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2014-01-20
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如果上次吃到夢幻煨麵有什麼遺憾，唯一的不足，就是忘了帶相機，無法捕捉到大盆豪爽慷慨的煨麵上桌的氣勢。這幾個月來，陸陸續續的又去了上海小館好幾次，每次都有不同的驚喜。我知馮老闆與老闆娘愛紹興，特別提著上次出差帶回的 20 年陳釀 "孔乙己"，央老闆再燒鍋煨麵，順便留下記錄。 馮老闆有些為難，因為，現在已經不是大閘蟹的產期了，少了大閘蟹的鮮香蟹膏，滋味必然有折扣。四時季節更替，很多物產非時節而不出。不過在我的堅持之下，放上膏蟹一只，也增鮮美。醃雞是上海小館的冷盤裡面，無出其右的一品。白斬雞餐廳都有，好壞天壤之別，而上海小館的醃雞，雞皮微帶透明，妙在完全看不到雞油，而膠質卻瑩光滑潤，在有彈性的皮肉之間。雞骨剛剛斷生，骨髓帶紅色，這是香港跟上海人最愛的熟度，所以雞肉吃起來很有彈性，卻又潤澤豐富。米黃色的醃雞之後，是鮮紅的腐乳肉，一方立在透明的玻璃盆裡。使用的是上品紅腐乳，把肉漬染成鮮豔的紅，輕輕的用筷子一夾，肉就酥爛化開了，皮入口即化，瘦肉軟嫩入味。如果做過類似的菜餚，就知道手續的繁複，水煮，炸去多餘油脂蒸數個小時，然後裝盤等等，每個手續卻都是環環相扣，缺一分，就少了一分的層次。白中帶橘紅的蝦
馮老闆有些為難，因為，現在已經不是大閘蟹的產期了，少了大閘蟹的鮮香蟹膏，滋味必然有折扣。四時季節更替，很多物產非時節而不出。不過在我的堅持之下，放上膏蟹一只，也增鮮美。
醃雞是上海小館的冷盤裡面，無出其右的一品。白斬雞餐廳都有，好壞天壤之別，而上海小館的醃雞，雞皮微帶透明，妙在完全看不到雞油，而膠質卻瑩光滑潤，在有彈性的皮肉之間。雞骨剛剛斷生，骨髓帶紅色，這是香港跟上海人最愛的熟度，所以雞肉吃起來很有彈性，卻又潤澤豐富。
米黃色的醃雞之後，是鮮紅的腐乳肉，一方立在透明的玻璃盆裡。使用的是上品紅腐乳，把肉漬染成鮮豔的紅，輕輕的用筷子一夾，肉就酥爛化開了，皮入口即化，瘦肉軟嫩入味。如果做過類似的菜餚，就知道手續的繁複，水煮，炸去多餘油脂蒸數個小時，然後裝盤等等，每個手續卻都是環環相扣，缺一分，就少了一分的層次。
白中帶橘紅的蝦仁，使用的是劍蝦，台灣沒有上海的河蝦，然四周環海，鮮美的海產碩多，海蝦的甜美跟河蝦的幼細，是兩種不同的咀嚼樂趣。清炒蝦仁看似簡單，卻也是簡中帶繁的哲學，蝦一定要自己剝，市場上剝好的蝦仁，全是死了很久的，蝦開始腐壞的時候，都是由脆弱的蝦腦開始，剝掉蝦頭而成蝦仁，蝦若不新鮮，吃起來就糊粉，所以用硼砂維持偽裝的脆度咬感，是繼續售賣的方式。當然，這樣的蝦完全不可能出現，看到的只是單純鮮美的碩大蝦仁，如花般堆疊在蕃茄以及翠綠生菜上。
墨黑的蝦子大烏參，這道德興館創製的名菜，幾乎變成了上海菜的代表。乾貨的海參，重重手續發泡清理烹煮，再與同為乾貨的蝦卵，以陳年的醬油燴燒一
起，構築了濃鮮的美味。有些館子的海參，吃起來像是帶著鹼水氣味的鬆垮肥
肉，而上海小館的刺參，有嚼勁卻又滋味十足。
翠綠酥軟的蠶豆，拌著切碎深綠的雪菜，深深淺淺的綠意盎然，看來淡爽的蠶豆，卻有著高湯的濃滋味，佐配著紅豔腐乳肉，相得益彰。金色的蘿蔔絲餅，沾上白芝麻同樣烤成金黃，鬆脆噴香，上海小館的蘿蔔絲餅是馮老闆的師兄做的，金黃的外殼裡面包著的，是火腿碎末炒香的新鮮白蘿蔔絲，蘿蔔絲應先乾炒過，濃縮了它的甜味，打開餅殼，一股氤蘊霧氣，燙口燙舌的香。蘿蔔絲餅的層次，乃是把油皮逆紋切開，讓層層疊疊的紋理顯露於外。紫中帶灰的芋艿，間雜著細碎的蔥青，小小的芋艿卻同樣的，也需要一刀刀將粗糙的外殼刨去，然後溫火燒軟卻維持原型，湯汁濃稠的口感，得花上些時間細細抿淨。
嫩綠飛白的豌豆魚丸羹，新剝豌豆，甜嫩細緻，如果嚐過這種滋味，看到圓珠般硬粉的冷凍豌豆，當不屑一顧。手打的魚丸用的是河魚，一咬開是異於其他魚丸彈性的軟嫩，清澈的羹湯裡還浮沉著火腿丁跟干貝絲，細聞湯的蒸騰香氣，可以聞到酒糟的香味。
各種顏色分別呈現後，鮮豔奪目的夢幻煨麵，像是壓軸的好戲，臉盆大的沙鍋，豪華的表演著各種色彩，吸引眾人的眼光，黃色的是蛋皮，橘色的大海蝦，
綠色的是青江菜，膏蟹紅得徹底，而躲在眾多好料下探出頭的，是一尾紅底黑點
的東星斑。而滋味不遑色彩的紛呈，奶白的湯底是火腿老雞扁尖熬煮的菁華，
本質醇厚，而加了這些材料，又融進了海鮮的甜，這些滋味都被最底下的麵條飽吸，蟹肉香甜乾淨，海蝦帶殼卻看不見泥腸，是巧手細心挑除整理。東星斑的魚肉雪白而入口即化，
美味讓人忘了欣賞色彩的表現，只顧著吃喝。
飲著鮮甜香濃的湯，剝著蝦蟹，夢幻煨麵看來夢幻，而吃起來亦然。
喧鬧色彩的尾聲，就是純白安靜的奶酪，吹彈可破的奶酪，灑上甜酸的淺黃糖蜜，凝結的恰到好處，舀起來是顫巍巍的凍，入了口化成甜濃的汁。
若華麗的煨麵帶來肚腹的滿足，甜點奶酪就是意猶未盡的句點，填滿第二個胃的空虛。
食客紛紛散去，我們飲著陳釀，笑馮老闆假小心，拿出大杯來喝吧，我們敬老闆跟老闆娘，新年快樂，飲盡杯中最後一滴醇醪，道別大家，消失於夜的漆黑。
上海小館
永和市文化路 90 巷 14 號
TEL: (02)2929-4104
原作 2006/01
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