一碗牛肉麵的革命》解構你的舌尖味蕾，首創法式黃金湯底，熬煮一碗真正屬於台灣人的時代記憶．台灣郎正宗牛肉麵

若走到日本必須吃碗ラーメン(拉麵)，那在台灣最必要的就是品嚐各式風情的牛肉麵。牛肉麵在台灣人心中，是一道平實質樸而不可或缺的家常，也許不會天天吃，但總會在某個時刻，油燃而生起那道思念的滋味，「啊~來碗牛肉麵吧！」。

了解文化背景，才能擁有食物底蘊

早期台灣會出現牛肉麵，原型取自移民台灣的老兵們，將思念家鄉的情感，藉由軍中的牛肉罐頭與白麵條，寄託為一碗又一碗充滿各自鄉味的牛肉麵。在濃烈的思鄉情感中，連結牛肉罐頭與白麵條的是豆瓣醬與醬油，也是爾後牛肉麵的框架身軀。

然而，在台灣郎正宗牛肉麵的創辦人江主廚的心中，一直無法品嚐到真正滿意的牛肉麵滋味。這一抹惆悵，加深了江主廚創作一碗屬於台灣人牛肉麵記憶的決心。憑藉著這股熱情，江主廚以深厚西式料理技藝，以法式黃金湯的手法，三年來不斷鑽研、調整與突破，終於創作出這一碗又一碗精彩可期的台灣滋味。

求好心切的高度技藝，展現食物真實的面貌

首創以consommé作為牛肉麵的靈魂湯底。consommé是需要極致技藝的法式黃金湯。因為製作過程繁複而嚴謹，技術要求極高，所以很多法式餐廳也不再製作此湯。然台灣人如此幸運又幸福，能在尋常小吃中品嚐法式新高度！這碗耗時三日文火燜熬的黃金湯，色澤澄清乾淨，即便湯冷茶涼時，輕覆表面的油脂，如同冰晶清晰依然。江主廚總說：「人有良心，才能做食物。」這不計成本的奢華湯底，總是以饕客健康為原點，延伸的美味不加半點造成身體負擔的添加物，全憑真材實學的純粹心意。

這一碗精彩紛呈的牛肉麵，一貫的以江主廚對食材拿捏的高度為基準，除了肉品精選美國牛腱心、牛筋、牛肚之外，每碗湯都有一塊靈魂宣誓 - 牛髓骨。2公分高度的牛髓骨，宣誓著改革牛肉麵的心意，不惜成本的將新鮮的熬湯牛骨展現於形，讓你不只是聽說大骨熬湯，還吃得到熬湯大骨。江主廚不僅讓牛肉麵更精彩，也期許這樸實的台灣滋味，走向更高層次的精緻時尚！

看似無相關的食材，卻在牛肉麵中滋味相扣

這碗讓海鮮、肉品的風味完美鋪陳的五福臨門什錦牛肉麵，除了台灣郎也難再相遇了。清燉的湯底潤美溫和，恰如其分的襯出白蝦清甘與彈牙軟絲的鮮美，再將毫無腥味的牛肚與湯液送入口中，牛肚肉緊實柔韌在齒間初乍迷人、越嚼生香。鮮美海味在牛肉麵中不僅毫無違和，風味更顯明媚，令人讚嘆。

▲美國牛腱心肉是非常適合燉煮的部位，豐富的膠質與細筋，厚實的經驗與技藝支撐，才能將牛腱心鮮嫩風味盈盈展現

▲試過原味湯頭後，再加入主廚特製牛油辣醬，微辣油香的湯液內蘊深沉，而尾韻清香婉雅

再談到碗內又稱西蘭花的青花菜，原生於義大利，屬西式料理的常見食材。柔細的花蕾將溫潤湯汁盈盈裏覆，緊接著在舌尖上悠然綻放，這絕妙配搭，瞬間錯認這是一道法式料理的華美交映、驚喜會心。

循傳統但不守舊，喜創新卻不忘本

這天然酸湯湯底的牛肉麵，絕無僅有、僅止於此！問起令人驚艷而愛不釋手的酸湯，江主廚一派輕鬆的口吻說：「哦就是酸菜」，心想：不！絕對不只！這酸菜發酵後細細層疊的酸甘馥郁，原來是由多種蔬菜的天然發酵使然，每種蔬菜的酸度與香氣交織得鮮活立體，不免讚嘆之於食材運用的精闢解析。

▲採用牛大腿骨，精細處理切段的牛骨，成本就與這酸湯一樣，重工重本而繁複。從酸湯中撈出的牛骨髓，吸飽酸溜甘芳的湯液，香氣滋味在鼻息間輾轉不散

▲屬於台灣老一輩人的食物記憶〈麵片仔〉，與一般所知的麵疙瘩、貓耳朵的口感大相逕庭，沒有沾牙的麵糊感

清爽柔滑、彈性嚼勁，水煮過程掌握到位、不帶麵水的麵片仔，與充滿酸香而溫潤合宜的酸湯是非常絕美到位的配搭，獨家訂製的麵體在湯汁中久泡也不爛軟，特殊身型的麵片仔，完整吸附湯汁的曼妙美好值得一試。

▲由強化玻璃罩上的是一場視覺嗅覺與味覺兼呈的華麗饗宴！透過澆淋的高溫油潑過程，濃郁四溢的藤椒香氣令人口水不自覺分泌吞嚥，深刻觸動舌尖味蕾

▲澆淋油潑後細細將麵與椒麻醬攪拌均勻的〈藤椒麻婆豆腐拌麵〉，香氣仍化久不散，緊扣心弦令人沉迷

主廚特製的麻婆豆腐，在油潑後所帶出的清香層疊，豆腐與椒麻馥郁在口中緩緩發散，襲上舌尖的酥麻口感令人驚艷！藤椒油獨有的婉雅氣息與細緻麵體交纏揉合，咀嚼時滋味繽紛，豐盛的層疊質地在齒間滿足化散。

▲衷於印度風味所製作的〈咖哩霜降肥牛麵〉，獨家香料濃郁辛香而不過辣，麵身緊裏著湯液交纏入口，微辣勁香、彈牙滑爽的麵條在齒間流溢交映，再將裏滿咖哩的霜降牛一口咬下，飽滿豐腴的是難以形容的婀娜滋味

▲漾著淡淡粉紅色的高麗菜水餃，豬肉與高麗菜的比例穠纖合度、互不搶味，肉香汁甜的滋味精巧唯美

主廚特製款手工水餃絕對也是台灣郎的亮點。這一顆顆手工捏製、渾圓潤滿的餃子有兩種口味，分別是高麗菜與韭菜。透光纖薄的餃子皮，餡料通透飽滿的幾乎滿溢，光看外型，不得不再次讚嘆這煮水餃的真功夫著實到位。

▲纖薄而柔韌的餃子皮，緊擁著紮實飽滿的餡料毫無縫隙！看似簡單的料理，往往最不簡單輕易。精細的餃子在齒間味蕾裡，感受不到任何多餘麵皮，充滿筋性的嚼感與內餡彼此細密相襯，好厲害的餃子啊

▲單吃水餃的質地風味已很足夠，再搭配主廚特製的水餃沾醬，則是另一種香氣風味

▲咀嚼時沒有令人害怕的韭菜生味，也沒有韭菜纖維的細末感！韭菜和豬肉綿密揉合，韭菜的奔放甘香讓人一口接一口絲毫無法停止

從牛肉麵延伸酸湯、油潑、咖哩到水餃，承襲著江主廚的純粹初心，擁有紮實底蘊，創作更高層次的創意料理。讓渾雄厚實的烹調技藝，以傳統為料理樣貌，謹記正確的食物知識，進而創作出一道道膾炙人口、各擁風味的料理。就是那核心「循傳統但不守舊，喜創新卻不忘本」的職人精神，總能一呼百應的吸引許多識途老饕上門，感受這質樸而不簡樸、幻化而多變的牛肉麵料理！