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2015-04-09
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甫得到米其林一星的澳門新餐廳譽瓏軒行政總廚譚國鋒客座寒舍食譜！從米兒得知這個消息之後就一直很期待能再與譚主廚見面，因為幾年前，新濠天地剛開時來台宣傳，米兒就與譚師傅有一面之緣，當時對譚師傅的親和力與廚藝留下深刻印象；後來雖然在澳門見過一次譚師傅，但匆匆一面，無緣能在澳門吃到他的好菜，一直懸念至今，沒想到終於如願以償，還可以一次品嘗到譚師傅和寒舍艾美主廚聯手打造的二套｢極上味蕾盛宴｣套餐，真是太幸福啦！ 說起譽瓏軒可能還有很多人不熟悉，它位於澳門新濠天地皇冠度假酒店二樓，才開幕一年多，說真的米兒上次去澳門時還在籌備中哩！但是在譚師傅的帶領下，短時間內就得到各界好評，成為訪澳時摘星的新據點！而這次譚師傅來台客座實在有點低調，也可能是2014年才三月就已經米其林滿天飛，所以一直到活動開始，才見討論熱潮！不過也好，昨天3月21晚上的第一場晚宴，米兒就可以從容享受譚師傅帶來的好菜，並且有時間和師傅多聊聊（話說，我問師傅記不記得我？他監介地說不記得，真桑心～希望這次之後譚師傅會記得米兒啦~~哈哈~~) 這次的｢極上味蕾盛宴｣分成二套，一套3000大洋，一套4800大洋。在食材挑選上有所不同，不過實
說起譽瓏軒可能還有很多人不熟悉，它位於澳門新濠天地皇冠度假酒店二樓，才開幕一年多，說真的米兒上次去澳門時還在籌備中哩！但是在譚師傅的帶領下，短時間內就得到各界好評，成為訪澳時摘星的新據點！而這次譚師傅來台客座實在有點低調，也可能是2014年才三月就已經米其林滿天飛，所以一直到活動開始，才見討論熱潮！不過也好，昨天3月21晚上的第一場晚宴，米兒就可以從容享受譚師傅帶來的好菜，並且有時間和師傅多聊聊（話說，我問師傅記不記得我？他監介地說不記得，真桑心～希望這次之後譚師傅會記得米兒啦~~哈哈~~)
這次的｢極上味蕾盛宴｣分成二套，一套3000大洋，一套4800大洋。在食材挑選上有所不同，不過實際品嘗下來，發現4800大洋這套更加物超所值，而且更能品出主廚的好手藝！如果有機會和朋友一起去，可以像米兒和胡姊一樣各點一套，然後分食品嘗，就能吃到更多不同的菜色，也感受二套套餐的差異性。
話說回來，以這些年來，被請來台灣客座的米其林主廚特別套餐的價格來說，這次｢極上味蕾盛宴｣可說十分划算(以往米其林盛宴少說六千、八千甚至上萬)，譚師傅笑說：｢這價格和到澳門譽瓏軒吃是差不多的！｣
先從3000大洋套餐開始介紹：黑毛叉燒豬／一口和牛酥／菜汁鮑魚燒賣／水晶白松露蟹粉餜，這是開胃頭盤，最前面是水晶白松露蟹粉餜，是把蟹肉和一些蔬菜加入白松露，包在澄麵皮裡蒸製而成，不過這個我沒吃到，被胡姊吞下肚了～哈哈～～
一口和牛酥是很受大家好評的一道，可說是上海蘿蔔絲酥餅的豪華版，用澳洲和牛和洋蔥、芹菜為內餡，表皮金黃酥鬆，一捏即碎，咬下去又全無負擔，輕盈清爽，與微甜的和牛內餡互相呼應，十分討喜！
黑毛叉燒豬是用美國盤克夏黑毛豬的頸肉做成，融入了寒舍食譜與辰園拿手的｢脆皮糖衣｣手法，做出這升級版的黑毛叉燒，表皮薄脆而幾乎感受不到糖衣，肉質則嫩到不需用一點力撕咬就化在你嘴裡了，吃完很想再來一塊！
菜汁鮑魚燒賣，這燒賣皮可是師傅自己做的，加了菠菜汁，吃起來和大多數那種軟爛爛的燒賣皮很不一樣，帶嚼勁的，而鮑魚則是滷過的南非小活鮑，口感彈Q鮮甜。
天麻魚頭滋補湯，裡頭有譚師傅從澳門帶來的野生天麻、准山、炒過的青仁黑豆、黨參、杞子、紅棗、豬後腿肉、川芎、上湯、鰱魚頭等多種食材，喝起來鮮而不腥，甘香醇美。
龍蝦汁水晶蝦球，把澎湖明蝦用廣東傳統油泡蝦仁手法，結合西方龍蝦湯而呈現出來的一道菜，蝦仁口感彈脆，與鮮美的龍蝦湯相互呼應。
金湯黎麥翡翠，主廚選了台灣較少見的玻利維亞紅黎麥入菜，是把紅黎麥鑲在用上湯煮過的白蘿蔔裡頭，上桌前淋上用玉米和雞湯調製成的金湯，讓蔬菜的甜味融合在一起，吃起來十分清鮮甘甜～
吃完清爽的蔬菜，再來一道濃鮮的主食，蝦子雞甫伴素面，吃起來有點像是江浙的蔥油拌麵，但是其實是廣東的蝦籽撈麵，只是麵條用的是軟Ｑ的那種，不是廣東硬硬的麵，鹹香爽口，搭配肉質緊實有彈性的台東玉米雞，灑上鹹鮮香氣足的炒蝦籽，豐富了整個口感。
木耳紅棗燉花膠，主廚承襲南方漁民以花膠糖水養生的概念，把台灣人習慣放入燉湯或是紅燒的花膠做成甜湯，糖水部分是桂圓紅棗為基底，清甜中帶著果香，花膠吃來微脆爽口，底下還有木耳和黑豆增加嚼感，組合十分特別，默默地就會喝掉一整盅！
這就是3000大洋的菜單。
4800的開胃菜，米兒個人覺得沒有3000大洋套餐那麼精彩，黑毛叉燒豬／酥炸生蠔／芥茉翡苗，不過同樣都有美味的黑毛叉燒豬，但生蠔米兒不敢吃所以跳過，不過據說是譽瓏軒的招牌菜（可惜米兒無福消受啊！），芥茉翡苗則用法國芥茉搭配菠菜，清甜爽口。
這｢胎菊雲芝石斛燉皇子鮑」實在太令人驚艷了！入口清甘鮮淡，尾韻悠悠菊花香在舌間繚繞，是用豬後腿肉、胎菊、石斛、南非野生鮑、元肉、雲芝去燉煮而成，這胎菊在古時候可是貢品，清香味甘，帶點淡淡苦味，與國九大仙草之首的「霍山石斛」還有雲芝一起燉，成就獨特的清新湯頭，與南非野生鮑與豬肉的鮮味一融合，真是令人難忘的好湯！
海龍皇銀絲卷，薄薄的威化皮裡包著日本葛粉和鮮干貝、帝王蟹肉、蟹黃、菲律賓小龍蝦調配成的內餡，炸過後，皮薄而酥中帶韌，咬下去滿口鮮彈驚喜的口感，和盤邊的薑汁陳醋與紅甜醬一起佐食，相得益彰。
花雕芙蓉蒸斑球，賣相極好的一道菜，最美味的不是石斑魚，而是底下加了大量鮮奶蒸成的蛋白，魚鮮與花雕的香氣融合成極佳的醬汁，口感嫩腴鮮美！
波特酒陳皮燜和牛臉頰，這是道看起來、做法都融入西餐手法的菜色，把和牛臉頰肉加入葡萄牙波特酒取代花雕酒，與港式柱候醬及廣東新會10年以上舊陳皮燜煮，吃起來帶著清爽的陳皮風味與細緻酒香，肉質更不用多說地膠腴軟嫩，搭配用法式吐司手法處理的饅頭（咦～她們說米兒是第一個一眼就認出它是饅頭的人？）吃法很有巧思，口味當然同樣令人回味再三。
金花白玉翡翠，和金湯白玉翡翠類似的概念，用Parma Ham火腿取代傳統金華火腿，加上高湯煮入味的花膠，最後淋上用雞湯煮過的甜菜汁，澆淋其上，吃不出甜菜的土味，帕瑪火腿的鹹甘味串起了所有的味道，形成一種令人難以形容的鮮爽。
蠔仔雞湯泡飯，湯味極鮮，但是米兒還是把這來自澎湖的牡犡全撈給別人吃了，哈哈～～不過主廚處理得很好，所以湯裡只有鮮味，沒有令米兒不喜歡的蠔味，吃完這碗整個超滿足。
瓏皇杏汁燕窩焦糖布甸真是壓軸好戲，上桌時乾冰繚繞，還真是難以拍出那種夢幻感！東方的杏仁茶和法式焦糖布丁的完美結合，吃來濃郁而有迷人的杏仁淡香，吃的時候搭配大口燕窩絲，哇，真是一整個超奢華的美味甜點！完全是米兒最愛的組合啊！
4800套餐菜單
最後主廚端出他特別從澳門帶來的榴槤馬卡龍與芝麻馬卡龍款待我們，哇！這可讓米兒愈來愈愛榴槤做的甜點啦！笑容可掬，親切的譚國鋒主廚，看起來很年輕吧？他和大倉久和桃花林的陳偉強師傅可是相識31年的好兄弟呢！
最後會送給用餐的客人這個從澳門帶來的書法作品，一面寫著菜單，一面是書法大師陳柏瑜的題字，每個人拿到的不太一樣，有點測字的趣味，這是米兒拿到的｢馬踏飛燕｣！
寒舍食譜
台北市松仁路38號2樓
02-2321-1818
譽瓏軒
路氹城氹仔新濠天地新濠大道2樓
8868-2822
張貼
