35元,起初居民長輩會出口難聽的說貴,殺價也是常遇到,還有人打電話回家,甚至在街上遇到涼粉伯還會上前跟他告狀曾經懷疑過自己是不是在自討苦吃六年過去,怕熱的她忍著八月份的太陽,偶爾難聽的話也都看淡了,受過的氣很多,但是難過流淚不是凱鈴姐的路數,「一個人獨自做生意,就會有一股狠勁撐著!各行各業都辛苦,如果客人可以體諒我們,用一種認同的方式在吃這個點心,就會很開心了,就算再辛苦,我都甘願!」凱鈴姐感慨的說

 


前來老攤談合作的人也不少,只是凱鈴姐都拒絕了「大概都知道要談什麼了,工廠、機器生產,只是大量生產後要怎麼保存食物?是不是要添加東西這又會衍生出食安問題
每個人的經營理念本來就不一樣,沒有誰對誰錯,而且光是聽到機器做的,我就不要了。」純手工的傳統口味,是機器所不能取代的,因為「堅持」二字,在艋舺的街頭,還吃的到這經典的古早味點心

 

「就是這個味道!」只有你還在,沒有變。

 

小時候住在艋舺後來搬走的長輩們,回到了萬華總是會來找涼粉攤,有時候大老遠看到了凱鈴姐的推車,還會開心到尖叫跳躍,其實都是阿伯的人了,可見欣喜的心情不同一般涼粉入口後會說 「就是這個,就是這個味道」 吃到眼眶都泛了淚。凱鈴姐的一位客人曾經跟他說,「小時候哭的時候,阿嬷就是買這個給我吃」雖然現在住在美國,但是只要有機會回來台灣出差,一定會來這裡找涼粉攤,甚至將涼粉帶到美國,即使沒有當下吃的好吃,但寥甚於無。

 


從美國回到台灣的一家人,特別來到貴陽街買涼粉,「純手工製作的,做很久了,現在傳統的只有他再做!你到別的地方也買不到。」小姐熱情的和我說著

 

還有一位阿伯「搬家以後,媽媽總是會吵著要回萬華,只是散散步都好,現在媽媽過世了,家人也都離開了,整個艋舺人事已非,外貌都不一樣了就只有你還在,沒有變。」阿伯總是這樣說著,要凱玲姐堅持。前幾年阿伯還會自己來這裡,這一兩年沒有看到他,也不知道他狀況怎麼樣了,凱鈴姐收起了爽朗的笑容,惦念的說著。

 

老在地人即使離開了萬華,始終惦念著這一味,是回憶與情感的連結,怎麼會說走就忘呢?「會覺得,好像不是在販售一個產品了,是一個世代的甜點與情感的連結。現在這個手工的古早味涼粉,也只有我在賣了,我會做到老了,做不動了,當然那時候還是希望家裡會有人願意來接,現階段就是好好的做下去。」凱鈴姐認真的說著。

涼粉攤的四季,看著人客們的涼粉記憶,在推車前真切地流露。記憶的醇厚,與歲月的質地,積累著溫度和深度,「傳承」不僅是浪漫的堅持,更有著延續使命後的感動。一碗古早味涼粉,回想起那些時光的生活況味。 








採訪文字/Ariel Wen,影像拍攝/Magus Chen



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