【分享食評，看好書】和食古早味：你不知道的日本料理故事

日本擁有兩萬家百年以上的長青企業，其中超過九成都與「生活必需品」相關，飲食更占大多數，包括餐廳、調味料、飲料、漬物、甜食等，其中與近世日本人飲食傳統最有關係的就是龜甲萬醬油。

書摘： 豐臣秀吉、德川家康與龜甲萬有關係？ 故事可以從日本戰國群雄競逐天下開始講起。豐臣秀吉死後，群臣之間產生了嫌隙。德川家康雖然在秀吉死時，發誓支持秀吉的兒子秀賴，但是他知道繼位的幼子不是他的對手，奪取天下的欲望便重新燃起。秀賴戰敗後，豐臣家的武士全數切腹自殺，其中一名武士賴德在大阪城陷落時也跟著主子一同赴死，但為了留下香火，賴德的妻子真木茂攜子逃亡。真木茂就是龜甲萬第一代的創辦人。德川政權怕豐臣家的殘黨負嵎頑抗，追捕時間長達十五年。真木茂帶著兒子兵三郎，從大阪一路往東逃，最後落腳於江戶城東北方的野田(位於千野縣內)，改姓茂木。從當時的文獻來看，一六六一年時，野田地區釀造商人有高梨兵左衛門、茂木七左衛門，高梨家製造醬油、茂木家製造味噌。味噌和醬油的製作步驟有點類似，差別在於味噌以煮過的大豆泥、鹽和水製成；醬油則增加了炒過的碎麥加以發酵。為什麼他們選擇在野田製造醬油呢？德川家康建都江戶，附近鄉村所種植的白米大部分都得送進城中，供諸侯和武士階級食用。野田的農民平日除了種植稻米之外，在冬季農忙之餘會釀造醬油，以賺取額外的金錢。野田是利根川流經之地，所以運送貨物至江戶十分方便。(案：現在的東京雖然看不到水道的痕跡，但是江戶城其實是個水都，有縱橫交錯、大小不等的河川交通網絡。)便捷的水利交通成了野田製作醬油的優勢，但促成此地醬油製造業繁榮的重要原因還有一個：江戶形成的日本料理，其味覺基礎都離不開醬油。

鰻魚飯、蕎麥麵、天婦羅和握壽司都需要醬油 「江戶四大食」：鰻魚飯、蕎麥麵、天婦羅和握壽司，都需要醬油。鰻魚得浸在以醬油為基底的湯汁燒烤，蕎麥麵、天婦羅和握壽司所沾的醬汁也都以醬油調製而成。除此之外，關東煮也需要醬油、昆布和鰹節所熬煮的高湯。相較於以往的醬油，江戶人喜歡的醬油，色澤較暗，屬於濃口醬油。由於江戶是新興的都市，除了將軍與武士階層之外，一開始在這裡討生活的芸芸眾生大多是勞動階層，又以男性居多，而以濃口醬油為基底的料理口味較重，能提供勞動階級所需的鹽分，滿足其口味。從當時留下的紀錄來看，直到十八世紀末期和十九世紀初期，還沒有大規模生產醬油，在野田地區的上百家醬油廠，仍屬於家庭工業。隨著江戶的人口愈來愈多(在十八世紀後期逼近一百萬人)，成為當時世界最大的城市之一，就必須大規模生產醬油以應付市場需求。 龜甲萬的崛起與走向世界之道 本來每家釀造廠都有自己的工序和獨門配方，但為了大量製造，勢必得制定規格化和標準化的製作程序。野田地區的醬油工廠面對市場需求，開始整合。茂木家和高梨家以入贅的方式結成親戚，先進行合併，再擴大事業範圍。十九世紀中期，當家的茂木佐平治以龜甲萬做為商標向幕府登記，使顧客熟悉品牌─六角形的造型，中間的萬字標記─現在已成為全世界許多人都認識的標誌。早在幕府時代末年，龜甲萬即已瞭解品牌行銷的策略。幕府開港後，日本走進國家現代化的進程，龜甲萬在此時也快速地整合，改變經營策略和方式。一八七二年阿姆斯特丹的世界博覽會，龜甲萬登陸歐洲，並在其後幾十年中取得歐洲和美國的商標註冊。為了擴大競爭力，野田地區的十二家釀造廠組成「野田醬油釀造協會」，大量買進原料，定下製作程序及規範，集資成立研究室以改善釀造方式，並且將散落在野田地區的釀造廠以「龜甲萬」之名開始行銷，在品質沒有改變的前提下，引進科學技術，開始大規模生產。野田地區的鐵路鋪設也是龜甲萬投資建造的，企業深知水路運輸已不適用於新時代，必須改善野田的交通，才能使運輸便利。賺了錢的龜甲萬同時也回饋地方，特別是水源相關設施的建設，因為深信有好的水源才能夠釀造出好的醬油。從製作醬油的三個重要過程─製麴、發酵、精煉─來說，製麴和精煉的過程都可以使用自動化的過程加速，但是發酵仍得花上幾個月，因為發酵，才使醬油具備特殊的香氣，而這樣的時間是無法縮短的。龜甲萬相信在食物的製作過程裡，速度會破壞原本該有的味道和香氣，人工合成的醬料也會對人體產生不良的影響，甘醇且天然釀造的醬油才是立身之本，產品的本質才是永續經營的本錢。在歐美的亞洲系飲食，很多都使用龜甲萬醬油，市占率超過五成以上，即使醬油瓶中的醬油不是龜甲萬，也會使用龜甲萬設計的醬油瓶。工業設計師榮久庵憲司在一九六一年設計的龜甲萬醬油瓶，以其圓弧、流線的造型成為設計中的經典。透明的瓶身可以展現其中醬油的色澤，再加上紅色的圓形塑膠蓋，被稱為「萬字豉油樽」的醬油瓶，刺激了戰後日本的工業設計。在榮久庵憲司設計出龜甲萬醬油瓶的同一年，龜甲萬家族的年輕世代茂木友三郎也取得了紐約哥倫比亞大學的企管學碩士，是戰後第一個在哥大取得企管學碩士的日本人，他雖然出身龜甲萬家族，但龜甲萬有一套複雜的繼承制度來決定管理者。八個主要家族每一代只能讓家中一個男性進入公司，但能否進入管理階層或董事會則取決於個人的努力和業績。茂木友三郎除了在哥大讀書，課餘時也在美國的超市打工，並從東岸旅行到西岸，以觀察北美市場。醬油當時只在美國的日本人和華人社群流傳，美國人完全不知道這個黑黑的液體是用來做什麼的。年輕的茂木友三郎想在美國設廠，不僅有說服龜甲萬內部的壓力，也要克服怎麼向美國人介紹醬油的問題。他透過無數次說明告訴廠區當地的居民，將大量採購當地的小麥與黃豆，並且聘用本地人，還一再重申龜甲萬醬油的自然風味，終於使居民歡迎並接受這個來自遠方的食品企業。龜甲萬的故事不僅是飲食傳統現代化的典範，也是企業管理的指標。從真木茂到茂木友三郎，龜甲萬的企業故事真的是開拓者的傳奇！

書名：和食古早味：你不知道的日本料理故事 作者：胡川安 生活中的歷史學家，身於何處就書寫何處，喜歡從細節中理解時代、從生活中觀察歷史。大學雙修歷史與哲學，研究所於國立臺灣大學雙修考古學與歷史學，身在學院之中，也耽於藝術、音樂和美食。對美食的涉獵，從路邊攤到米其林餐廳、從產地到餐桌、從食材到料理皆有，並透過知性理解飲食生活，以歷史和傳統瞭解美食。
Text/時報出版 photo/時報出版化

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【得獎名單】 froda、軟西遊記Ann Kuo、allen_cf_chen

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