創業人物◎他的牛肉麵憑什麼一碗賣到上千元？

　　「吃這種價格不如吃牛排！」蔡老闆回憶試營運當天，一個初次來訪的客人，一坐下就要求點最貴的牛肉麵，沒想到吃完之後迸出這樣一句話。其實不只那位客人，許多人在看到「遇月全」的價格時都會有這樣一個疑問：不就是一碗牛肉麵，遇月全憑什麼賣得這麼貴？

■遇月全的老闆蔡富伍，71年次的他目前正在交大攻讀EMBA，已經把創業夢想變現實。

回味無窮的牛肉湯來自一個傳統母親的愛 　你能想像，這一碗喝完了嘴角會浮著一層牛油的牛肉湯，竟然是個不吃牛的茹素者煮出來的嗎？　掌管「遇月全」味道的靈魂人物，是年輕老闆蔡富伍的母親，在家燒得一手好菜的她，因為兒子喜歡吃牛肉麵，儘管自己是個茹素者，也開始去研究如何煮一碗沒有人工添加物，也能令人回味無窮的好湯頭。沒想到不只兒子喜歡，連兒子的同學朋友也百吃不厭，大家甚至湊足了千萬元，說服蔡老闆開一家牛肉麵店。　但遵循中國傳統儉樸美德的蔡媽媽，不願意用別人的錢，也認為合夥開店的風險高，一旦賠了錢就難還人情債。孝順的蔡老闆聽了母親的話，拒絕了朋友們的好意，用自己湊來的三百萬元創業，把母親的家常牛肉麵端上檯面，開了這間有著濃厚上海味的「遇月全」。

■牛肉麵湯頭十分濃郁，喝完了嘴角還會浮著一層牛油香，完全沒有添加任何人工味精。大碗／380元，小碗／250元。

　問到為何店名要取「遇月全」？其實最一開始是「裕月荃」三個字，蔡老闆分別從父親、母親和弟弟名字中最後一字做店名，象徵著當遇見月全的時候，也是一家人的心緊緊相繫一起，不會隨著月亮的圓缺而有所改變。　儘管父親因病去世多年，蔡老闆仍惦記父親的教誨，以及小時候父親第一次帶他到上海的景象，在上海一片摩登繁華的背後，東西方文化的新舊衝突與融合，與自己所要表達的牛肉麵十分契合。蔡老闆便決定用老上海的裝潢風格，喚起人們對牛肉麵的古早記憶。

■強調真材實料的牛肉湯，不怕客人看到烹煮過程。廚師在處理肉片的同時，蔡媽媽也透過玻璃窗全程緊盯著。

■店裡裝潢處處都可看到舊上海的影子，在這裡用餐別有一番風味。

創新不是挑戰傳統而是賦予新的生命力 　初次上門的客人，看到大門口的菜單大多會莞爾一笑。在電視劇裡才能看到的當舖，成了店裡獨一無二的收銀台，上頭掛著每種牛肉套餐的創意命名，像是美國歐巴馬、美國隊長、澳洲火箭和愛國者等名字，71年次的蔡老闆說，這些都是他與員工們的創意。

　不只菜名玩出新花樣，蔡老闆還顛覆傳統牛肉麵的吃法，將現切的高檔牛肉片舖在煮好的麵上，當著客人的面，將熬煮8至12小時的滾湯牛肉湯，直接淋入碗中，給予牛肉片最高規格的沐浴享受。客人同時也可以在湯盅內涮煮牛肉，親眼看到牛肉逐漸變粉嫩色澤的過程，就像吃涮涮鍋一樣好玩。　蔡老闆說，這些創意命名和吃法，並不是要挑戰傳統，只是讓客人在享用牛肉麵的同時，也能增添一些趣味。他希望可以把傳統的味道保留下來，讓客人再度喝到早期沒有味精等人工添加物，單純以牛骨、牛肉、牛肚以及牛筋燉煮出來的原汁原味。

■澳洲和牛無骨牛小排，如大理石般的細緻油花，肉質非常柔軟。

■吃牛肉前，店員會先將牛肉高湯淋入碗中，讓客人感受到生牛肉逐漸轉至粉嫩色澤的視覺饗宴。

■享用套餐的人，可以把牛肉一片片在湯盅內涮煮，自己掌握牛肉的美味度。

專注一碗好味道的牛肉麵 　在試營運期間，曾有位客人一坐下就點了店裡最貴的「限量極品」套餐（美國極黑和牛金牌紐約客，2200元），沒想到吃完之後，便開口說出：「吃這種價格不如吃牛排！」讓初次走向餐飲業的蔡老闆驚覺，成本高沒關係，但品質與份量一定要給顧客最好，讓每個人都覺得吃牛肉麵，也可以像品嘗牛排那般享受。　曾經也有人建議使用組合牛肉，可以減少五分之一的成本，蔡老闆卻完全不理會，認為要賣牛肉麵，就是要給客人頂級的牛肉，真材實料的牛肉湯。當初在挑選牛肉時，也曾考慮過台灣在地的黃牛，不過黃牛肉質富含彈性，煮太久難以咀嚼，在朋友的推薦下，引進市場罕見的金門酒糟牛，油花分布密集如同雪花，汆燙一下便入口即化，成為老饕最愛的「限量愛國者」（套餐880元）。

■澳洲歌劇院套餐使用澳洲和牛無骨牛小排，肉質鮮嫩柔軟，獨特的肉香味令人回味無窮，一份1280元。右方是店內的招牌牛肉麵，小碗／250元。

　不只牛肉經過精挑細選，就連麵條也是蔡老闆歷經三個月時間，遍布大台北的傳統市場找尋。最後在阿姨的介紹下，從基隆一間傳統市場找到最適合自家牛肉湯的手工麵條，口感Q彈帶勁，與濃郁的牛肉湯汁一起入口，堪稱是極致美味。

■不只牛肉煮得軟嫩可口，連牛肚、牛筋的口感也十分鮮嫩，完全不會有咬不爛的問題。

■喜歡吃麵搭配小菜的饕客，遇月全也有各種精緻小菜提供，牛肚、牛筋和牛腩都滷到入口即化的程度，好味道令人口齒留香。

　一個茹素的母親，只因有個「牛肉控」的兒子，煮出了一鍋令人驚豔的牛肉湯，也孵出了兒子的創業夢。用傳統的味道，保留住牛肉麵最真實的美味，卻以顛覆傳統的吃法，賦予牛肉麵新的生命力，不只是填飽肚子的街頭小吃，而是有如品嘗高檔牛排般的奢華享受。

遇月全地址：台北市信義區基隆路一段147巷5弄44號電話：02-27455959

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文／trista