無菜單料理的法文carte blanche，意指「空白菜單」；在日料無菜單經營模式中，最高的烹飪水準則是料理長的基本功鑑別，以料理長對時令季節、各式食材的熟稔經驗鋪陳，透過意念傳達所創作出流暢而平衡的美食饗宴。

▲高檔精緻的日料餐廳，通常外觀低調，沒有張牙舞爪的招牌，《余韻》雖然處於熱鬧的東區又鄰近微風貴婦百貨，仍低調的藏於靜巷中，且只接受預約客 

談到無菜單料理，藏身於東區巷弄中的《余韻》，一直是日料老饕們讚不絕口，卻也不輕易透露的隱藏版日本料理店。而擅長空白菜單的《余韻》料理長，經年累月從季節性食材中挑出最美味的創意搭配，所設計出「無菜單」的菜單料理，便是讓絡繹上門的老饕們，感到安逸自在、隨性享受味蕾之旅的靈魂人物。

▲桌席間有竹簾相隔，讓用餐的心情更放鬆、無拘束 

從幽靜的巷弄踏入店中，內斂沉穩的濃濃日本風格映入眼前，舒適的陳設與悠然的燈光，讓人缷下對於「無菜單」的未知恐懼。而桌席間以竹簾稍作隔閡，營造出具有隱密性的用餐氛圍，令人備感心安。

▲板前能近距離欣賞料理長的精湛手藝，也能隨時發問吸收知識，是老饕們的熱門座 

在門口一眼便能望見壽司吧檯。日本的高級壽司鋪都設有壽司吧檯，不單單能欣賞板前師傅的精湛手藝，吧檯內的師傅也能隨時留意客人盤中的食物與用餐情形，隨時彈性的調整餐點，仰賴的亦是板前師傅的臨場工夫與料理專業，這板前也是老饕們的首選座席。

▲以日式團扇作為店內「菜單」，頗有玩興趣味 

看似平常的日式團扇，發揮創意的充作店內「菜單介紹」，讓人為之有趣的會心一笑。充滿創意與神秘的無菜單料理，以當令的季節食材為發揮核心；食材運用的廣闊度及深度，便是以價位作為區隔。饕客們依照個人需求選擇套餐價位，除了相異的食材不同，整體套餐皆是料理長所精心設計的一切，保持著一致的料理水準。

▲入座後由桌邊侍者斟上一杯熱麥茶，在餐間飲用麥茶，能將每道料理之間的味蕾歸於平衡，由細節中感受到料理職人對於餐點的用心

▲季節性招待以脆桃醃汁所製作的醋飲，冰鎮後酸酸甜甜很是開胃

▲以醋漬呈現的開胃小品，有白蘿蔔、佛手瓜及當令脆桃，脆桃可以續盤實在太令人激賞了 

將漬物作為餐間點綴，已是日本料理必要的美味附餐，更是日本獨有的漬物文化。以清爽「醋漬」手法呈現的小品，除了白蘿蔔、佛手瓜以外，比較特別的是熟成期落在每年5-8月的脆桃。口感清脆的脆桃，隱藏在醋漬底下，咀嚼時不時溢出一股甘甜與清新果香，極為討喜的口感不僅開胃也是餐間的解膩支柱。

▲細膩而體貼的桌邊服務，侍者會將每道料理置於餐托中，並隨時注意用餐速度。餐點節奏與氛圍抓得合宜，不會讓人覺得干擾，也不會疏於服務

▲冰鎮過的北寄貝唇與台灣軟絲是前菜的主角，配上酸酸的醬汁口感鮮明、層次豐富，清爽又開胃 

品嚐美食之前，要有一道開胃前菜作為敲門石，把味蕾打開才能擁抱接下來的每道料理。季節海鮮前菜，以多層次的豐富口感為老饕的唇齒暖場。將日本水雲的清脆、北寄貝唇的Q韌與台灣軟絲的鮮甜充份結合，冰涼、酸甜的交纏於口腔中，搭配蘆筍、牛蕃茄、花椰菜或彩色甜椒這些季節性時蔬，鮮明而豐沛的口感，為舌尖饗宴創作出完美序曲。

▲日本料理中用眼睛吃美食也是很重要的環節，盤飾以季節性漁獲搭配夏日清荷花瓣，心中頓時揚起一陣芬芳花香 

由季節性前菜喚醒味蕾後，便歡欣鼓舞地迎來第一道冷盤料理刺身盛合。一般而言坐在板前，則能由板前師傅依序將刺身呈上。而桌席區的刺身則是以「盛合」的方式呈現。盤飾則是美食的第二件衣裳，季節性食材佐上應景荷花瓣，眼睛吃得一陣清新涼爽。

▲刺身盛合由左依序為北寄貝、馬糞海膽、馬鞭魚、水章魚佐日本鹽漬梅及北海道干貝 

秉持著不打亂味蕾的順序，舌尖最先品嚐的是長相奇特，被日本人歸類為高級食材的馬鞭魚。佐上些許山葵送入口中，略有韌性的嚼勁交織細膩的肉質，不時溢出的甘美喉韻，出人意料的細緻美好。接著是切成格狀的北海道干貝，那是意料中的Q彈滑嫩，還有飽滿的鮮甜滋味。 

汆燙過的水章魚佐上日本鹽漬梅一併入口，水份含量極高的水章魚，口感滑嫩、滋味濃郁，搭配鹽漬梅的獨特香氣，在口腔中發散獨有的醇厚食感。將金桔淋在北寄貝上，入口前的撲鼻香氣，巧妙的將Q彈而鮮甜的北寄貝帶出迷人的海洋氣息，甘甜滑爽的口感令人驚艷。最後將味道濃醇的北海道馬糞海膽置於口中，感受入口即化的綿密口感在舌尖上迂緩綻放，為這一道刺身盛合畫下一道溫潤雅緻的休止符。

▲裏在荷葉上的第二道刺身盛合，由左依序為日本金目鯛、日本白甘佐法國芥末籽、黑鮪魚大腹佐黑七味粉、日本真鯛、台灣白帶魚佐特製柚子味噌、台灣紅喉佐醃漬蒜片 

緊接著以荷葉包裏的第二道刺身盛合，一上桌便吸引了所有目光。除了嬌貴金身的黑鮪魚大腹，還有那無法被忽視的「白肉Toro」野生紅喉，老饕們更譽紅喉為「海中極品」！擁有厚實皮下脂肪的紅喉，充滿彈性、細膩而綿密的肉質，咀嚼時口感緊實鮮甜，鼻息間隱約透出陣陣誘人香氣，搭配以醬油醃漬的蒜片，質感層次愈顯甘芳。

▲兩片厚造的台灣白帶魚，其一佐上料理長特製柚子味噌，擁有兩種味蕾體驗

然而其中有一位在眾人印象中，總自帶腥味陰影的台灣白帶魚，在摒息入口後白帶魚自此得到平反。非但沒有驚恐萬分的魚腥味，反而呈上淡雅宜人的魚鮮縈繞喉舌，咀嚼微微火炙的銀膜時，則增添幾分油脂香氣；佐上柚子味噌的白帶魚，為恬淡的味蕾更添一抹柚香在口中化散，調味圓熟細緻。 

靜靜佇立於白帶魚旁，顏色柔嫩的日本真鯛，經過汆燙冰鎮的外皮擁著肉身一併入口，不僅口感彈牙，在嘴裡散發獨特的油脂清香更令人沉醉。而色澤鮮紅、光澤奪目的日本金目鯛，油脂較紅喉來得少，纖細的肉質肥腴細緻，清甜淡雅的口感餘韻顯得悠長。

▲兩片薄造的日本白甘，其中一片特別搭配法國芥末籽醬，獨到的組合令人垂涎 

每年五月到九月是日本白甘的盛產期，鮮美的油脂與脆嫩的質地，在口中層次鮮明、喉韻甘美流溢。另外搭配芥末籽醬入口，細膩的層次延遞，著實驚豔感嘆著這般絕美搭配，不怪日本人將白甘稱作「魚界貴公子」。

▲黑鮪魚大腹是老饕們一生追逐的夢幻逸品，鮮甜高雅的油脂香氣，入口即化的綿密一試成癮 

將黑鮪魚大腹留作壓軸出場，為這份荷葉刺身盛合畫下完美句點，絕對是最令老饕們情緒激昂的決定。大腹肉是接近頭部的前方腹部肉，色澤偏白。將裏著黑七味粉的大腹肉置於舌腹，濃醇的脂肪精華隨即化散，豐腴纖滑的油脂甘甜覆滿口腔，而高雅芳香的黑七味粉，深培的山椒則為油脂帶來恰如其分的絕妙滋味。

▲告別了腴潤刺身，比肩而來的再見面已是若狹燒紅喉，依身傍著乾煎爽脆的蓮藕、甘甜味美的玉米筍及爽口細緻的雲林櫛瓜 

相傳王公貴族、諸侯將軍們數百年來趨之若鶩的若狹燒，為關西若狹地區源起的一種料理手法，專門用來烹調鱗片柔軟的高級魚種，又稱作「立鱗燒」。將野生紅喉連同鱗片浸泡在以醬油、味淋、清酒製作的醬汁中醃漬入味，再以強火烤製而成，這費時費工的細緻，完整呈現在光澤油亮、清香雅逸的紅喉身上。連皮帶肉的口感，緊實的肉質絲毫感覺不出魚鱗的存在，淡雅的醬香襯出紅喉本身的清甜，再佐上鬆綿大根泥，層次多樣而滋味傾心。

▲穿插席間的握壽司，各依海鮮種類搭配醋飯口味，自成一格的令人驚呼連連。由左依序為日本小鰶魚佐特製薑泥白昆布、黑鮪魚中腹、台灣中卷佐新鮮柚子皮 

即便眾人皆知正確的握壽司吃法，仍需再次強調不要把醋飯直接沾裏醬油！這實在非常重要，尤其是這用心淋漓的精美醋飯。在握壽司上已有料理長的精心配佐、包裏山葵與簡單調味，老饕們熟練的將呈上的握壽司，完美的一口一貫滿足口腹。

▲煮得恰到好處且粒粒分明的醋飯，雖然被筷子硬生夾起，卻不會鬆散分家！憑藉的全是神乎其技的師傅握功手藝 

質地Q彈滑嫩風味清甜的台灣中卷，搭配手勁力道捏得恰如其分、呈現灰黑色的墨魚汁醋飯，兩相對照互不搶味，柔和的層次滋味尤其出色。

▲江戶時代發展出酒粕釀醋的技術，就是所謂的酒粕醋，也因為酒粕醋是紅醋，所以米粒顏色呈現浪漫的淡粉色極為討喜 

被日本壽司之神小野二郎譽為「心目中的握壽司天王」的小鰶魚，又稱作小肌。小鰶魚的食感仰賴料理長的處理工夫，依照每條鰶魚油脂多寡，斟酌鹽和醋的配搭份量。巧妙醃製的小鰶魚彈滑感已在唇齒間驚艷，連同酒粕醋飯咀嚼的柔脆Q彈鋪陳合宜，吃得意足心滿。 

黑鮪魚大腹的鮮嫩旨香仍在肝腸中迴旋，此刻面對來勢洶洶的黑鮪魚中腹握壽司，心中不免得一陣疑問「都吃過黑鮪魚大腹了，怎麼回得去中腹呢？」帶著疑惑還是一口一貫的完美入口，猶帶口感的軟嫩綿密與凝脂香氣，一時之間與酒粕醋飯完美交纏，穠纖合度鮮美甘芳，不由得真心佩服起食感流暢的精準見地。

▲燒物是以西京燒料理手法的鵪鶉，佐上本地有機彩色胡蘿蔔，配搭的胡蘿蔔葉纖維感十足，配上肉質細膩的鵪鶉，對比層次豐腴 

懷石料理中有道「西京燒」的料理手法，以低鹽帶甜而色淡的白味噌醃製的火烤料理。相傳起源於千年以前的京都，逐漸發展為宮廷料理。本身不帶腥味、質地纖細的台東鵪鶉，被溫和柔滑的白味噌緊裏著，優雅的甘甜風味在舌尖綻放，再將野生胡蘿蔔層遞入口，清甜與濃郁的味蕾感受頓時雅逸而平衡別緻。

▲揚物將日本河豚白子以天麩羅的手法呈現，配佐金時地瓜、香菇，並以乾燥的芋片、紫地瓜片、金時地瓜片裝飾，一旁調味品為萊姆餃與紫蘇海鹽 

中國宋代將河豚白子美譽為「西施乳」，老饕詞人蘇東坡在嚐過白子之後，感性的稱白子美味「也值一死」。衣揚則是將食材以天麩羅麵衣包裏起來，炸到八成熟左右起鍋，利用餘溫將食材「蒸熟」，裏付的麵衣將食材風味緊緊密封。 

將薄脆麵衣一口咬下，質地細膩的白子滑入口中，濃醇豐厚的奶油香氣在口中融化，香氣從味蕾舌尖蔓延到鼻腔末梢。將濃郁的白子搭上萊姆的清香，野性韻味更為圓融平衡，若非重度迷戀白子的饕客，建議兩相搭配品嚐，方能感受老饕悠悠忘返的人間美味。

▲新鮮現殺的本地白鰻，就是深受日本饕客喜愛的日本鰻，搭佐的季節性清甜脆爽綠竹筍及晚香玉筍，滋味甘美清甜 

炙燒白鰻的火候控制得宜，外皮酥脆覆滿油脂的光亮。咬下清脆爽口的外皮，青實山椒的香氣溢滿鼻息，結實而柔嫩的咀嚼口感，有別於蒲燒風味的質地，適材適性的烘托運用，令人印象深刻。

▲綜合散壽司加入核桃木煙薰，將碗蓋打開的同時，濃濃的煙薰味撲鼻而來非常有趣

▲《余韻》招牌綜合散壽司，採當天新鮮漁獲，搭配日本酒粕醋飯，佐黑鮪魚泥、鮭魚卵，再灑上天麩羅麵衣增加口感，最後再加上現磨山葵豐富味蕾滋味，特別以核桃木煙薰提味，味蕾在這得到無比滿足歡悅

▲將當日新鮮漁獲添入二種白味噌，細火慢熬而成的鮮魚味噌湯，細膩清甜的口感，暖心暖胃備感滿足

▲由師傅手工製作的甜點。將愛文芒果製成冰沙滿足味蕾，搭佐同為手工製作的晶透寒天凍。寒天凍漾著濃濃荔枝香氣，並添入荔枝果肉增加味蕾層次與口感，甜而不膩的為這美食饗宴畫下完美句點

日本料理講究季節變化，不僅僅是食物最好的季節，盤飾也有季節更迭。在《余韻》能感受食物本身的魅力，以及料理長用心捕捉的旬之美味。空白菜單的美食解放，即是透過掌廚者的意念，將食物的本味與創意揉合，以廣闊而細膩的形式呈現。《余韻》食材的挑選與處理手法皆為上乘，獨到見地的配搭創意同樣讓人印象深刻。整個餐期緊湊而流暢，將無菜單料理詮釋的盡善盡美，豐腴而雅緻的舌尖體驗飽滿合度，身軀與心靈在此同時得到飽足和療癒。

〈套餐資訊〉

本次介紹為每位4600元+10%服務費的無菜單料理

**所有食材皆為當令季節性搭配

【餐廳資訊】

🍴 余韻日本料理

☖ 台北市松山區八德路二段366巷49號1樓

☎ 02-2740-1088

⌛ 營業時間

星期一  12:00 - 14:30 、  18:00 - 22:00 

星期二 公休

星期三至日  12:00 - 14:30 、 18:00 - 22:00

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